Такой разный Киев
По дороге, в поезде, тянет на воспоминания: как приезжали сюда раньше, в разные времена, в разных компаниях и как, соответственно, раз за разом менялось меню. В студенческие времена, когда ночевали у знакомых знакомых, а ужинали, на открытом воздухе в парке Победы – с головокружительным видом на город.
В другой раз, несколько лет спустя, в Киеве снималась в сериале подружка-актриса, студия тогда сняла ей на полгода квартиру – как тут было не наведаться? Несмотря на то что актрисе нужно было беречь фигуру, ужинали каждый день перекрученным с чесноком сальцем, разносолами из закарпатских грибов и варениками – с мясом, ливером, картошкой – в вареничных, а иногда и в «Пузатой хате» (это известное киевское фри-фло, где на удивление вкусно).
Спустя еще несколько лет случилась волна так называемой «московской эмиграции» – наши журналисты поехали работать «к ним», а те, кто не поехал, чуть позже потянулись навещать коллег, и в тот раз все было гламурно, как мы любим, с долгими ужинами на Пейзажной аллее в «Шампани», про которую бывшие коллеги небрежно говорили: «Эх, знали бы вы, сколько гекалитров розового здесь уже выпито...».
Одна из традиций, которые пошли еще с тех времен, – каждый раз в Киеве как будто переворачивать еще одну страничку истории и ходить на пешеходные экскурсии с «Интересным Киевом». Никогда не угадаешь, какой маршрут совпадет со временем поездки. В прошлый раз это были «Еврейские особняки Липок», декадентского квартала эпохи модерна – на дворе стоял октябрь, ветер носил по Шелковичной и Лютеранской облетевшую листву, на фасадах краснел плющ, и по печальному лицу нимфы на фасаде Дома плачущей вдовы текли вечные слезы.
А в этот раз мне досталась экскурсия по Крещатику, который к тому же по случаю выходного дня был перекрыт для машин. И снова экскурсоводу удается невероятное – перенести слушателей в другие времена, где молодой Вертинский работает счетоводом, дамы заказывают украшения в ювелирной лавке Иосифа Маршака, а кавалеры ходят смотреть полет на воздушном шаре в кинотеатр Шенцера. Но главными героями прежнего Крещатика были кондитеры – немец Жорж, в чью одноименную кондитерскую приходил после работы в соборе Врубель с перепачканным зеленой краской лицом, поляк Франц, швейцарец Семадени, о тортах и конфетах которого мечтали киевские дети.
Все эти истории о кондитерах прошлого вдруг заставляют меня вспомнить про то, что ходить «к иностранцам» в Киеве было модно еще совсем недавно, сколько раз я слышала, что лучший в городе борщ– у француза Луи в бистро «Вернисаж», на Андреевском. И что самое вкусное в городе – это папарделле с костным мозгом в «Пантагрюэле» у Константино.
Иностранцы в украинской гастрономии, конечно, по-прежнему участвуют активно, вплоть до того, что самые гурманские в Киеве козьи сыры – буше и шевр в пепле – производит бельгиец подо Львовом, а моцареллу и рикотту – итальянец под Винницей. Но картина мира все равно ощутимо изменилась – тон здесь, как и во всех европейских столицах, теперь задает молодое поколение увлеченных едой энтузиастов, превратившихся в профессионалов.
Где побывать:
Рынки. Бессарабский, Печерский, Житный, Владимирский рынки в Киеве для человека, интересующегося едой, выступают в роли национальных музеев. В непосредственной близости от рынков в последнее время открываются кафе и брассерии (в здании Бессарабского, например, «Базаар»).
Пиццерия Napule’. Заведения ресторатора и италофила Сергея Гусовского (он был одним из судей в «Адской кухне») – Napule’ и «Пантагрюэль» – в Киеве негласно считаются самыми «вкусными».
Булгаковский дом. В доме на Андреевском спуске, 13, сегодня воссоздан полуреальный, полувымышленный мир целого поколения Булгаковых-Турбиных: тут есть вещи, принадлежавшие хозяевам, и вещи, описанные в романе. Чтобы прийти в себя после экспозиции, стоит перевести дух и выпить травяного чая на террасе.
Вареничная №1.«Вареничные» – типично киевский жанр, и в большинстве из них еда исключительно вкусная. Московская история про то, как «повар все магазины вокруг оббегал – нет нигде пельменей», здесь невообразима – вареники всюду лепят руками и на совесть. С вишней самые-самые.
Киевские энтузиасты еды
По дороге к Печерскому рынку Аврора то и дело заныривает в разные палатки. Я ныряю вслед за ней. «А слоеный сулугуни где? – спрашиваету продавщицы. – Как так «сегодня нет»? А скажите, кто вам его поставляет, где бы мне этих грузин найти?» Записывает номер – и тут же звонит.
Аврора Огородник в киевском гурмедвижении – легендарная личность: она придумывает меню для одного из новых кафе, устраивает ресторанные форумы, собирает старые кулинарные книги, работает на проекте «Адская кухня», колесит по всей стране в поисках специалитетов, а когда выдается свободная минутка, любит замутить какой-нибудь хэппенинг – однажды собственноручно готовила на Бессарабском рынке ready-to-eat сэндвичи.
Бум еды в Киеве начался не без участия Авроры – несколько лет назад она вместе с двумя подругами придумала проект «Гастросреда». В дружеских кафе устраивались тематические вечера: приходили гости (среди которых поначалу были друзья, потом друзья друзей, потом и совершенно незнакомые люди, а потом попасть к девушкам стало практически невозможно), одни гости готовили, остальные приносили алкоголь. Вдруг оказалось, что «Гастросреды», ставшие популярными исключительно благодаря сарафанному радио и фейсбуку, – это удивительный по мощности инструмент раскрутки новых кафе и ресторанов, и постепенно в очередь желающих принять вечеринку начали выстраиваться и они.
Не зря говорят, что революции третьего тысячелетия совершаются в социальных сетях – это случилось и в Киеве. Люди, до того интересовавшиеся едой лишь на собственных кухнях, вышли на свет. Обретя свою среду, некоторые поменяли профессии и стали рестораторами, другие начали совмещать свою обычную работу с курированием меню в дружеских заведениях, да мало ли было историй? Хозяева книжной лавки «Чулан», например, завели раздел западных кулинарных книг, в котором устраивают встречи читателей и пламенные обсуждения великих кулинаров. Виктория Пархоменко, когда-то затеявшая «Среды» вместе с Авророй, открыла свое агентство по гастроконсалтингу и возит небольшие группы в гастротуры: в Прованс, Грузию, на Сицилию, в Грецию.
Куда зайти в Киеве
...В светлом, украшенном цветами, очень европейском по настроению кафе Arbequina меню всего на две страницы: в нем салаты с козьим сыром, виноградом и тархуном, несколько видов хамона, черноморская тюлька, бессарабская овечья брынза, каталонская паста фидеуа, камбала по-рыбацки. Фьюжн из того, что больше всего ближе хозяевам, – одесситке и киевлянину, много лет проведшему в Испании. Даже простая картошка, пожаренная на терпком каталонском масле «Арбекина», достойна упоминания.
В «Козе-Дерезе», чей жанр обозначен как «ресторан-базар», продукты исключительно фермерские. В манифесте ее говорится о «натуральных продуктах в новых образах», о том, как ресторан станет «гастрономическим рупором» для производителей хорошей еды... Тем временем в меню густой капустняк со свиными ребрышками, карпатская юшка, караси в сметане, свиная рулька в сливово-медовом маринаде, домашние колбаски, буженина. Аппетит пробуждается от одних названий, но когда еда в больших тарелках начинает прибывать на стол, происходит известный эффект деревенского обеда: чем больше ешь, тем больше хочется.
В баре «Гастророк» пиво в обыкновенной стеклянной банке, подают на деревянной доске, на которой также фигурно разложены сушеные рыбки. В популярных заведениях ресторатора Дмитрия Борисова экспериментируют больше с формой, что можно понять даже из названий: «Фуд-турист», «Барсук» (в одно слово, как обязательно уточняют киевляне).
Но гастрономический бум в Киеве – это не только сам факт появления новых ресторанов, но и качество событий в целом: вот в городе стали популярными новые печи «хоспер», дающие правильный эффект барбекю; вот в Киеве заработал фантастический (и огромный!) винный супермаркет GoodWine – с залом редких вин, с системой «эноматик», с охлаждающими боксами для шампанского, с винным баром, где проходят винные дегустации. В компанию к GoodWine «напросился» GoodFood, гастрономическая лавка – кажется, самый актуальный тренд: лавок с разными деликатесами в Киеве теперь немало.
«В Киеве другие критерии вкуса, нежели в Москве, – считает Аврора. – У нас любят, чтобы было вкусно, мы же все-таки аграрная страна. И есть лишь очень ограниченный контингент людей, которым важнее, чтобы было дорого, им вполне хватает ресторанов вроде «Стефано».
Ресторанов «не совсем про еду» в Киеве действительно немного, но стоит подъехать вечером, например, к «Перваку», как сразу становится очевидно, что эта публика отнюдь не чувствует себя ущемленным меньшинством. Живые птицы в клетках, пальмы в кадках, самовары, кованые винтовые лестницы, подвешенные в лестничных пролетах козы – в ресторане в стиле разудалого, гротескового нэпманства гуляют компании.
А вот в «Липском особняке», расположенном в одном из старых благородных домов в Липках, напротив, предельно тихо: в викторианской зале с огромными от пола до потолка окнами стоит рояль 1914 года, и горничная в старомодном переднике полушепотом объявляет суп «Левашовский генерал-губернаторский с фрикадельками» и «фуа-гра на яблоках под малиновым соусом».
Где найти местную кухню
Москвичи, конечно же, не меньше киевлян любят, чтобы было вкусно. Как и все остальные. Но в Киеве в большинстве приезжих срабатывает рефлекс – так, приезжая к маме, мы просим ее приготовить хорошо знакомые хиты – чтобы гарантированно вкусно. Поэтому лично я иду в «Гарбузик».
Долгий спуск из верхнего города к Подолу: здесь город исторически попроще: двухэтажный, купечески-мещанский, не в самой лучшей сохранности. За Житным рынком прячется крошечный трактир.
«Туды, туды проходите, ласкаво просим», – официантки в «Гарбузике» разговаривают только на украинском, это вам не особняк генерал-губернатора. Тут беленые стены, как в деревенской хате. На стол выставляют горшочек с пухлыми «бабусиными галушками» со шкварками и чесночным соусом, деруны со сметаной. «Гарбузик», кстати, в переводе означает не арбузик, а тыкву – из нее тут делают и «варенички», и «млинцы», и даже коктейль «гарбузова тропикана».
После галушек, в которых, как и во всем окружающем подольском пейзаже, нет ни грамма искусственности, ощущение и правда такое, будто сидишь внутри уютной тыквы.
Что привезти:
Домашнюю кровянку. Продавщицы на рынке выстраиваются в очередь, чтобы вы попробовали их товар. Второй по объему харизмы (после разных видов сала) украинский специалитет – кровяная колбаса, которую готовят из свиной крови с гречкой, луком, чесноком и другими специями.
Свежую брынзу. Увезти из Киева голову брынзы – значит вдохнуть у себя дома свежий украинский воздух, к ней еще полагаются огурцы-помидоры, зелень только что с огорода, картошечка, запеченная с салом, – вот это самая настоящая пастушья трапеза, что может быть лучше?
Киевский торт.Были времена, когда все командировочные везли из Киева круглые коробки с тортом – главный сувенир! Без сомнения, настоящий «Киевский» и сегодня порадует семью, если только вас не смущает то, что о нем в путешествии придется заботиться. Покупать нужно только подлинный торт от фабрики Roshen, желательно в фирменном магазине.
Путешествия с Еленой Головановой:
Кухня Апулии
Апулию легко узнать на карте – это каблук «сапога». Земля здесь каменистая, безжалостно выжженная солнцем. Но каждый клочок тут засажен оливками... См. далее...
Стамбул: оттоманская кухня
...За высокими окнами ресторана Tuğra с имперским величием несет свои воды Босфор, и чайки кружат над проходящими мимо катерами... См. далее...
Кухня с Амазонки
Есть только один шанс попробовать амазонскую кухню – отправиться за нейв джунгли. Потому что это тот самый случай, когда уникальной кухню делают не технологии, а продукты... См. далее...
Колумбия: юкка, пучеро и мохохой
В России о Колумбии почти никто ничего не знает. Даже о том, что Гарсия Маркес был колумбийцем, не каждый вспомнит. А кухня Колумбии вообще у нас неизвестна См. далее...
Пока нет комментариев