Почему не нужно выбрасывать мандариновую кожуру

«Точно так же, как в западной кухне часто используется цедра лимона и лайма, во многие китайские блюда добавляют цедру сушеного мандарина. Ее используют в качестве ароматизатора и приправы».

Район Синьхуэй города Цзянмэнь в китайской провинции Гуандун известен в Китае и Азии благодаря своим мандаринам, а точнее танжеринам, которые одни ученые именуют самостоятельным видом цитрусовых, а другие как разновидность мандаринов. Их собирают еще зелеными, чтобы очистить и высушить кожуру. У выращиваемых там фруктов тонкая кожица и очень высокое содержание эфирных масел. В результате сушеная кожура приобретает более изысканный аромат и отличается тонким вкусом.

Как подготовить мандариновую кожуру для использования

Процесс сушки прост, но он требует осторожности, чтобы сок не намочил кожуру. Это может привести к ее порче во время высыхания.

1. Сначала слегка надрежьте поверхность кожуры мандарина вверху плода крест-накрест, продолжите разрезы вниз — примерно на 2/3 всей высоты мандарина. Только не затрагивайте мякоть!
2. Начинайте чистить мандарин и снимайте кожуру частями, как если бы вы чистили банан. Как только вы дойдете до самого низа, снимите мандариновую кожуру с плода целиком. Воспользуйтесь сочной мякотью по своему усмотрению, собирая кожуру в одной миске.
3. Используя зубчатый нож, аккуратно соскребите большую часть белой мякоти с внутренней стороны кожуры. Так сушеная кожура мандарина не будет горькой.
4. В Китае подготовленную мандариновую кожуру часто сушат на солнце — даже на подоконнике. Кожуру переворачивают один раз в день в течение 5 суток, пока она полностью не высохнет. Время сушки зависит от климата и погоды. Но не только солнце высушивает мандариновую кожуру, с этим прекрасно справляются сушилки, дегидраторы и духовки. Проверено!

После того как кожура полностью высохнет, она темнеет и приобретает еще более насыщенный цитрусовый аромат. Хотя большинство специй и ароматических веществ хороши свежими, сушеная мандариновая кожура (ее называют «корки») может стать только лучше со временем. Сушеные корки хранят в герметичной стеклянной банке или в пищевом контейнере, предпочитая прохладное сухое место вдали от влаги. Корки, которые хранят дома, для кулинарных целей используют в течение 2 лет. Время от времени корки следует вынимать и давать им просушиться на солнце — для сохранения свежего цитрусового аромата. Если в емкости появились влажность и аромат, не свойственный мандаринам, выбросьте корки — их уже не спасти.

Важно! Сушеная кожура мандаринов после сушки должна стать твердой и хрустящей, иначе все усилия напрасны: она быстро испортится.

Как использовать мандариновую кожуру

В китайской кулинарии сушеные корки в основном используются для дополнения вкуса пикантных блюд, особенно из говядины, птицы и рыбы.

Расскажу про два моих любимых блюда с применением кожуры мандаринов, которая подготавливается к использованию по-разному. Рецепты эти максимально подробные, чтобы приготовление соуса с мандариновыми корками и мандариновых цукатов не вызывало у вас проблем. Потом их можно использовать по своему усмотрению. Цукаты можно даже добавлять в бургеры и сэндвичи, а корки — в овощные рагу, блюда со свининой или уткой.

Готовим оранжевую курицу с мандариновыми корочками

Некоторые повара немного проваривают сухие мандариновые корки на слабом огне с другими ароматическими веществами для придания вкуса, например, оранжевой курице. Это популярное блюдо, которое любят не только в Китае, но и в США. Наша семья несколько лет прожила на Юге Америки — в Аннаполисе и некоторое время я готовила такую курицу навынос. Это был мой маленький бизнес — праздничный кейтеринг для жителей города и его окрестностей. Местные ели оранжевую курицу с одинаковым энтузиазмом круглый год, но с Рождества по Новый год количество заказов увеличивалось в несколько раз.

Рецепт оранжевой курицы требует сушеного острого перца чили, звездчатого аниса (бадьяна) и сушеных мандариновых корок. Еще немного цедры лимона или лайма добавят блюду освежающий цитрусовый аромат.

Хрустящая и пикантная курица в сочетании со сладким, слегка терпким соусом — отличное сочетание вкусов!

Для приготовления 2–4 порций нужно:

• филе курицы, лучше бедра — 600 г 
• кунжутное масло — 1 ч. л. 
• свежемолотый перец (если есть белый, выбирайте его) — 1 щепотка 
• чесночный порошок — 1/4 ч. л. 
• морская соль — 1/4 ч. л. 
• вино шаосин — 1 ч. л. 
• кукурузный крахмал  — 70 г 
• рапсовое или другое растительное масло для фритюра

Для соуса:

• растительное масло — 1 ст. л. 
• сушеный красный перец чили — 4-6 шт.
• сушеные мандариновые корки (примерно половина или чуть больше кожуры среднего мандарина) — 3-4 шт.
• бадьян — 1 звездочка 
• свежевыжатый апельсиновый сок — 60 мл 
• куриный бульон — 60 мл 
• рисовый винный уксус — 2 ст. л. 
• коричневый сахар — 2 ст. л. 
• соевый соус — 1 ст. л. 
• кукурузный крахмал, смешанный с 2 ст. л. питьевой воды или бульоном — 2 ст. л. 
• зеленый лук (в том числе и белая часть) — 1 пучок

1. Филе курицы нарежьте удобными для еды кусочками.
2. Смешайте в большой миске кунжутное масло, чесночный порошок, морскую соль и, по возможности, рисовое вино из региона Шаосин. Китайцы говорят, что, если шаосинского вина нет, искать ему замену бесполезно. Просто пропустите этот ингредиент.
3. В маринад опустите курицу, руками перемешайте содержимое миски. Оставьте на 20 минут. Откиньте курицу на сито, промокните бумажным полотенцем.
4. В неглубокую миску насыпьте кукурузный крахмал. В кастрюле разогрейте масло для фритюра. Обваляйте куриные кусочки в кукурузном крахмале и обжаривайте в масле до золотистого цвета. Выкладывайте на тарелку, на бумажное полотенце, держите в тепле.
5. Для соуса нагрейте вок или сковороду с толстым дном на среднем огне, добавьте растительное масло. Положите перец чили (настройте остроту по своему вкусу), мандариновые корки, бадьян. Помешивая, обжарьте около 20 секунд, стараясь не спалить ароматические ингредиенты.
6. Добавьте свежевыжатый апельсиновый сок, куриный бульон, рисовый винный уксус, коричневый сахар и соевый соус. Доведите соус до кипения и постепенно введите кукурузный крахмал, разведенный водой или куриным бульоном, постоянно помешивая.
7. Когда соус станет достаточно густым, чтобы «затянуть» обратную сторону столовой ложки, добавьте курицу и нарезанный зеленый лук. Быстро перемешайте и подавайте блюдо горячим.

Готовим мандариновую говядину с мандариновыми корочками и цукатами

Блюдо имеет насыщенный цвет, а вкус у него пикантно-сладкий. Изюминка блюда — чуть-чуть горьковатый, яркий мандариновый вкус. Для блюда используются и сушеные мандариновые корки, и засахаренная свежая мандариновая кожура, превращенная в цукаты.

Для приготовления 2–4 порций нужно:

• мякоть говядины, лучше пашины, тонко нарезанной на удобные для еды кусочки против волокон — 500 г 
• растительное масло — 2 ч. л. 
• кукурузный крахмал — 1 ст. л.  + 70 г
• мандарины — 2 шт.
• растительное масло для жарки говядины + для цукатов — 60 мл 

Для сахарного сиропа:

• сахар — 1 ст. л. 
• горячая питьевая вода — 1 ст. л. 

Для соуса:

• измельченный корень свежего имбиря — 0,5 ч. л. 
• бадьян — 0,5 звездочки 
• сушеные корки мандаринов — 5 шт.
• сушеные красные перцы чили — 3–5 шт.
• чеснок — 1 зубчик 
• соевый соус — 3 ст. л. 
• коричневый сахар — 1,5 ст. л. 
• кукурузный крахмал, смешанный с 1 ст. л. питьевой воды — 1 ч. л. 
• сладкая белая луковица — 1 шт.

1. В миске смешайте 1 ч. л. растительного масла и кукурузный крахмал. Замаринуйте в этой смеси говядину, перемешав ее руками. Оставьте на 1 час.
2. Мандарины вымойте, используя щетку для овощей, под проточной водой, чтобы удалить воск, высушите насухо. Очистите мандарины, как я рассказывала выше, для сушки кожуры. Из мякоти выжмите сок, отмерьте 70 мл, остальное используйте по своему усмотрению.
3. Соскребите с мандариновой кожуры как можно больше белой мякоти, пока не останется только рыжая кожура. Нарежьте ее тонкой соломкой. Отложите вместе с мандариновым соком.
4. Приготовьте сахарный сироп, растворив сахар в горячей воде.
5. Нагрейте вок или сковороду с толстым дном на слабом огне, добавьте 1 ч. л. растительного масла и подготовленную мандариновую кожуру. Помешивая, слегка обжарьте кожуру, 30 секунд, добавьте сахарный сироп. Готовьте, продолжая помешивать кожуру, пока сироп не загустеет и не покроет каждый кусочек мандариновой кожуры. Переложите засахаренную кожуру на лист бумаги для выпечки, сбрызните растительным маслом. Можете сделать цукаты накануне.
6. По отдельности обваляйте каждый кусочек мяса в кукурузном крахмале, стряхните излишки.
7. Растительное масло нагрейте в чистом воке или в сковороде на сильном огне. Обжарьте кусочки с одной стороны, 1 мин. Переверните и дайте другой стороне поджариться, еще 30 секунд. Говядина должна быть обжарена так, чтобы получилась хрустящая корочка. Не пересушите мясо! Переложите мясо в миску, держите в тепле.
8. Для соуса слейте масло из вока, оставив около 1 ст. л., уменьшите огонь до среднего. Добавьте имбирь, бадьян, мандариновые корки, сушеный перец чили.
9. Примерно через 15 секунд добавьте нарезанный чеснок. Готовьте, помешивая, еще 10 секунд, добавьте соевый соус, мандариновый сок и коричневый сахар. Доведите соус до кипения, периодически помешивая.
10. Дайте соусу покипеть около 2 минут и медленно вмешайте смесь кукурузного крахмала с водой. Когда соус станет достаточно густым, чтобы «затянуть» обратную сторону столовой ложки, добавьте говядину, засахаренную кожуру мандарина и нарезанный лук.
11. Помешивая, готовьте еще 30 секунд, пока вся говядина не станет хорошо покрытой соусом и не объединится с засахаренной кожурой мандаринов.
12. Жидкости в воке быть не должно, так как весь соус должен «прилипнуть» к говядине. Если у вас все еще слишком много соуса, немного увеличьте огонь и готовьте, помешивая, пока он не загустеет. Подавайте блюдо горячим с рисом.

Мандариновая кожура с пользой для здоровья

В провинции Гуандун говорят, что выдержанная сушеная кожура мандарина так же драгоценна, как самородки золота. Для использования кожуры в лечебных целях ее также сушат на солнце, а потом хранят в сухом прохладном месте не менее 3 лет.

Чем дольше хранится мандариновая кожура, тем больше в ней скапливается антиоксидантов и противовоспалительных веществ, известных как флавоноиды. Это повышает лечебную ценность кожуры цитрусовых, что позволяет использовать их для борьбы с кашлем и мокротой.

Сушеная мандариновая кожура обладает многими полезными качествами для тех, кто верит в силу традиционной китайской медицины. В Китае известно старинное издание, разработанное Ли Шичжэнем, травником из династии Мин, жившим в XVI в. Там говорится, что мандариновая кожура «излечивает от сотни болезней» и обладает способностью бороться с «сыростью». Просто замочите сушеную кожуру в горячей воде, а затем выпейте жидкость — это эффективное средство от кашля и мокроты.

В Китае кусочек кожуры мандарина можно найти в супе, который варился в течение нескольких часов. Это связано с тем, что кожура играет «успокаивающую роль» и снижает «жар» супа». Многие супы, приготовленные особенно на открытом огне, обычно обладают «горячими» свойствами. Мандариновые корки могут нейтрализовать тепло тела и успокоить горло, когда мы наслаждаемся супом, добавляя восхитительный цитрусовый аромат.

Что касается мясного или овощного рагу, то сушеные корки обычно добавляют вместе с чесноком, луком-шалотом, сычуаньским перцем, красным перцем чили и бадьяном.

Ценность мандариновой кожуры

Интересно, но в Гонконге, например, как и в случае с выдержанным вином, стоимость сушеной кожуры мандаринов с возрастом стремительно растет. В Восточной Азии практикуется мера веса таэль или лян. Как правило, 1 таэль (38 г) кожуры 10-летней выдержки стоит 50 гонконгских долларов (480 руб.). Цена кожуры выдержки 45 лет — более 500 гонконгских долларов за таэль (4800 руб.).

Чтобы отличать выдержанную сушеную кожуру от более «молодой», Ли Юет Фаат, шеф-повар ресторана Ming Court, 1 звезда Мишлена, советует обращать внимание на цвет и аромат: у старых корок более темный оттенок и более сложные и мягкие ароматы. У них слегка сладковатый вкус, они тоньше и тверже по текстуре. Более свежая сушеная кожура имеет более светлый цвет и аромат. Она, как правило, более горькая и мягкая.

По словам шеф-повара Ли, фруктовый аромат мандариновых корок помогает избавиться от характерного привкуса мяса дичи и привкусов, присущих некоторым видам рыбы и морепродуктов.