Владимир Ванеев рассказал, что сейчас Масленица — это яркое событие в гастрономической сфере. Многие рестораны относятся к специальному меню в масленичную неделю очень трепетно и вовлеченно, и зачастую оно получается не менее интересным, чем основное меню. Как правило, некоторые блюда потом остаются в заведениях на постоянной основе.
Владимир отмечает, что блины — очень популярная тема, поскольку их все любят и с удовольствием едят, это в том числе связано с ностальгией из детства. Кроме того, это достаточно простой продукт, нужно лишь использовать понятный рецепт теста и уметь печь блины. Также эта тема предоставляет шефам безграничный простор для фантазии, поскольку существует огромное количество начинок, которые можно сочетать с блинами. Блины подходят под любую кухню мира, будь то азиатская с креветками и кокосовым молоком, кубинская или африканская с бананами в карамели или северная русская кухня с гребешком и крабом — вариации очень разнообразны.
Рестораны европейской кухни обычно вводят в меню блинчики креп «Сюзетт». В концепциях русских ресторанов и локальной кухни рецепты более традиционные, но адаптированные под современную аудиторию. Так, старинный русский рецепт блинов с уткой и гречкой в прочтении Владимира Ванеева преобразовался в блины с полбой и растомленной щечкой. Твист (вариация блюда) на итальянскую лазанью в меню русского ресторана Владимир видоизменил в блинную лазанью с начинкой из фарша оленины под томатным соусом с базиликом и с локальными ремесленными сырами вместо моцареллы.
Популярный блинный торт с красной рыбой или паштетом шеф-повар готовит с риетом из копченой волжской рыбы: сома, судака и окуня, взбитых со сливочным сыром. Блюдо украшается красной икрой и подается с фермерской сметаной.
Жемчужиной своего масленичного меню Владимир Ванеев называет блинный десерт с начинкой из сливочного сыра, взбитого с вареной сгущенкой и топленой сметаной, с добавлением жареных кедровых орешков и вишневого конфи.
На разработку этого меню у шеф-повара ушло около двух недель, в течение которых он искал и прорабатывал новые вкусовые сочетания и вдохновлялся старинными рецептами. Но и в основном меню ресторана всегда присутствуют традиционные блины с вареньем, которые подаются с чаем из самовара, а также кулебяка, прослоенная блинами, и фирменные блинчики с начинкой из утки.
Рецептура и традиции приготовления блинов не сильно изменились со временем. Для создания идеальных блинов Владимир отмечает три основных момента: жидкое масляное тесто, хорошо разогретая поверхность для выпечки и настроение человека, который их готовит. Все ингредиенты должны быть максимально простыми и натуральными.
Шеф-повар Владимир Ванеев поделился своим универсальным рецептов теста для блинов:
- молоко — 1 литр
- просеянная мука — 360 г
- яйца среднего размера — 5 шт.
- растительное масло — 180 г
- сахар — 70 г
- соль — 5 г
Все ингредиенты необходимо как следует замешать и выпекать на раскаленной сковороде, первично смазанной растительным маслом. После выпечки блин нужно обильно смазать сливочным маслом.
Что касается подачи, в наши дни в ресторанах распространен тренд на простую, качественную и понятную вкусную еду. Это относится не только к ингредиентам, сочетаниям и технологии приготовления, но и к декору. Одно время было модно поливать все бальзамиком, затем использовалось много микрозелени, но сейчас идет тенденция к простоте. Декор обязательно должен быть максимально понятным, поэтому для подачи используются только 34 цветочка или ягоды.
Самым лучшим напитком к блинам Владимир считает ароматный чай из самовара с правильной заваркой. Блины также хорошо подойдут к традиционным русским напиткам: сбитню и хорошему квасу, особенно в жаркую погоду.
Пока нет комментариев