Тесто для разных блинов от Владимира Мухина

Владимир, вы давно занимаетесь русской кухней, расскажите, какие бывают блины?
Если мы говорим про русские дрожжевые блины, то их приготовление на Руси издревле было таинством. Опару на масленичные блины ставили на новую Луну, воду набирали из колодца, и блины обязательно готовила женщина. В русской печи на больших чугунных сковородках выжаривали блинами мясной дух. А потом ели с разными начинками — со сметаной, икрой, соленой рыбой. И блинов в русской кухне масса — пуховые, гурьевские, боярские, царские. Есть множество нюансов в опаре, в муке, на которой готовят, есть разное соотношение муки и яиц.

Причем, надо понимать, что тогда блины пекли не из муки высшего сорта, а из той, что была под рукой — гречневая, полбенная, овсяная, ржаная. Мука второсортная, грубого помола. Вот тут-то и начинаются тонкости с опарой. Ведь разная мука дает разный подъем: ржаная один, а высшего сорта – другой. Блины с гречневой мукой поднимаются хорошо, но ломкие — из-за низкой клейковины. А дальше и текстура у блинов разная — какие-то тают во рту, а какие-то надо пожевать, чтобы понять вкус.

Из какой муки вы рекомендуете готовить блины сейчас?
Сейчас есть специальная мука для блинов, блинная. Это готовая смесь, в которой мука высшего сорта и отрубная. Она универсальная. Однако моя бабушка, ей за восемьдесят, всегда готовит блины из муки высшего сорта. Муку для теста перед замесом надо обязательно просеять, чтобы текстура стала более рыхлая.

А дрожжи какие брать?
Дрожжи для блинов надо использовать не сухие, а свежие прессованные из расчета 15-20 г на литр жидкости.

Как правильно замесить опару?
Раньше для блинов брали свежую колодезную воду. Хлор, содержащийся в водопроводной воде, мешает росту дрожжей. Не экспериментируйте с водой, я советую замешивать тесто на молоке минимальной жирности. Его надо подогреть чуть выше комнатной температуры, и в нем разводить дрожжи. Смешивать венчиком. Когда дрожжи с молоком перемешали, надо замесить жидкое тесто. Добавить немного сахара и муки, чтобы дрожжи начали работать, перемешать поставить на опару. Яйца добавляют потом: они мешают подъему.

Как долго выдерживать опару?
Опара должна подниматься минут сорок. Емкость обязательно надо накрыть полотенцем. Ни в коем случае нельзя накрывать пленкой. Когда опара поднимется, добавляют остальные ингредиенты.

В какой пропорции и последовательности замешивать тесто?
На литр молока берут 3 яйца, сахар и соль добавляют по вкусу, а муку — до консистенции жидкой сметаны. Яйца разделяют на белки и желтки. Желтки взбивают добела с сахаром. Белки взбивают отдельно, чтобы блины получились пышные. Добавляют муку и аккуратно перемешивают, дают тесту еще немного постоять и подняться. И можно выпекать.

Правильно ли разбавлять тесто водой или молоком перед жаркой?
Нет. Лучше изначально правильно замесить тесто. Если же вы все-таки хотите что-то добавить — молоко или сливки, надо обязательно дать тесту постоять, чтобы дрожжи начали работать. Иначе — все шансы получить клеклые блины, которые не будут подниматься. А для того, чтобы дрожжи работали, температура должна быть выше комнатной: тесто, как и опара, любит тепло.

А по другому можно приготовить тесто для блинов?
Сделайте опару, дайте ей подойти 40 минут, а как подошла, уберите в холодильник. Таким образом консервируется подъем теста. Затем опару можно доставать и добавлять молоко, протертые желтки и белки, и оставшуюся муку. Такая опара может быть многоразового использования.

А если блины на гречневой муке?
В гречневой муке не так много клейковины, поэтому блины ломкие. И добавлять ее надо немного. Брать самый минимум или в пропорции: одна часть гречневой и две части муки высшего сорта.

Вот, например, мой рецепт. Возьмите 2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 ст. л. сахара, 25-30 г дрожжей, 2 ст. л. сливочного масла и соль. В кастрюлю всыпьте гречневую муку, добавьте половину теплого молока, предварительно разведите в нем дрожжи. Размешайте и поставьте в теплое место. Когда тесто поднимется, размешайте его деревянной ложкой, и влейте остальное молоко, добавьте пшеничную муку, хорошо перемешайте тесто и снова поставьте в теплое место. Дождитесь, чтобы подошло и добавьте желтки, растертые с 2 ст. л. растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Перемешайте. Отдельно взбейте сливки с белками. Аккуратно добавьте в тесто и, осторожно перемешав, снова поставьте в теплое место на 15-20 минут. И начинайте выпекать.

Как замесить тесто для бездрожжевых блинов?
Здесь все проще: на 1 литр молока надо взять 5 крупных яиц, сахар и соль – по вкусу, муку добавить до нужной консистенции. Перемешать венчиком. Обычно для пышности в такие блины добавляют кефир или минеральную воду. Их можно приготовить и на сыворотке, а можно и на молоке. Когда есть сахар и мука, брожение все равно будет. Такое тесто также замешивается до консистенции жидкой сметаны. Дайте постоять минут 20 и можно выпекать.

А как получить тоненькие блины?
Надо добавить больше яиц — на литр молока штук шесть взять. И не надо много муки, тесто должно быть жидкое, тогда и блины получатся тонкими.

Верно ли, что если добавить растительное масло в тесто для блинов, оно не будет прилипать к сковороде?
Чем жирнее тесто, тем лучше отстают блины при жарке. Это как с мясом, если взять кусок мяса с жирком, оно и жариться будет красиво и не прилипнет, а филе — наоборот. И для блинов этот принцип работает. В тесто можно добавить 2 ст. л. растительного масла на литр жидкости, больше не надо. Немного масла можно добавить на сковороду при жарке. И жарить, конечно, на хорошо раскаленной сковороде.

А какую сковороду выбирать для блинов?
Если говорить про наших предков, то блины всегда готовили на большой чугунной сковороде и жарили их в печи. Перед этим сковороду засыпали солью и выжаривали, чтобы блины хорошо отставали. Поэтому правильно жарить на чугунной сковороде. Лучше взять сковороду потолще, она более равномерно прогревается и тесто на ней прожаривается, а не обжигается только снаружи, как на тефлоновой. Сковорода с антипартийным покрытием больше подходит для крепов.

Если блины рвутся в процессе жарки, что не так?
Или в тесте мало клейковины - и тогда надо добавить в него немного муки. Или плохо разогрета сковорода.

Какие начинки для блинов традиционно русские?
Начинки для русских блинов были чаще с овощами — теми, что были доступны зимой. В блины заворачивали свеклу, морковку, репу, тыкву. Еще начинку добавляли при жарке — блины с припеком. Когда тесто выливается на сковородку, на него кладется припек, блин переворачивается и жарится с другой стороны уже с начинкой. В качестве припека хорошо взять печеное яблоко, ягоды моченой брусники, рыбу — соленую или копченую форель, лосось, осетрину или белугу, а еще вареные яйца с зеленым луком, обжаренные с луком грибы.

Какие традиционные соусы к блинам?
Традиционные соусы — это самый разный мед и ягоды. Чаще брусника и клюква, протертые с сахарной пудрой. Вот еще замечательный соус — староелецкий: из сметаны и меда в равных пропорциях с сахарной пудрой. Европейские варианты соусов – кленовый сироп или апельсинной сок, смешанный с цедрой и ликером куантро, его надо фламбировать (поджечь) и выпарить.

А курник готовить на Масленицу уместно?
Курник - это купеческий слоеный свадебный пирог. И готовить его на Масленицу, скорее, славянский обычай, нежели христианский. Однако для нас праздник Масленицы — это повод поесть вкусных блинов, в том числе и в виде курника.

Из каких блинов готовить курник?
Лучше сделать дрожжевые блины, но тонкие. А дальше приготовить начинки – из курицы, грибов и риса. Отварную курицу разобрать на волокна, добавить сливочное масло и немного свежей петрушки. Грибы пожарить, добавить сливочное масло и зелень. Рис отварить и смешать с вареным яйцом, маслом и зеленью. На чугунную сковородку положить слой блинов, прослоить, чередуя начинки, сверху накрыть тестом и запечь в духовке – получится слоеный русский пирог. Если готовить курник на Масленицу, то желательно делать его без курицы.

Советы шеф-повара:

Куриные грудки, бедрышки, окорочка

Шеф-повар ресторана «Обломов» Юрий Башмаков поделился с нами своими профессиональными наработками на тему приготовления курицы. См. далее...

Куриный бульон

Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы. См. далее...

Тыква и рыба

За кулинарными идеями мы обратились к шеф-повару одного из рыбных ресторанов Риги Le Dome Салвису Путансу. См. далее...

Утка - как готовить

Запеченная утка — идеальное новогоднее блюдо. О том, как подготовить утку к запеканию, как нафаршировать и с чем подать... См. далее...

Мясо – как замораживать, выбирать, жарить и запекать

Шеф-повар ресторана Торро Гриль Кирилл Мартыненко делится своими профессиональными секретами.

Картошка, рецепты

Банальную картошку можно приготовить так, что вам будут аплодировать. А можно, наоборот: сделать с картошкой такое...См. далее...