- Главная
- Рецепты
- Рецепты супов
- Мясной бульон
Мясной бульон
Шаг 1
Мясо вымыть, промокнуть салфетками. Раскалить сухую сковороду и обжарить на ней мясо, по 2–3 мин. с каждой стороны, до образования румяной корочки. Переложить мясо в кастрюлю, залить водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять шумовкой пену, посолить. Уменьшить огонь. *Крепость бульона зависит от качества мяса и количества воды в кастрюле. Из постного мяса получится довольно слабый по концентрации бульон. Из мяса с большой костью и жировыми прослойками бульон будет крепким. *Наливая воду, надо учитывать, что часть жидкости выпарится, а часть впитается в мясо и овощи.
Шаг 2
Морковь, лук, лук-порей и сельдерей вымыть, очистить. Морковь нарезать кружками толщиной 1 см, сельдерей небольшими кусочками, репчатый лук разрезать на 4 части. Припечь овощи на сухой раскаленной сковороде, 5 мин.
Шаг 3
Зелень вымыть, обсушить. Лук-порей нарезать длинными кусками. Связать зелень ниткой в пучок.
Шаг 4
Добавить в бульон обжаренные овощи. Варить на среднем огне 1,5–2 ч.
Шаг 5
Положить в кастрюлю зелень и лавровый лист. Готовить 15 мин.
Шаг 6
Добавить горошины черного перца. Проварить бульон еще 10 мин. Мясо переложить в миску и накрыть. Шумовкой вынуть овощи и зелень. Бульон процедить в чистую кастрюлю.
Маша, честно говоря, затрудняюсь ответить. Могу лишь предположить, что лед, смешанный в большой миске с холодной водой, используется для быстрого охлаждения процеженного бульона. В этом действительно есть смысл: очень важно, чтобы блюдо в большом объеме остыло как можно скорее, потому что температура 55-65 С - любимая для размножения микробов, которые способствуют скисанию бульонов и супов. Поэтому этот температурный интервал лучше пройти как можно быстрее.
Маша (гость)
21 ноября 2014 г.А для чего используется лед?
Гость (гость)
6 апреля 2011 г.Никогда не делаю оттяжку. И не снимаю пену. Бульоны всегда получаются светлыми, прозрачными,наваристыми и вкусными. А вот так, как в этом рецепте, с обжаренным мясом и подпечеными овощами никогда не варила. Попробую!
Наталья (гость)
18 ноября 2009 г.С помощью оттягивания бульон осветляют, чтобы получить такой красивый и прозрачный, как на картинках =) Лед надо растолочь, добавить белки и взбить. Полученный после шага 6 уже процеженный и чуть остывший бульон снова на плиту, на средний огонь. Мешая, делаем в центре воронку и в нее выливаем взбитые со льдом белки. Потом сверху появится характерная пена, уменьшаем огонь и ждем еще минут 10. Дальше соответственно пену надо снять, а бульон еще раз процедить. Можно еще оттяжку делать с помощью фарша, тогда ее можно куда-нибудь дальше использовать типа начинки. Но белки как-то менее затратно и хлопотно, а у нас на кухне есть добровольный утилизатор таких "отходов" в виде собаки =)
Алик (гость)
27 октября 2009 г.а что делать с оттяжкой ?