Хаш из свиных ножек

Подготовьте ножки для варки хаша. Сначала опалите их над огнем – можно использовать кулинарную горелку. Затем тщательно их вымойте, используя, например, жесткую сторону губки для посуды или щетку для овощей.

Разрубите ножки на несколько частей. Переложите в кастрюлю емкостью не менее 5 л. Залейте водой и оставьте на 24 часа при температуре не выше 18 °C. За это время поменяйте воду 3–4 раза.

Слейте воду. Промойте ножки еще раз и переложите в большую кастрюлю, можно в ту же самую, в которой их замачивали. Залейте свежей водой почти до верха. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.

Снимите пену столовой ложкой или шумовкой. Уменьшите огонь до минимального. Можно добавить перец горошком и лавровый лист. Варите ножки при слабом кипении не менее 7 часов. Мясо должно легко отделяться от кости.

Шумовкой выньте ножки из бульона на большую тарелку. Дайте немного остыть. Процедите бульон через марлю или мелкое сито в чистую кастрюлю. Мясо отделите от кости и нарежьте кусочками.

Добавьте нарезанную свинину в бульон. Кастрюлю поставьте на слабый огонь. Посолите бульон по вкусу. Можно немного поперчить. Держите на огне до подачи.

Петрушку и базилик мелко нарежьте, предварительно удалив крупные стебли. Чеснок очистите и разомните пестиком в ступке. Переложите в миску и залейте 2–3 ст. л. бульона.

Редьку очистите и натрите на крупной терке. Можно нарезать кружочками. Лаваш нарежьте квадратами и подсушите в духовке. Хаш разлейте по тарелкам. Чеснок, зелень и лаваш по традиции добавляют непосредственно в суп, а редьку едят вприкуску.