Как делают безалкогольное вино и другие напитки и стоит ли их пить

Как делают безалкогольное вино и стоит ли игра свеч

В любой компании всегда найдется человек, который не хочет или не может употреблять алкоголь, но с удовольствием поднимет со всеми бокал.

Возьмем, к примеру, безалкогольное вино. Его делают по той же классической технологии, что и обычное, но в самом конце удаляют из него алкоголь. Самый простой способ - нагреть вино до температуры 78 градусов, при которой этиловый спирт из напитка испаряется. Это можно провернуть даже в домашних условиях. Правда, на вкусе вина такие манипуляции сказываются не лучшим образом. И получить удовольствие от такого напитка уже не получится.

Так что виноделы используют более сложные и современные методы удаления алкоголя. Например, обратный осмос. В этом случае вино прогоняется через мембрану. Она пропускает воду и алкоголь и задерживает более крупные молекулы вкусовых и ароматических веществ, в которые потом вновь добавляется вода. Многократное повторение этой операции позволяет практически полностью убрать из вина алкоголь, но сохранить неизменными его вкус и аромат.

«Сейчас на рынке стали появляться достойные безалкогольные вина, – рассказывает шеф-сомелье сети «Кофемания» Галина Будникова, – гастрономичные, хорошего качества. Люди, которые пьют вино и разбираются в вине, тоже получают от него удовольствие. Так что если хочется вместе со всеми поднять бокал, то безалкогольное вино – отличное решение. Порой даже самый вкусный ужин может испортить ощущение переедания. А кислотность и танины, содержащиеся в вине, даже безалкогольном, улучшают пищеварение. Но я хотела бы обратить внимание, что безалкогольное вино содержит довольно много сахара, который отвечает в нем за плотность. До 35-45 гр/литр. Так что если вы считаете калории, не стоит об этом забывать».

«Мне не очень нравится, когда из вина убирают алкоголь, – продолжает сомелье ресторана Touche Wine &Kitchen София Маканова, – алкоголь, также как кислотность, танины и сахар, отвечает за баланс во вкусе. И если убрать эту составляющую, то вино уже не будет таким гармоничным как оригинал. Такие вина нуждаются в улучшении. Например, в некоторые напитки добавляют немного яблочного сока и пряностей. Другие производители, вместо того, чтобы убирать из вина алкоголь, предлагают сок, который сделан из того же винограда, что и вино. Разливают его в винные бутылки, иногда используют легкую газацию, и получают вкусный и гастрономичный напиток, который тоже отлично сочетается с едой».

Как делают безалкогольные коктейли, и на что они похожи

Сегодня безалкогольные коктейли, которые на вкус практически неотличимы от алкогольных, есть и во всех продвинутых барах. Еще пару лет назад для их изготовления использовались фабричные безалкогольные дистилляты Seedlip и Fluere. Но сегодня многие заведения обзавелись роторными испарителями. Этот прибор создает низкое давление, так что жидкости начинают кипеть уже при температуре 20-30 градусов, что и позволяет убрать алкоголь из напитка. Но не только. С помощью роторного испарителя бармены делают разнообразные экстракты, с ярким вкусом и ароматом, концентрируют ароматы, миксуют несмешиваемые жидкости и т.д. Это позволяет создавать такие удивительные напитки, как коктейль со вкусом морского бриза или совершенно прозрачный клубнично-сливочный микс.

«У нас в барной карте есть три безалкогольных коктейля с разным вкусовым профилем, рассказывает старший бармен ресторана Olluco Максим Юхно, – лавандовый сприц на безалкогольном биттере и безалкогольном игристом, облепиховый Негрони и виноградный джин-тоник на безалкогольном джине. Из всех напитков мы убираем алкоголь с помощью роторного испарителя. Эта технология наиболее подходит для бара, так как позволяет разделить напиток на алкогольную и безалкогольную части и потом использовать каждую. Также, чтобы добавить в б/а коктейль определенные нюансы вкуса, мы используем лактоферментацию и парфюмированную воду. Вообще, могу сказать, что безалкогольные коктейли сейчас очень популярны. Наши гости хотят пробовать разные вкусовые сочетания и открыть для себя новые грани вкуса, а наличие алкоголя в коктейле для них вторично».

Одним словом, достаточно иметь некоторые знания в области химии и соответствующее оборудование, чтобы убрать алкоголь из напитка, оставив только его вкус. А вот сделать безалкогольную водку, которая сама практически не имеет вкуса – задача более серьезная. Впрочем, и это возможно. Безалкогольную водку бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин подает к бутерброду с кокосовым салом в своем сете «Черный лебедь».

«Темы сета - осознанность, разумное потребление и zero waist, поэтому мы решили сделать водку, которую каждый мог бы выпить без угрызений совести, – рассказывает бар-менеджер ресторанов White Rabbit и Chef’s Table Дмитрий Симончук,- повторить аромат спиртозности и сивушных масел, который присущ этому напитку, оказалось не просто. Мы прорабатывали и перепробовали бессчетное количество ингредиентов, чтобы найти тот самый вкус. В итоге получился напиток, состоящий из 27 ингредиентов, среди которых лимонная цедра, корень имбиря, кожура огурца. Немного глюкозы и органических кислот, которые выступают консервантами и делают вкус более сбалансированным. Получилось очень похоже. Настолько, что мы даже предупреждаем гостей, что может сработать эффект плацебо и они почувствуют опьянение, хотя в нашей водке нет градусов».