Почему не нужно выбрасывать мандариновую кожуру

Содержание:

• Как подготовить мандариновую кожуру для использования
• Как использовать мандариновую кожуру
  
• Готовим оранжевую курицу с мандариновыми корочками
  
• Готовим мандариновую говядину с мандариновыми корочками и цукатами
  
• Мандариновая кожура с пользой для здоровья
  
• Ценность мандариновой кожуры
  

«Точно так же, как в западной кухне часто используется цедра лимона и лайма, во многие китайские блюда добавляют цедру сушёного мандарина. Её используют в качестве ароматизатора и приправы.

Район Синьхуэй города Цзянмэнь в китайской провинции Гуандун известен в Китае и Азии благодаря своим мандаринам, а точнее танжеринам, которые одни учёные именуют самостоятельным видом цитрусовых, а другие как разновидность мандаринов. Их собирают ещё зелёными, чтобы очистить и высушить кожуру. У выращиваемых там фруктов тонкая кожица и очень высокое содержание эфирных масел. В результате сушёная кожура приобретает более изысканный аромат и отличается тонким вкусом.

Как подготовить мандариновую кожуру для использования

Процесс сушки прост, но он требует осторожности, чтобы сок не намочил кожуру. Это может привести к её порче во время высыхания.

1. Сначала слегка надрежьте поверхность кожуры мандарина вверху плода крест-накрест, продолжите разрезы вниз — примерно на 2/3 всей высоты мандарина. Только не затрагивайте мякоть!
2. Начинайте чистить мандарин и снимайте кожуру частями, как если бы вы чистили банан. Как только вы дойдете до самого низа, снимите мандариновую кожуру с плода целиком. Воспользуйтесь сочной мякотью по своему усмотрению, собирая кожуру в одной миске.
3. Используя зубчатый нож, аккуратно соскребите большую часть белой мякоти с внутренней стороны кожуры. Так сушёная кожура мандарина не будет горькой.
4. В Китае подготовленную мандариновую кожуру часто сушат на солнце — даже на подоконнике. Кожуру переворачивают один раз в день в течение 5 суток, пока она полностью не высохнет. Время сушки зависит от климата и погоды. Но не только солнце высушивает мандариновую кожуру, с этим прекрасно справляются сушилки, дегидраторы и духовки. Проверено!

После того как кожура полностью высохнет, она темнеет и приобретает ещё более насыщенный цитрусовый аромат. Хотя большинство специй и ароматических веществ хороши свежими, сушёная мандариновая кожура (её называют «корки») может стать только лучше со временем. Сушёные корки хранят в герметичной стеклянной банке или в пищевом контейнере, предпочитая прохладное сухое место вдали от влаги. Корки, которые хранят дома, для кулинарных целей используют в течение двух лет. Время от времени корки следует вынимать и давать им просушиться на солнце — для сохранения свежего цитрусового аромата. Если в ёмкости появились влажность и аромат, не свойственный мандаринам, выбросьте корки — их уже не спасти.

Важно! Сушёная кожура мандаринов после сушки должна стать твёрдой и хрустящей, иначе все усилия напрасны, и она быстро испортится.

Как использовать мандариновую кожуру

В китайской кулинарии сушёные корки в основном используются для дополнения вкуса пикантных блюд, особенно из говядины, птицы и рыбы.

Расскажу про два моих любимых блюда с применением кожуры мандаринов, которая подготавливается к использованию по-разному. Рецепты эти максимально подробные, чтобы приготовление соуса с мандариновыми корками и мандариновых цукатов не вызывало у вас проблем. Потом их можно использовать по своему усмотрению. Цукаты можно даже добавлять в бургеры и сэндвичи, а корки — в овощные рагу, блюда со свининой или уткой.

Готовим оранжевую курицу с мандариновыми корочками

Некоторые повара немного проваривают сухие мандариновые корки на слабом огне с другими ароматическими веществами для придания вкуса, например, оранжевой курице. Это популярное блюдо, которое любят не только в Китае, но и в США. Наша семья несколько лет прожила на юге Америки — в Аннаполисе и некоторое время я готовила такую курицу навынос. Это был мой маленький бизнес — праздничный кейтеринг для жителей города и его окрестностей. Местные ели оранжевую курицу с одинаковым энтузиазмом круглый год, но с Рождества по Новый год количество заказов увеличивалось в несколько раз.

Рецепт оранжевой курицы требует сушёного острого перца чили, звездчатого аниса (бадьяна) и сушёных мандариновых корок. Ещё немного цедры лимона или лайма добавят блюду освежающий цитрусовый аромат.

Хрустящая и пикантная курица в сочетании со сладким, слегка терпким соусом — отличное сочетание вкусов.

Для приготовления 2–4 порций нужно:

• 600 г филе курицы, лучше бёдра
• 1 ч. л. кунжутного масла
• 1 щепотка свежемолотого перца (если есть белый, выбирайте его)
• 1/4 ч. л. чесночного порошка
• 1/4 ч. л. морской соли
• 1 ч. л. вина Шаосин
• 70 г кукурузного крахмала
• рапсовое или другое растительное масло для фритюра

Для соуса:

• 1 ст. л. растительного масла
• 4–6 маленьких сушёных красных перцев чили
• 3–4 сушёные мандариновые корки (примерно половина или чуть больше кожуры среднего мандарина)
• 1 звездочка бадьяна
• 60 мл свежевыжатого апельсинового сока
• 60 мл куриного бульона
• 2 ст. л. рисового винного уксуса
• 2 ст. л коричневого сахара
• 1 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. кукурузного крахмала, смешанная с 2 ст. л. питьевой воды или бульоном
• небольшой пучок зелёного лука (в том числе и белая часть)

1. Филе курицы нарежьте удобными для еды кусочками.
2. Смешайте в большой миске кунжутное масло, чесночный порошок, морскую соль и, по возможности, рисовое вино из региона Шаосин. Китайцы говорят, что, если шаосинского вина нет, искать ему замену бесполезно. Просто пропустите этот ингредиент.
3. В маринад опустите курицу, руками перемешайте содержимое миски. Оставьте на 20 мин. Откиньте курицу на сито, промокните бумажным полотенцем.
4. В неглубокую миску насыпьте кукурузный крахмал. В кастрюле разогрейте масло для фритюра. Обваляйте куриные кусочки в кукурузном крахмале и обжаривайте в масле до золотистого цвета. Выкладывайте на тарелку, на бумажное полотенце, держите в тепле.
5. Для соуса нагрейте вок или сковороду с толстым дном на среднем огне, добавьте растительное масло. Положите перец чили (настройте остроту по своему вкусу), мандариновые корки, бадьян. Помешивая, обжарьте около 20 сек., стараясь не спалить ароматические ингредиенты.
6. Добавьте свежевыжатый апельсиновый сок, куриный бульон, рисовый винный уксус, коричневый сахар и соевый соус. Доведите соус до кипения и постепенно введите кукурузный крахмал, разведённый водой или куриным бульоном, постоянно помешивая.
7. Когда соус станет достаточно густым, чтобы «затянуть» обратную сторону столовой ложки, добавьте курицу и нарезанный зелёный лук. Быстро перемешайте и подавайте горячим.

Готовим мандариновую говядину с мандариновыми корочками и цукатами

Блюдо имеет насыщенный цвет, а вкус у него пикантно-сладкий. Изюминка блюда — чуть-чуть горьковатый, яркий мандариновый вкус. Для блюда используются и сушёные мандариновые корки, и засахаренная свежая мандариновая кожура, превращённая в цукаты.

Для приготовления 2–4 порций нужно:

• 500 г мякоти говядины, лучше пашины, тонко нарезанной на удобные для еды кусочки против волокон
• 2 ч. л. растительного масла
• 1 ст. л. кукурузного крахмала + 70 г
• 2 свежих мандарина
• 60 мл растительного масла для жарки говядины + для цукатов

Для сахарного сиропа:

• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. горячей питьевой воды

Для соуса:

• 0,5 ч. л. измельчённого корня свежего имбиря
• половинка 1 звёздочки бадьяна
• 5 сушёных корок мандарина
• 3–5 маленьких сушёных красных перцев чили
• 1 зубчик чеснока
• 3 ст. л. соевого соуса
• 1,5 ст. л. коричневого сахара
• 1 ч. л. кукурузного крахмала, смешанная с 1 ст. л. питьевой воды
• 1 сладкая белая небольшая луковица или лучше 2 лука-шалота

1. В миске смешайте 1 ч. л. растительного масла и кукурузный крахмал. Замаринуйте в этой смеси говядину, перемешав её руками. Оставьте на 1 ч.
2. Мандарины вымойте, используя щётку для овощей, под проточной водой, чтобы удалить воск, высушите насухо. Очистите мандарины, как я рассказывала выше — для сушки кожуры. Из мякоти выжмите сок, отмерьте 70 мл, остальное используйте по своему усмотрению.
3. Соскребите с мандариновой кожуры как можно больше белой мякоти, пока не останется только рыжая кожура. Нарежьте её тонкой соломкой. Отложите вместе с мандариновым соком.
4. Приготовьте сахарный сироп, растворив сахар в горячей воде.
5. Нагрейте вок или сковороду с толстым дном на слабом огне, добавьте 1 ч. л. растительного масла и подготовленную мандариновую кожуру. Помешивая, слегка обжарьте кожуру, 30 сек., добавьте сахарный сироп. Готовьте, продолжая помешивать кожуру, пока сироп не загустеет и не покроет каждый кусочек мандариновой кожуры. Переложите засахаренную кожуру на лист бумаги для выпечки, сбрызните растительным маслом. Можете сделать цукаты накануне.
6. По отдельности обваляйте каждый кусочек мяса в кукурузном крахмале, стряхните излишки.
7. Растительное масло нагрейте в чистом воке или сковороде на сильном огне. Обжарьте кусочки на одной стороне, 1 мин. Переверните и дайте другой стороне поджариться еще 30 секунд. Говядина должна быть обжарена так, чтобы получилась хрустящая корочка. Не пересушите мясо! Переложите мясо в миску, держите в тепле.
8. Для соуса слейте масло из вока, оставив около 1 ст. л., уменьшите огонь до среднего. Добавьте имбирь, бадьян, мандариновые корки, сушёный перец чили.
9. Примерно через 15 сек. добавьте нарезанный чеснок. Готовьте, помешивая, ещё 10 сек., добавьте соевый соус, мандариновый сок и коричневый сахар. Доведите соус до кипения, периодически помешивая.
10. Дайте соусу покипеть около 2 мин. и медленно вмешайте смесь кукурузного крахмала с водой. Когда соус станет достаточно густым, чтобы «затянуть» обратную сторону столовой ложки, добавьте говядину, засахаренную кожуру мандарина и нарезанный лук.
11. Помешивая, готовьте ещё 30 сек., пока вся говядина не станет хорошо покрытой соусом и не объединится с засахаренной кожурой мандаринов.
12. Жидкости в воке быть не должно, так как весь соус должен «прилипнуть» к говядине. Если у вас всё ещё слишком много соуса, немного увеличьте огонь и готовьте, помешивая, пока он не загустеет. Подавайте блюдо горячим с рисом.

Мандариновая кожура с пользой для здоровья

В провинции Гуандун говорят, что выдержанная сушёная кожура мандарина так же драгоценна, как самородки золота. Для использования кожуры в лечебных целях её также сушат на солнце, а потом хранят в сухом прохладном месте не менее 3 лет.

Чем дольше хранится мандариновая кожура, тем больше в ней скапливается антиоксидантов и противовоспалительных веществ, известных как флавоноиды. Это повышает лечебную ценность кожуры цитрусовых, что позволяет их использовать для успокоения кашля и борьбы с мокротой.

Сушёная мандариновая кожура обладает многими полезными качествами для тех, кто верит в силу традиционной китайской медицины. В Китае известно старинное издание, разработанное Ли Шичжэнем, травником из династии Мин, жившим в XVI в. Там говорится, что мандариновая кожура «излечивает от сотни болезней» и обладает способностью бороться с «сыростью». Просто замочите сушёную кожуру в горячей воде, а затем выпейте жидкость — это эффективное средство от кашля и мокроты.

В Китае кусочек кожуры мандарина можно найти в супе, который варился в течение нескольких часов. Это связано с тем, что кожура играет «успокаивающую роль» и снижает «жар» супа*. Многие супы, приготовленные особенно на открытом огне, обычно обладают «горячими» свойствами. Мандариновые корки могут нейтрализовать тепло тела и успокоить горло, когда мы наслаждаемся супом, добавляя восхитительный цитрусовый аромат.

Что касается мясного или овощного рагу, сушёные корки обычно добавляются вместе с чесноком, луком-шалотом, сычуаньским перцем, красным перцем чили и бадьяном.

Ценность мандариновой кожуры

Интересно, но в Гонконге, например, как и в случае с выдержанным вином, стоимость сушёной кожуры мандаринов с возрастом стремительно растёт. В Восточной Азии практикуется мера веса таэль или лян. Как правило, 1 таэль (38 г) кожуры 10-летней выдержки стоит 50 гонконгских долларов (480 руб.). Цена кожуры выдержки 45 лет — более 500 гонконгских долларов за таэль (4800 руб.).

Чтобы отличать выдержанную сушёную кожуру от более «молодой», Ли Юет Фаат, шеф-повар ресторана Ming Court, 1 звезда Мишлен, советует обращать внимание на цвет и аромат: у старых корок более тёмный оттенок и более сложные и мягкие ароматы. У них слегка сладковатый вкус, они тоньше и твёрже по текстуре. Более свежая сушёная кожура имеет более светлый цвет и аромат. Она, как правило, более горькая и мягкая.

По словам шеф-повара Ли, фруктовый аромат мандариновых корок помогает избавиться от характерного привкуса мяса дичи и привкусов, присущих некоторым видам рыбы и морепродуктов.