Рига, Латвия: завтрак

Существует ли в природе специфически рижский завтрак? Трудно ответить однозначно. Сегодня многие рижане предпочитают завтракать на европейский лад: чашка кофе с булочкой, бутербродом или круассаном. Может быть, добавляют к этому еще стакан сока. Рижский ли это завтрак? Даже не знаю.

Может быть, рижский завтрак — это отварная картошка, обжаренная с жирным беконом и яйцом? Многие мои знакомые завтракают именно так. Или — отварная картошка с хорошим жирным творогом? Также вполне обычное для Латвии сочетание — но скорее для обеденного времени. Чтобы не гадать понапрасну, я поделюсь тем, что едят у нас дома.

Мой домашний завтрак

В детстве бабушка готовила для меня «майский хлеб». Это вкусно, а после долгой и слякотной зимы — вкуснее в три раза. После долгой зимы до чего ж вкусно было есть хлеб с щедро выложенным на него творогом, заправленным первой нежной зеленью! Люблю я это нехитрое блюдо и сейчас, когда зелень доступна круглый год. Готовится оно не просто, а очень просто.

Майский хлеб

3-4 порции

Что нужно:
батон свежего ржаного хлеба, нарезанный крупными ломтями
200 г творога
3-4 ст. л. сметаны
большой пучок укропа
пучок лука-резанца
соль по вкусу

Что делать:
Хлеб нарезать толстыми ломтями. Мелко нарезать зелень. Творог смешать с зеленью и сметаной, посолить, выложить на хлеб. Подавать с простоквашей.

Думаю, такой завтрак вполне отвечает национальным традициям. Ведь рожь в Латвии до XIX века была основной зерновой культурой, и ржаной хлеб у нас до сих пор пекут чудесный. Тот, что мы купили специально для этого завтрака, выпечен по старинным традициям на сушеных кленовых листьях.

Рижане, да и все остальные латыши, обожают различные кисломолочные продукты. Многие блюда готовятся на основе простокваши. Это объясняется очень просто: еще сравнительно недавно по историческим меркам сохранить молоко можно было только в сквашенном виде.

Еще более простой вариант «бутерброда с творогом» готовили в семье моего мужа, заменяя лук-резанец и укроп половиной крупной луковицы, мелко нарезанной; такой «мужской» вариант. Можно также добавить в творог с луком небольшой, но спелый помидор.

Многие блюда в латышскую кухню пришли из кухни балтийских немцев, но укоренились в ней прочно и от нее уже неотделимы. Вот, например, буберт, то есть каша с яйцом. Его варят и из пшеничной муки, и из риса, но мне с детства нравится буберт из манной крупы. С удовольствием ем его на завтрак и по сей день. На его приготовление нужно не так уж много времени, не больше двадцати минут :

Буберт из манки
3-4 порции

Что нужно:
2,5 стакана молока
6 ст. л. манной крупы
щепотка соли
2-3 яйца
3 ст. л. сахара
немного ванильного сахара или тертой лимонной цедры

Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром (или добавить цедру). Белки взбить в крепкую пену. Молоко прогреть почти до кипения, но не давать кипеть. Постепенно, помешивая, всыпать в молоко манную крупу и соль. Сварить кашу, посолить. Дать каше немного остыть (до 70-80 ºС), затем добавить желтки, как следует перемешать и снова прогреть на маленьком огне, не доводя до кипения. Немного остудить, ввести взбитые белки, перемешать. Подавать с клюквенным или смородиновым соусом или вареньем, а в сезон – со свежими ягодами.

Запивать буберт можно чаем (в том числе и травяными сборами), простоквашей, ряженкой, березовым соком или киселем из ревеня. Ревень (рабарбар) в Латвии не выходит из моды никогда. С ним пекут пироги, из него варят варенье, едят просто так, сырым с сахаром. Кисель из ревеня можно приготовить так:

Кисель из ревеня
6 порций

Что нужно:
500 г ревеня
1 стакан сахара
2 ст. л. (с горкой) крахмала
6-7 стаканов воды
корка половины лимона, тонко срезанная ножом-экономкой

Что делать:
Тщательно промыть стебли ревеня, снять с них кожуру. Залить кожуру водой, довести до кипения и проварить 6-7 мин. (это нужно сделать обязательно, чтобы кисель приобрел красивый цвет). Процедить отвар через сито. Очищенный ревень нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить отваром, добавить в кастрюлю сахар и лимонную корку. Довести до кипения и варить 5-6 мин., пока ревень не станет мягким. Удалить лимонную корку. Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, влить в кастрюлю при перемешивании. Довести кисель до кипения и снять с огня. Остудить.

Рынок Bērga Bazars

Говоря о рижском завтраке, нельзя не упомянуть о рижских рынках. Они прекрасны, а самый прекрасный из них — Центральный рынок. Это один из самых больших крытых рынков в Европе, с уникальной архитектурой, и я всегда рекомендую посетить его гостям Риги.

Но не так давно в Риге появился еще один рынок — даже не рынок, а аркада бутиков и кафе, выстроенная в центре города. Называется это место «Базар Берга» (Bērga Bazars), автор его проекта - архитектор Константин Пекшенс, и выдержано в духе восточного базара. Во вторую и четвертую субботы месяца крестьяне и мелкие производители всякого съестного добра съезжаются в «Базар Берга». Продукты, представленные на наших фотографиях, куплены именно там.

Так вот, если ваше посещение Риги совпадет с четной субботой, – именно на Bērga Bazars можно позавтракать «по-рижски», причем прямо под открытым небом. Даже если просто попробовать все, что радушно предлагают продавцы, уже наешься.

Тут, кстати, можно купить настоящие домашние «скланду рауши», лепешки из пресного ржаного теста с начинкой из картофеля и моркови, очень специфические на вкус. Мне не удалось выведать семейный рецепт у бабушки, которая их продавала, но вот один из рецептов, находящихся в общественном пользовании.

Скланду рауши, ржаные лепешки

Что нужно:
500 г ржаной муки
300 г отварного картофеля
2 ст. л. сметаны
500 г очищенной моркови
150 г сливочного масла
1 яйцо
пол-стакана воды (или немного больше)
сахар, молотая корица и натертая лимонная цедра – по вкусу

Что делать:

Приготовить тесто из муки, размягченного масла и воды (воду доливать постепенно, чтобы получилось крутое тесто), дать постоять минут 20. Вымесить тесто еще раз. Сформировать из него круглые лепешки. Затем сделать у каждой лепешки бортик высотой в 1 см. Выложить лепешки на смазанный маслом противень. Отварной картофель растолочь, перемешать со сметаной, слегка взбитым яйцом, посолить, выложить на лепешки тонким слоем. Морковь натереть на мелкой терке, приправить сахаром, корицей и лимонной цедрой. Выложить на лепешки чуть более толстым слоем, чем картофельный. Смазать сверху растопленным маслом (или сметаной), посыпать небольшим количеством корицы. Выпекать в духовке, разогретой до 150-170ОС, пока морковь не станет светло-коричневой, а тесто – полностью сухим.

Кроме всего прочего здесь, в Базаре Берга, в дни крестьянского рынка всегда можно встретить нашего самого знаменитого повара – Мартиньша Ритиньша. Его помощники готовят очень вкусные блюда из фермерских продуктов — и сразу же продают их. Может быть, это не самая традиционная еда, зато продукты – наши и самые свежие.

Попасть в Базар Берга (Berga Bazārs) можно с трех сторон: с улицы Марияс (Mārijas), Дзирнаву (Dzirnavu) или Элизабетес (Elizabetes). Приходить надо часам к девяти, когда народу поменьше, чтобы успеть походить от прилавка к прилавку с чувством, толком и расстановкой.

Другие мои любимые места

Еще один адрес, по которому можно неплохо позавтракать – кабачок «Provence», выходящий фасадом на Ратушную площадь. Открылся он в качестве сугубо французского ресторана, но год назад концепция изменилась, и кухня здесь теперь преимущественно латышская (за исключением неизбежного греческого салата).

Итак, завтрак. С 9 до 11 часов утра здесь подают овсяную кашу с медом или малиновым вареньем, омлеты и яичницу с беконом. Кроме того, я советую вам повнимательнее присмотреться к блюдам из основного меню. Для завтрака вполне подойдет тарелка местных сыров или картофельные оладьи с малосольной лососиной. Если хотите чего-нибудь плотного и сладкого, в десертном меню есть хлебный суп со взбитыми сливками, а также слойка из ржаного хлеба. В этом простом и по-настоящему рижском блюде, готовящегося из тертого подсушенного ржаного хлеба, брусничного варенья и щедрого количества взбитых сливок — масса каллорий, но не меньше и удовольствия. Обстановка приятная, обслуживание предупредительное. Летом можно посидеть на открытом воздухе.

В Риге много пекарен-кофеен, начинающих работу рано утром, и позавтракать пирожками, булочками и даже пирожными можно в любой из них. Мне нравится демократичная обстановка и огромный выбор в кафе-кондитерской «Rigensis», что на улице Тиргоню, 8.

Ну и нельзя забыть о сети «Lido». Самый знаменитый ресторан этой сети – «Dzirnavas», что значит «мельницы», целый развлекательный комплекс. В центре города на улице Dzirnavu, 74/76 и Elizabetews, 65 находятся бистро той же сети. Равботают заведения сети «Lido» с 9 часов утра в будни и с 10 часов по выходным; для завтрака — что надо. Скажу честно, кухня в них - без всякой особенной искры, но вполне добротная, и посетителей всегда много.

Ну а уж если вы все-таки настаиваете, что Рига находится в Объединенной Европе – к вашим услугам французские булочные “Cadet de Gascogne” ( K. Barona 52, Ģertrūdes 30, Z. A. Meierovica bulv. 8). Горячие свежеиспеченные круассаны в них доступны уже с 7 часов утра.

Уважаемые пользователи gastronom.ru, на нашем сайте продолжается публикация материалов о традициях завтраков в разных городах мира (и не только городах). Если вам есть что рассказать о завтраках дома и в ресторанах вашего города, свяжитесь с нами по адресу project@gastronom.ru. Интересные тексты и фотоматериалы мы обязательно опубликуем!