Технически оливье прост настолько, что и говорить почти нечего. Все продукты, требующие отваривания, отварить по отдельности и до готовности, остудить до комнатной температуры. Затем нарезать все-все-все маленькими аккуратными кубиками, перемешать, заправить, перемешать еще раз, охладить и подать к столу.
Зато в оливье имеется нечто другое: возможность переживания, текстура и объем. Мы переживаем оливье с лютой конкретностью, без лишних посредников типа интеллекта, навыка или привычки. Когда вы пробуете правильный оливье, вы превращаетесь в ребенка, и отнюдь не потому, что ели его с самого детства; я видел глаза иностранцев, впервые евших этот салат — поверьте, то же самое.
Что же до текстуры оливье, она образуется из сочетания хрустящих и тающих на языке ингредиентов, причем сочетания пульсирующего и обновляющегося с каждой новой ложкой. Пожалуй, нельзя сказать того же о вкусовой композиции этого салата, откровенно примитивной и плоской, но текстура оправдывает даже ее.
Говоря «объем», я не имею в виду хрустальные тазы, используемые в России для подачи оливье к столу. Я говорю о чувстве округлости при поглощении оливье, неизбежно возникающего в уме всякого человека, способного чувствовать. Это приятно и создает зависимость — от хорошего оливье никто никогда не отказывается.
Репетиция оркестра
Но оставим в стороне теорию и перейдем к реальности.
Салат оливье включает три главных ингредиента, четыре чуть менее главных, одну классическую заправку и три ингредиента, добавляемых по вкусу. Не мудрите, и все получится отлично.
Главные ингредиенты создают то самое чувство объема. Это картофель, яйца и морковь. Их вкус неярок, но привычен. Картофель и морковь к тому же сладковаты — причем в той степени, которая приятна даже человеку, ненавидящему десерты. В плане объема их должно быть в оливье больше всего (то есть если сложить их вместе). Покупать эти ингредиенты следует без особого фанатизма, но с вниманием.
Ищите картошку, предназначенную специально для салатов (и необязательно французскую, хотя французская хороша); и заранее отварите пару клубней, дабы убедиться в их пригодности. С морковью проще — подойдет любая, кроме рекомендуемой узбеками нарочно для плова. Среди яиц, имеющихся в свободной продаже, вкусом выделяются лишь яйца цесарки, поэтому можно использовать любые, кроме них.
Чуть менее главные ингредиенты отвечают за текстуру. Это соленые каперсы, маринованные огурцы, нечто белковое (отварное куриное филе, отварная телятина, говяжий язык или докторская колбаса) и консервированный зеленый горошек.
На неизбежный вопрос «а можно ли без каперсов?» отвечу «можно». Но какого черта? Каперсы продаются в любом приличном супермаркете, банки хватает на полгода, а вкус они заостряют в сто раз лучше перца. Перед тем как пускать каперсы в дело, положите их в стакан, залейте водой и оставьте на полчаса, а потом отожмите. Так вы избавитесь от лишнего уксуса и лишней соли.
Многие используют в оливье вместо маринованных огурцов соленые. Бог им судья. По-моему, соленый огурец в сочетании с картошкой и майонезом рождает пронзительный привкус заводской столовки, станционного буфета и всего того, что я предпочел бы забыть и не вспоминать никогда. Так что мое мнение, если вам есть до него дело — только маринованные. Причем маринованный патисон тоже, к моему удивлению, работает не хуже (но и не лучше).
Какой выбрать белковый ингредиент, вам может подсказать только ваша фантазия. И ваша же совесть — ребенку понятно, что докторская колбаса дешевле, говяжий язык вкуснее, а телятина диетичнее. В любом случае, белковый этот ингредиент должен обладать нежной текстурой и нерезким вкусом, а также полным отсутствием всяких признаков жилистости.
Зеленый горошек — это обязательно. Марок его на рынке много, и крупные западные компании изготавливают лучшие из них. От себя замечу, что чем мельче горошины, тем они вкуснее.
Классическая заправка для оливье — майонез. Можно приготовить его самостоятельно или взять промышленный, на вкусе салата это скажется вряд ли. Только не пытайтесь заправлять оливье диетическим майонезом, или сметаной, или йогуртом. И старайтесь не добавлять майонеза слишком много. Избежать этого позволит заправка в три приема. Возможно, последняя треть майонеза не понадобится вовсе, или только отчасти.
По вкусу в оливье добавляются свежие огурцы, свежее кислое яблочко и укроп. Свежие огурцы усиливают текстурность, яблочко привносит что-то необычное во вкус, а укроп, как ни странно, придает свежесть. Хотя и без них получится текстурно, необычно и свежо.
"Гастрономъ, Школа гастронома, Коллекция рецептов"
Мастер-классы от Александра Ильина:
Селедка под шубой – секреты приготовления
Салат винегрет – секреты приготовления
Салат Цезарь – секреты приготовления
YS (гость)
26 ноября 2014 г.Внесу свои пять копеек. :) Я оспорю догмы, выдвинутые в статье. Мой вариант Оливье - Оливье без моркови, горошка (вместо него кладу кукурузу) и, тем более, капусты (ее наличие - вообще катастрофа). В качестве белкового ингридиента - строго вареная колбаса, и дело совсем не в цене; это классика, проверенная временем. Кроме того, я адепт мнения, что майонеза в Оливье много не бывает. Но так да, Оливье это, безусловно, легенда. :)
valentina (гость)
26 июля 2013 г.poprobujte polozitj v olivje,paru ( razmeljcionnyh )zubkov cesnoka ili hotiaby smazte posudu v kotoroj budete podavatj salat i vy boljsze nikogda ne smozete otkazatjsia ot etoj dobavki. PRIJATNOGO APPETITA !
Гость (гость)
12 мая 2013 г.Как-то раз на Новый Год я приготовила салат оливье по старинному рецепту и салат одноименный всеми любимый. В первый положила раковые шейки, желе (рябчиков вот не нашла, но зато был отварен телячий язык), каперсы... Второй,- все как положено, минус каперсы. Так вот. Гости с радостью молниеносно съели салат номер два, а салат с раковыми шейками (с домашним, кстати, майонезом) дожил до второго января. Так что все оказалось как у Маяковского, про рябчиков и ананасы. Варвары мы, что тут скажешь. К высокой кухне надо с детства привыкать. А в нашем детстве был простой салат оливье, его и любим. А Салат Великого Оливье,- это совсем другая История... ПС. Мне вот интересно переписку и комментарии читать. Уважаемый гость - который вечно, ну просто вечно всем недоволен, причем недоволен от рецепта к рецепту,- а вы вызовите автора на кухонную дуэль, может, там и проверим и ваши неординарные таланты?
Евгений (гость)
20 марта 2013 г.А откуда пришла в Оливье вареная морковь? В моей семье еще со сталинскоих времен вместо вареной моркови в оливье кладут отжатую, промытую и мелко порезанную квашенную капусту, в праздничный еще обязательно вареную говядину. И, честно говоря, мне такой рецепт нравится больше - тем более что ни в оригинальном ни в более позднем эмигрантском рецепте в котором появилась колбаса и горошек моркови не было. А для заправки - правильно народ говорит - пополам майонез со сметаной.
лана (гость)
12 марта 2013 г.Овощи можно не варить а запечь в духовке .При приготовлении про питать картофельпопод солнечным или оливковым маслом
Елена (гость)
5 января 2013 г.Ну почему же автор статьи так болезненно воспринимает критику? Ведь это обогащает (или должно обогащать) его познания!! Вот, например, еще хороший рецепт всем известного и любимого салата. Здесь главное - никакой не то что колбасы, - даже курицы не допустимо. А требуется хорошая говядина, желательно мягкая часть типа вырезки. Итак, отварная говядина (очень мягкая!), вареные картошка, морковь, яйца, соленые (разумеется!) огурцы, яблоки типа антоновки - все порезать кубиками маленькими. Добавить зеленый горошек и укроп. Я кладу еще и репчатый лук - немного и очень-очень мелко нарезанного. Уверяю вас - нормально! А для заправки - пополам майонез со сметаной (и чего автор так против сметаны ополчился?). Итого - 11 ингредиентов: - мясо - картофель - морковь - яйца - соленые огурцы - зеленый горошек - яблоки - лук - укроп - майонез - сметана Кстати, и зеленый лук можно положить, и петрушку (немного). Посолить, все перемешать. И на часок в холодильник - и готово. Попробуйте приготовить на Рождество - гостей удивите!! И всем желаю весело встречать праздники!!
Гость (гость)
5 декабря 2012 г.Немного истории создания салата Оливье. Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало знаменитому «Советскому Оливье». Но истинно великолепен лишь первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине XIX века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт майонеза-провансаль, добавив для остроты к классическому маонезу 4-5% горчицы и некоторые секретные специи, делавшие майонез изумительным по вкусу. Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен! Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье потерпела крах, но неожиданно для всех и для него самого появилось новое блюдо— и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр». Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой. Салат стал главной приманкой для посетителей его ресторана. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации (он существенно отличается от "Советского Оливье").
Марина (гость)
22 ноября 2012 г.Уважаемый Александр! Позвольте вернуться к вопросу о соленых огурцах в Оливье. Я думаю, что их соленая хрустящесть является легкой, но ударной нотой, которая поддерживает и подчеркивает другие компоненты салата и при этом не отвлекает от вкуса самого блюда, не "тянет одеяло на себя" как это происходит в случае с маринованными огурцами. Если абстрагироваться от советских аллюзий насчет "заводской столовки" (не скрою - они настолько же мои, насколько и Ваши), то можно взглянуть на соленый огурец по-новому. Соленый огурец не диктует условий и не навязывает себя соседям по тарелке - у него мирный нрав. За это я его и люблю в Оливье…Кроме того, мне в голову пришла мысль, что некоторые люди бессознательно или вполне осознано скучают за старым добрым советским прошлым и то, что Вы предпочли бы «забыть и не вспоминать никогда» они предпочли бы помнить и вспоминать на досуге, ностальгически поедая салат Оливье с солеными огурцами….
Гость (гость)
18 июля 2012 г.Большущее спасибо за совет использовать в оливье каперсы. Замечательная находка, значительно улучшает вкус салата. Всегда делаю оливье с копченой курицей. На мой вкус, это лучше, чем обычная курица, мясо, телятина, а тем более колбаса. Про нее вообще лучше в данном случае забыть, как мне кажется. Кислое яблоко тоже обязательно кладу. А еще салат тем вкуснее, чем больше в него положить яиц. Еще раз спасибо за каперсы!
Полинка (гость)
27 июня 2012 г.А я не люблю горошек и отварную морковь. Поэтому готовлю оливье из картошки, яиц, маринованых(домашних) огурцов и вместо колбасы использую отварную куриную грудку - получается оооочень вкусно :) Может это не совсем оливье или даже совсем не оливье, но это здорово. А мастер-класс очень интересный :)))
anna_2580 (гость)
12 апреля 2012 г.На каперсы "подсела" лет 10 назад - купила как-то, по случаю, в Москве. Благо сейчас они действительно есть в каждом (или почти каждом) супермаркете, даже далеко за МКАД :) Уже и не представляю ни "Оливье", ни солянку без них! А про правильность "оливье" вспомнилось: Пару лет назад мама заманила нас на "самый настоящий оливье с раковыми шейками и т.д. и т.п." Так вот: именно этот "настоящий оливье" кис в холодильнике еще дня два после праздника, чего с привычным нам салатом, о котором пишет уважаемый Александр, в нашей семье не случается!
Александр спасибо за статьи! Большая просьба когда будете писать такую веселую кулинарную книгу сообщите как записаться в очередь- я думаю будет просто фурор! СПАСИБО! чтение ваших статей огромноеудовольствие! простите что не комментирую рецепты- не готовлю, но поесть очень люблю!
Валерия (гость)
30 марта 2012 г.Ах, Александр! Спасибо Вам огромное - и за МАСТЕР класс( как бы не пыхали злопыхатели) - я скачала себе их все.Так люблю вкусно поесть, и накормить свою семью. И как же редко это получается! В том числе и у меня. Еще раз спаcибо Вам за мастер классы- для любителей, и ценителей ХОРОШЕЙ еды - это настоящий праздник. И как сильно отличаются Ваши речи от банальных сборников рецептов, где просто указан ингридиенты и все. А отдельное спасибо - за храбрость в изложении любимого всеми, классического народного, салата который ВСЕ в СССР (даже сейчас много лет спустя "советские" дети и внуки) называют ОЛИВЬЕ
Елена (гость)
29 февраля 2012 г.Незнаю, как насчет выбора размера каперсов, вымачивать их или нет, какие огурчики добавлять маринованные или соленые - дело вкуса, не правда ли?! Но простое удовольствие от прочтения статьи я получила, красиво написано, доступным языком и без нравоучения, ярко и без оскорблений для читающей публики, что приятно само по себе. Никогда каперсы не добавляла, а попробую теперь:-)
mntbird (гость)
7 января 2012 г.Прочитала и сразу же пошла готовить. Спасибо Александр за мастер-класс. Вкусненько так вышло. И каперсы, и огурчики маринованные, и курочка, и даже горошек. Завтра купим колбаску и еще колбаску добавлю, если останется куда добавлять! В СССР придумали современный салат Оливье? Я люблю советский салат!!! С майонезом!!!
Спасибо за мастер-класс :). Про каперсы - весьма интересный акцент, надо попробовать. Возможно это покажется кощунством, в какой момент у нас мясо в данном салате поменялось на кальмаров (сейчас консервированных в собств.соку, в сов. время не знаю, но вареную колбасу обычно клали только если совсем было нечего достать. К слову - у подруги бабушка всегда клала в то же советское время крабовое (настоящее! а не псевдопалочки) мясо. Салат не потерял, скорее немного приобрел от данной замены, но это дело вкуса. Единственный вопрос - а можно ли теперь называть его "Оливье" :).
Александр, спасибо Вам за такой родной, но по-новому рассказанный оливье. Каперсы для меня открытие здесь, обязательно попробую их добавить. Лично я очень люблю телятину в оливье, а язык отдельно с хреном ;)
Любовь (гость)
11 декабря 2011 г.Спасибо автору за чудесную статью! Только вчера говорила мужу, что Оливье - вещь очень сложная и мне этот салат чаще не удается. Полностью согласна по поводу маринованных огурцов! Обязательно попробую с каперсами. Откуда люди такие злые?! Да, правда есть какой-то там "настоящий" оливье - весьма мифический и вовсе не интересный, но вполне можно им пренебречь в пользу того, что многие поколения в нашей стране готовили на Новый год под рязановский фильм и бегущую через край пену шампанского (сейчас Вы скажете, что шампанское тоже было ненастоящее!)
Для гостя, оставившего комментарий 05.12.2011 в 13:47:36 Обоснуйте, пожалуйста, гражданин аноним.
Тата (гость)
6 декабря 2011 г.Спасибо за мастер-класс!!!! По пробовала каперсы добавить в салат, семье очень понравилось. Люблю Ваш стиль))))