Как приготовить щавелевый суп

О чем расскажем в статье:

• Горячий суп
• Холодный суп
• Опасный?
• Хитрости и советы

Раньше лишнего мяса не было, и свежую сезонную зелень, растущую под ногами, соединяли с другой такой же простой едой, чтобы просто получше накормить семерых по лавкам. В случае с дикой зеленью — с картошкой, например, и луком. Когда-то я брала для журнала «Гастрономъ» интервью у Ларисы Гузеевой. У ее бабушки была прекрасная фраза, которую я запомнила наизусть: «Чтобы дети были здоровыми, нужно их кормить так, как будто вы бедные». Так что о зеленых щах на говяжьей грудинке поговорим в другой раз.

Горячий суп

Источников щавеля примерно 4.

• В супермаркетах он продается в горшочках, но это довольно накладно, ибо для супа на четверых таких горшочков понадобится не меньше 6.
• Второй источник — бабушки и их заменители на колхозных рынках. Выбирайте самые светлые и самые маленькие по размеру листочки: чем они моложе, тем нежнее суп и тем меньше в нем кислоты.
• Третий источник — собственные грядки или опушка экологически чистого леса. Такой щавель нужно тщательно мыть, параметры выбора те же самые.
• На подоконнике (четвертый источник) щавель растет неплохо, но ему требуется месяца полтора от семечка до супа. Выбирайте для посадки широколистные сорта типа «Одесского», сажайте в удобренный грунт, прореживайте, регулярно поливайте — и будет вам щавель.

1. Возьмите репчатый лук поострее и хорошо разваривающуюся картошку. Лука не жалейте. Нарежьте его мелко, положите в разогретое масло (топленое или оливковое) и жарьте на слабом огне (чем дольше, тем лучше) минимум 15 минут. Тогда он даст вашему овощному бульону аромат и цвет.

2. Одновременно нарежьте на 4–8 частей картошку и варите в хорошей вкусной питьевой воде. Из-под крана воду оставляем только для мытья посуды!

3. Когда картошка после закипания поварилась минут 5–7, кладите в кастрюлю лук вместе с маслом, в котором он жарился, — и доваривайте вместе. Огонь небольшой, крышка закрыта, пусть себе побулькивает минут 20.

4. Еще на этом этапе хорошо бы добавить то, что вы обычно кладете при варке мясного бульона: морковку, пару черешков сельдерея, стебли и корешки зелени, перец горошком. Только не сырой лук и не лавровый лист. Что касается дальнейшей судьбы моркови: мне её наличие в щавелевом супе кажется каким-то нарушением жанра. Зелёные щи — они ж зелёные, ну с белым или с жёлтым, но уж никак не с оранжевым или красным. Помидоры точно не кладите, там и без помидоров кислоты хватает. Впрочем, это дело вкуса. А вот сельдерей я бы оставила, только мелко нарезанный.

5. Когда картошка уже разварилась, а суп приобрел цвет и аромат, кладите мелко порубленный щавель — стебли у него самые жесткие и кислые, их нужно измельчать с усердием. В принципе, суп можно сразу снимать с огня и подавать, но можно и поварить, если не боитесь щавелевой кислоты (см. далее). Яйца к супу почти обязательны!

Холодный суп

Холодный щавелевый суп гениально получается на пахте. Пахта пусть будет очень холодная.

1. Картошку сварите отдельно, нарезав мелкими кусочками, и остудите прямо в отваре: пусть его будет немного, зато концентрированного, буквально 1 стакан.

2. Щавель положите в сито и держите на пару, пока варится картошка, в той же кастрюле, плотно закрыв крышку. Потом щавель нужно будет мелко-мелко порубить.

3. Отдельно сварите яйца: минимум 3 штуки на 4–6 порций супа. Очень мелко нарежьте разную любимую вами зелень, отдав предпочтение зеленому луку и черемше, и об укропе не забывайте.

4. Положите в ступку яичные желтки и всю зелень, добавьте хорошую щепоть морской соли среднего помола и растолките все вместе как можно мельче.

5. Если не хотите варить щавель, положите его в ступку вместе с остальной зеленью — и добавьте щепотку сахара.

6. Белки порубите, как хотите. Нарежьте мелкими кубиками или длинной соломкой свежие или малосольные огурцы.

7. Разведите картофельным отваром зелень и перелейте в кастрюлю. Смешайте с пахтой, а потом кладите все остальные подготовленные ингредиенты, солите, перчите и ставьте в холодильник настаиваться минимум на полчаса. Подавайте со сметаной или с йогуртом.

Опасный?

Если вас волнуют вопросы здоровья, вы наверняка хоть раз прислушивались к рассуждениям о вреде щавелевой кислоты. Она и почки разрушает, и отложению солей способствует, и на желудок плохо действует. А если у вас артрит, то забудьте вообще о щавелевой кислоте. Здесь нужно сказать вот что.

• Во-первых, щавелевая кислота есть не только в щавеле, но еще и в помидорах, винограде, цитрусовых, шпинате и в паре сотен других продуктов.
• Во-вторых, она производит все эти ужасные разрушения организма только в вареном виде. Или в жареном. Короче, после теплового воздействия.
• Так что если вы в принципе здоровый человек, просто не ешьте щавелевый суп слишком часто или старайтесь не варить щавель.

Хитрости и советы

Как подготовить яйца:

• Сварить вкрутую, не переварив: положить в кипящую воду, варить после повторного закипания 8 минут. Вынуть из кипятка, растрескать ложечкой, положить в холодную воду минут на 5. Аккуратно очистить и класть в суп половинками.
• Варить в мешочек. Сценарий почти как вкрутую, только варить 4–5 минут.
• Приготовить пашот: застелить небольшую чашку смазанной маслом плёнкой, аккуратно разбить туда яйцо, закрутить из плёнки мешочек, завязав или перетянув ниткой концы. Положить мешочек с яйцом в только что закипевшую воду, варить 1 минуту, снять с огня и дать поплавать в остывающем кипятке от 4 до 7 минут, в зависимости от желаемой консистенции.

Как обогатить вкус щавелевого супа без мяса и при этом не убить его:

• Варить его на базе бульона из пасты мисо или японского бульона даши.
• Перед использованием вместо сметаны (или вместе со сметаной) добавить в суп ложку готового песто из любой зелени.
• По принципу китайских супов загустить суп в последние 2 минуты варки на минимальном огне взбитым с небольшим количеством чуть остывшей жидкости яйцом, вливая ее очень тонкой струйкой и постоянно помешивая. При этом вареное яйцо в суп класть уже необязательно (но можно, для сытности-то).
• Добавить к нейтральному по вкусу щавелю острой зелени: кресс-салата или руколы, примерно треть от объема щавеля.

Как сделать щавелевый суп посытнее:

• С помощью гренок из белого или белого с отрубями хлеба, нарезанного кубиками, сбрызнутого оливковым или подсолнечным маслом с чесноком и обжаренного в духовке до хруста.
• С помощью отдельно сваренного или обжаренного куриного или индюшиного филе. Его нужно нарезать ломтиками и добавить прямо в тарелку.
• С помощью адыгейского сыра — его можно положить в суп как холодным, так и горячим, обваляв в кукурузном крахмале и обжарив во фритюре.
• С помощью креветок. Креветки, очень быстро обжаренные в оливковом масле и посыпанные в процессе обжаривания мелко рубленным чесноком, отлично, просто отлично сочетаются с щавелевым супом, особенно с холодным. Только сметану уже не кладите!

Как сделать щавелевый суп более диетическим и здоровым:

• Заменить жирную сметану обычным йогуртом или сюзьмой, то есть отвешенными натуральным йогуртом, простоквашей или катыком – 3–4 часов в марлевом мешочке вполне достаточно. В сюзьму можно добавить молотую паприку, сухую мяту и острый перец.
• Исходя из принципов раздельного питания исключить из супа либо яйца со сметаной, либо картошку. Картошку можно заменить сельдереем или огурцами (для холодных супов). А исключая яйца, наоборот, положить побольше картошки, чтобы было негрустно. И заправлять суп вкусным нерафинированным маслом.
• Не варить щавель. Сварить суп по рецепту без щавеля, а щавель взбить в блендере отдельно с небольшим количеством остывшего бульона и сметаной в пюре и влить его в горячий суп прямо перед подачей.