21 декабря 2016 г.

Цитрусовый десерт

21 декабря 2016 г.

*Цитрусовый десерт* *(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)*

Мандарины вокруг — это один из негласных признаков наступающего праздника. Сделайте из цитрусовых десерт с сорбетом, желе и оливковым бисквитом. И не бойтесь сложностей в рецепте, главное — запастись нужными инструментами и продуктами.

Сложность: сложно

Порций: 4

Готовка: 1 ч 30 мин

Доп. время: 6 ч

БлендерДуховкаВаркаВыпеканиеОбедГранитаДесертМороженоеВегетарианство: Ово-лактоВегетарианствоНа праздничный столНовый год

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

4 мандарина

Для лимонного крема:

сок 1 лимона

1 яйцо

10-15 г сливочного масла

50 г сахара

Для мандаринового желе:

2 сочных мандарина

2% агара

Для оливкового бисквита (этап 1-й):

55 г сахара

19 г яичных желтков

12 мл лимонного сока

семена 1 стрчка ванили

3 г цедры лимона

Для оливкового бисквита (этап 2-й):

56 г муки

80 мл оливкового масла

Для оливкового бисквита (этап 3-й):

52 г яичного белка

1 г соли

26 г сахара

Для сорбета:

2 ч.л. чая эрл грей

70 г сахара

цедра и сок половины лимона

0,5% ксантана

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Мандарины нарежьте кружочками по 2 мм, сушите в духовке с конвекцией при 60 °С 6 ч. Часть сушеных мандаринов измельчите в крошку, часть нарежьте сегментами.

Шаг 2

Для сорбета в 300 мл кипящей воды растворите сахар, заварите в этом сиропе чай, настаивайте 20 мин. Добавьте цедру и сок лимона, взвесьте получившуюся массу и добавьте ксантан – 0,5% от ее веса. Остудите и заморозьте.

Шаг 3

Для бисквита все ингредиенты 1-го этапа смешайте миксером добела. На 2-м этапе, не выключая миксер, порциями введите просеянную муку, тонкой струйкой влейте масло. Для 3-го этапа взбейте белки с щепоткой соли, постепенно добавляя сахар, в стойкую пе-ну. Аккуратно вмешайте белки в заготовку. Выложите тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой форму. Выпекайте при 165 °С до внутренней температуры 95 °С.

Шаг 4

Для желе разрежьте мандарины пополам, выжмите сок, сохранив 1–2 половинки из кожуры. Сок взвесьте, смешайте с агаром – 2% от веса сока – и прогрейте до растворения. Перелейте в сохраненные половинки кожуры и охладите до застывания. Нарежьте дольками.

Шаг 5

Для крема все ингредиенты нагрейте на водяной бане до загустения, остудите.

Шаг 6

Соберите десерт, выложив все составляющие на 4 тарелки. Сорбет выложите на крошку из сушеных мандаринов, их сегментами украсьте блюдо.

КСТАТИ

Рецепт предоставила Мария Резнор.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ"

#варка #десерты #выпекание #новый год #лимонный крем #блендер #Молекулярная кухня #сорбет

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

РЕЦЕПТ

Мильфей из свекольно-цитрусового желе с сырным кремом

Модернистская кулинария соединяет в себе сложную технику и знакомые всем продукты. Свекла, апельсин и маскарпоне прекрасно сочетаются, особенно если уделить внимание всем тонкостям приготовления. В ...

1 ч

РЕЦЕПТ

Мини-"Павлова" в модернистском стиле

Легкий, воздушный десерт Павлова любят почти все. А вот его современный, усложненный вариант с малиновыми жемчужинами вряд ли пробовали многие. И очень зря. Мини-Павловы ни в чем не уступают ...

50 мин

РЕЦЕПТ

Шоколадно-малиновый десерт

Шоколад и малина — беспроигрышное сочетание. Что нужно идеальному десерту, как не сорбет, брауни, соленая карамель, крамбл и малиновый соус? Если осилите изомальтовые капсулы, то восхищение ...