Сан-Оноре с малиной и кремом шибуст

Заварное тесто: В сотейнике соединить воду(1), сливочное масло, сахар(1), соль. Довести до кипения. Всыпать муку(1). Тщательно вымешать. Заваривать тесто до тех пор, пока на дне не образуется светлая корочка. Дать тесту немного остыть, пару минут. Порциями вливать яйца, каждый раз тщательно вымешивая тесто. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Убрать в холодильник.

Малиновая начинка: Малину пюрировать. Прогреть. Сахар(4) смешать с пектином. Всыпать тоненькой струйкой в малину, помешивая. Проварить пару минут. Охладить.

Основа для пирожных: Слоеное тесто слегка раскатать. Вырезать круги диаметром 10 см. Наколоть вилкой. По краю круга (отступить 5 мм) отсадить бортик из заварного теста. В середину каждого круга также отсадить немного заварного теста. Отдельно отсадить маленькие профитроли, по 4 на каждое пирожное. Выпекать около 35 минут при 180°C.

Крем шибуст: Сахар(2) смешать с мукой(2) и кукурузным крахмалом. Добавить к желткам. Тщательно перемешать. Соединить с горячим молоком. Заварить крем. Добавить заранее замоченный в холодной воде желатин (18 грамм воды на 3 гр желатина). Перемешать. Итальянская меренга: Сахар(3) и воду (2) соединить. Довести до 121 градуса(проба на мягкий шарик). Добавлять сироп тоненькой струйкой во взбитые до мягких пик белки. Взбивать до полного остывания массы. Добавить итальянскую меренгу в заварную основу (она должна быть горячей), вымешать. Дать крему остыть до комнатной температуры.

Начинить профитроли кремом шибуст. Бортик и серединку из заварного теста начинить малиновым соусом.

Сварить карамель: Сахар(5), воду(3) и краситель соединить, сварить карамель. Обмакнуть профитроли и заготовки пирожных в карамель(заварным бортиком вниз). Дать застыть. Прикрепить профитроли к основам при помощи карамели (по 3 на каждое пирожное).

Сливки взбить с сахарной пудрой.

В центр каждого пирожного отсадить крем шибуст. Сверху отсадить взбитые сливки. Украсить малиной, также можно использовать профитроли.