Учимся готовить с Наташей Скворцовой - оливье

Учимся готовить с Наташей Скворцовой - оливье

Наташа Скворцова
13 декабря 2012 г.

Какой Новый год без оливье! В обычные дни я делаю этот салат не так часто, но на Новый год - это святое.

Супруг сразу заказывает оливье с докторской колбасой. Он вырос на колбасе, поскольку мама его была начальником колбасного цеха на мясокомбинате. И другого оливье он не знает. А я выросла на оливье, которое готовила моя бабушка. У нее было три рецепта этого легендарного салата: зимний, весенний и летний. В весенний непременно добавлялся свежий огурец, укроп и зеленый лук. А вот летний вариант включал в себя, помимо уже перечисленных ингредиентов, еще яблоки и помидоры.

Сегодня про зимний оливье. Картофель и морковь мою, заливаю холодной водой и варю до полуготовности, чтобы они не разваривались. Отдельно варю яйца. Бабушка делала это специальным образом: она клала яйца в холодную воду, доводила до кипения, а потом снимала с огня кастрюльку, закрывала ее крышкой и оставляла яйца лежать в кипятке 10-15 минут. Удивительным образом яйца доваривались сами, становясь при этом необычайно нежными.

Телятину обычно варю накануне. Холодная, она лучше режется. При варке опускаю кусок мяса в уже кипящую воду. Так мясо сохраняет в себе максимум вкуса. Затем снимаю пену, добавляю лавровый лист и перец горошком.

Режу соленые огурцы мелкими кубиками, добавляю нарезанные яйца, перемешиваю. Потом - нарезанный картофель, опять перемешиваю. Я перемешиваю каждый раз при добавлении нового ингредиента. Поверьте, такое частое перемешивание очень влияет на вкус салата.

Итак, постепенно в салатнике появляется дружное семейство оливье: картофель-папа, морковь-мама, яйца-дети, огурец-тесть, горошек-теща и телятина-свекровь. Уживаются друг с другом мирно. Объединяет всех майонез. Его, конечно, лучше не полениться и приготовить самим.

Беру два желтка и взбиваю венчиком добела. Продолжая взбивать, тонкой струйкой вливаю растительное масло. Как только вижу, что появилась эмульсия, добавляю соль, свежевыжатый сок лимона и свежемолотый перец. Пропорций никаких нет. Все на глаз и по ощущениям. Можно добавить немного горчицы, но очень аккуратно. Ее излишек может в одно мгновение испортить вкус салата и перетянуть все одеяло на себя.

После добавления майонеза перемешиваю еще раз и, если необходимо, солю. Выкладываю в красивый салатник и ставлю в центр стола.
Было время, когда я экспериментировала с подачами и выкладывала оливье в высокие бокалы слоями - порционно для каждого гостя. Выглядит оригинально, но довольно непривычно.

В этом году подам традиционным способом, и в память о бабушке, сверху еще и розочку сделаю из отварной моркови с листиками из огурца. Чтобы было все как в старые добрые времена.

Наташа Скворцова:
«У меня четверо детей и, понятно, что большую часть времени я провожу на кухне. Любую информацию я воспринимаю с точки зрения приложения ее к кулинарии. Знакомясь с новым человеком, я смотрю ему в глаза и пытаюсь угадать, что он ест на завтрак и из чего состоит его обед. Очень часто по предпочтениям в еде можно составить психологический портрет человека. У меня нет фирменных рецептов. Я готовлю так много и разнообразно, что нет необходимости повторять одно и то же блюдо по несколько раз. Мне нравится экспериментировать.

Если меня что-то цепляет в блюде, я беру это как идею за основу и развиваю. Я не люблю словосочетание «авторская кухня». Все основные кулинарные приемы изобретены до нас. Можно только что-то менять, подгонять под себя, под свои вкусы. Я могу целый день стоять у плиты и получать от этого невероятный кайф. Мне нравится смотреть, как булькает суп в кастрюле и прозрачный бульон переливается янтарными пузырьками. Мне нравится, как пахнут жареный лук и чеснок. Мне нравится теплая мягкость дрожжевого теста и аромат вишневого пирога с кардамоном. Если бы было можно, я бы жила на кухне».


Учимся готовить с Наташей Скворцовой

Яблочный пунш

Снегу насыпала уже столько, что пора браться за лопату и строить не только горки и замки, но и что-то более практичное. Например, ледяной бар. Если вы планируете отмечать... См. далее...

Идеи для тыквы

Тыква не требует никаких сложных и многочасовых манипуляций с приготовлением. Запеките ее с говядиной или ягнятиной в рагу, подайте к цыпленку, индейке... См. далее...

Конфи из утки и гуся

Пришло время за гусями и утками. Покупаю их в начале ноября, когда жирные птицы уже нагуляли все, что нужно было нагулять к зиме. Беру всегда у Любы. См. далее...

Пшенная каша в горшке из тыквы

Моим настоящим хитом прошедших выходных стала пшенная каша в горшке из тыквы. Пшено хорошо промываю холодной водой. Тыкву беру небольшую, срезаю шляпку...См. далее...

Бургер

Открываю холодильник: небольшой кусок телятины смотрит на меня, как бы спрашивая: «Когда за меня примешься?» Достаю его безрадостно, понимая...См. далее...

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Как встречать Новый 2013 год
Как встречать Новый 2013 год

С кем встречать Новый год и что должно быть в эту праздничную ночь на вашем столе — советы от Александра Литвина, победителя шестого сезона «Битвы экстрасенсов».

Мятно-апельсиновый хлеб
Мятно-апельсиновый хлеб

Погода не радует. Радуют люди, домашний уют, кошки и еда. И вот испекла я по совету Ришара Бертине хлеб. Мятно-апельсиновый. К нему сделала мятное масло. Сказать, что это вкусно – ничего не ...

Как готовить глинтвейн – тест
Как готовить глинтвейн – тест

Когда за окном погода не шепчет, рука сама тянется за горячим глинтвейном. Пройдите наш тест, чтобы понять, готовы ли вы к приготовлению самого главного напитка зимы.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Оладушки со шпротами
Оладушки со шпротами

В преддверии Нового года Юлия Андреянова вспомнила о классическом праздничном деликатесе родом из детства – о шпротах.

Имбирное печенье
Имбирное печенье

Имбирь, мед и лимон - с наступлением холодов эти три продукта прочно поселяются на моей кухне. Сегодня мы используем их ансамбль в выпечке: приготовим медово-имбирное печенье с цедрой лимона.

Как приготовить жюльен
Как приготовить жюльен

В кулинарном отношении жюльен – затея крайне несложная, недорогая и не особо хлопотная, разве что кокотницы потом отмывать. Зато всегда выглядят аппетитно и долго на праздничном столе не задерживаются ...

Пирожки – тесто для пирожков, пирожки с мясом
Пирожки – тесто для пирожков, пирожки с мясом

Наверное, самое популярное, самое традиционное блюдо в России – это пирожки. И какие же они разные! И по форме, и по начинкам, и по виду теста, и даже по румяности. Если вы хотите покорить своих ...

Рецепты салата Оливье

ГРУППА

Рецепты салата Оливье

Новый год без оливье? Увольте. Это и не Новый год вовсе. Слава салата Оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, фирменным знаком. И не верьте тем, кто при упоминании ...

КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях