Начинки для пирогов: сладкие и несладкие, как сочетаются с разными видами теста

Что прочесть в статье:

• Особенности пирогов из дрожжевого теста: что нужно учитывать
• Три начинки для пирогов из дрожжевого теста
• Три начинки для пирогов из бездрожжевого теста
• Три важных правила для приготовления идеальных пирогов
• Киш и компания

В моей тетрадке с семейными рецептами рецепты теста записаны как «простое дрожжевое тесто» и «тесто на кефире для пирогов». Они записаны на пачках (масла или маргарина), стаканах и ложках, да и процесс описан так, что вряд ли разберешься, если ты никогда не стоял рядом с тем, кто это тесто замешивает.
К счастью, я стояла, и не раз, так что привести эти рецепты в рабочее состояние мне не составило большого труда. Позже в моем арсенале появилось еще одно тесто — для киша. Оно, разумеется, без дрожжей, но по составу и свойствам совершенно особенное.

Особенности пирогов из дрожжевого теста: что нужно учитывать

На всякий случай напомню, что дрожжевое тесто для пирогов получится вкусным, без кислого запаха и не будет долго черстветь, если в нем есть некоторое количество жира и хотя бы немного сахара. Но главный секрет хорошего дрожжевого теста для пирогов — небольшое количество дрожжей и долгое брожение. Процесс брожения начинается сразу после замеса и заканчивается в момент, когда температура теста в духовке достигнет 65 °С и дрожжи героически погибнут, сделав тесто пышным и ароматным.
При этом сначала тесто выбраживается в миске само по себе, а затем уже в сформованном пироге. Первый этап длится обычно около полутора часов при температуре 24–26 °С или до 24 часов в холодильнике. Второй, который обычно называют «расстойка», короче — от 30 минут до полутора часов, в зависимости от рецепта теста и температуры в помещении.

Если оставить пирог из дрожжевого теста без расстойки, то в духовке, при повышении температуры, дрожжи начнут работать настолько активно, что крышка пирога может буквально оторваться от начинки и нижнего слоя теста.
Зачем я об этом говорю? Затем, что нужно об этом помнить, выбирая начинки для пирогов из дрожжевого теста. Они должны быть такими, чтобы за время расстойки не выделяли сок, способный промочить тесто. То есть, это точно не сырой мясной фарш или сочные свежие ягоды.

Хорошей иллюстрацией этого правила являются осетинские пироги: их пекут из дрожжевого теста с любыми начинками, кроме мясной. Осетинские пироги с сырым мясным фаршем выпекают только из теста на кефире.

Три начинки для пирогов из дрожжевого теста

Мой личный фаворит среди начинок в пироги из дрожжевого теста из рыбы с капустой. В моих записях он называется «астраханский пирог с судаком». Уж не знаю, действительно ли в Астрахани пекут именно так, но пирог очень вкусный.

Капусту для него тушат на сливочном масле с парой ложек воды или молока до мягкости. В уже практически готовую капусту добавляют нарезанное кусочками филе судака и готовят все вместе еще минут 5, не больше. Этого времени достаточно, чтобы рыба перестала быть сырой, но сохранила потенциал для дальнейшей температурной обработки без риска пересушиться. Можно, конечно, начать приготовление начинки с обжаривания репчатого лука, но мне кажется более важным приправить начинку солью и черным молотым перцем. Зеленый лук, зелень укропа — по желанию.

С этим же тестом получается отличный пирог с мясом. Раньше я готовила начинку из отварной говядины, перемолотой с жаренным в растительном масле луке, — он дает начинке сочность. Сейчас я предпочитаю обжаривать фарш с луком только до изменения цвета с розового на серый, не более того. Чтобы сделать обжаренный фарш более однородным, пропускаю его через мясорубку или измельчаю в блендере. Можно, конечно, смешать его с соусом типа бешамель, но, как правило, до его приготовления руки не доходят.

Еще одна любимая начинка для пирога такого теста вишневая. Чтобы лишить вишню сока, я провариваю ее с сахаром и водой, а потом добавляю крахмал, смешанный с водой или вишневым соком. Кстати, и в сиропе воду хорошо заменять вишневым соком или той жидкостью, которая выделилась при размораживании вишни.
Пирог из дрожжевого теста с вишней лучше печь полузакрытым. Так называют пироги, верх которых сделан не из единого пласта теста, а, например, решеткой или узором из плоских «печенек», вырезанных из этого же теста. Идея в том, что часть начинки должна быть видна. Подваривать с крахмалом нужно для того, чтобы сок не промочил дрожжевое тесто за время расстойки, а решетка — чтобы во время выпечки из начинки испарялась влага и она становилась гуще.

Три начинки для пирогов из бездрожжевого теста

Если говорить о начинках для пирогов из бездрожжевого теста, здесь практически нет ограничений по составу.
Конечно, начинка должна быть достаточно вязкой, чтобы не высыпаться из готового пирога. Сырое мясо тоже допустимо, потому что в результате быстрой и высокотемпературной обработки оно уплотняется. Чтобы начинка из сырого мяса не получилась как плотный комок, в начинку добавляют какой-то углевод: мелко нарезанный картофель или тыкву, сырой или обжаренный лук, или овсяные хлопья, или хлебные крошки.
И татарский пирог с сырым мясом, известный как зур-белиш, и караимский пирог с бараниной выпекают из бездрожжевого теста.

Моя любимая начинка для пирогов из бездрожжевого теста — брынза с зеленью. У нас дома он назывался армянским пирогом. Брынза (мы использовали ту, которая была под рукой, хотя в оригинальном рецепте используется сыр чанах) смешивается с разной нарезанной зеленью: кинзой, петрушкой, зеленым луком, шпинатом и обязательно с кресс-салатом, который в Армении называется кутем, а на юге цицмат. У него горьковатый вкус, и его можно смело заменить руколой. Можно добавить немного щавеля или нарезанного шпината. Чем шире набор зелени, тем вкуснее пирог. Соленую брынзу заливаем кипятком и только потом разминаем вилкой.

Из сладких начинок для пирогов из бездрожжевого теста мне больше всего нравится ореховая. Для нее крупно рубленные грецкие орехи смешиваются с сахаром и яйцом. Я приправляю начинку молотым кардамоном или пряничной смесью. Готовый пирог нарезаю небольшими квадратами, пока он еще горячий, и обваливаю в сахарной пудре. Получается что-то среднее между пирогом и печеньем, отлично хранится.

Три важных правила для приготовления идеальных пирогов

Независимо от того, из какого теста и с какой начинкой вы печете пирог, важно соблюдать эти общие правила:

• разогрейте духовку до нужной температуры заранее, так, чтобы между сигналом о том, что духовка разогрелась, и загрузкой пирога прошло не менее 15 минут;
• начинка для пирога должна быть комнатной температуры: не холодной (из холодильника) и не теплой. Из-за разницы температур образуется конденсат, и тесто получается отсыревшим, клеклым;
• в закрытом пироге непременно сделайте одно или несколько отверстий, чтобы пар из начинки свободно выходил в них, а не искал выхода в слабых местах соединения верхнего и нижнего слоев теста.

Киш и компания

Тесто для киша очень простое: мука, сливочное масло (половина от массы муки) и немного холодной воды, чтобы тесто собралось в ком. После охлаждения тесто выкладывают в форму с бортиками высотой 3,5–4,0 см, заполняют начинкой и заливают смесью сливок и яиц.
В пирогах, которые мы привыкли называть кишем, самое главное — заливка. Идеальная пропорция — 2 яйца на 250 мл сливок или сметаны. Под этой заливкой может быть начинка из любых продуктов, заранее лишенных влаги.

Отличный киш получается из нарезанной кусочками копченой курицы и пикантного сыра, натертого на крупной терке. Хорошо бы добавить в нее немного обжаренных шампиньонов.

Самый модный киш — с лососем и шпинатом. Шпинат — свежий или замороженный — обязательно прогрейте, чтобы из него вышел сок. А вот рыбу необязательно подвергать тепловой обработке, достаточно посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком и оставить минут на 30.

В открытых пирогах типа киша самое главное — заливка. Самый модный киш — с лососем и шпинатом

В корзинке из теста для киша получаются и отличные сладкие пироги. Посыпьте тесто на дне формы крахмалом, выложите свежую чернику или голубику, смешанную с цедрой лимона или лайма, и залейте смесью из сметаны, яиц и сахара. Получится отличный пирог!