Интересные салаты оливье от шеф-поваров

Оливье с лангустинами от ресторана Humans

Если лангустины покажутся дороговатыми, замените их на креветок. Только выбирайте тех, что покрупнее, например, королевских.

Что надо:

• 30 г отварного картофеля
• 20 г огурцов соленых
• 10 г моркови отварной
• 4 шт лангустинов
• 20 г майонеза
• 1 перепелиное яйцо отварное
• 1 желток куриный отварной
• 5 г икры красной
• 1 г лука сибулет
• 100 г огурцов свежих
• 25 мл оливкового масла
• 25 мл растительного масла
• 15 мл сока лайма
• 15 г меда
• 1 г соли

Что делать:

1. Приготовить огуречную заправку: в блендере смешать свежие огурцы, оливковое и растительное масла, мед и сок лайма. Процедить через сито. Добавить соль по вкусу.
2. Лангустины очистить и отварить на пару.
3. Картофель, морковь, соленые огурцы порубить мелким кубиком, посолить, замешать с майонезом. Выложить в центр тарелки через кольцо.
4. Сверху выложить две половинки куриного яйца и лангустины. Украсить тертым на мелкой терке желтком и красной икрой. Вокруг салата полить огуречной заправкой.

Оливье с раковыми шейками от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

Следуем заветам самого Люсьена Оливье и добавляем в рецепт раковые шейки. А для сытности - еще и обжаренное куриное филе.

Что надо:

• 70 г куриного филе
• 10 мл растительного масла
• 20 г раковых шеек консервированных
• 50 мл майонеза
• 25 г огурцов свежих
• 25 г огурцов маринованных
• 70 г картофеля отварного
• 20 г креветок 16/20 очищенных
• 15 г микса из салатных листьев

Что делать:

1.Куриное филе обжарить на растительном масле. Остудить.
2. Раковые шейки заправить майонезом.
3. Овощи нарезать кубиком и смешать, добавить креветки. Выложить на тарелку через кулинарное кольцо. Сверху уложить заправленные раковые шейки, следом – куриное филе. Украсить миксом салатных листьев.

Оливье-сэндвич с утиной грудкой от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

А как вам идея подать оливье в виде сэндвича? Для этого вам понадобится несладкое слоеное тесто, которое потребуется выпечь заранее. Много времени на это у вас не уйдет: обычно такое тесто выпекается не более 20 минут.

Что надо:

• 20 г свежих огурцов
• 30 г соленых огурцов
• 30 г яблок
• 20 г картофеля отварного
• 20 г моркови отварной
• 20 г зеленого горошка
• 1 г соли
• 2 шт перепелиных яиц
• 3 г лука сибулет
• 50 г утиная грудка су-вид
• 5 мл бальзамического крема
• 30 г майонеза
• 5 мл оливкового масла
• 10 г зерен граната
• 2 коржа слоеного несладкого теста
• 25 г мармелад из утки

Что делать:

1. Огурцы, морковь, яблоки, картофель нарезать мелким кубиком, добавить рубленный сибулет, зеленый горох, соль, перец и майонез, хорошо вымешать.
2. На лист слоеного теста выложить салат, а сверху — тонкие ломтики утиной грудки. Накрыть вторым листом слоеного теста, выложить на него слайды яблока и слайды утиной грудки.
3. Украсить перепелиными яйцами, крем бальзамиком, зернами граната и рубленным сибулетом. Рядом с салатом выложить рубленный мармелад, посыпать кунжутом. Взбрызнуть оливковым маслом.

Оливье с копченой уткой и домашним майонезом от винного бара Bigati Bar

Нарядный салат с уткой двух сортов - мякоти с ножки, приготовленной в су-виде, и копченой уткой. Не поленитесь сделать для такого салата домашний майонез: во-первых, он быстро и просто готовится, во-вторых, он вам пригодится для заправки других салатов и закусок, в третьих, домашний майонез вкуснее и полезнее магазинного.

Что надо::

• 35 г картофеля отварного
• 15 г моркови отварной
• 25 г соленых огурцов
• 30 г мякоти с утиной ножки су-вид
• 5 г утки копченой, филе
• 5 г лука шалот
• 15 г зеленого горошка
• 30 г яйца куриного отварного
• 1 яйцо перепелиное отварное
• 25 г домашнего майонеза

Для майонеза:

• 2 яичных желтка
• 1/2 ч.л. горчицы
• 0,05 л оливкового масла
• 0,1 л растительного масла
• 1 ч.л. яблочного уксуса
• 1/3 ч.л. сахара
• 1/3 ч.л. соли

Что делать:

1. Приготовить майонез. Желтки положить в миску, добавить соль, сахар, горчицу. Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера. Аккуратно ввести в желтковую смесь растительное масло, одновременно взбивая смесь миксером. затем повторить то же самое с оливковым маслом. Когда смесь станет густой, влить уксус и продолжить взбивание до нужной консистенции.

2. Картофель, морковь, лук шалот, соленый огурцы, филе бедра утки, куриное яйцо порубить мелким кубиком 0,5х0,5 см.
Замешать с майонезом, добавить горошек, соль и перец по вкусу.
3. Выложить на тарелку через кольцо. Украсить тонкими ломтиками копченой утки, рубленым луком сибулет и перепелиным яйцом.

Салат по-гальски от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

Вариация на тему оливье - салат по-гальски. Эту версию салата от традиционного отличает щедрая порция свежих томатов двух видов и огурцов – свежих и маринованных.

Что надо::

• 66 г картофеля отварного
• 25 г филе куриной грудки отварного
• 5 шт крупных куриных яиц, отварных
• 25 г огурцов свежих
• 15 г огурцов маринованных
• 30 г помидоров розовых
• 33 г помидоров салатных
• 1 г тимьяна, листья
• 18 мл майонеза
• 1 г укропа
• соль – по вкусу

Что делать:

1. Яйца отварить в крутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки).
2. Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом.
3. Все компоненты смешать в миске до однородного вкуса и массы, посолить, заправить майонезом.
4. Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см.
5. В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.