Подлива, мясная и необязательно: секреты приготовления и топ-10 рецептов

О чем расскажем в статье и что будем готовить:

• Подливка как в СССР
• Подливка с мукой
• Подливка с мукой и овощами
• Подливка для котлет
• Подлива из свинины/говядины/курицы
• Подливка без мяса (с грибами), она же подливка к макаронам
• Любимая детская подливка
• Рецепты блюд с очень вкусными подливками:«Снежки» с подливкой из замороженных ягодУниверсальная красная подливка для мяса, курицы, макарон и гречки Котлеты с вкусной подливкойПодлива из свининыПостная подливка с грибами

Один из самых популярных запросов в поисковике по рецептам — «подлива как в столовой» (она же «подлива как в СССР», она же «подливка как в садике»). Понятное дело, народ скучает по своей молодости, а еда умеет переносить в нее в одно мгновение — пусть и ненадолго. Но только «подлива» — какое-то ужасно неаппетитное слово. Давайте лучше называть ее подливкой — так гораздо приятнее.

Подливка как в СССР

В столовых, кафе и ресторанах, в детских садах и школах, в армии и в санаториях — подливка была вездесуща, без нее не обходилось ни одно меню. А также ни одна кулинарная книга, причем задолго до появления СССР. «Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить сквозь сито». Это молочный поросенок с подливкой по дореволюционному рецепту, воспроизведенному в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года. Самая простая подливка: в ней используются только прижарки от запеченного или жареного мяса с противня или со сковороды, без добавок. Но такой простой соус можно позволить себе исключительно к большим кускам хорошего мяса, из которых вытекло и вкусно зажарилось достаточно много сока. Советский Союз не был славен обилием хорошего мяса, так что подливка стала играть роль компенсации за его отсутствие. Чаще всего она делалась из самых элементарных продуктов: муки, растительного (иногда сливочного) масла, воды и томатной пасты.

Подливка с мукой

Самая дешевая и самая простая подливка: нужно только соблюдать технологию приготовления, чтобы она получилась бархатистой, гладкой, без комочков, с насыщенным приятным вкусом, а главное, без привкуса сырой муки. Как бы вы ни готовили подливку раньше, пожалуйста, попробуйте этот способ — получается очень вкусно и готовить просто. Опишем здесь технологию, а рецепт с пропорциями ищите ниже.

Сначала нужно хорошо обжарить муку (в сухой глубокой сковороде, сотейнике или кастрюле с толстым дном, пока без масла). Ставите вашу посуду на средний огонь и, как только она немного прогреется, насыпаете муку. Жарите, все время перемешивая, пока мука не приобретет бежевый, можно даже темно-бежевый цвет. Есть в мире рецепты, для которых муку жарят до цвета махагони, то есть красно-черного, так что вы не пережарите, не бойтесь. Это займет минуты 4–5. Теперь добавьте в сковороду масло. Вкуснее, конечно, сливочное или топленое, но можно и растительное. Продолжайте жарить, пока масло с мукой не образуют единую массу (по-французски она называется roux: «ру») — минуты 2. Теперь внимание: снимите сковороду с огня, прежде чем добавлять жидкость (бульон или воду). И влейте всю жидкость сразу, лучше холодную, чем горячую. Возьмите венчик и тщательно перемешайте — комочки муки с маслом растворятся сразу, никаких мучений с постепенным подливанием жидкости в ру, стоящую на огне! Сразу же можно добавить соль, перец и еще приправы, которые вам хочется. Теперь верните соус на средний огонь и варите его, все время проходя по дну лопаткой, чтобы смесь на дне не загустела, минут 5 или дольше, если вы хотите очень густую подливу. В самом конце добавьте томатную пасту или соус и сметану пожирнее, или сливки. Класть томатную пасту в сковороду без жидкости, чтобы зачем-то ее обжарить, традиционно, но неразумно. Это никак не влияет на вкус, зато легко вызывает изжогу у нежных организмов. Ну и все, готова ваша подливка.

Подливка с мукой и овощами

Делается так же, как подливка с мукой, но жидкости требуется больше. Это потому что в состав входят обжаренные в масле корнеплоды: лук, морковь и корень петрушки и им нужна жидкость, чтобы было в чем тушиться. При желании можно добавить корень или черешки сельдерея, чеснок, порей, имбирь и другие пряные овощи. Эта подливка побогаче вкусом и составляет отличную пару практически любой еде: мясу, птице, рыбе, макаронам, крупам… И еще фаршированным овощам: перцам, долме, голубцам. Мелко нарезанные или натертые овощи обжаривают в растительном масле с солью и добавляют в подливку после 2–3 минут варки. Дальше нужно поварить все вместе минут 10–15: огонь пусть будет небольшим, и можно сотейник прикрыть крышкой (но не закрывать полностью). Если хотите получить гладкую подливу, взбейте готовый соус блендером. Но можно оставить как есть, с кусочками.

Подливка для котлет

Когда вы жарите котлеты, особенно если их много, на сковороде вечно что-то хочет пригореть. Это «что-то» — сок, вытекающий из фарша и смешивающийся с маслом и мукой, в которой котлеты обваляны. Между двумя порциями котлет его нужно либо аккуратно убирать лопаточкой, либо мыть сковороду, чтобы вся кухня не была в чаду. Но постойте, ведь мука, жир и мясной сок — это как раз три нужных ингредиента для подливы! Не выливайте их в раковину, не выбрасывайте в мусорное ведро! Поступайте грамотно, то есть:

– не наливайте в сковороду слишком много масла;

– обваляв котлету в муке, хорошенько стряхните лишнюю, прежде чем класть котлету на сковороду;

– жарьте котлеты на не слишком сильном огне, чтобы на сковороде ничего не горело;

– как только котлеты обжарились, выложите их в другую посуду, а в сковороду сразу же налейте примерно стакан жидкости (бульона или воды), пока она закипает, лопаточкой аккуратно отскребите прижарки и, помешивая, растворите их в жидкости;

– перелейте получившуюся жидкость в кастрюльку, а на сковороде пожарьте следующую партию котлет;

– повторите операцию «отскреби вкусные прижарки».

Теперь у вас есть котлеты и малопонятная (пока что) жидкость в кастрюльке. С ней можно поступить разными способами. Во-первых, использовать как бульон в подливке с мукой (выше). Во-вторых, выпарить наполовину и смешать со сметаной или жирными (30–42%) сливками. И, наконец, выпарить на 2/3 и смешать с готовым томатным соусом. Во всех случаях подливку нужно будет приправить солью и перцем, а еще можно паприкой, острым перцем, карри, хмели-сунели или вашими любимыми смесями специй «для котлет», «для мяса», «для курицы» и т.д.

Такую подливку можно подавать к котлетам отдельно, а можно уложить котлеты в форму для запекания, полить подливкой и запечь в духовке.

Подлива из свинины/говядины/курицы

В этом месте подливка перестает быть соусом и становится самостоятельным блюдом, требующим гарнира или хлеба, чтобы макать во вкусный соус. Традиционно ее делают так: обжаривают лук и морковь, добавляют нарезанное тонкими полосками мясо, обжаривают все вместе, заливают водой и тушат. Отдельно обжаривают муку и всыпают в подливу незадолго до конца приготовления, чтобы загустить соус. В конце добавляют соль, перец, лавровый лист и иногда томатную пасту. Такую подливу можно делать из любого вида мяса или птицы, да хоть из кролика. Отличаться будет только время тушения в воде без муки. Но чаще всего встречается подлива из свинины. Подавать ее можно с картофельным пюре, рисом, гречкой, перловкой, кускусом или булгуром.

Подливка без мяса (с грибами), она же подливка к макаронам

При наличии любых грибов — лесных или культивируемых — подливку с мукой или лучше подливку с мукой и овощами можно проапгрейдить до уровня очень вкусного соуса, который отлично подойдет к макаронам. Готовьте подливку так, как сказано выше, а в конце добавьте обжаренные отдельно грибы. Если вы готовите из сухих грибов — отлично: замочите их в горячей воде на полчаса, потом немного поварите, выловите шумовкой и на всякий случай промойте от песка, а грибной бульон процедите через марлю. Варите подливку именно на этом бульоне и никакую томатную пасту или пюре не кладите. Грибы обжарьте с луком отдельно и добавьте в подливку ближе к концу приготовления.

Любимая детская подливка

Не будем забывать про еще один вид подливки, популярной в СССР, а сейчас немного позабытой. Это фруктовая или ягодная подливка — ею обычно поливали вареники, как обычные, так и ленивые, оладушки и особенно часто «снежки» — десерт из вареных яичных белков, взбитых с сахаром. В западной традиции такой десерт называется «Плавающие острова», но «снежки» нашей кухне, конечно, подходят гораздо лучше. Подливка к ним — это кисель из фруктового или ягодного сока, загущенного крахмалом, просто более густой, чем тот, что наливают в стакан.

Рецепты блюд с очень вкусными подливками

«Снежки» с подливкой из замороженных ягод

Воздушные словно облако, мягкие и нежные «снежки» могут стать любимым лакомством ваших детей. Главное — приготовьте побольше, чтобы взрослым хватило: они тоже были детьми.

4 порции

Что нужно:

• 3 белка яиц С1
• 150 г мелкого сахара или сахарной пудры
• ваниль
• 1 л молока

Для подливки:

• 200 г замороженных красных ягод (клубника, красная смородина, вишня без косточек, малина)
• 50–100 г сахара, по вкусу
• 2 ст. л. кукурузного крахмала, 20 г

1. Для подливки залейте замороженные ягоды 350 мл воды, доведите до кипения, всыпьте сахар, варите на сильном огне 5 мин. Измельчите блендером и процедите через тонкое сито в кастрюлю.
2. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения. Размешайте крахмал в 50 мл холодной воды и влейте в кипящую жидкость, все время перемешивая венчиком, чтобы не было комков. Уменьшите огонь и варите до загустения, примерно 3 мин. Перелейте подливку в глубокое блюдо и остудите.
3. Для снежков белки взбейте в густую пену и, продолжая взбивать, постепенно добавьте сахар и ваниль. Взбивайте до устойчивой пены, которая не падает с ложки.
4. В глубокий широкий сотейник или кастрюлю влейте молоко и 200 мл воды. Доведите до кипения и уменьшите огонь до слабого.
5. В едва кипящую смесь столовой ложкой выкладывайте взбитые белки, варите 2–3 мин.
6. Переверните «снежки» и закройте крышкой. Выключите огонь. Дайте постоять 5 мин., выньте шумовкой на сито и дайте стечь воде.
7. Выложите «снежки» в блюдо с подливкой и сразу же подавайте.

Универсальная красная подливка для мяса, курицы, макарон и гречки

Эту подливку раньше часто называли «красным соусом». Традиционный рецепт, по которому все повара в нашей стране готовили подливу не один десяток лет, — с одним небольшим изменением. Лавровый лист все же лучше не оставлять в соусе дольше чем на 5 минут — за это время он успеет отдать соусу все лучшее, а остальное оставит при себе.

6–8 порций

Что нужно:

• 4 стакана мясного, куриного или овощного бульона, или воды, 1 л
• 2 средние морковки, 150 г
• 2 средние луковицы, 200 г
• 1 небольшой корень петрушки, 50 г
• 2 ст. л. муки, 30 г
• 2 ст. л. сливочного масла, 30 г
• 2 ст. л. растительного масла, 30 г
• 100 г томатного пюре или 1,5 ст. л. томатной пасты, 40 г
• 2 ст. л. красного полусухого вина, 30 г
• 1 лавровый лист
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Морковь и корень петрушки очистите и натрите на мелкой терке. Лук очистите и нарежьте как можно мельче. Обжарьте овощи в растительном масле на сильном огне, помешивая, 5–7 мин.
2. Сотейник, глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном поставьте на средний огонь, немного прогрейте и насыпьте муку. Обжаривайте, все время перемешивая, пока мука не станет бежевой, 4–5 мин.
3. Добавьте в муку сливочное масло и обжаривайте вместе, помешивая, 2–3 мин.
4. Снимите с огня. Влейте бульон/воду и вино. Перемешайте венчиком, чтобы все комочки растворились, и верните на средний огонь. Готовьте, все время проходя по дну лопаткой, чтобы смесь на дне не загустела, 5 мин.
5. Добавьте жареные овощи и лавровый лист, увеличьте огонь, доведите до кипения, варите, продолжая перемешивать, 2–3 мин. Удалите лавровый лист и добавьте томатное пюре или пасту. Посолите и поперчите. Варите до желаемой степени загустения, от 10 до 20 мин. При желании взбейте блендером.

Котлеты с вкусной подливкой

Приготовление подливки к котлетам займет у вас лишние 10 минут, зато в результате вы получите самую что ни на есть комфортную еду, которая не только накормит, но и утешит, и поднимет настроение.

6 порций

Что нужно:

• 600 г фарша из жирной свинины
• 600 г фарша из говядины
• 2 средние луковицы, 200 г
• 4 зубчика чеснока, 20 г
• 100 г белого хлеба
• 2 ст. л. сливочного масла, 30 г
• растительное масло
• мука
• 1 ч. л. сладкой молотой паприки (можно копченой), 5 г
• соль
• свежемолотый черный перец
• картофельное пюре для подачи

Для подливки:

• 500 мл сливок жирностью 20–38%
• 2 зубчика чеснока, 10 г
• 1 ч. л. сладкой молотой паприки (можно копченой), 5 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Для котлет мелко нарежьте хлеб и залейте 1 стаканом чуть теплой воды. Дождитесь, пока хлеб полностью размягчится, и разотрите его в однородную кашицу.
2. Лук и чеснок очистите, нарежьте как можно мельче. Обжарьте в сливочном масле с солью на сильном огне, все время перемешивая, 3–4 мин. Остудите.
3. Смешайте фарш, обжаренные лук с чесноком и замоченный хлеб вместе с жидкостью. Добавьте паприку, соль и перец. Энергично вымешивайте 5 мин. Поставьте в холодильник минимум на 30 мин., лучше на пару часов.
4. Мокрыми руками сформируйте из выстоявшегося фарша шарики весом по 100 г. Обваляйте их в муке, приплюсните.
5. Разогрейте немного растительного масла в большой сковороде на среднем огне. Стряхивайте с котлет лишнюю муку и кладите на горячую сковороду. Жарьте без крышки 3–4 мин. Переверните, жарьте еще 2–3 мин. Выложите обжаренные котлеты в небольшой глубокий противень или форму для запекания.
6. На сковороду, где жарились котлеты, налейте 1 стакан воды и доведите до кипения на сильном огне. Пока жидкость кипит, лопаточкой отскребите все прижарки от дна — пусть растворятся в воде, это займет пару минут. Перелейте жидкость в кастрюльку. В сковороде пожарьте оставшиеся котлеты и также прокипятите прижарки в еще одном стакане воды. Слейте жидкость в ту же кастрюлю, котлеты выложите на противень.
7. Разогрейте духовку до 180 °С. Поставьте кастрюльку с жидкостью на средний огонь, натрите прямо в жидкость чеснок, добавьте соль и перец, выпарьте на 2/3. Влейте сливки, доведите до кипения, добавьте паприку и соль и перец, если нужно. Залейте подливкой котлеты и поставьте в верхнюю треть духовки на 10–15 мин. Подавайте с картофельным пюре.

Подлива из свинины

Прекрасное блюдо на любое время дня — хоть завтракай им, если знаешь, что впереди тяжелые физические нагрузки. Требует гарнира, но можно подать и на большом толстом ломте хорошо зажаренного в масле хлеба — оригинально и очень вкусно.

4 порции

Что нужно:

• 500–600 г мякоти свинины с жирком
• 1 л мясного или овощного бульона, или воды
• 3 средние луковицы, 300 г
• 4 зубчика чеснока, 20 г
• 4 ст. л. муки, 60 г
• 4 ст. л. растительного масла, 60 г
• 1 ст. л. сладкой молотой паприки
• соль
• свежемолотая смесь перцев

1. Очистите и мелко нарежьте лук и чеснок. Нагрейте на среднем огне 2 ст. л. масла в большом сотейнике с толстым дном или в глубокой сковороде. Положите овощи и оставьте жариться на 10 мин. Время от времени помешивайте.
2. Нарежьте мясо брусочками примерно 5х2х2 см, посолите и поперчите. Смешайте муку с парой щепоток паприки и обваляйте в этой смеси мясо, следя за тем, чтобы каждый кусочек был покрыт со всех сторон.
3. Долейте в сотейник с луком и чесноком еще масла, увеличьте огонь до сильного, положите мясо (стряхните лишнюю муку, но не выбрасывайте) и обжаривайте, часто перемешивая, до румяной корочки на мясе, примерно 6 мин.
4. Досыпьте в сотейник всю оставшуюся муку, а также оставшуюся паприку, обжаривайте еще 30–40 сек. Снимите сотейник с огня и влейте бульон или воду. Тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Посолите и поперчите, верните на средний огонь. Варите, помешивая, первые 5 мин., затем закройте крышкой, уменьшите огонь до самого слабого, томите 30 мин.

Постная подливка с грибами

Лучше всего такая подливка сочетается с макаронами или рассыпчатыми крупами: гречкой, рисом, перловкой, булгуром. При желании можете заменить растительное масло на сливочное или топленое, но в таком виде эта подливка перестанет быть постной, а значит, веганской.

4 порции

Что нужно:

• 500 г шампиньонов или других грибов
• 3–4 ломтика сухих белых или других грибов
• 3 средние луковицы, 300 г
• 2 средние морковки, 150 г
• 4 зубчика чеснока, 20 г
• 2 ст. л. муки, 30 г
• 2 ст. л. растительного масла + еще масло для обжаривания овощей
• соль
• свежемолотый белый перец

1. Замочите сухие грибы в кастрюле с 1 л горячей воды на 20–30 мин. Затем поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь до слабого, варите 15 мин.
2. Выловите грибы шумовкой, промойте холодной водой от возможного песка, нарежьте небольшими кусочками. Грибной бульон процедите через марлю.
3. Измельчите шампиньоны. Очистите лук, морковь и чеснок. Лук и чеснок нарежьте как можно мельче, морковь либо нарежьте так же, либо натрите на терке. Обжарьте овощи в небольшом количестве растительного масла на сильном огне, помешивая, 5 мин.
4. Добавьте шампиньоны и отваренные сухие грибы, долейте немного масла, обжаривайте на сильном огне, помешивая, 5 мин. Снимите с огня, приправьте солью и перцем.
5. Сотейник или кастрюлю с толстым дном поставьте на средний огонь. Когда немного нагреется, насыпьте муку. Обжаривайте, все время перемешивая, пока мука не станет бежевой, 4–5 мин.
6. Добавьте в муку 2 ст. л. масла и обжаривайте вместе, помешивая, 2–3 мин. Снимите с огня. Влейте грибной бульон и воду. Перемешайте венчиком, чтобы все комочки растворились, и верните на средний огонь. Готовьте, все время проходя по дну лопаткой, чтобы смесь на дне не загустела, 5 мин.
7. Добавьте жареные овощи с грибами, увеличьте огонь, доведите до кипения, варите, продолжая перемешивать, 5–7 мин.