Если на загадку «Что это — зеленое, длинное, пахнет колбасой» у вас в голове мгновенно не возникает ответ: «Электричка из Москвы», — значит, вы еще молоды. И можете не знать, что колбаса в СССР была дефицитом и продавалась в основном в Москве. Если возникала возможность ее купить, покупали сразу много — и ели потом не только на бутербродах, но и как горячее. Мы будем говорить о жареной колбасе, подразумевая колбасу разных сортов. Лучше всего для жарки подходят те сорта, где есть жир, — то есть варено-копченые типа краковской или вареные вроде любительской. Но и докторскую, молочную и прочие колбасы без ничего тоже отлично можно жарить. А еще кровяную, ливерную и даже зельц!
Жареная колбаса по-советски
Чаще всего колбасу в СССР жарили с яйцами в двух вариантах: глазунья да омлет. Еще добавляли в разные капустные блюда: в первую очередь в солянку на сковороде — то есть тушенную с луком, чесноком и томатной пастой капусту. Второй вариант — тушеная капуста с картошкой, а к ней жаренная кубиками колбаска. Делали макароны с колбасным соусом: резали колбасу помельче, обжаривали с луком и томатным соусом. А если добавлять ее в гречку, то вместо томатного соуса появлялась к луку натертая морковка, немного томатной пасты с водой и затирка из муки для загущения — получалась подлива. На рис и картофельное пюре она тоже отлично годилась.
Ах да, еще колбасу варили в супах с овощами и вермишелью или просто порционными кусками, хотя она и так вареная — просто чтобы отличить ее как горячее блюдо, а не холодную закуску. Но все же главный хит среди рецептов жареной колбасы выглядел просто. Это был толстенький кружок жареной колбасы, и точка.
Жареная колбаса по-итальянски
Представление о том, что вареную колбасу жарили исключительно в Советском Союзе, — это ошибка. Давайте взглянем на одну из самых гастрономических стран на свете — Италию. Знаменитая итальянская вареная колбаса мортаделла (если исключить фисташки, ее вполне можно заменить качественными российскими колбасами, в том числе нашей мортаделлой). Итальянцы, конечно, едят ее чаще всего просто так — тончайшими ломтиками в сэндвичах, нарезанную кубиками в качестве закуски к вину вместе с сырами… Но ее и готовят!
Мортаделла часто встречается в традиционных блюдах Южной Италии, например, в картофельном пироге. Она считается достаточно деликатной на вкус, чтобы не доминировать над картофелем. Делается картофельный пирог проще простого, попробуйте приготовить его с вареной колбасой с жирком или с ливерной. Сварите 5–6 картофелин, растолките в пюре, добавив немного горячего молока. Когда немного остынет, смешайте с 3 крупными яйцами и 200 г копченого сыра (сулугуни, скаморцы или даже колбасного). А теперь наша (итальянская) колбасная фишка! Нарежьте 150–200 г колбасы, быстро обжарьте на сухой сковородке — просто чтобы появился приятный запах — и вмешайте в картофельную массу. Приправьте солью и перцем. Теперь смажьте маслом и присыпьте сухарями форму для запекания, распределите по ней картофельную смесь, присыпьте еще сухарями. Сверху выложите тонко нарезанное сливочное масло (или растопите его и полейте сухари). Все, осталось только запечь — при 180 °С 25–30 минут. В Эмилии-Романье мортаделлу кладут в начинку для тортеллини. Правда, не жарят — а зря, так было бы еще вкуснее.
На Сицилии делают мясной рулет фальсомагро. Давайте рассмотрим его «богатый» вариант. Отбивают говядину в очень тонкий пласт, солят, перчат с обеих сторон. На нее кладут слой приправленного солью, перцем и иногда сухими травами фарша с жирком толщиной примерно 1,5 см. На него несколько слоев тонко нарезанной мортаделлы. По краю вдоль выкладывают вареные яйца и брусочки хорошо плавящегося сыра, иногда копченого. Аккуратно сворачивают и обвязывают кулинарным шпагатом, чтобы не развалился во время приготовления. Обжаривают рулет на сильном огне в оливковом масле до уверенной коричневой корочки со всех сторон. Потом огонь уменьшают, добавляют в сковороду крупно нарезанный лук, его слегка обжаривают, приправив солью и перцем. Вливают бульон или воду и тушат фальсомагро под крышкой до мягкости мяса. Вынимают рулет из жидкости и, пока он отдыхает под фольгой, взбивают соус блендером, добавив несколько кусочков сливочного масла, чтобы соус немного загустел. Снимают с фальсомагро шпагат, разрезают рулет поперек на толстые кусочки (на разрезе получается очень красиво) и подают с подливкой.
Жареная колбаса по-американски
Быстрее всего это блюдо — которое точно станет суперхитом у ваших детей и подростков — делать из замороженной заготовки для картофеля фри. Растопите плавленый желтый сыр (который слайсами, для бургеров) в горячих жирных сливках, добавив немного чеснока, лучше сухого, держите соус теплым. Нарежьте колбасу брусочками той же толщины, что ваш картофель, но можно покороче. Обваляйте в крахмале. Поджарьте картофельные брусочки во фритюре до хруста, выложите на бумажные полотенца. Очень быстро в том же масле обжарьте колбасу до румяной корочки, выложите к картофелю, перемешайте, разложите на подогретые (это очень важно) тарелки. Полейте соусом, в идеале посыпьте готовым жареным хрустящим луком. Все!
Жареная колбаса по-узбекски
И не надо смеяться, кидаться обувью и пересылать этот рецепт знакомым из Ташкента. Пойдите лучше тихонечко замочите рис для плова в большом количестве холодной воды на 2 часа. Нарежьте вкусную жирную колбасу типа краковской или одесской крупными кубиками, немного обжарьте в казанке, чтобы вытопился жир, и выньте шумовкой на тарелку. Добавьте топленого масла (можно растительного, но будет не так вкусно) и обжарьте нарезанный средними перьями лук до золотисто-коричневого цвета. Добавьте нарезанную тонкой соломкой (не на терке!) морковь и целые очищенные зубчики чеснока, жарьте до мягкости моркови. Посыпьте семенами зиры и кориандра, приправьте солью, перцем и небольшим количеством острого красного перца, поджаривайте еще минуту. Залейте горячей водой, чтобы она закрыла овощи сантиметров на 10. Доведите до кипения, варите 10 минут. Верните колбасу в казанок, сверху выложите откинутый на сито замоченный рис. Разровняйте и при необходимости аккуратно подлейте еще кипятка — вода должна доходить до верхнего слоя риса, но не закрывать его. Доведите до кипения на максимально сильном огне, плотно закройте, варите на слабом огне 30 минут, не открывая крышку. Потом выключите огонь, укутайте казан пледом и оставьте на 30–50 минут настаиваться. Перемешайте — и вот вам колбасный плов под кодовым названием «Дружба народов».
Жареная колбаса по-китайски
В Китае огромное количество колбасок из самых удивительных ингредиентов, а вареной колбасы как таковой нет. Но, используя традиционные китайские технологии, можно получить отличный ужин — колбасный рис. Рис сварите заранее: пусть стоит в холодильнике, ждет своего часа. Возьмите колбасу типа языковой или докторской, сначала нарежьте толстенькими ломтями, а потом, чуть-чуть помогая себе ножом, наломайте или нарвите колбасу произвольными кусочками, которые удобно класть в рот. Обваляйте эти кусочки в любом крахмале и быстро обжарьте в глубокой сковороде в очень горячем полуфритюре. Выньте на бумажные полотенца, вылейте масло из сковороды, оставив пару ложек. Мелко порубите зеленый лук, имбирь и чеснок, обжарьте в масле, 1 мин. Добавьте колбасу и устричный соус (если нет — смесь соевого и барбекю, например), влейте немного воды и потушите минуты 3. Всыпьте рис, тщательно перемешайте, прогрейте и подавайте.
Такой рис — но с совершенно другим вкусом — можно готовить с зельцем. Зельц нарежьте средними кубиками. Обжаривать во фритюре, разумеется, не надо — добавьте зельц к уже готовым пряным овощам и прогрейте, чтобы начало таять желе. Далее просто добавьте рис и прогрейте.
Жареная колбаса по-австро-венгерски
Главное национальное блюдо в Австрии и в Венгрии — гуляш двух видов (горячее блюдо с густым соусом и гуляш-суп). Давайте приготовим первый вариант. Чтобы сделать гуляш с жареной колбасой, нарежьте средними кусочками лук, чеснок и сладкий перец, обжарьте в растительном масле. Добавьте кубики вкусной для вас колбасы (можно взять ассорти обрезков, включающее кровяную колбасу + подкопченную + молочную) и обжарьте. Посыпьте паприкой — ее должно быть много, минимум 2 ст. л. на 200 г колбасы и 300 г овощей, — перемешайте и влейте томатный соус. Потушите на слабом огне минут 20, приправьте солью, перцем и рубленой петрушкой, по желанию. Подавайте с картофельным пюре или с мелкими макаронами. Гуляш можно сделать острым, добавив свежий чили вместе со сладким перцем или табаско в конце.
Жареная колбаса по-ГДРовски
В ГДР сохранялись традиции западной немецкой кухни, но ресурсы (невероятно богатые с точки зрения командировочного советского человека) все же были ограниченны. Поэтому вместо шницеля из телятины его делали из вареной колбасы. Отрезали кружочки толщиной примерно 1,5 см, обваливали в муке, затем в сухарях, плотно прижимая их к поверхности. И жарили в горячем масле до уверенной румяной корочки. Подавали с макаронами в томатном соусе.
С чем сочетается жареная колбаса
Честно говоря, легче сказать с чем она не сочетается. Наверное, с рыбой и морепродуктами. Ну и со сладким — хотя любители бутербродов с колбасой и вареньем (распространенный в СССР фьюжн) с вами поспорили бы. Помните, что в вопросах выбора партнера колбаса капризна только с геометрической точки зрения. Причем капризна только по отношению к себе: кружком она пожарена, крупными кубиками, мелкими кубиками, толстенькими брусочками или «спичками» — от правильного формата зависит успех блюда.
Самые распространенные идеи мы уже перечислили выше, но вот вам формулы. 10 топ-сочетаний для жареной колбасы:
- Жареная колбаса (кружком) + зеленый горошек + горчица
- Жареная колбаса (кружочком) + картофельное пюре + жаренный до хруста лук
- Жареная колбаса (брусочками) + картофель фри + кетчуп
- Жареная колбаса (мелкими кубиками) + обжаренный рис + чеснок + имбирь + зеленый лук
- Жареная колбаса (средними кубиками) + глазунья + сало + чеснок
- Жареная колбаса (средними кубиками) + омлет + тертый сыр + много свежемолотого черного перца
- Жареная колбаса (мелкими кубиками) + шпинат + жирные сливки + скрэмбл
- Жареная колбаса (крупными кубиками) + тушеная капуста с картофелем
- Жареная колбаса (брусочками) + жареный сладкий перец соломкой + много чеснока + каперсы + копченая паприка
- Жареная колбаса (средними кубиками) + жареные кубики хлеба + жареный лук + рубленые вареные яйца + паприка
Любимый горячий сэндвич Энтони Бурдена с жареной колбасой и сыром
Энтони Бурден — знаменитый американский повар и гастрономический писатель. Он много путешествовал по миру и отлично разбирался в еде. Идеи его часто противоречили общепринятым: он этим очень гордился. Горячий сэндвич с жареной колбасой он очень любил и считал квинтэссенцией всех сэндвичей.
Для приготовления на 1 порцию нужно:
- порционная чиабатта – 1 шт.
- тонко нарезанная мортаделла или другая вареная колбаса с жиром – 180 г
- ломтики хорошо плавящегося нейтрального сыра (проволоне, сулугуни, сыр для бургеров) – 100 г
- майонез – 2 ч. л.
Для соуса:
- майонез – 2 ст. л.
- лимонный сок – 1 ч. л.
- паста или соус чили – 0,5 ч. л.
- копченая паприка – 0,2 ч. л.
- сухой чеснок – 0,2 ч. л.
1. Для соуса смешайте все ингредиенты до однородности и дайте немного настояться.
2. Чиабатту разрежьте горизонтально пополам. Кисточкой смажьте обе половинки со стороны разреза майонезом.
3. Разогрейте большую антипригарную сковороду. Разделите ломтики колбасы и сыра на 3 части. Ломтики колбасы внутри каждой части должны лежать не стопкой, а хаотично, как мятое белье.
4. Положите всю колбасу в горячую сковороду горкам, на некотором расстоянии друг от друга. Дайте поджариться, не переворачивая, примерно 1 минуту. Пусть вытопится немного жира.
5. Аккуратно переверните каждую горку, оставьте на 30 секунд, затем положите на колбасу сыр, накройте крышкой, чтобы сыр начал плавиться, еще 30 секунд.
6. Сдвиньте колбасу с сыром на край сковороды, освобождая место для хлеба. Положите чиабатты срезом вниз и сдвиньте сковороду с огня, чтобы колбаса не пережарилась. Как только на чиабаттах появится легкая румяная корочка, выключите огонь.
7. Смажьте верхнюю половину чиабатты соусом. Выложите три горки колбасы с расплавившимся сыром на нижнюю половину чиабатты (обычно помещаются две на хлеб, а третья сверху). Закройте верхней частью чиабатты и сразу же подавайте.
Кстати
В оригинальном рецепте Бурден использует для соуса не пасту чили, а калабрийский острый томатный соус Bomba.
Хозяйке на заметку
Проще всего покупать колбасу в супермаркете, где вам могут нарезать ее по вашему запросу при помощи промышленного слайсера. Попросите продавца нарезать колбасу как можно более тонкими ломтиками, 1–2 мм. Пусть некоторые порвутся, ничего страшного.
Колбасные лайфхаки
Помните, что любая колбаса — это полностью готовый продукт. Вы ее жарите только для того, чтобы придать дополнительный аромат жареного… ну и согреть. Так что не увлекайтесь и в блюда долгого приготовления (за редким исключением) добавляйте жареную колбасу в последний момент.
Чтобы кружок колбасы при жарке на сковороде остался плоским, а не преобразовался в перевернутый купол, нужно слегка надрезать края по всему кругу, делая сантиметровые надрезы: 6–8 будет достаточно. Еще один способ решения проблемы — просто отрезать кусок потолще, сантиметра 2 — такой точно не свернется.
Но можно специально жарить колбасу куполом. Обжарить с одной стороной, потом перевернуть так, чтобы купол превратился в «мисочку». В это углубление разбейте яйцо, посолите, поперчите, посыпьте тертым сыром и жарьте на слабом огне под крышкой, пока яйцо не приготовится до желаемой степени.
Мало что так улучшает вкус неудачных вареных колбас в жареном виде, как чеснок.
А вот что рассказывают нам о своем жарено-колбасном опыте наши читатели
Olga Uspanova
Мама часто делала супы на жареной колбасе, и это было очень вкусно. Причем колбаса была разная. На краковской был гороховый обалденный, вот просто ум отъесть. А на докторской обжаренной мама варила диетический овощной супчик, у него было домашнее название «Детский», и да, дети с ним съедали любые овощи.
Elena Aizikovich
Мама из докторской даже что-то типа бефстроганова делала и суп варила. Плохо было с продуктами на Урале...
Natalia Ionkina
Яичница с жареной докторской колбасой. И бигос! Я и сейчас так делаю. А еще я фасоль делаю с колбасой или сосисками. Мои называют это мясным лобио. Очень вкусно!
Irina Chadeeva
Вспоминаю «маёвские шайбы» в столовой института: толстые куски обжаренной колбасы типа докторской. В начале 90-х это была практически единственная доступная еда в столовых МАИ. С тех пор не люблю. А еще помню, что мы с папой в горы брали батон сырокопченой колбасы — это была мясная еда в походе. И жарили ее в походной сковородке на костре. Как же это было вкусно! Очень редко такое делаю для солянки: вкус детских воспоминаний. Сейчас иногда ребенку жарю в школу на обед, если забыла, времени нет, а колбаса есть.
Vera Hillen
В школе была колбаса с вермишелью, почему-то никогда с рожками или с пюре. Мы очень любили, она была лишь слегка поджаренной, но мы не роптали. Дома яичница с колбасой, бутерброд. Мой отец делал удивительно вкусный запеченный в духовке омлет с колбасой — резал кубиками и заливал яйцами. С чем, как, насколько долго это готовилось — увы, никто не запомнил, рецепт умер вместе с папой. Еще в нашем городе в конце 80-х было модное кафе, где тусила местечковая нефор-система. И там один бармен готовил в ростере горячие бутерброды: в булочке типа бриоши (уж не знаю, откуда они брались) ломтик колбасы типа докторской, грибы, ломтик консервированного огурчика и сыр. Богически было вкусно. Потом я еще пиццу с колбасой делала (не в классическом понимании), кормила себя и своих парней-коллег, когда мы работали на радио. Парни до сих пор вспоминают, что было очень вкусно, но, по-моему, это флёр ностальгии.
Svetlana Borisova
У меня в детстве было множество жареных колбас! Любительская с жиром сама по себе, как отдельное блюдо с гарниром или хлебом. Докторская в составе яишенки с луком, томатами, зеленью. Кровянка — ту уже дедушка покупал на рынке на праздники. Ехал специально, сам выбирал, большой был дока в этом. Шпикачки на шампурах во время шашлыков с родителями и их друзьями.
Lena Pastinava
Жарили варёные колбасы — докторскую, любительскую и языковую, но только в тех редчайших случаях, когда состояние колбасы становилось пограничным — ещё не испортилась, но вот-вот, и надо спасать. Ещё варёно-копчёную жарили типа краковской — с тушёной капустой, с пюре, с гречкой.
Larisa Solodukhina
В нашем городе нельзя было есть колбасу просто так: она несъедобная была, так что да, жарили. И сейчас могу — с картофельным пюре, с яичницей, ну и просто с хлебом.
Natalia Falcón
В детстве обожала жареную докторскую. К ней гречка и соленый огурец. Или классика с яичницей: яйца, жареная колбаса, бородинский брусочками и сверху посыпать зелёным лучком. А сейчас я иногда здесь, в Испании, жарю местную каталонскую яичную колбасу. Она называется butifarra. Так же с гречкой и огурцом или картошечкой вкусно!
Юка Лещенко
Жарили по утрам докторскую с яичницей, бабушка жарила кровянку, жарили сервелат до чипсов, и это был деликатес. Вообще, кажется, жарили любую, кроме сырокопченой. Сейчас я вспомнила вкус — теперь очень хочется поджарить все доступные колбасы по очереди.
Галина Викторовна
Мама на завтрак всегда варила или жарила колбасу. Батоны колбасы в то время были метровыми, а колбаса была дефицитом. Урвав батон, резали на куски и замораживали. Вот и варили-жарили потом, чтоб горячее. Я обожаю жареную колбасу. Столичную, с жирком которая и в синюге. На вытопившемся жире жарю яйцо и рядом кусочек хлеба. Могу каждый день так завтракать.
Lena Shapiro
В школе давали вареную вареную! Прямо толстый круглый ломоть вареной колбасы вытаскивали из кипятка! Дома мы жарили иногда вареную. Почему я перестала это делать?! Иногда жарю остатки колбас и ветчины с яичницей, добавляю в капустуили в солянку.
Anna Balyasov
Ливерную обожаю с детства! Поджарить ее и лопать, макая в сковороду хлебушком. Семья морщит нос, а я иногда покупаю.
Svetlana Levakova
Докторскую по 2.90 или любительскую (которая с жирком) жарили, надрезая по диаметру, чтоб не деформировалась. Самый вкусный ужин — кружок жареной колбасы, картофельное пюре с маслом, соленый огурец и томатный сок (у папы пиво). Как вариант — бабушкой квашенная капуста, смешать с пюре, до сих пор практикую. Вариант люкс — болгарский кетчуп к колбасе. Лежала тут год назад в больнице и ааааа! на завтрак принесли вареную колбасу, как бы запеченную немного на противне, и белый хлеб. Не спрашивайте, что за колбаса там была, но я бегала по всему отделению за раздатчицей и просила добавки! Это вариант из моего школьного детства был. И сейчас иногда так готовлю. Только люблю толстые ломти, не меньше 1 см. В детстве потоньше резали.
Alsu Muftakhova
В детстве иногда мама жарила варёную колбасу, получались такие смешные поджаристые шляпки — вкусное воспоминание.
Елена Львова
Ох, очень я это дело уважала. В детстве, когда была только, например, любительская, которую мы не очень-то, жарили ее с яичницей. А сейчас я люблю какую-то варёную, ту же докторскую, пожарить и с рисом. Ну и с яичницей тоже. А бывает, что какая-то варено-копченая, которая не зашла, — её можно мелко нарезать, пожарить и с пшенной кашей.
Vladimir Miniaev
У меня сейчас прямо удар — воспоминание из детства. Мне 5 лет, я провалился под лёд и боялся идти домой. Меня друг к себе отвёл просушиться. И вот его мама нам пожарила толстенные ломти докторской с пюре и подала с солёными огурцами — счастье! Сейчас иногда пытаюсь сделать что-то такое же, но кроме меня и сына жареную колбасу никто не ест.
Anita Berg
Отлично помню докторскую колбасу: я за ней в соседний дом ходила лет с семи, в молочный. Покупала всегда 200 г и ела с гречневой кашей. И запах ее помню до сих пор. Сейчас никакой колбасы не едим, но балуюсь сосисками. Жарю с той же гречневой кашей на сливочном масле и вспоминаю детство...
В. Шим
Ещё как жарили, везде. Колбаса с макаронами — это праздник был. А в пивнухах было отдельное блюдо — кусок жареной колбасы с горчицей.
Maria Bakhareva
Нам в школе вареную докторскую давали (разогретую в кипятке). А сейчас мы в Венгрии, и в школе моей дочке Лизе дают докторскую жареную в панировке.
Irine Souchenko
Колбасу не жарили, а сосиски бывало — с поджаренными полосочками боками было очень вкусно. А теперь я пристрастилась к кровяной, кружками нарезать и пожарить до хрусткой корочки, да с омлетом утром — ммм)
Лариса Самкова
Жареная колбаса полукругом, сладкий чай и сдобная булочка-слойка с маслом — завтраки у бабушки в конце 70-х.
Aliya Kh
Жили в поселке дорожников недалеко от Казани, который был на московском обеспечении: тогда это так называлось. И даже в голодные девяностые с продуктами было хорошо. Поэтому колбаса вареная была всегда. Любимое блюдо детства — мама жарила картошку с большим кругом колбасы. Как это было вкусно!
Anna Maltseva
В 90-е это был мой любимый бутерброд: ломтики жареной колбасы (докторская, телячья, кто ее знает, в сыром виде она была несъедобная), сверху по капельке грузинской зелёной аджики — и на хлеб. Уже позже, на заре 2000-х, открыла для себя охотничьи сосиски к глазунье — вот это до сих пор любовь.
Анастасия Луковникова
Любительскую колбасу жарю кубиками и яйцом заливаю! И жир в колбасе прожаривается и становится прозрачный, и корочка такая зажаристая, чудесная хрустит! И чтоб яичница не до конца схватилась, а чуть жидкая осталась! А докторскую прекрасно варить.
Наталья Жемеря
Меня научили, и дома так делаем — режем докторскую или молочную толстенькими длинными брусочками, обжариваем на масле, затем добавляем любой томатный соус или томатную пасту с приправами и обжариваем еще немного. Вкусно с хлебом на завтрак.
Vera Samoylova
Дома кормили жареной колбасой с глазуньей, и с омлетом, и с картошечкой. Варили, когда хотелось горячего, а яиц не было. Даже помню, как из жареной колбасы делали угощение «Каллы». Ее складывали колечком, надрезав немного, а в серединку клали «спичечку» твердого сыра.
Пока нет комментариев