- Главная
- Рецепты
- Домашняя кухня СССР
- Заливное из судака
Заливное из судака
Заливное из судака многие считают такой же неотъемлемой частью новогоднего меню, как и салат оливье. И даже знаменитая фраза из всенародно любимого фильма за долгие годы так и не смогла испортить репутацию блюда! Для приготовления такого заливного идеально подходит судак с его нежной мякотью и не слишком резким рыбным запахом. Бульон же, сваренный с головой и костями этой рыбы, получается очень насыщенным и вкусным, а желатин обеспечивает ему необходимую «стойкость». Главное — не торопитесь, четко выполняйте все наши инструкции и уделите особое внимание украшению заливного, чтобы его можно было с гордостью водрузить в центр праздничного стола.
Шаг 1
Подготовить рыбу для заливного из судака. Очистить чешую, начиная от хвоста. Разрезать брюшко и вычистить внутренности. Удалить жабры. Вырезать спинной плавник. Допустимо делать наоборот - отрезать плавники, а потом счищать чешую. Но тогда можно случайно повредить кожу судака, тем самым испортив будущий внешний вид заливного.
Шаг 2
Отделить голову судака. Аккуратно вырезать хребет с реберными костями. Если это сразу не получилось, срезать отдельно реберные кости или удалить их с помощью пинцета. Таким образом отдельно подготовить рыбные кости и два куска филе судака.
Шаг 3
В 1,5 л холодной воды положить косточки и голову судака. Очистить морковь и луковицу, также опустить в кастрюлю. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Добавить перец и лавровый лист. Убавить огонь и варить бульон без крышки 1 ч. Пену, образующуюся на поверхности, снимать шумовкой. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.
Шаг 4
В это время желатин залить стаканом холодной кипяченой воды и оставить при комнатной температуре. Можно добавить кусочек льда. Пока бульон для заливного варится, желатин хорошо набухнет.
Шаг 5
Когда бульон для заливного будет готов, аккуратно процедить его через сито и четыре слоя марли в кастрюлю (ни в коем случае не алюминиевую!). В горячий процеженный бульон ввести набухший желатин. Тщательно перемешать. Можно еще раз процедить. Так получается ланспик — горячее желе.
Шаг 6
Добавить около 1 ч. л. соли, перемешать. Налить в миску 0,25 л ланспика и убрать в холодильник. Оставшуюся часть остудить до комнатной температуры (около 16 °С). Для ускорения процесса можно поставить кастрюлю на лед. Если ланспик наоборот слишком холодный и начал застывать, поставить кастрюлю на горячую водяную баню.
Шаг 7
Филе судака выложить на большой лист фольги кожей вниз. Чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем. Завернуть в фольгу. Поставить блюдо в разогретую духовку, припустить рыбное филе в собственном соку при 100 °С в течение часа.
Шаг 8
Залить первый слой ланспика, около 5 мм, на дно емкости для заливного. Убрать в холодильник не менее чем на 40 мин.
Шаг 9
Готовому филе судака в фольге дать остыть. Затем убрать в холодильник, в идеале на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезании не крошилась. Нарезать филе судака небольшими кусочками.
Шаг 10
Выложить рыбу с ножа на уже застывший ланспик. В этом положении рыбу зафиксировать, полив кусочки филе сверху тремя половниками ланспика. Убрать в холодильник для фиксации до момента украшения.
Шаг 11
Для украшения заливного нарезать лимон тонкими полукольцами, удалить косточки. Выемкой для кондитерских изделий вырезать из сладкого перца фигурки. Кусочки соленых огурцов использовать как постамент для половинок вареных перепелиных яиц. Каждую деталь рисунка сначала макать в ланспик, затем выкладывать на блюдо с рыбой.
Шаг 12
Залить все ланспиком. Он должен покрыть рыбу тонким слоем. Убрать в холодильник. Замерзшее желе из миски мелко порубить. Сделать кулек из пергаментной бумаги, положить внутрь рубленое желе. Завернуть кулек и отрезать кончик.
Шаг 13
Перепелиные яйца сварить вкрутую (5 мин) и охладить проточной водой. Очистить и разрезать на половинки. Достать емкость с застывшим заливным из судака. Выложить на перепелиные яйца красную икру, украсить горками желе.
Желатин для заливного из судака, впрочем, как и для приготовления других блюд на предварительном этапе следует заливать именно холодной водой. В противном случае гранулы слипнутся.
Филе судака, конечно, можно просто отварить, а не запекать, как рекомендуется в нашем рецепте, однако в первом случае мякоть рыбы будет иметь менее насыщенный, водянистый вкус.
Слово заливное появилось в России в начале XIX века. До этого времени русская кухня славилась своим умением свалить все остатки вчерашнего пира, покрошенные почти в кашу, в студни. Блюдо это ...
Рыба судак встречается в рецептах русской кухни с древних времен. Рыба, семейства окуневых, в достатке водилась в пресных водах рек и использовали ее в пищу значительно чаще, чем мясо. Судак – ...
Традиционные новогодние рецепты 2023 с фото — это рецепты настоящего праздника и отличного настроения. Ведь о чем мы мечтаем в преддверии Нового года? Конечно, о чуде и о настоящем праздничном ...
Такое заливное из рыбы с желатином совершенно не вызывает ассоциаций со знаменитой репликой главного героя культового новогоднего фильма. Мало того: приготовив блюдо по нашему рецепту, вы ...
Изобилие и эффектность — вот одни из основных критериев отбора блюд для праздничного стола. Про отличный вкус мы даже и не говорим, он просто должен быть. Заливная рыба — замечательный вариант, где за ...
ГРУППА
Гость (гость)
9 января 2021 г.Вряд ли автор готовил это блюдо. Вылезла первая проблема: пищевую пленку пихать в духовку нельзя, она моментально оплавилась. Хорошо, что у меня до этого возникло сомнение и я вниз положила фольгу, а затем пришлось и сверху накрывать фольгой. Лучше бы сразу в рукпв для запекания. Не знаю, что еще вылезет.
Гость (гость)
16 января 2014 г.Все делается гораздо проще, зачем уж столько времени тратить на приготовление? Для тех вариант, у кого в жизни нет других радостей
Как красиво хочу попробывать сделать на Новый Год
делала заливное именно по этому рецепту. это фантастика. оказалось просто, обалденно красиво и вкусно