Адыгейский сыр, рецепт

Начинайте готовить за 12-16 часов до подачи.Положите кусок телячьего желудка в банку, залейте сывороткой и поставьте до подачи в темное место при комнатной температуре на 4-6 ч. Затем отлейте небольшую чашку сыворотки, а банку поставьте в холодильник.

Влейте молоко в большую кастрюлю и нагрейте примерно до 70 °С (если у вас нет термометра, опускайте в молоко палец - должно быть горячо, но терпимо).

Снимите кастрюлю с огня и влейте в молоко чашку сыворотки. Если вы ис­пользуете не сыворотку с сычужным ферментом, а пепсин, просто добавьте пепсин в молоко. Перемешайте, закройте и дайте постоять 2 ч.

Верните кастрюлю на плиту и включите самый маленький огонь. Нагревайте молоко очень постепенно и немного, часто перемешивая деревянной ложкой или руками, чтобы образующаяся сырная масса не приставала к дну кастрю­ли. Весь процесс занимает примерно 10 мин., но молоко при этом не должно нагреться выше 65-70 "С, иначе сыр станет резиновым.

Застелите дуршлаг сложенной в несколько слоев марлей. Снимите кастрюлю с огня и тщательно перемешивайте ее содержимое руками, примерно 5 мин. Затем выньте сырную массу руками и положите в марлю или просто откиньте ее туда, сцедив сыворотку в чистую кастрюлю. Сохраните сыворотку (см. ниже).

Посолите сырную массу по вкусу, перемешайте и оставьте стекать на 10-15 мин. Когда основная жидкость стечет, переложите сырную массу в чистый дуршлаг (можно уже без марли), установите над миской, прижмите круглой доской или тарелкой и оставьте на 6-8 ч. в прохладном месте.