Прежде всего разделим все начинки на несладкие или, как их называют профессионалы, сытные, и сладкие.
Кстати, те же профессионалы называют начинки для пирогов фаршами. Это может показаться странным, потому что для нас, кулинарных обывателей, фарш чаще всего означает перемолотое мясо или рыбу.
Давайте будем придерживаться привычной терминологии, просто чтобы не запутаться.
Сытные начинки, несладкие
№ 1 — конечно, мясная начинка
Ее можно приготовить разными способами, в зависимости от того, какое тесто используется для пирога.
Начинка из сырого рубленого мяса допустима только для пирогов из бездрожжевого теста. Этому есть простое объяснение.
Представьте, что вы положили слой сырого мясного фарша между двумя слоями дрожжевого теста и оставили эту заготовку на расстойку минут на 30–40. За это время мясные соки пропитают сырое тесто, и после выпечки оно останется клёклым и непропеченным. Да-да, я слышу ваш вопрос: а как же беляши? — но это тема для отдельного разговора.
Пироги из бездрожжевого теста, неважно, на кефире или кипятке, отправляют в горячую духовку сразу после формовки. Тонкое прочное тесто быстро начинает пропекаться, отлично удерживает соки, которые неизбежно выделяются при приготовлении рубленого мяса.
Я не случайно избегаю использования слова «фарш». Дело в том, что мясо для начинки часто нарезают на более или менее мелкие кусочки или рубят ножом. Но иногда пропускают через мясорубку с крупными ячейками.
В начинку из сырого мяса, как правило, добавляют лук и мелко нарезанный картофель. Лук дает дополнительную сочность, а картофель не позволяет мясу собраться в один плотный комок, работает своего рода «разрыхлителем». На месте картофеля могут быть тыква, кабачок, капуста, батат, сухари или хлебные крошки, частично или полностью сваренный рис или другие крупы. Изменятся вкус и консистенция, но роль этих продуктов в начинке из сырого мяса останется прежней: «разрыхляющей».
Хорошие примеры пирогов из сырого рубленого мяса — татарский зур-белиш или шотландские порционные пироги с бараниной.
Турецкие пиде или армянский лахмаджун — типичные представители открытых пирогов, в которых сырой фарш наносится на поверхность тонкого теста.
Самая экономная мясная начинка — из вареного мяса. Это очень естественно: сварить бульон, снять мясо с косточек, провернуть через мясорубку вместе с обжаренным на растительном или сливочном масле луком и испечь пирог или пирожки. Бульон с куском пирога — отличная еда. Единственная проблема в том, что за время приготовления бульона из мяса вываривается и вкус, и аромат.
Другой вариант мясной начинки — мясное рагу. Можно спрятать кусочки мяса в соусе под крышкой из теста, как в английском пироге с кроликом, или сформовать более привычные для нас пироги из тестяной основы и крышки, как в мясном пироге в ирландском стиле.
Рагу из рубленого мяса — тоже начинка, и всевозможные буреки и пироги из теста фило — типичный тому пример.
А если любое мясное рагу, неважно, из кусочков мяса или из фарша, провернуть через мясорубку или измельчить в блендере, получится более привычная мясная начинка. Для сочности добавьте в нее немного соуса, образовавшегося при тушении рагу.
Ну и никто не отменял мясной начинки из обжаренного с луком мясного фарша. Только не обжаривайте фарш до полной готовности, ведь термическая обработка продолжится в духовке, уже в составе пирога. Как только фарш изменил цвет с розового на серый, снимайте сковороду с плиты и перекладывайте из нее фарш, чтобы остановить приготовление и остудить фарш.
Для более однородной и мягкой начинки пропустите уже обжаренный фарш через мясорубку или измельчите в кухонном комбайне. В последнее время я измельчаю повторно примерно треть обжаренного фарша, а остальной оставляю как есть. Получается, что более тонкая масса как бы связывает текстурную часть, и мясная начинка остается текстурной, но в то же время хорошо держит форму.
Чтобы мясная начинка лучше держала форму, добавьте в нее пару ложек муки. Приличные люди для связки варят соус бешамель или велюте, но сегодня мне кажется это избыточным: мука прекрасно справится. Кстати, пара столовых ложек сухого картофельного пюре работает не хуже бешамель.
Все сказанное относится к любому мясу: говядине, свинине, баранине, а также к птице и диче.
№ 2 в моем личном рейтинге — капустная начинка для пирогов
Прежде чем поместить между слоями любого теста, нарезанную белокочанную капусту лишают сока: обжаривают на растительном или сливочном масле или тушат с добавлением молока или сливок. Многие предпочитают именно обжаривать капусту до характерного золотистого цвета, да еще и томатную пасту добавляют. Я признаю только капусту, тушенную в топленом сливочном масле с молоком, но это чистая вкусовщина.
Тмин или семена укропа, зеленый лук или укроп, жареный репчатый лук или имбирь, рубленые вареные яйца или обжаренный бекон — самые частые добавки в начинку из капусты. Кстати, очень вкусная начинка для пирогов получается из смеси обжаренной свежей и квашеной капусты: попробуйте.
№ 3 Грибная начинка
В грибную начинку для пирогов подойдут и лесные грибы, и культивированные: шампиньоны, вешенки, шиитаке. Есть два пути их приготовления: либо сначала обжарить, а потом измельчить, либо наоборот — измельчить, а затем выпарить влагу.
Лук, чеснок, тимьян — верные друзья начинки из грибов. С сухими грибами вариантов меньше: сначала сварить, а потом измельчить ножом, в кухонном комбайне или в мясорубке.
При обжаривании или тушении посыпьте грибы мукой, перемешайте и только потом добавьте бульон, грибной отвар, сметану или сливки. Мука загустит жидкость и сделает начинку более однородной.
Можно добавить немного тертого сыра: он растает в духовке и свяжет грибную начинку не хуже муки.
Чтобы начинка была более «объемной», добавьте в нее немного вареного риса или гречки, а можно и картофельного пюре.
Напомню, что вкус грибной начинки становится гораздо «живее» от добавления кислоты (лимонного сока, натурального уксуса или сметаны), а также черного перца.
№ 4 Рыбная начинка
Рыбную начинку для пирогов готовят из той рыбы, которая есть под рукой, даже из рыбных консервов. Как и любой другой продукт, рыбу для начинки желательно сделать менее сочной, но при этом не пересушить. Хотя для традиционного русского рыбника очищенную и выпотрошенную небольшую речную рыбу просто оборачивают постным тестом, считая собравшийся сок обязательной частью пирога. В кулебяку тоже чаще кладут сырое филе, но в этом случае сок впитывается расположенной под ним подушкой из риса, грибов или шпината.
Самый простой способ «обезводить» нарезанную кусочками рыбу — посолить, приправить лимонным соком или уксусом и оставить на полчаса. То есть, по сути, подмариновать. Кстати, подготовленное таким образом филе для кулебяки дает лучший результат, чем сырое.
Можно припустить или запечь рыбу до полуготовности, потом разобрать на «хлопья» и смешать с жареным луком, отваренным рисом или тапиокой, вареными яйцами или другими дополнительными ингредиентами, отвечающими за связанность начинки и ее объем.
Например, для астраханского рыбного пирога нарезанное кубиками рыбное филе добавляют к почти готовой тушеной капусте и прогревают вместе с ней.
Нарезанные корнишоны, каперсы или соленые огурцы очень украшают рыбную начинку для пирогов.
№ 5 Начинка из зеленого лука
Начинка из зеленого лука — одна из самых любимых. Она будет нежной и мягкой, если нарезанный лук потушить в растительном или сливочном масле.
Любителям более резкого лукового вкуса достаточно помять лук с солью, а затем залить горячим маслом и перемешать. Добавьте рубленые вареные яйца и черный перец — и начинка готова! Нужен ли начинке из зеленого лука вареный рис и в какой пропорции, решайте сами.
№ 6 Картофельная начинка
Хотя картофель часто используется как вспомогательный ингредиент в начинках для пирогов, он и сам по себе — одна из самых любимых начинок. Правда, картофельная начинка чаще используется в порционных пирожках, чем в больших пирогах.
Картофель для начинки отваривают очищенным или в мундире, или запекают, после чего превращают в пюре разной степени гладкости.
Начинка из толченого картофеля не будет скучной, если в нее добавить жареный лук, шкварки или обжаренный бекон, кусочки ветчины или копченостей, жареные грибы, приправить черным перцем свежего помола.
В некоторых случаях картофель для начинки сырым нарезают тонкими ломтиками, которые складывают слоями, как для гратена. Получается своего рода картофельная запеканка в оболочке из теста. Иногда между слоями картофеля закладывают тонкие ломтики ветчины или другого мяса, как, например, в этом пироге.
№7 Морковная начинка
Морковную начинку для пирогов как-то подзабыли, и совершенно напрасно. Морковь с нами круглый год, недорогая и всегда под рукой. Для начинки ее принято отваривать, нарезав кусочками произвольной формы, затем измельчают ножом или при помощи мясорубки. Мне представляется удобной другая технология приготовления: натереть на крупной терке и обжарить на растительном или сливочном масле.
В зависимости от дальнейших планов морковную начинку для пирогов легко увести в сладкую или несладкую сторону.
Для несладкой начинки добавьте сырой или жареный лук, чеснок, острый перец и яркие специи типа кориандра, кумина, пряных трав. Корица, мускатный орех, душистый перец, а также рубленые орехи украсят сладкую морковную начинку.
Творог или молодой сыр с нейтральным вкусом отлично сработают как в сладкой, так и в пряной морковной начинке для пирогов.
По такому же принципу получится отличная начинка из тыквы, кабачков или батата.
№ 8 Начинка из гречневой каши
Хотя лично мне не близка идея использования круп в качестве начинки для пирогов, для гречки готова сделать исключение.
Особенно если в гречку добавить рубленые яйца, побольше сливочного масла и черного перца, грибы, бекон или обжаренную и нарубленную куриную печенку. Главная сложность — сварить гречку достаточно вязкой, чтобы начинка держала форму, но не совсем размазню.
№ 9 Начинка из риса
Хотя рис чаще используется как вспомогательный ингредиент в других начинках для пирогов, ничто не запретит сделать его основным. Например, приготовить начинку из риса с добавлением зеленого лука или другой зелени и яйца, или большого количества репчатого лука, обжаренного с достаточным количеством жира до золотистого цвета.
Добавьте к рису запеченные овощи, например, сладкий перец, баклажаны или тыкву, или бланшированную цветную капусту и приправьте яркими специями, например, карри или хмели-сунели. Пирог с такой рисовой начинкой получится вкусным и эффектным.
№ 10 Сырная начинка
Сырная начинка для пирогов вполне традиционна. На Кавказе и в Закавказье используются в основном местные рассольные сыры. Их часто сочетают таким образом, чтобы часть сыра стала мягкой, но сохранила форму (адыгейский, имеретинский, осетинский), в то время как другая часть расплавилась и превратилась в тягучую массу.
Для сырной начинки в европейские пироги используют любые сыры, способные хорошо плавиться, но не приобретать при этом грубую «резиновую» консистенцию. Их, как правило, натирают на крупной терке и смешивают с сырым яйцом.
Стоит вспомнить и о сырной начинке, похожей на суфле. Для ее приготовления варят соус бешамель, вмешивают в него тертый сыр (чаще всего несколько сортов, отличающихся по уровню пикантности) и яичные желтки. В остывшую сырную основу аккуратно вводят взбитые отдельно яичные белки. Это суфле выкладывают в подпеченную корзинку из рассыпчатого теста и выпекают до готовности сырной начинки. Не самый простой, но очень праздничный пирог.
№ 11 Начинка из щавеля и начинка из шпината
Начинка из щавеля необыкновенно вкусная и совершенно незаслуженно малоизвестная. Приготовить ее очень просто: нарежьте листья короткими ленточками, посыпьте сахаром, перемешайте и оставьте в дуршлаге, чтобы стек сок. Отожмите, выложите на тесто и раскидайте на щавель кусочки сливочного масла. Более сложный путь — растопите сахар в сливочном масле, добавьте нарезанный щавель и обжаривайте на умеренном огне, постоянно перемешивая, примерно минуту. Как только начнет выделяться сок, снимайте сковороду с плиты и перекладывайте щавель в дуршлаг, чтобы стек сок.
При соединении с сахаром щавель становится совершенно неузнаваемым, его вкус и аромат немного напоминает кислое яблоко.
Таким же образом, только без сахара, получится приготовить начинку из шпината. Откажитесь от сахара, но добавьте немного уксуса или лимонного сока. А еще, благодаря своему нейтральному вкусу, шпинат в начинке для пирогов прекрасно сочетается с изюмом, сырами и творогом, яйцами и рыбой. Кстати, у нас есть отличная подборка пирогов со шпинатом.
Сладкие начинки
№ 12 Начинка из творога
Творожные начинки для пирогов одинаково хороши в сладком и несладком исполнении. В этом их удобство и универсальность.
Для начинки оптимально использовать творог жирностью от 5 до 18%, помня, что «чем жирнее, тем вкуснее», но о калориях тоже не будем забывать. Выбирайте творог с однородной, пастообразной структурой: его не придется протирать через сито. Разумеется, избыток сыворотки необходимо удалить, откинув творог на сито или дуршлаг.
Иногда, чтобы быстрее приготовить начинку из творога, мы берем в руки погружной блендер. Сладкая начинка становится слишком жидкой, мы расстраиваемся и недоумеваем почему. Делюсь лайфхаком: обработайте блендером сначала творог, потом добавьте яйца, а сахар вмешайте в последнюю очередь, причем желательно лопаткой. В кухонном комбайне такая же последовательность. Дело а том, что сахар при встрече с жидкостью в твороге превращается в сироп, отсюда и разжижение начинки.
Яйца (или их части) делают творожную начинку жидкой в процессе приготовления, но во время выпечки, наоборот, способствуют ее загущению. Не хотите добавлять яйца — используйте крахмал или муку.
Ароматизируйте сладкую творожную начинку ванилью, цедрой лимона или апельсина, добавьте в нее цукаты, курагу, изюм или вяленые ягоды.
В несладкой начинке из творога уместны пряные травы, свежая или припущенная листовая зелень, вяленые помидоры или оливки.
№ 13 Яблочная начинка
Яблочная начинка для пирогов уверенно занимает первое место в рейтинге сладких начинок.
Описание способов ее приготовления потянет на целый трактат. Один способ я достаточно подробно разобрала в этой статье.
Все остальные сводятся к одной идее: прежде чем яблоки попадут в пирог, важно удалить из них хотя бы часть сока. И неважно, как именно: засыпать сахаром и оставить в сите на время, достаточное для выделения и сцеживания сока, карамелизовать с сахаром на сковороде, припустить в собственном соку, разрезать пополам и запечь в духовке.
В яблочной начинке для пирогов часто фигурирует лимонный сок. Он нужен не для того, чтобы яблоки не потемнели, а для того, чтобы сработал яблочный пектин и стабилизировал начинку.
Корица — отнюдь не единственная специя для яблочной начинки. Ваниль, цедра лимона и апельсина, фенхель, мускатный орех, кориандр и даже черный перец выступят ничуть не хуже. А еще отличной добавкой в яблочную начинку для пирогов будет пикантный сыр, например, чеддер.
Придерживайтесь таких же принципов при приготовлении начинки из груши сорта конференс или вильямс. Хотя плотные груши любых сортов тоже подойдут.
№ 14 Маковая начинка
Приготовление маковой начинки часто вызывает затруднения. Это неудивительно, потому что она будет вкусной только при соблюдении двух условий: использование свежего, без намека на прогорклость, мака и его правильное измельчение.
Вряд ли в наши дни кто-то перетирает мак в ступке, гораздо удобнее использовать мясорубку с частой решеткой, кофемолку или электрическую мельницу для специй. В странах, где пироги и рулеты с маковой начинкой очень популярны, продают специальные мельницы для мака, устроенные по принципу шнековой соковыжималки.
Перемолотый мак отваривают с сахаром в молоке, воде и даже в апельсиновом соке. Часто в начинку из мака добавляют манную крупу: во время варки она набухает и прекрасно увязывает смесь.
Добавьте в маковую начинку апельсиновую цедру, ваниль, корицу, орехи, изюм или вишню.
№ 15 Начинка из кураги
Начинка из кураги солнечная, в меру сладкая и очень удобная в приготовлении. Залейте курагу теплой водой и оставьте набухать на 1–2 часа. Затем доведите до кипения, быстро охладите и используйте как начинку для пирога.
Другой вариант — замочить часа на 3, потом проварить с сахаром до состояния пюре, остудить — и все готово.
Если хотите, добавьте дробленые орехи, приправьте корицей или другими «теплыми» специями. По такому же принципу готовят начинку из чернослива и других вяленых фруктов.
№ 16 Начинка из ягод
Начинки из свежих ягод требуют внимания и подготовки, иначе ягодный сок промочит тесто и ничего хорошего не получится.
Подготовить ягоды к использованию в начинке можно несколькими способами:
- присыпать крахмалом тесто и выложить на него ягоды, смешанные с сахаром;
- смешать ягоды с сахаром и крахмалом и проварить до прозрачности крахмала;
- проварить с сахаром и крахмалом половину ягод и смешать со свежими ягодами.
Каждый из этих способов работает с любыми ягодами, в том числе с замороженными. Для подваривания ягоды можно не размораживать, во всех остальных случаях необходимо разморозить в дуршлаге, чтобы стек сок.
Поделюсь интересным и удачным решением. Натрите на терке яблоко вместе с кожурой и тщательно отожмите сок. Смешайте тертое яблоко с ягодами (свежими или размороженными) — это и будет начинка. Яблоко почти не изменит вкус ягодной начинки, но яблочный пектин выступит как натуральный загуститель. Если в эту смесь подмешать для надежности ложку крахмала, стабильность начинки улучшится.
№ 17 Начинка из варенья
Начинку из варенья для пирогов готовить не нужно. Совсем. Нужно только выбрать правильное варенье, джем, повидло или мармелад. Если вы приготовили его сами, скорее всего, проблем не возникнет, потому что состав понятен: фрукты-ягоды, сахар, возможно, добавленный пектин. С покупным вареньем-джемом все сложнее, поэтому обращайте внимание на состав. Если есть какие-то еще продукты, кроме перечисленных выше, лучше не рисковать. Можно, конечно, попробовать «укрепить» начинку мукой или крахмалом, но гарантий нет.
В начинку из варенья хорошо бы добавить орехи, цукаты, изюм или другие мелко нарезанные вяленые фрукты. Кстати, вот отличный пример быстрого пирога с начинкой из варенья: обязательно испеките.
№ 18 Ореховая начинка
Ореховая начинка нужна не только для приготовления пахлавы. Ореховой начинке подойдут грецкие орехи, пекан, фундук, арахис.
Измельчите орехи до желаемой степени при помощи скалки, кухонного комбайна или мясорубки. Смешайте с белым или коричневым сахаром и яйцами или яичным белком. Начинка получится жидкой, но мы же знаем, что происходит с яйцами при нагревании. В ореховую начинку для открытых пирогов часто добавляют растопленное сливочное масло. В результате получается пирог с начинкой, похожей на густой крем с кусочками орехов.
№ 19 Начинка из фруктов
Для приготовления начинки для пирогов подойдут любые косточковые фрукты: абрикосы, персики, нектарины, слива разных сортов, а также манго и ананас. В некоторых случаях фрукты достаточно нарезать ломтиками и обвалять в крахмале. Но для закрытых пирогов имеет смысл слегка приварить нарезанные кубиками фрукты с сахаром. А если в это время немного размять фрукты толкушкой, начинка получится более однородной, но в то же время останется текстурной.
Консервированные фрукты уже достаточно сладкие, да и влага из них уже удалена, так что их можно использовать в начинке без какой-либо предварительной подготовки.
№ 20 Лимонная начинка
Пироги с лимоном очень разные, соответственно, и лимонные начинки готовят по-разному, в зависимости от типа пирога.
Для привычного лимонника из рассыпчатого теста лимоны прокручивают через мясорубку вместе с цедрой и белой мякотью — альбедо. И раз уж мы все равно разрезаем лимон, давайте достанем из него косточки: они же горькие. Смешивайте лимон с сахаром как можно ближе к моменту выкладывания на тесто. Иначе сахар растает от сока, отчего и так достаточно жидкая начинка вообще потечет.
Другой тип лимонной начинки для пирогов предполагает вытягивание соков при помощи сахара. Нарежьте лимоны тонкими ломтиками, выложите в миску, пересыпая сахаром каждый слой, и оставьте на несколько часов. Слейте сок, а ломтики лимонов используйте как начинку для пирога, измельчив или оставив целыми.
Лимонная начинка для пирогов в виде крема — отдельная история, и о ней есть большой материал на нашем сайте, читайте.
Konstanta, спасибо за комментарий! Я пару раз делала лимонные пироги - не очень зашли. А вот пироги с луком любят мои родичи и друзья, но я делаю более сложную начинку. Использую белый лук, лук-порей и зеленый лук. Их обжариваю со смесью растительного и сливочного (или топленого) масла. И добавляю иногда чуть-чуть зиры)
Спасибо за интересную и полезную статью. Не готовила пироги только с морковной, гречневой и лимонной начинками.