Ресторан Рагу (Ragout)

Надо заметить, что в кругах столичной гастро-богемы открытие Рагу ожидалось с трепетом. Причин тому было три.

Во-первых, Катя Дроздова, успевшая прославиться открытием успешных Простых вещей и, недавно, обаятельного Хачапури. Во-вторых, Алексей Зимин, остроумный писатель, главред журнала «Афиша-Еда», неулыбчивый выпускник лондонского отделения «Cordon Blu». В-третьих, Илья Шалев, повар от бога, гражданин мира, начавший свою деятельность в Москве с открытия Реми, признанного всеми критиками главным событием 2008 года (и мы присоединяемся к ним — кормили в Реми действительно вкусно). Теперь Катя, Алексей и Илья решили объединить свои усилия. И объединили.

Через месяц после открытия, выждав, пока осядет метафорическая пыль, мы пришли в Рагу на ужин.

Расположение

В целом удачное — центр Москвы, в двух шагах от Тверской. Вокруг — сплошные офисы «голубых фишек», дорогие гостиницы и элитные новостройки. Короче говоря, мечта любого ресторатора.

Если же подробнее, то похоже, что по адресу Большая Грузинская, 69 образуется прямо-таки центр притяжения для любителей хорошо поесть — первый этаж сверкающего зеркальными стеклами огромного дома понемногу заселяется ресторанами, кафе и продуктовыми магазинами, в каждом из которых тоже есть возможность как минимум ланча. С одной стороны — конкуренция, с другой — место силы.

Дизайн

Как сказано выше, главное место в Рагу отведено еде. И потому ей подчинено здесь всё, не исключая и дизайн. Он не может похвастаться сугубой чистотой стиля, неприхотливо сочетающего хай-тек, Алвара Аалто и сериал «Друзья», зато отчетливо напоминает выпускника военной академии — сдержанного, подтянутого и немного деревянного. Каждый стол исчерпывающе освещен, благо лампы свисают едва не к тарелкам; на столешницах имеются прямоугольные вазончики с так называемой «кошачьей травкой» и белые бумажные прямоугольники, зато нет скатертей.

Саунд-дизайн — к сожалению, абсолютно обычен для Москвы. Музыка — играет. К счастью, не тюремные куплеты и не громко. Очевидно, что наши надежды прийти как-нибудь в ресторан, где не играет музыка вообще, сбудутся еще не скоро.

Напитки

Ресторан еще не получил алкогольную лицензию. Тем не менее, бар — едва ли не самое слабое место Рагу. Нет, никто вас не обманет и не плеснет отравы в бокал — но в сравнении с качеством кухни всё, кроме «Кока-Колы», кажется безвкусным и переоцененным. В частности, опробованный нами холодный красный чай с лесными ягодами (250 рублей) был именно таков. Надеемся, что у рестораторов в ближайшее время дойдут руки и до этой закавыки.

Еда

Илья Шалев традиционно исповедует ценности французской классики, ощутимо дополняя их интернациональными и местными мотивами. Меню небольшое, и мы попробовали из него 5 блюд.

Ризотто с сезонными грибами (550 рублей). Пожалуй, это лучшее ризотто из всех, что нам довелось пробовать в московских ресторанах (проблема в том, что в московских ресторанах ризотто, как правило, готовят омерзительно). Обаятельная деталь: ризотто подается с кусочком сыра и миниатюрной теркой. Консистенция блюда — актуальная, почти жидкая, подтверждающая неслыханную для московского ресторана щедрость — здесь явно не экономят ни на сливочном масле, ни на пармезане. Аромат и вкус отлично сбалансированны; несмотря на то, что яркий грибной акцент может не заметить лишь человек с напрочь заложенным носом, рис все же ведет основную партию. Единственный замеченный недостаток — рис был чуточку переготовлен; быть немного более «аль денте» ему бы не повредило.

Курица с лимонным соусом и овощным кускусом (390 рублей). Кускус был суховат, овощи — вполне ожидаемые, зато курица — мягка и душиста; и если иметь в виду правило, что гарнир не должен быть выразительнее самого блюда, то именно такой контраст следует признать уместным.

Говяжье филе с запеканкой из корнеплодов, с фаршированным помидором и соусом «беарнез» (900 рублей). Запеканка из корнеплодов — абсолютный шедевр! Переплетение, не рождающее при этом неразбериху, а честно работающее всей мощью вкусовой партитуры. Фаршированный помидор — очень хорошо! Знаете, что такое за'атар? Популярнейшая (и заслуженно) израильская смесь специй, чаще всего тимьяна с кунжутом, и в начинке помидора он буквально поёт.

Говяжье филе — провал; элементарно невкусно. И виной тому — качество говядины; из заслуживающих доверия источников к нам просочилась информация, что в течение месяца работы у Рагу поменялось 5 поставщиков мяса, поскольку ни один из них не в состоянии контролировать качество поставок хотя бы неделю.

Сливовый тарт с мороженым из базилика (270 рублей). Мороженое из базилика просто не может быть таким вкусным и сбалансированным (ради справедливости следует сказать, что базилик вообще очень капризная трава), про тарт мы, пожалуй, и вовсе благоразумно промолчим. Мы полагаем, что это блюдо непременно должно приобрести культовый статус; обратная ситуация будет означать, что москвичей можно кормить хоть сеном, поскольку никакой разницы они все равно не замечают. Великий десерт, великий.

Обслуживание

Несмотря на то, что прошло уже более месяца со дня открытия, обслуживание в Рагу - всё ещё недостаточно ровное и расторопное. Координация сотрудников зала и кухни пока что не налажена, недостаточна коммуникация и между самими официантами. Впрочем, нельзя сказать, что они не стараются. Посмотрим, что будет через 3 месяца.

Резюме

Рагу - ресторан, который может стать выдающимся. Цены — оправданные и даже ниже, чем могли бы быть. Кухня — заслуживающая как минимум ежемесячного внимания. Надо лишь подправить ситуацию с напитками и поставками говядины. Что же до опыта персонала, мы полагаем и надеемся, что это дело времени.