Томить, тушить, запекать: в чем польза «медленного приготовления»

Почему еду стоит готовить медленно

Slow cooking — медленное приготовление еды при низких температурах — завоевывает все больше поклонников и становится одним из главных кулинарных трендов. Такая популярность легко объяснима: пища, которую долго варили или тушили при невысоких температурах, сохраняет все полезные свойства, получается нежной, аппетитной, не требует дополнительных соусов.

Такой способ помогает по-новому ощутить вкус даже привычных каш и супов, а жесткие куски мяса превращает в изысканный, тающий во рту деликатес.

Кстати

Медленное приготовление использовалось веками. Объяснить процесс этого метода смог ученый Бенджамин Томпсон, который изобрел кухонную плиту, полевую армейскую кухню и даже кофеварку. Однажды он решил потушить баранью лопатку в печи для сушки реактивов при 80 градусах: через несколько часов ученый наслаждался вкусом сочного, распадающегося на волокна, мяса. Топсмон решил, что долгое томление и низкая температура позволили коллагену в мясных волокнах превратиться в желе и пропитать мясо соком.

Рецепты блюд медленного приготовления

Сейчас особой популярностью пользуются несколько способов медленного приготовления еды. Почти каждый из них можно повторить дома и ощутить совершенно неповторимый вкус привычных продуктов.

1. Су-вид

Этот метод был изобретен во Франции, а сейчас стал настолько популярным, что используется и в ресторанах, и в домашних условиях.
Для приготовления таким способом мясо, птицу или субпродукты помещают в вакуумный пакет и готовят в воде при температуре 50 градусов. Даже грубые отрубы становятся нежными и изысканными.

2. Томление

Вкус каши, томленной в русской печи, никого не оставляет равнодушным, ее нельзя сравнить с той, что сварена на открытом огне на скорую руку. Вместо печи на современной кухне можно использовать духовой шкаф. Правда, придется приложить немного усилий.

Возьмите кастрюлю с толстыми стенками и плотно закрывающейся крышкой. Обжарьте в ней цельную крупу в топленом или сливочном масле, затем залейте горячей водой, доведите на обычном огне до кипения, посолите, закройте и переставьте в разогретую до 150 °C духовку. Если крышка прилегает неплотно, оберните стык фольгой. И теперь каждые 10 минут понижайте температуру на 10–15 градусов, как будто у вас остывает печь. Когда температура дойдет до 80 °C, выключите огонь и оставьте кашу в духовке на час. Разница вас поразит!

3. Медленные бульоны

Если не давать мясному бульону сильно кипеть и выдержать его на невысокой температуре от 6 до 8 часов, получится очень сытный, согревающий суп с нежным, тающим во рту мясом. Главное правило — никакого интенсивного кипения: один-два пузырька, всплывающих на поверхность раз в минуту.

Если такой бульон на протяжении нескольких часов будет бурно кипеть или просто кипеть под крышкой, жир в нем «замылится» и бульон будет мутным и менее вкусным. Держите суп на медленном огне, а чтобы избежать чрезмерного кипения, в кастрюлю можно влить немного холодной воды.

Отличный пример такого супа — кавказский хаш, который принято подавать с уксусом и чесноком. Он известен, как согревающее и прекрасное антипохмельное средство.

Кстати
Если оставить бульон застывать после приготовления, он превратится во вкусный холодец. Таким же способом производят всем знакомый желатин.

Попробуйте приготовить любым медленным способом супы, крупы, мясо или овощи — результат вас приятно удивит!