Виды узбекского плова и как их готовить рассказывает шеф-повар

Содержание:

• Самое важное
• Рис
  
• Жир
  
• Мясо
  
• Овощи
  
• Специи
  
• Казан
  
• Бывает ли плов без мяса
  
• 5 шагов к идеальному плову
  
• Как подавать
  
• Главные виды плова
  

Самое важное

Сколько поваров, столько и рецептов плова. Персидская традиция, закрепившаяся в Азербайджане, предписывает по отдельности готовить рис и мясо с овощами. Но я работаю в узбекском ресторане, поэтому узбекская версия мне ближе и кажется вкуснее: там рис и зирвак (то есть все, кроме риса: мясо, жир и овощи) готовятся в одном казане. На дно казана кладется мясо и прочее, а сверху – рис. Во время приготовления плов ни в коем случае нельзя перемешивать. Тогда по законам физики пары мяса и специй будут стремиться вверх и проникать в рисовую подушку, при этом рис останется рассыпчатым. А масло и жир, которых в плове должно быть много, успешно выполнят связующую функцию, в результате каждое зернышко пропитается маслом и мясным ароматом.

Рис

Правильный рис – это альфа и омега хорошего плова. Выбирать нужно сорта с низким содержанием крахмала, круглыми или продолговатыми зернами. Лучшие сорта выращиваются там, где плова готовят больше всего. Королева плова – узбекская девзира: красновато-коричневый сорт, который после промывания приобретает более светлый оттенок. Отлично подойдет также хорезмский лазер – белая разновидность девзиры. При приготовлении он хорошо увеличивается в размерах и не разваривается. Некоторые производители просто пишут на упаковке «рис для плова» – это все те же среднеазиатские сорта, их можно смело покупать. Годится и привычный всем краснодарский рис. Но в любом случае рис перед приготовлением нужно несколько раз тщательно промыть, чтобы ушел лишний крахмал.

Жир

Классический жир для плова – бараний курдюк. У баранов курдючных пород жир сосредоточен в этаком увесистом отложении около хвоста. Режете курдюк маленькими кубиками, вытапливаете в казане, убираете шкварки – и «смазка» для плова готова.

Если курдюк не вызывает у вас аппетита, замените его на любое рафинированное растительное масло: подсолнечное, оливковое, кукурузное. Очень вкусно получится на масле гхи: оно не будет гореть и придаст рису сливочные нотки. Можно добавить в нейтральное рафинированное масло немного (не больше одной шестой части) кунжутного или орехового.

Мясо

Кажется, что плов – это баранина, и только баранина. На самом деле для плова используется и говядина, причем не самые дорогие ее части: ребрышки, лопатка, задняя часть голяшки. Говяжий окорок лучше не брать: в нем мало соединительной ткани. Важно, чтобы в плове было мясо взрослого животного, с выраженным вкусом и ароматом. С телятиной или ягнятиной плов получится слишком диетическим.

Не стоит мельчить, мясо для плова нарезается довольно крупными кусками – 3–5 сантиметров. Вначале его нужно обжарить в кипящем жире до золотистой корочки, потом уже тушить со всем остальным. Самая частая ошибка – сразу выложить в казан все мясо внушительной горкой. Так оно будет не обжариваться, а тушиться. Лучше взять немного, выложить в казан в один слой, подрумянить, а потом так же, порциями, жарить остальное.

Овощи

Главные овощи в плове – лук и морковь. Узбекские повара и те, кто вырос в Узбекистане, считают, что морковь для плова лучше брать желтую. На самом деле разница с обычной будет невелика. Единственное преимущество желтой моркови в том, что она более жесткая и не разваривается. Но если обычную, рыжую, нарезать крупной толстенькой соломкой, она тоже не будет в плове теряться. У узбеков я подсмотрел такой лайфхак: нарезав морковь, они раскладывают ее на бумаге и оставляют часа на два-три подсушиться, чтобы ушла влага и морковь стала более яркой и сладкой.

Лук режется перьями или кольцами, тоже не слишком тонкими: овощи должны чувствоваться в общем хоре.

Специи

Здесь повару полное раздолье. Из обязательного набора – зира, перец (черный молотый или красный, целым стручком), часто используются кориандр и барбарис. В готовый плов иногда добавляют кинзу, петрушку. Часто я вижу в плове шафран или хмели-сунели, но это влияние глобализации, вернее персидских традиций, узбеки их в плов не кладут. Укроп, на мой взгляд, тоже неуместен: он лучше сочетается не с мясом, а с рыбой. И конечно, чеснок. Его по правилам кладут не в зирвак, а замуровывают в рис. Не по зубчику, а целой головкой. Печенный в плове чеснок приобретает карамельный цвет и сладковатый вкус. Обожаю выдавливать зубчики в рис или есть просто так.

Казан

Мы говорим «плов» – подразумеваем «казан». Но в городских условиях можно готовить плов и в бабушкиной чугунной утятнице, и даже в хорошей кастрюле с антипригарным покрытием. В Узбекистане казан выбирают на слух: ударяют, как в бубен, – чем звонче звучит, тем лучше. А что касается формы и материала, то все зависит от того, где вы плов готовите. Для газовой плиты выбирайте полукруглый чугунный казан, особенно если есть специальная горелка для вока; для электрической – обязательно с плоским дном. Если готовить плов на даче, на открытом огне, то идеален казан алюминиевый (чугунный будет тяжеловат), с антипригарным покрытием, шарообразным дном и расходящимися стенками.

Бывает ли плов без мяса

Без мяса плов делают, но нечасто. Как правило, это такой десертный вариант, когда акцент переносится на фрукты: айву, кишмиш, иногда груши или чернослив. В качестве белковой составляющей в плов могут добавлять нут или реже фасоль. Но изобилие в рецепте фруктов и бобовых вовсе не означает отсутствие мяса. Например, в одной из самых богатых вариаций, так называемом свадебном плове, много сухофруктов, нут тоже присутствует, но при этом готовят рис с бараниной и на курдюке.

5 шагов к идеальному плову

1. Рис перед приготовлением плова нужно обязательно тщательно промыть, пока вода не станет чистой, а еще лучше замочить минимум на час-полтора (девзиру – на все четыре часа). Рис увеличится в размерах, поры раскроются, зернышки будут лучше впитывать ароматы и при этом меньше слипаться.
2. Когда готовите зирвак, огонь должен быть максимальным, а масло нужно раскалить почти до сизого дыма. Мясу это придаст нужную загорелую корочку, а из овощей выпарится вся влага.
3. Никогда не перемешивайте плов с того момента, как положили в казан рис и накрыли его крышкой.
4. Если вдруг вам кажется, что плов начал подгорать, а рис еще жесткий, плесните в казан немного кипятка. Но не переусердствуйте: рис ни в коем случае не должен плавать в жидкости.
5. Каждый опытный повар подстраивает рецепт плова под себя, но для начала можно использовать общепринятые пропорции: соотношение зирвака и риса должно быть примерно 1:1, а мяса – столько же, сколько лука и моркови.

Как подавать

Плов принято подавать в общей посуде: если люди собрались на плов – значит они не чужие друг другу. Мясо и рис выкладывают горкой на расписное блюдо – ляган. Считается, что чем богаче расписан ляган, тем гостеприимнее хозяева дома.

Единственная обязательная добавка к плову у узбеков – салат из тонко нарезанных спелых помидоров и лука, его называют по-разному: ачичук, ачик-чучук, шакароб (последним именем – только в Фергане). У этого салата освежающая роль: плов жирный и тяжелый, поэтому салат ничем не заправляется. Помидоры дадут сок – это и будет лучшая заправка. Также к плову могут подаваться соления, зелень, маринованная редька, то есть что-то свежее или остренькое, чтобы оттенить маслянистость главного блюда.

Главные виды плова

Чайханский плов – классический вариант узбекского плова. Его готовят в Фергане и пытаются воспроизвести в ресторанах за пределами Узбекистана. Рис девзира, много курдюка в зирваке и обязательно барбарис среди специй. В Узбекистане в этот плов иногда не добавляют морковь, но это не аксиома.

Бухарский плов – рецепт со множеством сладких ингредиентов: изюма, кураги, орехов, айвы. Морковь здесь используют красную сладкую, а не желтую пресную, чеснока и острого перца кладут совсем немного. И это самый нежирный плов.

Самаркандский плов отличается от всех прочих тем, что мясо готовится отдельно от риса и каждый едок волен смешать их в тех пропорциях, которые ему по вкусу. Еще одно отличие: мясо тушится одним куском и нарезается уже после приготовления.

Плов по-хорезмски (чалов) считается самым древним. Очень лаконичный рецепт: минимум масла, немного специй. Отличается также нарезкой моркови в виде тонкой длинной стружки и очень долгим временем приготовления – до 12 часов.

Плов по-кашкадарьински – это рецепт вопреки всем правилам, что неудивительно: в Кашкадарьинской области смешались традиции узбеков, таджиков, туркменов. Мясо перед приготовлением маринуют с солью и луком, после нарезают и обжаривают на углях, как шашлык.