Щи – рецепт кислых щей

Щи – рецепт кислых щей

Галина Ульянова
04 октября 2011 г.

щи

кислых щей

(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»/ Т.Шкондина)

А потому что изначально кислыми щами называли солодово-медовый напиток, по вкусу и рецептуре близкий квасу, но с более выраженным вкусом. Даль в «Толковом словаре живого великорусского языка» так и пишет: «Кислыя-щи» – род шипучего квасу».

Этому напитку более 500 лет: уже в «Домострое» – появившемся в XVI веке руководстве в разных областях семейной жизни и домохозяйства – кислые щи упоминаются несколько раз.

Подобно шампанскому, кислые щи разливали в бутылки толстого стекла для брожения. Пить их было принято тоже как игристое вино, из стеклянных стаканов или бокалов. Но бывали и варианты; так, в популярном в 1840-х – 1870-х годах «Большом Московском» трактире близ Охотного ряда (там, где теперь гостиница «Москва») кислые щи и квас подавались в «чарах» серебряных с позолотой.

Вот рецепт 1910 года, «Кислые щи по-московски»:

«5 фунтов солоду (пшеничного или ржаного, безразлично), 5 фунтов пшеничной муки и 3 фунта гречневой муки просеять на сито, высыпать в кадку и заварить кипятком, чтобы получилось хлебное тесто. Затем оставить его в покое. Спустя часа два с половиной – три обварить это тесто снова кипятком и, перемешав тщательно, дать отстояться, после чего слить жидкость в другую кадку и, когда она остынет, прибавить 5 фунтов меду или патоки, помешать, влить стакана полтора дрожжей и дать бродить – пока не покажется пена, по достижении чего разлить по бутылкам и поместить таковые на полсуток в теплое место незакупоренными. А тогда закупорить и выставить дня на четыре на ледник, – после чего следует считать их готовыми».

Мы пересчитали этот рецепт на современные меры и согласуясь с современными условиями: 10 литров – как раз то, что надо.


Кислые щи (напиток) 10 литров

Что нужно:

  • солод, ячменный или ржаной 50 г
  • пшеничная мука 50 г
  • гречневая мука 25 г
  • мед 50 г
  • дрожжи живые 10-15 г

Также понадобится:

  • емкость объемом 2 л
  • 2 емкости объемом по 10 л
  • 20 бутылок объемом 750 мл из толстого стекла, как для шампанского, с подходящими пробками или 10 пластиковых бутылок объемом 1,5 л, с завинчивающимися крышками

Что делать:

Солод и оба вида муки просеять через сито в емкость объемом 2 л. Перемешать. Непрерывно перемешивая, влить тонкой струйкой столько кипятка, чтобы смесь приобрела консистенцию густого теста, как для хлеба. Накрыть емкость сухим полотенцем и поместить в теплое место без сквозняков на 2,5-3 часа (например, поставить в теплую, не выше 50°C, духовку). Созревшее тесто переложить в емкость объемом 10 л, залить кипятком до краев, перемешать до полной однородности и отставить.

Когда смесь отстоится и остынет, перелить ее в чистую емкость аналогичного размера, стараясь максимально избежать попадания в нее осадка. Дрожжи развести теплой водой до консистенции жидкой сметаны и оставить до тех пор, пока на поверхности не начнут появляться пузырьки. Затем влить дрожжевую смесь вместе с медом в емкость с солодовым раствором. Тщательно перемешать и поставить в тепло до тех пор, пока не забродит — свидетельством этого станет появление обильной пены на поверхности.

Тогда разлить жидкость по бутылкам и поставить, не закрывая, в теплое место — на 12 ч. Бутылки следует заполнять примерно на две трети, иначе в процессе брожения образующийся газ выбьет пробку или разорвет бутылку.

Затем бутылки как следует закупорить — особенно тщательно следует закрывать бутылки стеклянные; можно даже дополнительно запечатать их сургучом. Закупоренные бутылки поставить в холодильник, или в другое место, температура которого не будет превышать 4°C.

Через 4 суток кислые щи готовы к употреблению.

Солод – это специально проращенное во влаге и тепле хлебное зерно, ячменное или ржаное, высушенное, а затем крупно смолотое. Из солода варят квас и пиво. Была и пословица: «Не учись пиво варить, а учись солод растить».

Солод ржаной сегодня найти не так уж сложно. Он продается упаковками по 200, 500, 600 и 700 г в некоторых супермаркетах, а более всего — в интернет-магазинах для любителей домашнего хлебопечения и пивоварения.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Квашеная капуста

ГРУППА

Квашеная капуста

Мы считаем, что квашеная капуста исконно русское блюдо. Но некоторые историки полагают, что квашеную капусту придумали китайцы. Кроме того, в кухнях многих народов есть похожее блюдо. В России к ...

Рецепты супов-пюре – суп-пюре из моркови, из тыквы, из цветной капусты, из помидоров, из свеклы
Рецепты супов-пюре – суп-пюре из моркови, из тыквы, из цветной капусты, из помидоров, из свеклы

Осень — время овощных супов-пюре: дачный урожай собран, на рынках овощи тоже пока в изобилии. Предлагаем пять супов-пюре из осенних овощей - моркови, тыквы, помидоров, свеклы и капусты.

Рецепты с грибами – грибы жареные, соленые, ризотто с грибами, тальятелле с грибами
Рецепты с грибами – грибы жареные, соленые, ризотто с грибами, тальятелле с грибами

В народе бытует поверье: уродилось много грибов — быть войне. Не знаю, как там насчет войны, а то, что остаться в этом году наедине с унылыми шампиньонами нам не грозит, это и к гадалке ходить ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Испанские оливки и маслины: рецепты закусок, основных блюд и выпечки
Испанские оливки и маслины: рецепты закусок, основных блюд и выпечки

От Андалусии на юге до Каталонии на севере — оливковые плантации раскинулись по всей Испании. Хотя, пожалуй, два важнейших оливковых региона страны — это Андалусия и Эстремадура. Именно оттуда в Россию привозят и оливки, и маслины.

Топ-5 заготовок из баклажанов
Топ-5 заготовок из баклажанов

Любителей заготовок можно разделить на две категории: одни любят фрукты, другие овощи. Наш хит-парад как раз для вторых. Каждая строчка в этом нашем топе — это активная ссылка на рецепт. Кликайте, готовьте и наслаждайтесь! Для баклажанов сейчас самое время: и урожай поспел, и цены упали.

Салат Цезарь – секреты приготовления
Салат Цезарь – секреты приготовления

Слово салат потеряло в России всякие признаки смысла. Так у нас называют любую смесь любых ингредиентов. Между тем, салат — это кулинарное высказывание, а оно, как и любое другое, должно иметь начало, ...

Патиссон: мировой закусон!
Патиссон: мировой закусон!

Патиссон — ближайший родственник кабачка и цуккини. С гастрономической точки зрения он почти идентичен своей родне, однако есть у него и свои достоинства.

Раки. Не только к пиву
Раки. Не только к пиву

Представительницы прекрасного пола речными раками пренебрегают. Еды мало, а возни много, утверждают они, отдавая предпочтение каким-нибудь лангустинам. Напрасно, между прочим. Раки — деликатес, ...

Открытый пирог – овощной тарт
Открытый пирог – овощной тарт

Тарт – открытый пирог с начинкой, представитель традиционной кухни южных областей Франции. Основа для тарта – несладкое песочное, рубленое или слоеное тесто. Начинка может быть мясной или ...

Рецепты блюд из кабачков, баклажанов, помидоров, картофеля, яблок и свеклы
Рецепты блюд из кабачков, баклажанов, помидоров, картофеля, яблок и свеклы

Ах, лето, куда ты летишь? Совсем недавно мы радовались первым теплым денькам, и вот пожалуйста, на дворе конец август. Я, впрочем, август люблю — вроде и лето, и уже немножко осень.

Рецепты из свеклы
Рецепты из свеклы

Начало и середина осени — время для рецептов из свеклы. Сейчас просто необходимо обратить внимание на этот корнеплод. Такой нежной и отзывчивой свекла останется совсем недолго. Вот 5 рецептов ...

Рецепты блюд из моркови
Рецепты блюд из моркови

<strong>Морковь</strong> особенно хороша осенью. Небольшую <strong>морковку</strong>, сладкую и хрустящую, приятно грызть просто так. Из моркови покрупнее получается отличный сок. <strong>Морковь</strong> вкусно есть запеченной. А если постараться, то из банальной морковки можно приготовить целый ужин.

Домашние заготовки. Рецепты — томатный соус, сушеные помидоры, дынный конфитюр, яблочные чипсы
Домашние заготовки. Рецепты — томатный соус, сушеные помидоры, дынный конфитюр, яблочные чипсы

Почти все варенья и соленья можно купить в магазине, однако домашние заготовки могут оказать не хуже магазинных - ведь вы знаете, из каких продуктов их приготовили, сколько положили сахара, соли, ...

Рецепты блюд из яблок — яблочный пирог, соус, фаршированные яблоки
Рецепты блюд из яблок — яблочный пирог, соус, фаршированные яблоки

Как и предсказывали специалисты, яблок в этом году уродилось видимо-невидимо. И вот, полки кладовок уже ломятся под тяжестью всевозможных заготовок, каждодневная шарлотка приелась, сок набил оскомину, ...

Рецепты – блюда из тыквы
Рецепты – блюда из тыквы

Кажется, из тыквы уже приготовлено множество блюд, но на самом деле идей рецептов из тыквы еще множество, поэтому простор для экспериментов будет всегда: салаты, закуски, супы, соусы, изысканные ...

Домашние заготовки. Рецепты — варенье из айвы, соленые лимоны, паштет из печени
Домашние заготовки. Рецепты — варенье из айвы, соленые лимоны, паштет из печени

О том, как приготовить томатный соус, сушеные помидоры, дынный конфитюр и яблочные чипсы, мы рассказали. Продолжая историю с домашними заготовками, на очереди варенье из айвы, соленые лимоны и паштет ...

Заготовки на зиму – капуста квашенная, маринованная
Заготовки на зиму – капуста квашенная, маринованная

Квашеная и маринованная капуста – отличная заготовка на зиму. Можно есть просто так, или потушить, или щи сварить и пирогов напечь. Предлагаем свои пять рецептов капусты квашенной и маринованной ...

Детские блюда – рецепты морковно-творожное суфле, рисовые ежики, овощные маффины, батончики мюсли, домашний лимонад
Детские блюда – рецепты морковно-творожное суфле, рисовые ежики, овощные маффины, батончики мюсли, домашний лимонад

Начался учебный год, и родители снова терзаются вопросом &mdash; чем и как накормить ребенка? Ведь хочется, чтобы и вкусно, и полезно, и с витаминами.

Рецепты из облепихи - пастила, коктейль, чай и торт с облепихой, свиные ребрышки в соусе с облепихой
Рецепты из облепихи - пастила, коктейль, чай и торт с облепихой, свиные ребрышки в соусе с облепихой

Облепиха &mdash; настоящая осенняя ягода-кладовая. В основном из нее делают масло, варенье, компоты, желе, кисели, мармелады. Мы предлагаем по-новому взглянуть на облепиху: делаем витаминные напитки, ...

КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Ольга Захарова
Ольга Захарова13 марта 2018 г.

Николай, автор материала уже не работает в нашей редакции, поэтому ответить за него я и кто-то другой из нашей редакции не можем. Увы!

Николай (гость)

12 марта 2018 г.

Здравствуйте, хочу уточнить вопрос о солоде, Вы пробовали ставить шти на зеленом солоде? То есть на смолотом проросшем зерне ячменя и ржи в сыром виде вместе с ростками и корешками? Или необходимо обязательная сушка и вылёживание 3-4 месяца как для пива.

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях