Шоколадно-малиновый десерт

Для сорбета растворите сахар в 300 мл кипятка, всыпьте каркаде и раздавленные коробочки кардамона. Настаивайте 30 мин. под крышкой, процедите, охладите. Взвесьте и добавьте ксантан – 0,5% от веса. Постоянно взбивая миксером, заморозьте при помощи жидкого азота.

Для брауни растопите масло и шоколад, добавьте сахар, затем желток и яйцо. Вмешайте постепенно муку и какао. Влейте смесь в форму, выпекайте при 180 °С 30 мин.

Для соленой карамели растворите сахар в 30 мл воды. Нагрейте до 170 °С – до темной карамели. Снимите с огня, осторожно добавьте сливки, немного остудите и введите сливочное масло. Посолите по вкусу.

Для крамбла измельчите пекан и добавьте взрывную карамель.

Для ягодного соуса малину с сахаром и лаймовым соком варите на очень слабом огне, пока ягоды полностью не размягчатся. Протрите через мелкое сито, взвесьте, добавьте ксантановую камедь – 0,7% от веса. Охладите.

Для изомальтовых капель нагрейте 20 мл воды, введите изомальт небольшими порциями, постоянно помешивая. Медленно нагрейте смесь до 166 °С. Затем остудите до 120 °С и поддерживайте эту температуру (необходимо, чтобы слой карамели в сотейнике был 1,5 см).

Расположитесь удобно, поставьте рядом с собой сотейник с карамелью, плоскую неглубокую емкость, наполненную маслом, подготовьте поверхность для хранения капсул. Вооружитесь маленькой мерной ложкой и узким кольцом цилиндрической формы. Окуните кольцо в сотейник, убедитесь, что отверстие затянуто изомальтовой карамелью, осторожно расположите кольцо над емкостью с маслом, затем зачерпните мерной ложкой соленую карамель и вылейте ее в кольцо с изомальтом. Поднимайте цилиндр вверх, чтобы сделать длинную нить. Положите ложку и подхватите нить ближе к основанию, чтобы она не деформировалась. Подержите нить так, пока она не затвердеет, затем удалите капсулу из масла и переложите на поверхность для хранения.

Соберите десерт, украсьте малиной.