Первый рецепт постного теста достался мне случайно в середине 90-х. Репетитор моего сына-подростка, молодой худющий инженер, оказался веганом, активно свой образ жизни пропагандирующим. Он и поделился рецептом теста для рулета: 1/2 стакана горячей воды, 1/2 стакана растительного масла, щепотка соли и 14 ст. л. муки.
В порядке эксперимента я сделала из этого теста самый простой пирог — галету с клюквой, самой распространенной и доступной ягодой с осени до весны. Оказалось, это тесто — настоящая находка: вкусное, рассыпчатое, податливое в работе, готовое принять любые сладкие и несладкие начинки. И всего 4 простейших ингредиента, которые нужно просто смешать сначала ложкой, а затем несколько минут вымешивать рукой. И можно сразу же использовать!
Главный секрет этого теста — горячая вода. Она частично разрушает белки муки, которые мы называем глютеном (клейковиной), за счет чего тесто становится слоистым, как бы чешуйчатым. Масло делает тесто мягким, «сдобным». Можно добавить немного пекарского порошка, чтобы слегка разрыхлить тесто, но это необязательно. Да и сахар или сахарную пудру тоже можно, но я предпочитаю добавлять сладость начинками. Более того, ничто не помешает заменить до 50% пшеничной муки любой другой: хоть ржаной, хоть кукурузной, хотя я лично не очень люблю.
А что в начинку?
Любые ягоды, смешанные с сахаром и крахмалом: под них хорошо бы прослойку из рубленых орехов «для повышения питательной ценности». Или нарезанные ломтиками яблоки, консервированные абрикосы или персики. Если опасаетесь, что тесто промокнет от сока, посыпьте его хлебными крошками или панировочными сухарями, или смажьте любым джемом.
В несладкой версии вариантов не меньше. Например, толченая картошка с жареным луком и грибами, а если еще и тесто со ржаной мукой — почти калитки получатся. Или обжаренные овощи на прослойке из томатного соуса (она нужна, чтобы не позволять начинке распадаться). Я делала такую галету с брокколи и цветной капустой, смешанной с соусом типа велюте, но на овощном бульоне.
Кстати, это хороший универсальный вариант — связать элементы начинки там, где в обычную выпечку добавили бы яйцо. Просто обжарьте муку на хорошем растительном масле до светло-бежевого цвета, при постоянном помешивании влейте овощной бульон или напиток на основе растительного сырья (то, что мы раньше называли «растительное молоко»), доведите до кипения и варите 7–10 минут, до густоты майонеза. Приправьте по вкусу — и готово! На всякий случай дам пропорции: 20 г муки, 20 г масла, 400 мл вкусного овощного бульона.
Из этого же теста накрутите рогалики с изюмом и орехами или сделайте «хлебцы», посыпанные кунжутом или любыми другими семенами/орехами.
Поверьте, эта выпечка станет хитом даже среди тех, кто и не задумывался о ее «постности». Я знаю, о чем говорю: моя постная галета с клюквой стала настоящим хитом в соцсетях, вошла в книжку, и я до сих пор получаю благодарности за этот рецепт.
Другой тип выпечки, который легко становится постным, — штрудель из вытяжного теста. В самом тесте (как и в готовом тесте фило, если вы не решитесь тянуть сами) только мука, вода, немного растительного масла, соль и капля уксуса или лимонного сока. Для смазывания теста растительное масло подходит даже лучше, чем растопленное сливочное. Остается только следить за составом начинки, но и это несложно: сырые или припущенные в собственном соку яблоки, груши или айва; мак, проваренный в растительном молоке или в апельсиновом соке; вишня с сухарями и орехами, а то и с горьким шоколадом, — отличные начинки для штруделя. Из несладких вариантов мой любимый — слегка обжаренная с луком квашеная капуста. Попробуйте, это очень вкусно! Вообще, вытяжное тесто, или фило — это не только штрудель. Нарежьте его квадратами, накиньте по 3–4 штуки на перевернутые формы для маффинов или жаропрочные рамекины, смазывая маслом, и пеките до золотистого цвета. Снимите и переверните – у вас получатся корзиночки, в которые можно положить любую начинку, постную и не очень.
Или навертите «сигары» с орехами, связанными распаренными сухофруктами или джемом, с яблоками, ягодами или припущенным шпинатом. Оливки, тофу, пюре из фасоли или нута — все это отличные начинки для постного теста.
Постная галета с ягодами
Для приготовления на 6–8 порций нужно:
Для теста:
- мука пшеничная – 300–350 г
- разрыхлитель – 1 ч. л.
- растительное масло без запаха – 125 мл
- вода горячая – 125 мл
- соль – 1/2 ч. л.
Для начинки:
- клюква или другие ягоды, свежие или замороженные – 300 г
- сахар – 150 г
- коричневый сахар – 55 г
- орехи грецкие, нарубленные – 85 г
- сахар для посыпки
- В миске смешайте растительное масло и горячую воду (вода должна быть такой температуры, чтобы стакан можно было держать в руках). Добавьте щепотку соли, перемешайте.
- Муку смешайте с разрыхлителем. Постепенно добавьте муку, замешивая ложкой мягкое маслянистое тесто. Закройте перевернутой миской и оставьте при комнатной температуре минут на 15.
- Разогрейте духовку до 205 °С.
- Раскатайте тесто на пекарской бумаге в круг диаметром около 40 см. Старайтесь раскатать тесто так, чтобы центр круга был немного толще, чем края. Переложите на противень.
- Рубленые орехи смешайте с коричневым сахаром и расположите на тесте, оставив незанятыми края теста шириной 4–5 см. Клюкву смешайте с белым сахаром и распределите поверх орехов.
- Бортики теста загните на начинку. Заворачивайте свободно, складочками — как получится. Сбрызните бортики водой и посыпьте примерно столовой ложкой сахара. Вырежьте из фольги круг и прикройте ягоды, не накрывая тесто.
- Поставьте галету в духовку и выпекайте 30 минут. Затем достаньте и закройте фольгой всю галету (и тесто, и начинку). Выпекайте еще 5–10 минут, до золотистого цвета.
Остудите на решётке 15–20 минут. Можно посыпать галету сахарной пудрой.
Пока нет комментариев