Рисовое вино: что это такое и как его приготовить

Что такое рисовое вино

Оказывается, рисовое вино — это абсолютно любой алкогольный напиток, который изготавливают из риса методом ферментации. Делают такой продукт в Китае, Корее, Вьетнаме, Японии уже на протяжении нескольких тысяч лет. Именно поэтому сложно сказать, какой именно из этих регионов является родиной рисового вина.

Например, в Китае вино из риса изначально было связано с традиционной медициной и даосизмом в целом. Представители высшего сословия китайского общества предпочитали вино из винограда, первые заметки о котором обнаружены в трактате «Каноны медицины», написанном около 2600 лет до н. э. Такой напиток, по мнению даосов, совершенствует природу человека и наделяет его особой энергией. Простые люди, чтобы хоть немного прикоснуться к прекрасному и недоступному, изобрели свой напиток — из доступного им риса. Процесс изготовления вина из этого продукта был аналогичен производству напитка из винограда: все та же ферментация за счет добавления специальных компонентов (трав или грибов).

В Корее издавна и по сей день производят слабоалкогольное рисовое вино макколи — из специальных лепешек-заквасок, которые хранятся при температуре 45–60 °С. Их разбивают на мелкие кусочки, соединяют с пропаренным рисом, водой и оставляют для ферментации на 2 недели. Корейцы относятся к макколи очень трепетно и считают, что в нем сосредоточена «душа нации». Чтобы проникнуться этим вином, его надо непременно пить в дружеской компании и под местную музыку. Ну, по крайней мере, корейцы считают именно так.

История рисового вина во Вьетнаме тоже насчитывает тысячелетия: готовили его примерно тем же образом, что и в других азиатских странах. Но с XIV века, после того как была изобретена дистилляция, местные придумали собственное ноу-хау, которое применяют по сей день. Свежесобранный рис доводят в воде до кипения, затем охлаждают и разливают в большие керамические горшки. Через пару недель жидкость перегоняют и затем настаивают в течение нескольких месяцев на различных фруктах, овощах, травах, а также частях змей или ящериц для более сложного вкуса. Чистое же вино называют «белым».

В Японии рисовое вино производили более 2000 лет назад. Некоторые источники утверждают, что традиция эта пришла в Страну восходящего солнца из Китая. Изначально вино изготавливали в храмах и при дворце императора, поэтому оно считалось элитным. Но потом, чтобы нарастить объемы производства, дело стали доверять хорошо обученным простым людям. Уже в эпоху Средневековья в Японии существовали крупные центры по изготовлению рисового вина, качество которого, правда, было весьма нестабильным. Позже был выведена рецептура вина, которой лучшие производители придерживаются по сей день. Требования к ингредиентам просты, но строги: рис — определенных сортов (целый список!), идеально отшлифованный, вода — вкусная, родниковая. Плюс уникальный фермент кодзи, который «правильно» расщепляет крахмал.

Но вино ли вообще это, спросит тот, кто более-менее знаком с процессом производства напитка, ведь мы привыкли, что его делают исключительно из плодов, фруктов или ягод? Да, безусловно! Просто потому что в производстве присутствует процесс ферментации. Крепость рисового вина тоже соответствует этому параметру у традиционных напитков: 14–25%. Да и во вкусе напитка, как ни странно, звучат именно фруктовые ноты.

Какое на вкус рисовое вино

Кому-то словосочетание «рисовое вино» само по себе кажется малоаппетитным. Мол, что за напиток можно сделать из пресного риса? А очень даже интересный, как показывает практика! Конечно, благодаря особой технологии производства, да и самому сырью, вкус рисового вина своеобразный, отличающийся от того, к которому мы привыкли. И гастрономические ощущения в случае с каждым видом рисового вина будут разными. Некоторые из них откровенно сладкие (например, японский мирин,), другие — кисловатые, напоминающие сухие или полусухие (китайское желтое вино), третьи даже слегка солоноватые (шаосинское вино Хуанцзю).

Как делают рисовое вино

Вообще процесс изготовления рисового вина схож с пивоваренным. Что вовсе не удивительно, ведь сырьем для напитка является зерно. Принципы производства рисового вина в разных странах, конечно, похожи, однако технология и особенности могут отличаться. Например, китайское рисовое вино делают только из клейкого риса, в то время как японское саке (об этом чуть позже) — из шлифованного неклейкого. От этого, разумеется, зависит и результат.

Китайцы, одни из основных производителей рисового вина, до XX века изготавливали вино ровно так же, как их отцы, деды и прадеды. Сначала они замачивали зерна на пару дней, затем заливали водой, доводили до кипения и остужали. После чего добавляли особый фермент и «забывали» о будущем вине примерно на неделю. Затем жидкость сливали, смешивали с дополнительной смесью воды и фермента и отправляли вино «вызревать». Готовый напиток процеживали и укупоривали в бутылки.

Как вы уже поняли, процесс производства был непростым, а выход вина — довольно низким. К тому же получить красивое прозрачное вино было практически невозможно. До начала XX века рисовое вино представляло собой коричневатую мутную жидкость, обладающую довольно плоским сладковатым вкусом. Кстати, продавали такой напиток в керамических горшках, чтобы не отталкивать покупателей его неаппетитным внешним видом.

В XX веке процесс производства рисового вина немного изменился: готовый напиток стали лучше фильтровать, в том числе через угольные фильтры, а затем пастеризовать и герметично упаковывать. Все это позволило продукту сохранить свою популярность, несмотря на усиливающуюся экспансию европейских вин. В том же Китае в конце 1990-х годов местные бренды модернизировали процесс производства и стали производить продукты, которые больше соответствовали требованиям современных потребителей. Появилось сухое рисовое вино с приятными свежими нотами и даже игристое с разными вкусовыми оттенками.

Усовершенствовали технологию производства традиционного напитка на основе риса во Вьетнаме, в Корее, в Лаосе, в Таиланде и в некоторых других азиатских странах.

Сколько градусов в рисовом вине

Следует заметить, что рисовое вино довольно легкое: его крепость колеблется от 14 до 20–25% и зависит от конкретной технологии производства напитка. Интересно, что даже японское саке, которое у нас считают водкой, тоже вписывается в вышеозначенные рамки! Поэтому, по сути, саке — тоже рисовое вино, только не сладкое. Между прочим, при его производстве на этапе ферментации некоторые производители добавляют спирт, но на итоговой крепости напитка это никак не сказывается: этот ингредиент лишь ускоряет процессы брожения. Однако вкус саке без лишнего алкоголя считается более изысканным, фруктовым, и уровень такого напитка значительно выше.

И чтобы вы знали, в Японии все-таки есть настоящая водка. И это вовсе не саке, а сетю! Крепость напитка составляет 25–45%, и производится он, как и любой другой подобный, методом многократной дистилляции.

Популярные виды азиатских рисовых вин

Самым известным рисовым вином является, наверное, японское саке, и о нем мы уже немного рассказали. Некоторые его виды, кстати, используются в кулинарии, ну а дорогие сорта, конечно же, принято употреблять исключительно в качестве напитка.

Еще один представитель Страны восходящего солнца — мирин. Это слабоалкогольный прозрачный напиток золотистого цвета (от 5 до 15%), обладающий сладким вкусом. Мирин преимущественно используют в кулинарных целях: добавляют в супы, в лапшу, в маринады для мяса, рыбы и птицы. А еще это вино — непременный ингредиент известного соуса терияки.

Самое популярное рисовое вино в Китае — Шаосиньское. Крепость его не превышает 20%, цвет варьируется от соломенного до темно-коричневого. Шаосиньское вино используют в качестве напитка и активно добавляют в различные блюда.

Сладкое вино Мицзю из клейкого риса тоже производится в Китае. Крепость все та же, не более 20%.

Ценители сладких напитков «с волшебными пузырьками» по достоинству оценят корейское вино Макголи. Этот напиток, конечно, не относится к игристым, но он слегка газированный. Макголи популярен не только в Корее, но и в других азиатских странах

Наконец, нельзя не упомянуть корейское рисовое вино Соджу, представляющее собой нечто среднее между сидром и вином.

Разумеется, есть и другие рисовые вина: тайское Сато, индийское Апо, лаосские, вьетнамские вина.

Как и с чем пить рисовое вино

Все зависит от выбора напитка. Если мы говорим о саке, то японцы, которые обожают церемонии и ритуалы, разработали целый свод правил употребления напитка. Температура его может быть совершенно разной: от 5 °C и аж до 60 °C. Кстати, в зависимости от этого саке будет еще и называться по-другому! Так вот, подают его гостям в маленьких бутылочках, содержимое которых каждый наливает в отдельную пиалу (по правилам сосед угощает соседа). Сопровождают саке морепродуктами, икрой, тонкой нарезанной рыбой, квашеными овощами и рисовыми лепешками.

Мирин не так часто пьют в чистом виде на родине, предпочитая использовать в качестве ингредиента блюд, зато европейские бармены смело добавляют это вино в коктейли с красным вермутом, мараскино и виски.

Китайские и корейские рисовые вина также могут подаваться как в холодном, так и в теплом виде. Обычно они выполняют роль аперитива и подаются с закусками, например, с арахисом. Шаосиньским же могут сопроводить и горячее из красного мяса.

Корейское Магколи употребляется в качестве освежающего напитка в чистом виде для возбуждения аппетита, но, кроме того, с этим вином также готовят коктейли с фруктами.

Ну а вьетнамское рисовое вино принято пить через длинные тонкие бамбуковые трубочки из одного большого кувшина.

Рецепт рисового вина

Если наша статья вызвала у вас интерес к рисовому вину, попробуйте приготовить его в домашних условиях самостоятельно. Ничего сложного в этом нет, да и ингредиенты напитка максимально простые. Ну а дрожжи кодзи без особых проблем можно заказать на крупных маркетплейсах.

1 ч, дополнительное время: 1 час

4 порции

Для приготовления нужно:

• рис – 2 кг
• питьевая вода – 5,5 л
• дрожжи кодзи – 15 г

1. Промойте рис. Залейте 5 л воды и доведите до кипения. Варите 5 минут и дайте остыть до теплого состояния.
2. В теплой воде (500 мл) разведите кодзи. Оставьте на 15 минут. Добавьте в рис с водой, перемешайте. Перелейте в большую бутыль, закройте крышкой с гидрозатвором. Оставьте на 2 недели в теплом месте.
3. Когда вы увидите, что брожение закончилось (через гидрозатвор не выделяется газ, а содержимое бутыли станет светлым), слейте жидкость в чистую емкость с помощью гибкой трубки, располагая ее выше осадка. Закройте и уберите в холодильник на 2 дня.
4. Снова перелейте жидкость в чистую бутыль с помощью трубки. Можно дополнительно процедить через тонкую хлопчатобумажную ткань с ватой. Разлейте рисовое вино по бутылкам, укупорьте и уберите в холодильник на 2 недели.