Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной

Заранее (примерно за 1 час до приготовления заварного теста) выньте яйца из холодильника, а минут за 30 – сливочное масло для теста «Кракелин», и оставьте все это при комнатной температуре, чтобы согрелось.

Приступайте к приготовлению теста «Кракелин». Для этого отмерьте в небольшую стеклянную миску объемом около 1 литра или любую другую, имеющуюся у Вас в наличии, необходимое по рецепту количество сахарного песка, ванильного сахара и пшеничной муки высшего сорта. Выложите туда слегка размягчившееся сливочное масло и быстро перетрите все руками до однородности, чтобы образовался комок теста. Разомните его по дну миски, закройте ее пищевой полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник при температуре 5-6°С до использования.

Тут же приступайте к приготовлению заварного теста для пирожных «Шу». В отдельную емкость отмерьте, просеивая через мелкое сито, необходимое по рецепту количество пшеничной муки и отставьте ее пока в сторону.

В металлическую кастрюлю с толстым дном объемом около 2 литров сложите холодное сливочное масло для заварного теста, соль, сахарный песок. Налейте туда же холодную (желательно фильтрованную) воду и поставьте все на средний огонь. Иногда помешивая ложкой, доведите содержимое кастрюли до кипения (осторожно, масло брызжет!). Тогда снимите кастрюлю с огня (огонь при этом выключать не нужно: уменьшите его до минимального) и поставьте на стол. Сразу всыпьте в кастрюлю всю отмеренную в п. 3 муку. Быстро перемешайте ее с жидкими ингредиентами столовой ложкой. Затем верните кастрюлю на огонь и, постоянно мешая и разминая тесто ложкой, доведите его до консистенции однородного густого «картофельного пюре» и появления белой «пленки» на дне кастрюли. Весь процесс может занять несколько минут. Тогда кастрюлю снимите с огня и, ничем не закрывая, дайте остыть ее содержимому на столе до 40-50°С (при этой температуре тесто терпимо держать в руках), время от времени энергично перемешивая и разминая его ложкой. Процесс может занять 7-10 минут.

Подготовьте миксер с венчиками для дрожжевого теста. Когда тесто остынет до нужной температуры, разбейте в смесь яйца по одному, каждый раз вмешивая их миксером до полной однородности массы. Готовое заварное тесто должно «свисать» с венчиков и быть тягучим. Оберите остатки теста с венчиков, затем закройте его в кастрюле пищевой полиэтиленовой пленкой «в контакт», а потом крышкой для кастрюли и дайте ему полностью остыть при комнатной температуре.

Пока заварное тесто остывает, достаньте миску с тестом «кракелин» из холодильника. Расположите ком теста между двумя слоями антипригарного пергамента, предварительно придав первому форму прямоугольного брусочка, и раскатайте скалкой в пласт толщиной 1,5-2 мм. Уберите раскатанное тесто «кракелин» в пергаменте в морозильник (при температуре -18°С), положив там на ровную поверхность на 18-24 часа до момента использования.

Кастрюлю с полностью остывшим заварным тестом для пирожных «Шу» уберите в холодильник при температуре 0-6°С на 18-24 часа.

Теперь можно сделать заготовку для крема «Дипломат». Для этого отмерьте в отдельные емкости необходимые по рецепту: молоко, сахар с ванильным сахаром и крахмал.

В металлической кастрюле с толстым дном объемом не менее 2 литров тщательно взбейте ручным венчиком яйцо с отмеренными сахарным песком и ванильным сахаром в пышную пену. Добавьте к ним крахмал и снова все тщательно взбейте. Отставьте кастрюлю в сторону.

Молоко перелейте из мерной емкости в металлический сотейник или алюминиевую плошку, поставьте на небольшой огонь и подогрейте до теплого состояния (при этом его температуру можно аккуратно контролировать пальцем). Затем снимите емкость с молоком с огня (огонь при этом не выключайте).

Непрерывно помешивая яично-сахарно-крахмальную смесь, влейте к ней подогретое молоко. Затем поставьте кастрюлю с получившейся смесью на небольшой огонь и варите, постоянно помешивая венчиком, до появления пузырей и загустения. Крем готов, если от венчика на поверхности остается рельефный стойкий след (см. фото). Тогда огонь тут же выключите.

Отмерьте необходимое для крема по рецепту количество холодного сливочного масла, нарежьте его на небольшие кусочки, выложите его в крем и быстро и тщательно вмешайте его венчиком до однородности.

Через пару минут закройте готовый крем пищевой полиэтиленовой пленкой «в контакт» (плотно прижав ее к поверхности крема), закройте кастрюлю также крышкой и полностью остудите при комнатной температуре. После этого поставьте заготовку крема в холодильник при температуре 0-6°С на 18-24 часа.

На следующий день часа за 3 до выпечки заварных пирожных доделайте крем (чтобы он успел хорошо охладиться в холодильнике к моменту сборки пирожных). Для этого большую миску объемом около 3,5 литров для взбивания сливок закройте пищевой полиэтиленовой пленкой (чтобы в нее не попали микробы) и уберите в морозильную камеру для охлаждения (чтобы сливки лучше в ней взбивались). Упаковку сливок хорошо встряхните для равномерного перемешивания содержимого. Достаньте из морозилки миску для взбивания (при желании установите ее дополнительно на плоский хладагент, если он у Вас есть, или в миску большего объема со льдом), снимите с нее полиэтилен и вылейте в нее необходимое по рецепту количество сливок (я отмеряю их на весах). Взбивайте сливки миксером с обычными венчиками сначала на небольшой скорости, чтобы избежать разбрызгивания содержимого миски, а затем постепенно увеличивая ее, до образования пышного густого крема. Когда сливки хорошо загустеют, и на их поверхности появятся рельефные бороздки, выложите к ним заготовку заварного крема из холодильника. Быстро смешайте все миксером до однородности. В итоге крем должен быть с рельефной поверхностью и хорошо держаться на венчиках. Закройте миску с кремом пищевой полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник при температуре 0-6°С до использования.

После этого приступайте к выпечке заварных пирожных «шу». Для этого включите духовку и нагрейте ее до цифры 4 (около 200°С). Большой противень для выпечки рулетов (размером 28×38 см) или иной другой, имеющийся у Вас в наличии, выстелите антипригарной бумагой (бортики делать не нужно). Подготовьте вырубку для теста «кракелин» Ø 3,5 см.

Тесто для заварных пирожных выньте из холодильника и наметьте на его поверхности деление на 2 части. На противень на большом расстоянии друг от друга выложите в шахматном порядке (для лучшей циркуляции воздуха и т.к. пирожные в процессе выпечки сильно увеличиваются в объеме) заготовки из одной из частей теста (сколько уместится), используя для каждой примерно по ⅓ ст. ложки (12-13 гр.) заварного теста (я предпочитаю завешивать кусочки на весах). На противень указанного выше размера у меня вошло 10 штук. Остаток заварного теста уберите обратно в холодильник в кастрюле, прикрыв ее крышкой, до дальнейшего использования.

Затем, смачивая палец водой, сгладьте поверхность заготовок, придавая им округлую форму Ø не более 3 см.

Выньте из морозильника тесто «кракелин», дайте ему пару минут согреться (чтобы оно не крошилось при работе с ним) и с помощью круглой вырубки сделайте кружочки, которые по мере готовности выкладывайте на заготовки заварных пирожных, слегка прижимая их сверху пальцем. Остатки «кракелина», который к этому моменту станет мягким и пластичным, снова соберите в ком и раскатайте в пласт, как описано в п. 6 и уберите в морозильник до использования.

Поставьте противень с будущими пирожными в духовку и выпекайте на цифре 4 (около 200°С) около 15-20 минут, затем уменьшите температуре до цифры 3,8 (около 185°С) и выпекайте еще 15-20 минут до готовности (значительного увеличения заготовок в объеме и легкого золотистого цвета их верха и боков). Или же в соответствии с рекомендациям в инструкции к Вашей духовке по выпечке заварного теста. В большинстве известных мне рецептов говорится, что дверцу духовки открывать нельзя в течение всего процессе выпечки, но у меня духовка старая, газовая, прогревает неравномерно, поэтому я через минут 20, когда заготовки сильно увеличились в размере и слегка зазолотились, все-таки переворачивала противень другой стороной, и при этом ничего страшного с ними не случилось (несколько пирожных из одной партии немного осели, но когда я снова поставила их в духовку, они восстановили свою форму).

Готовые заварные пирожные выньте из духовки и тут же аккуратно проткните зубочисткой в нескольких местах (если дырочки быстро «затягиваются», процедуру повторите) для того, чтобы из пирожных вышли лишний пар и влага.

Дайте пирожным минут 10 остыть на противне, затем вместе с бумагой перенесите их на стол, а на освободившийся противень снова выложите антипригарный пергамент и со второй половиной теста для заварных пирожных повторите все, что указано в пп. 15-20.

Когда пирожные «шу» с тестом «кракелин» остынут, их можно начинить кремом и украсить. Для этого лайм, если используете его в рецепте, помойте теплой проточной водой с мылом, обсушите бумажной салфеткой. Мяту сполосните и обсушите; малину переберите, слегка сполосните в миске с кипяченой водой и также легко обсушите бумажной салфеткой.

Аккуратно берите по одному пирожному и, деликатно прижимая его сверху ладонью, срежьте «шапочку» пирожного пилящими движениями острым ножом с зубчатым краем для резки хлеба на высоте ⅔ пирожного параллельно поверхности стола. Затем с помощью вырубки Ø 3,5 см получившуюся «шапочку» обровняйте.

В кулинарный мешок или кулинарный шприц с насадкой «звезда» выложите охлажденный крем «Дипломат» и выдавите его в полость каждого пирожного (если ни мешка, ни шприца у Вас нет, заполняйте пирожные кремом при помощи обычной ложки). Поверх крема положите в каждое пирожное по одной ягоде малины и присыпьте цедрой лайма, натертой на мелкой терке, если используете его в рецепте. Сверху прикройте пирожное «шапочкой» с тестом «кракелин» и воткните сбоку небольшой листочек мяты (необязательно). Можете подавать пирожные к столу. Приятного аппетита!