Секреты лучших пирожков

Работаем с тестом

В пирожке все должно быть прекрасно: и тесто, мягкое и нежное, и начинки побольше, и форма аккуратная, и поверхность блестящая и румяная, и хорошо бы остаться таким хотя бы до завтрашнего дня. Такой пирожок не делается на скорую руку: и тесто, и формовка требуют времени. Начнем с теста. Вкусным и мягким оно будет за счет добавления сдобы: сахара, масла и яиц. Сахара при этом ровно столько, чтобы тесто подходило для любых начинок, сладких и несладких. Тесто можно замесить накануне, обмять через час от начала брожения и убрать в холодильник с температурой 4–6 °С на 12–16 часов.

• Когда вы делите тесто на порции и формируете шарики, выкладывайте их в определенном порядке, например в ряд сверху вниз. Когда дело дойдет до раскатывания их в лепешку, первым возьмите самую верхнюю порцию и двигайтесь от нее вниз. Придерживайтесь принципа «кто первым зашел, тот первым вышел». Соблюдайте его и при формовке и выпечке пирожков. Тогда все они будут в равных условиях. Выкладывайте шарики из теста в определенном порядке, и столько, сколько сможете выложить на противень
• Оставьте на столе столько шариков, сколько сможете выложить на один противень. Остальные переложите в один слой в плоский контейнер или форму для выпечки, накройте и уберите в холодильник. Доставайте заготовленное тесто по мере заполнения противней, так оно точно не перекиснет.
• Выкладывайте пирожки на противень в шахматном порядке на таком расстоянии друг от друга, чтобы пирожки не слиплись, увеличившись в объеме в процессе расстойки и/или выпечки. Это нужно не только для красоты, но и для свободной циркуляции горячего воздуха в духовке, от этого зависит равномерное подрумянивание пирожков.Выкладывайте пирожки на небольшом расстоянии друг от друга: это нужно для равномерного подрумянивания пирожков

Следим за формой, печем и жарим

• Дайте пирожкам достаточно времени на расстойку. Если посадить пирожки в печь раньше времени, они раскроются по шву и потеряют свою красоту. И даже если не раскроются, то между начинкой и тестом образуется полость и будет казаться, что начинки мало. А в правильном пирожке тесто «обнимает» начинку. Проверьте шов на пирожках после расстойки и перед выпечкой. Если он разошелся, защипните его еще раз. Разошедшийся шов говорит о том, что тесто немного недоброжено. Учтите это в следующий раз: увеличьте либо время, либо температуру брожения теста. И чем меньше пирожки, тем выше температура духовки и короче время выпечки, иначе тесто пересушится.
• Готовые пирожки перекладывайте на решетку. Нет, не нужно их прикрывать салфеткой! Во время остывания пар из начинки выйдет и пирожки станут мягкими.Дайте «отдохнуть» готовым пирожкам на решетке, но ни в коем случае не накрывайте их салфеткой
  
• Пирожки из дрожжевого теста можно обжарить во фритюре или в полуфритюре. Все вышеперечисленные правила и рекомендации работают. Вот только расстаивать пирожки желательно минут на 10 дольше, чем для выпечки в духовке, чтобы точно не расклеились при жарке. Слегка приплюсните пирожки ладонью и аккуратно погрузите в растительное масло, разогретое до температуры 170–180°С. Переворачивайте пирожки, чтобы они равномерно обжарились со всех сторон, и выкладывайте на решетку, застеленную бумагой для выпечки. Дайте слегка остыть, чтобы не обжечься горячей начинкой! Аккуратно переворачивайте пирожки, чтобы они равномерно обжарились с двух сторон

Секреты начинки

В идеальном пирожке вес начинки равен весу теста. В реальной жизни соблюсти это соотношение удается не всегда: чем меньше теста, тем сложнее завернуть в него такое же количество начинки. Например, в пирожок из 50 г теста легко поместятся 50 г начинки, а затолкать 25 г такой же начинки в 25 г теста мало кому удается. А еще количество начинки зависит от ее текстуры. Компактной начинки (например, картофельной, грибной или яблочной) поместится больше, потому что ее удобнее оборачивать тестом, чем рыхлую или рассыпчатую вроде капустной или вишневой.

Заранее разделите начинку на порции. Застелите поднос пищевой пленкой и разложите на него комочки начинки. Сразу же придавайте им форму будущего пирожка: для пирожка в форме лодочки сформуйте кнелю или валик, для круглого пирожка – шарик (ложкой для мороженого), для квадратного – плоский компактный квадрат. Это очень ускоряет лепку пирожков и гарантирует, что начинки будет достаточно для всего объема теста.

Пирожки из дрожжевого теста не принято делать с мясом, не прошедшим термическую обработку: за время расстойки мясные соки промочат тесто, и оно получится клеклым. Да и небезопасно это: 40 минут в тепле!

Яблоки для начинки можно потушить, запечь или мелко нарезать и засыпать сахаром, а когда сок стечет, смешать с крахмалом.

Варианты вкусных начинок

Начинка в дрожжевые пирожки исключительно дело вкуса. Прежде всего это неувядающая классика русских пирожков: с капустой, с картофелем и жареным луком и/или грибами, грибная начинка или зеленый лук с яйцом, яблоки, вишня и творог.

И даже эти начинки при желании можно сделать оригинальными. Например, приправить тушеную молодую капусту соевым соусом, острым перцем и свежим имбирем. И не забывайте о специях и приправах: они сделают ваши пирожки особенными!

1. В начинку из яиц и зеленого лука можно добавить побольше всякой зелени. Кстати, такая начинка очень выигрывает, если залить лук, перемешанный с яйцами, горячим растоп­ленным сливочным маслом. Зелень уменьшится в объеме, начинка станет компактнее и удобнее в работе. И побольше черного перца!
2. Начинка из обжаренных грибов станет ароматнее, если добавить к ней немного перемолотых в порошок сухих белых грибов или шиитаке. Не забудьте приправить грибную начинку тимьяном или орегано.
3. В картофельную начинку хорошо бы добавить обжаренный бекон и, возможно, лук, пассерованный в жире от этого бекона. Быстро обжаренные и нарезанные кусочками куриные потрошки тоже отлично сочетаются с картофелем.
4. Можно сделать картофельную начинку легче, заменив жареный репчатый лук свежим зеленым или добавив побольше разной зелени. Частая проблема – пирожки с картофелем лопаются сбоку. Это говорит о том, что начинка слишком влажная, при выпечке образуется много пара, который прорывает тесто. Попробуйте запекать картофель или отваривать на пару, а не в воде.
5. Припущенная на сливочном масле тертая молодая морковь, смешанная с мелко нарезанным укропом, – еще одна прекрасная, но позабытая начинка для дрожжевых пирожков.
6. Необычная, но очень вкусная начинка получается из бланшированного и слегка подслащенного щавеля. Можно смешать ее с творогом или адыгейским сыром. В любом случае начинку нужно избавить от лишней жидкости любым доступным способом: припустить, потушить, засыпать солью или сахаром и дождаться, когда стечет сок.

Любую начинку из фруктов или ягод можно загустить крахмалом или мелкой хлебной или бисквитной крошкой: она впитывает сок, оставаясь практически незаметной. Еще один загуститель – тертое яблоко. Содержащийся в нем пектин свяжет начинку, не влияя на текстуру.

РЕЦЕПТЫ

Пирожки из дрожжевого теста

Пирожки из дрожжевого теста всегда в тренде и любимы всеми. Пока дрожжевое тесто подходит, дайте разгуляться кулинарной фантазии. Добавить ли сладкую начинку? Допустим, заготовку из черники с яблоками, брусничного джема, абрикосового варенья – вот уже десерт к чаю на подходе. Несладкая смесь из брокколи и цветной капусты через 15 минут сделает мини-пироги в прекрасной закуской к первым блюдам, бульонам, или перекусом между приемами основной пищи. Порционную выпечку удобно брать с собой в офис в качестве ланча, в дорогу, даже в гости – никто не откажется от домашних вкусностей.

Для приготовления пирожков на 25 порций нужно:

• 640 г муки
• 310 мл воды
• 70 г сливочного масла комнатной температуры
• 1 яйцо
• 1 желток
• 45 г сахара
• 12 г свежих или 4 г сухих быстро действующих дрожжей
• 9 г соли
• яйцо для смазывания

1. Насыпьте муку на рабочую поверхность или в большую миску. Сделайте углубление, насыпьте в него соль, сахар и сухие дрожжи (если используете их).
2. В мерном стакане смешайте воду, свежие дрожжи (если используете их), яйцо и желток. Вылейте смесь в углубление в муке и замесите грубое тесто. Слегка вымесите тесто и распластайте в пласт произвольной формы толщиной 2–2,5 см. Смажьте тесто половиной сливочного масла, как будто наносите крем на лицо, и продолжайте вымешивать. Когда все масло войдет в тесто, добавьте таким же образом вторую половину масла и вымесите тесто до гладкости.
3. Положите тесто в просторную миску или пластиковый контейнер, накройте крышкой или перевернутой миской и оставьте для брожения при температуре 24–26°С на 2,5 ч. Через час от начала брожения обомните тесто.
4. Переверните миску с тес том на слегка подпыленную мукой рабочую поверхность, слегка присыпьте мукой липкую поверхность. Разделите тесто на кусочки равного веса. Воспользуйтесь весами или расправьте тесто в большой прямоугольник, сделайте разметку на нужное количество кусочков и нарежьте скребком или большим ножом.
5. Переверните шарик и раскатайте скалкой или растяните руками в лепешку. Выложите в центр лепешки начинку и защипните края. Выкладывайте пирожки в шахматном порядке швом вверх или вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Прикройте пленкой или полотенцем и оставьте на расстойку на 35–45 мин.
6. Смажьте пирожки слегка взбитым яйцом и поставьте в духовку, разогретую до 190–220 °С. Выпекайте 13–18 мин.
7. Готовые пирожки переложите на решетку и слегка остудите.

Хозяйке на заметку: любую начинку из фруктов или ягод можно загустить крахмалом или мелкой хлебной или бисквитной крошкой: она впитывает сок, оставаясь практически незаметной. Еще один загуститель – тертое яблоко. Содержащийся в нем пектин свяжет начинку, не влияя на текстуру.

Начинка из черники с яблоками

Простая в приготовлении, полезная и вкусная начинка из черники с яблоками. При желании лесные ягоды можно заменить на голубику. Пригодится для любой сладкой выпечки – пирогов, булочек. Рецепт рассчитан примерно на 10 пирожков, увеличить продукт на выходе сможете сами, пересчитать количество ингредиентов нетрудно. После закладки фруктово-ягодной смеси в тесто положите сверху по кусочку сливочного масла – оно придаст большей сочности, мягкости и нежного вкуса. Отдельно скажем про кукурузный крахмал, который добавляют к тертым яблочкам, чтобы те лучше «схватились» при выпекании и стали похожи на густой соус.

Для приготовления начинки из черники с яблоками на 10 порций нужно:

• 600 г замороженной черники
• 1 яблоко сорта «гренни смит»
• 100 г сахара
• 20 г кукурузного крахмала
• 20 г сливочного масла
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1/8 ч. л. соли

1. Разморозьте чернику в дуршлаге, чтобы стек сок.
2. Половину ягод положите в сотейник, добавьте сахар и лимонный сок. Доведите до кипения и готовьте на среднем огне, часто перемешивая, до тех пор, пока сироп не достигнет консистенции меда, а при перемешивании не будет видно дно сотейника.
3. Пока готовится черника, натрите яблоко с кожицей на крупной терке. Отожмите руками или через марлю, чтобы удалить как можно больше сока. Смешайте отжатые яблоки с солью и крахмалом.
4. Переложите проваренные ягоды к яблокам, перемешайте.
5. Перед тем как закладывать начинку в тесто, вмешайте в нее непроваренные ягоды черники. Положите на начинку в каждый пирожок кусочек холодного сливочного масла.

Начинка из брокколи и цветной капусты

Начинка из брокколи и цветной капусты достойна любых пирогов, пирожков и прочих паев, достаточно один раз оценить ее вкус. Очень удобно, что готовить ее можно из замороженных продуктов, независимо от сезона. Соблюдаете диету, следите за фигурой, просто не любите выпечку? Сделайте овощную смесь самостоятельным блюдом –салатом, гарниром к мясу, рыбе, отварной картошке, рису и прочим крупам. К бобовым тоже подойдет. Чтобы «фарш» получился модным веганским или постным, обжаривайте хлебные крошки не на сливочном, а любом растительном масле. Не бойтесь экспериментировать: добавьте в состав томаты, морковь, любую зелень. Уместны в рецепте будут молочные ингредиенты –сметана, сливки, натуральный йогурт.

Для приготовления начинки из брокколи и цветной капусты на 7 порций нужно:

• 200 г цветной капусты, можно замороженной
• 150 г брокколи, можно замороженной
• половина лимона
• 30 г каперсов
• 2 зубчика чеснока
• 3 веточки петрушки
• 20 г сливочного масла
• 2 ст. л. хлебных крошек
• 1 ч. л. копченой паприки (по желанию)
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Замороженную брокколи и цветную капусту разморозьте, свежую разделите на соцветия и отварите в кипящей подсоленной воде 2 мин. после повторного закипания. Откиньте на дуршлаг.
2. Чеснок и петрушку мелко нарежьте. Лимон вымойте под горячей водой с щеткой и снимите цедру мелкой теркой, выжмите сок.
3. Растопите в сковороде сливочное масло и, помешивая, обжарьте хлебные крошки до золотистого цвета и приятного аромата. Снимите с огня и вмешайте чеснок и петрушку. Остудите до комнатной температуры.
4. Смешайте крошки с брокколи и цветной капустой. Добавьте каперсы (крупные нарежьте), приправьте лимонным соком, цедрой, паприкой, солью и черным перцем.

Мексиканская начинка

Для приготовления мексиканской начинки на 7 порций нужно:

• 250 г куриного фарша
• 200 г замороженной мексиканской смеси
• 10 оливок без косточек
• половина стручка острого красного перца чили
• 2–3 зубчика чеснока
• 3–4 веточки кинзы
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. молотой зиры
• 1 ч. л. сухого орегано
• 2 ч. л. винного уксуса
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте в сковороде растительное масло и обжарьте фарш на умеренном огне, часто помешивая, до тех пор, пока не останется розового мяса.
2. Чеснок, острый перец и кинзу мелко нарежьте. Оливки разрежьте на 4 части.
3. Добавьте в сковороду замороженную смесь, перемешайте и продолжайте готовить. Когда вся влага из овощей выпарится, добавьте чеснок, острый перец и оливки. Приправьте зирой, орегано, уксусом, солью и перцем. В последний момент вмешайте кинзу. Остудите начинку до комнатной температуры

Брусничная начинка

Для приготовления брусничной начинки на 5 порций нужно:

• 300 г брусники, можно замороженной
• половина апельсина
• 100 г сахара
• 2 ст. л. муки
• ¼ ч. л. корицы

1. Если ягоды заморожены, переложите их в дуршлаг и разморозьте.
2. Апельсин вымойте под горячей водой с щеткой и снимите цедру мелкой теркой, смешайте с сахаром и разотрите.
3. Смешайте ягоды с мукой и корицей. Добавьте апельсиновый сахар в начинку перед тем, как лепить пирожки, чтобы ягоды не дали много сока.