Мясной бульон

Мясо вымыть, промокнуть бумажными салфетками. Раскалить сухую сковороду, обжарить на ней мясо - по 2-3 мин. с каждой стороны, до образования румяной корочки. Переложить мясо в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять шумовкой пену, посолить. Уменьшить огонь. * Крепость бульона во многом зависит от мяса. Из постного получается неконцентрированный бульон, из мяса с большой мозговой костью, с мощными жировыми прослойками - крепкий. Важно и количество воды. Наливая ее в кастрюлю, учитывайте, что часть жидкости выпарится, а часть впитают мясо и овощи.

Пока закипает вода, подготовить овощи и зелень. Морковь и сельдерей вымыть, очистить. Промыть зелень под сильной струей воды. С лука снять верхний слой шелухи, а нижний оставить; разрезать луковицу пополам. Припечь овощи на сухой раскаленной сковороде (5 мин.). * Благодаря тонкому слою луковой шелухи бульон приобретет приятный золотистый цвет.

Овощи положить в кастрюлю. Варить бульон на среднем огне 1,5-2 ч. За 10 мин. окончания приготовления добавить зелень, лавровый лист и горошины перца. Мясо переложить в миску и накрыть. Бульон процедить в чистую кастрюлю.

Чтобы бульон стал абсолютно прозрачным, его очищают с помощью так называемой "оттяжки". Для ее приготовления растолочь лед в мелкую крошку, добавить белки и взбить смесь до пышной пены.

Процеженный и немного остывший бульон вновь поставить на средний огонь. Размешать так, чтобы в центре образовалась воронка, и влить в нее оттяжку. Как только пена появится на поверхности, уменьшить огонь до минимума и проварить, не снимая пены, 10 мин.

Аккуратно снять пену и еще раз процедить бульон. При необходимости подсолить.