О чем расскажем в статье:
Я люблю использовать обычную сербскую брынзу, которую можно найти в любом супермаркете. У нее сливочный, умеренно соленый вкус и плотная консистенция. Соленость — первое, на что стоит обращать внимание при выборе брынзы: соли должно быть в меру, и она не должна забивать все другие вкусы. Если купленная брынза покажется вам излишне соленой, ее всегда можно вымочить, залив обычной водой и оставив на несколько часов.
Салаты и закуски с брынзой
Брынзу, как и любой другой сыр, вполне можно есть как самостоятельное блюдо. А если полить ее медом или каким-нибудь сладким джемом, то брынза превращается в отменную закуску, которую можно подать к вину или на аперитив. Из соусов подойдут, например, классический винегрет (оливковое масло, взбитое с уксусом, сладким луком, зеленью и специями) с медом, сладкий джем или островатый чатни. Хорошим дополнением будут также орешки — грецкие, кешью или кедровые.
Солоноватая брынза хорошо сочетается с сочными летними овощами — помидорами, огурцами, сладким болгарским перцем и в меру острым луком. Именно поэтому все так любят простой греческий салат. Но при кажущейся простоте этого блюда нужно все равно знать пару секретов. Во-первых, я советую в любом случае присаливать овощи — тогда вкус получится более гармоничным. А чтобы салат получился еще сочнее, можно промазать дно салатника смесью йогурта и козьего сыра. После чего выложить в него овощи и оливки, а сверху щедрый ломоть сербской брынзы. Посыпали орегано, полили оливковым маслом — и салат готов.
Отлично дополняет брынза и приготовленные овощи. Попробуйте посыпать тертой брынзой молодой картофель или отварную цветную капусту — и у вас получится вкусное и самодостаточное блюдо. Или поломайте брынзу на кусочки над поджаренными на гриле цукини и баклажанами — тоже получится отлично. Идеально сочетается брынза с овощами, которые после запекания приобретают ярко выраженный сладковатый вкус — со свеклой, тыквой, топинамбуром, сладким перцем. Я очень люблю летний салат из сладких помидоров и запечённых баклажанов, с томатной карамелью, брынзой и кедровыми орешками.
Брынза, как и греческий сыр халуми, отлично подходит для жарки. Нужно выбрать достаточно плотную брынзу, подойдет, опять же, сербская: нарезать ее брусочками, обвалять со всех сторон в смеси муки и крахмала и быстро обжарить на растительном масле на раскаленной сковороде. После чего использовать ее в салатах или есть самостоятельно с медом или любым другим сладким соусом.
Еще один греческий хит — закуски мезе. Одна из самых популярных из них — тирокафтери, по консистенции напоминающая густой соус. Сначала я взбиваю вместе более мягкий сыр сиртаки, наломанную на мелкие кусочки брынзу и нарезанный чили-перец. Должен получиться воздушный мусс с текстурными кусочками брынзы. Добавляю немного лимонного сока, сбрызгиваю оливковым маслом и подаю с горячей питой, хрустящими хлебными палочками и слоеной лепешкой.
Обязательно рекомендую попробовать брынзу с сочным и сладким арбузом. Нарежьте арбузную мякоть кубиками и натрите сверху брынзу на терке или поломайте небольшими кусочками и выложите сверху. И арбуз, и брынза должны быть из холодильника. Также можно добавить маслины, листочки мяты или базилика, кедровые орешки. Получится яркий и сочный салат — то, что нужно в летнюю жару.
Пироги с брынзой
В греческой, болгарской, балканской кухне огромной популярностью пользуются пироги с брынзой. Я считаю, что наломанную на небольшие кусочки брынзу можно положить в любой пирог с несладкой начинкой — в овощной, с курицей, с мясом, с грибами. Попробуйте, например, потушить шпинат со сливками, щедро сдобрить чесноком, добавить перец чили и кусочки брынзы и завернуть в пирог из слоеного теста. Вместо или вместе со шпинатом можно использовать другую зелень, например, руколу, свекольную ботву или крапиву. Или добавьте брынзу в начинку из курицы и лука-порея — вкус получится намного интереснее. Украсит брынза и галету с овощами, и пирожки из теста фило с баклажанами, и рулет из творожного теста с зеленью, и воздушные маффины, и даже рыбную запеканку. Экспериментировать можно сколько угодно. Только добавляя брынзу в начинку, учитывайте, что она сама по себе имеет довольно соленый вкус, так что солить начинку нужно осторожнее.
Супы с брынзой
Интересным акцентом брынза может выступить в супах-пюре. Тыквенный или суп-пюре из спаржи заиграют совсем по-новому, если посыпать их натертой брынзой или замешать в них мелкие кубики брынзы. Еще один вариант — сделать на основе брынзы густой, но легкий соус, похожий на тирокафтери, добавить в него любимые пряные травы и специи и использовать как заправку для супа. Но, повторюсь, если вы планируете использовать брынзу в качестве дополнения, солите ваш суп-пюре немного меньше.
Жаркое с брынзой
На греческих островах популярное блюдо — клефтико, что в переводе означает «ворованное мясо». Это баранина, козлятина или даже свинина, несколько часов томленная с овощами, картофелем, пряными травами и брынзой. Получается жаркое, которое просто тает во рту.
Свое название, согласно легенде, это блюдо получило во времена борьбы за независимость от Османской империи. Греки воровали у турок козлят и ягнят, закапывали их в яме с камнями и тлеющими углями, сверху разводили костер. Через 7–8 часов мясо было готово. Сегодня мясо томится в глиняной посуде или завернутым в фольгу при невысокой температуре несколько часов. За это время все вкусы и ароматы перемешиваются, мясо становится очень мягким, а само жаркое очень ароматным. Канонического рецепта этого блюда не существует, просто возьмите кусок мяса, овощи, которые есть под рукой, пряные травы и хороший ломоть брынзы. Заверните все вместе в фольгу, запекайте около часа при 180 °C, а потом снизьте температуру и забудьте в духовке еще на 2–3 часа.
Пока нет комментариев