Завтрак в Гамбурге

Рыбный рынок

Гамбургский рыбный рынок (Fischmarkt)! Фишмаркт — не просто базар, это целое представление. Многоликое и пестрое.

Утро. С Эльбы дует пронизывающий ветер. Компании ночных гуляк спускаются к реке с Репербана — улицы театров, кабаре и красных фонарей. На набережной — гул толпы и перекрывающие его вопли продавцов. За витринами ползают крабы. Горы креветок — розовых гренландских, серых таиландских и коричневых североморских. Рыба свежая — по сезону, переливающаяся серебром чешуи или отсвечивающая матовым боком филе. Рыба солёная, рыба маринованная. Нежные филе голландских и немецких матьес, блекло-серебристые полоски селедки «Бисмарк» и рольмопсы с торчащими рожками шпажек. Рыба копчёная. Золотистые тушки макрелей и салаки. Филе макрели – рулетиками или в пестром ковре толченого перца. Толстые ломти морского ромба. Бежево-коричневое филе форели. Розовый лосось. Спиральки из брюха акулы-катрана, прозванные «кудрями Шиллера». Красно-коричневые ядра тресковой икры в оболочке. И апофеоз — шеренги и развалы змеиноголового угря.

Продавцы ведут себя весьма активно. Голландцы торгуют с фургонов пальмами и фикусами. Турки предлагают манго и ананасы. Главный же аттракцион, понятное дело, — продавцы рыбы. Традиционно одетые в сине-белые полосатые рубашки с шейными платками, они дразнят толпу, сопровождая продажу солеными шутками.
— Дамочка, купите угрей — поставите в вазу, раз муж на цветы не раскошелился!
— Что, салака с душком? Закопаете в саду — все мыши выведутся!
— Народ, налетай! Богатейте моими убытками!
— Куда вы ушли от моего прилавка? Мне что, киоск за вами тащить?
— А вот угорь, два кило весом! Что, не нравится? Я его снимаю с торгов, пусть еще семь лет на складе валяется...
На пике раздавшегося хохота угорь летит в окружающую толпу.
— Пять филе на десять евро... Шесть филе на десять евро... Ещё кусок масляной рыбы на десять евро... Еще две макрели на 10 евро... Мало вам? Убираю одну макрель! Что, оставить? Продано!

Развернет незадачливый покупатель пакет дома, а часть рыбы — несвежая. А не зевай! На Фишмаркте глаз да глаз нужен. На то и балаган. Вволю навеселившись, можно и позавтракать. Чем? Да рыбой, вон ее сколько вокруг в киосках.

Рецепты рыбного завтрака по-гамбургски

Вот несколько рецептов, которые можно приготовить дома из продуктов, купленных на Фишмаркт. Во всех блюдах используется зеленый коралловый салат (Lollo Bionda).

Булочки «Бисмарк»
Нам понадобится продолговатая белая булочка, лист салата и маринованная селедка «Бисмарк». Потрошенную свежую селедку на два дня засолить целиком, засыпав солью. Затем срезать филе и удалить косточки. Затем замариновать. Маринад на 4 свежих селедки: 80 мл 5%-го белого винного уксуса, 0,4 л воды, 2 ст.л. сахара, 2 средних луковицы, 4 лавровых листа, по 1,5 ч.л. душистого и черного перца, по 1 ч.л. можжевельника и семян горчицы. Воду вскипятить, влить уксус, всыпать сахар, ломаный лавровый лист и крупно толченые специи. Рассолу дать остыть до комнатной температуры. На дно емкости уложить нарезанный кольцами лук, затем — солёное филе сельди, полить маринадом со специями. Затем укладывать слоями, завершив луком. Мариновать два дня. Булочку надрезать вдоль, в разрез уложить лист салата, на него — филе сельди, а сверху полукольца лука, прижать верхней половинкой булочки.

Булочки с североморским крилем
На одну булочку — лист салата, 50 г мелких креветок (традиционно — североморских), смешанных с одной столовой ложкой соуса, три колечка красного лука.
Соус 1
Гамбургский вариант соуса ремулад: 300 мл готового майонеза, 2 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст. л. мелко рубленных корнишонов, 0,5 ст. л. мелко рубленных каперсов, по щепотке измельченной зелени петрушки, кервеля и эстрагона, 1 филе анчоуса. Все ингредиенты очень тщательно перемешать и слегка взбить.

Соус 2
Столовую ложку майонеза смешать с рубленой кудрявой петрушкой и половиной чайной ложки сухого хереса. Продолговатую белую булочку разрезать вдоль. Уложить на нее салатный лист, на него — креветки, затем лук. Накрыть второй половинкой булочки.

Бутерброды с перченой макрелью
На одну макрель горячего копчения — по чайной ложке черного и белого перцев, розового перца, половину чайной ложки семян горчицы; половину чайной ложки прованских трав. Макрель горячего копчения разрезать вдоль спинки, удалить внутренности, хребет и косточки. Кожу не снимать. Ступку нагреть в духовке до 50°. В теплой ступке крупно истолочь пряности, добавив несколько капель лимонного сока. Смесью намазать макрель изнутри. Сложить половинки филе вместе, завернуть их в фольгу. Мариновать в холодильнике два дня. Тост из ржаного хлеба поджарить, смазать тонким слоем сливочного масла, уложить сверху половинку филе макрели, а на них — полностью прожаренное с двух сторон яйцо. Посыпать мелко резаным шнитт-луком.

Что пить?
Не грех и пиво. Гамбургские Хольстен или культовую «Астру» — это спонсор местного футбольного клуба «Сан-Паули». На эмблеме «Астры» изображён якорь в форме сердца — это старинный символ «Вера, Надежда, Любовь». Впрочем, кто знает, может это символ портового города и продажной любви? Оба пива — освежающие, их кислая нотка замечательно гармонирует с рыбой.

Как добираться?
От станции метро Reeperbahn линий S1, S2, S3. Оттуда спуститься с горки по улице Pepermölenbek к Эльбе (около 500 метров). Открыт рынок с шести до десяти утра.

Неподалёку от рынка
Если на улице промозглая погода, то можно после рынка зайти в многочисленные рестораны и кафе, расположенные вдоль Эльбы по обе стороны от рынка. Среди них выделяется Зал рыбных аукционов — Fischauktionshalle (адрес: Große Elbstraße, 9), расположенный прямо рядом с рынком. В нем можно заказать с восьми утра очень сытные лоцманский (15€) или капитанский бранч (19,50 €). Узнать зал легко — по базарным дням из него гремит музыка и доносятся мелодии «шáнти» — напевов гамбургских моряков. Впрочем, в сотнях кафе и булочных города можно позавтракать и круассаном с капуччино. Но признайтесь, для того ли Вы приехали в этот стоящий на тысячах мостов, продуваемый ветрами город?

Уважаемые пользователи gastronom.ru, на нашем сайте продолжается публикация материалов о традициях завтраков в разных городах мира (и не только городах). Если вам есть что рассказать о завтраках дома и в ресторанах вашего города, свяжитесь с нами по адресу project@gastronom.ru. Интересные тексты и фотоматериалы мы обязательно опубликуем!