Топленый жир для теста
Жир в Узбекистане зачастую заготавливают впрок. Для теста подойдет любой бараний жир, кроме курдючного. У курдючного жира температура застывания значительно ниже, и тесто с ним будет рыхлым. Помните о технике безопасности при работе с раскаленным жиром. Его температура очень высока. Шумовка, половник и миски, которые вы используете, должны быть абсолютно сухими.
Шаг 1
Жир нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте казан на среднем огне.
Шаг 2
Всыпьте кубики жира, сразу один раз перемешайте. Вытапливайте жир до шкварок. Шкварки выньте шумовкой.
Шаг 3
В глубокие открытые миски (касы), или пиалы, или емкости из жаропрочного стекла половником разлейте топленый жир. Дайте ему застыть.
Шаг 4
Заверните застывшие «полушары» жира в пленку и храните в холодильнике.
Такой жир хранится очень долго. Дозировку топленого жира для теста определять легко: 1 мл жира весит приблизительно 1 грамм. Значит, если у вас 300-миллилитровая каса, то в ней 300 г застывшего жира. Поделив его на три части, получите куски по 100 г. Нужный объем жира перед приготовлением теста вновь растапливают в сковороде.
Это тесто является классическим для приготовления самсы в тандыре. Замешивается оно очень крутым, так что приходится прилагать усилия, чтобы его раскатать. В классическом варианте тандырной самсы объемы муки и воды берутся в соотношении 4:1. Раскатывать такое тесто – достойное занятие для сильных мужчин. Если дать тесту время вылежать и расстояться при комнатной температуре, процесс раскатывания становится значительно легче.
Катык, или, как его еще называют в Узбекистане, «кислое молоко», не просто продукт питания. Это и самостоятельное блюдо, и основа для супов и салатов, и заправка для них, и освежающий напиток, и компонент для теста, и крем для лица, и бальзам для волос, и даже лекарство от похмелья. Сразу договоримся не путать узбекский катык с более известным татарским или башкирским. Несмотря на то, что называются они одинаково, это совершенно разные продукты. Татарский катык готовят из топленого молока – именно поэтому он имеет коричнево-оранжевый оттенок и высокую жирность. Узбекский катык готовят из обезжиренного кипяченого молока.
Джигар по-узбекски означает «печенка». В Узбекистане этот субпродукт любят и умеют готовить. Один из самых простых и эффектных вариантов – обжаривание с луком в бараньем жире с последующим тушением. Бараний жир в этом блюде можно заменить топленым маслом.
А я таким образом и куриный/ утиный жир заготавливаю для дальнейших кулинарных целей.