Тигровое молоко, фитопланктон, бодипозитив и другие кулинарные тренды осени

Тигровое молоко, фитопланктон, бодипозитив и другие кулинарные тренды осени

Елена Голованова
24 октября 2017 г.

Нынешние тренды выглядят так, будто все внезапно устали от идейности. Лозунги – «Ешь только местное», «Готовь только зеленое», «От копыт до хвоста – мы в ответе за тех, кого едим», «Сокровища из мусорной корзины» – временно отложены, люди просто хотят отдохнуть и повеселиться.

Смузи из авокадо
Смузи из авокадо (Фото: Shuttestock/ТАСС)

Минеральность

Понятие «минеральный вкус» пришло в гастрономию из языка виноделов и парфюмеров, но и те и другие так и не договорились о том, что же конкретно оно обозначает и что именно придает винам и духам минеральность – эту ноту свежести, как глоток газированной воды, как морская волна, в которую падаешь под палящим солнцем. Легкая кислотность? Едва ощутимая нота «высеченного камня» (летучие серные соединения, образуемые дрожжами во время ферментации)? Солоноватая газированность, которую виноградная лоза где-нибудь в Сент-Эмильоне «вытягивает» из известняковых почв?

Одно из иллюстрирующих тренд блюд в Москве мы нашли у братьев Березуцких в Wine and Crab – шефы готовят краба-волосатика, заливают волокна крабового мяса соусом из кваса, и у кваса делается непередаваемый, радостный вкус –минеральный, другого слова не подобрать.

Краб-волосатик

«Тигриное молоко»

Севиче за последний год стало нам почти родным. Однако не каждый знает, что в оригинальный перуанский рецепт обязательно входит маринад «тигриное молоко». Для его приготовления не требуется тигр, нужные ингредиенты найдутся если не на любой кухне, то в ближайшем супермаркете: имбирь, чеснок, лайм и апельсины, кунжутное масло, соевый соус, бренди (все жидкости, кроме сока лайма, кладут в маринад в одинаковом объеме, а вкус лайма должен доминировать). Получившийся маринад подходит к любым блюдам из сырой рыбы.

Ну а если заморочиться, то можно приготовить даже «реплику» знаменитого блюда из ресторана El Сeller de Can Roca, несколько лет возглавлявшего рейтинг лучших ресторанов мира. Братья Рока замораживают «тигриное молоко» в форме, украшенной мордой тигра, – при подаче на стол эту «метку» выкладывают поверх рыбы, за несколько минут она подтаивает и придает материи нужный вкус.

Тигровые креветки на тигрином молоке

Тигровые креветки на тигрином молоке

Бодипозитив

Все! Хватит себя мучать! Новое движение, поднявшееся на волне ЗОЖ, – про принятие своего тела и своей внешности такими, какие они есть. Работа над идеальной внешностью отнимает время, силы и энергию, но идеал все равно недостижим (он, можно сказать, вообще не существует, ведь красота, которую навязывают глянцевые журналы, часто и вовсе создается в фотошопе). У движения есть предводитель – австралийка Тэрин Брамфитт, основавшая движение Body Image Movement. Весной на экраны по всему миру вышел снятый ею документальный фильм Embrace, вдохновляющий зрительниц не тратить больше ни дня жизни на нелюбовь к своему телу (а по статистике, около 90% женщин недовольны своей внешностью). Тэрин рассказывает свою личную историю – после нескольких родов она отправилась заниматься бодибилдингом, чтобы «вернуться в форму», но поняла, что работа над телом лишает ее всех радостей жизни.

Представительница движения Бодипозитив

Последователи Body Image Movement устраивают просмотры фильма и дискуссии в школах и публичных пространствах, но, надо сказать, что идея бодипозитива не принадлежит исключительно им – она вообще витает в воздухе в последнее время. Если вы осознанно относитесь к своему телу, слушаете его, то оно будет отвечать вам благодарностью.

Экзотика на европейский лад

В главных европейских столицах работает целая плеяда молодых японцев, прошедших европейскую школу высокой кухни. Кто-то был су-шефом у Пьера Ганьера, кто-то долгие годы считался правой рукой Массимо Боттуры, но постепенно каждый из них стал отдельной величиной, открыл собственный ресторан, и все вместе они – Тадаши Такаяма (Kresios, Милан), Йоджи Токуйоши (Tokuyoshi, Милан), Атсуши Танака (A.T, Париж), Садахару Аоки (кондитерская Sadaharu Aoki, Париж) и другие образовали интересную «новую волну» авторской японской кухни, «зараженной» другими культурами. Это совсем не этнические рестораны, и не просто рестораны современной кухни, в них приобретенные знания и умения переплетаются с идущими от корней традициями, это, как говорится, другая ментальность и другая эстетика. Именно в этом направлении – микширования гастрономических культур, без разделения на условные Италию, Японию или Перу, – и будет двигаться кухня будущего.

Спринг ролл с креветками

Спринг ролл с креветками

Лемонграсс и укроп

Лемонграсс вместе с листьями кафрского лайма и корнем галангала – главный аромат модной ныне тайской кухни, но даже соло она способна придать узнаваемый оттенок Азии домашним блюдам.

Лемограсс

А что, если попробовать «смешать» ее с привычными пряными травами? Вы удивитесь, но, оказывается, союз лимонной травы и укропа давно известен, среди плодов их совместного творчества – куриный суп и густой соус для курицы (с луком-шалотом и паприкой, загущенный, как это делают в Лаосе, с помощью выдержанного в воде невареного круглого риса), заправка для тартара (на основе пасты из лемонграсса, приготовить ее можно, взбив в блендере нарезанные черешки, укроп, оливковое масло и соль), легкая, с имбирем, заправка для овощного салата и даже чай на основе лимонной травы и семян укропа.

Курица, запеченная с лемонграссом в кокосовом молоке

Курица, запеченная с лемонграссом в кокосовом молоке

Фитопланктон

Москве фитопланктон представил звездный шеф Карло Кракко – а между тем в его родной Италии этот порошок, который повара сравнивают с шафраном, уже набрал серьезную популярность. Фитопланктон, одна из первых форм жизни на земле (микроводоросль, организм растительного происхождения, не путать с зоопланктоном, которым питаются киты), существовал в океане миллионы лет, но только недавно его придумали собрать, высушить и перемолоть. Получилась пудра темно зеленого цвета, которую добавляют к любому блюду от ризотто до картофельного крем-супа, от майонеза до соуса бешамель, – и блюда приобретают оригинальный вкус моря. Не рыбы, не морепродуктов, а просто – моря. Фитопланктон оказался привлекательным не только с «органолептической» точки зрения, но и с точки зрения нутрициологии – настолько, одним словом, перспективным, что его уже назвали продуктом будущего.

Тропические фрукты

Тропические фрукты - отличный вариант, когда фруктовый сезон в наших широтах заканчивается. Вдобавок экзотические фрукты с их праздничными, цветочными ароматами – известный источник радости. Увы, доезжают они до нас не в том виде, в каком водятся у себя на родине, не истекают соком, не напоены солнцем, но даже те фрукты, которые можно найти здесь, могут сослужить хорошую службу. К примеру, знаете ли вы, как хороши тропические фрукты с рыбой и морепродуктами? Иногда достаточно почти гомеопатической дозы маракуйи, гуавы, манго, цитрусов любой масти, от юзу с лаймом до бергамота, чтобы блюдо обрело новый вкус. Замаринуйте лосося в соке лайма или юзу, через пару часов добавьте нарезанные кусочками манго, ананас, перец чили, красный лук, соль, перец и оливковое масло.

Коктейль с папайей Miami Spice

Коктейль с папайей Miami Spice

Тамаринд

Тамаринд в переводе с арабского – «индийский финик», и кисло-сладкие плоды его ассоциируются, в основном, с индийской кухней, хотя широко используются и в дру-гих кухнях, от персидской до тайской. Плоды тамаринда – коричневые бобы, созревающие в больших футлярах-стручках, – продаются по всей Азии в засахаренном, соленом, сушеном, замороженном видах, но нас больше всего интересует тамариндовая паста.

Тамаринд

Сушеные и спрессованные тамаринды (их можно купить в этнических магазинах) заливают кипятком, остужают и перебирают руками, вытаскивая косточки, а затем перетирают пасту через сито, чтобы она стала однородной. Дальше с ней можно поступать по своему усмотрению: например, смешать ее с растопленным сливочным маслом и полить мясной фарш, которым нафаршированы перцы и баклажаны; поджарить лук с чесноком, вмешать в них специи, кинзу и петрушку, а потом тамариндовую пасту – и нашпиговать этой смесью карпа или дораду; соединить пасту с кокосовым молоком – получится отличный соус для цыпленка; развести ее горячей водой и добавить при тушении к цветной капусте со специями. Во всех этих случаях от тамаринда в блюде – только аромат, но невидимое присутствие его, поверьте, не останется незамеченным.

Луковые пакоры с тамариндовым чатни

Луковые пакоры с тамариндовым чатни

Картины маслом

Петербургский дуэт художникаи кондитера работает под маркой «Марфа». Кондитер Виталий делает бисквитные – медовые, миндальные, черемуховые – «холсты», а художник Настасья пишет на них картины маслом (на самом деле – кремом с пищевыми красителями). Пишет Серова, Климта, Дега, Модильяни, Шагала, Дали. Или же свои авторские полотна, тоже вполне достойные позолоченных рам. Удивительный, кстати, факт – палитра многих тортов темная. «Больше всего я люблю свои серые торты в разных комбинациях, – говорит Настасья Черногривова. – Заказчики их тоже очень любят, восхищаются, но на своем столе хотят видеть что-то поярче. В Питере людям хочется красок и солнца. Или звезд – «Звездную ночь» Ван Гога я сейчас могу написать уже по памяти, а скоро и с закрытыми глазами начну ее рисовать».

Торт от "Марфы"

Торты от «Марфы» – ответ нашей культурной столицы всемирному радужно-единорожьему тренду, пришедшему из США. В начале этого года увлечение единорогами достигло своего пика: их расцветку последовательно обрели торты, пирожные, шоколадки, коктейли. Starbucks запустил unicorn frappuccino, а шоколадный бренд Ritter Sport выпустил лимитированную серию «единорожьих» шоколадок, которая не просто распродалась за три дня – наплыв желающих купить обрушил сайт компании. В радужном сегменте появились и свои «звезды»: например, фуд-дизайнер Аделин Во, которая, подобно нашей Настасье, работает с цветом, – самых необыкновенных оттенков на своей съедобной палитре она добивается исключительно при помощи органических ингредиентов, смешивая густой йогурт и сливочный сыр с натуральными соками, водорослями и жидким хлорофиллом.

Спиралайзер

Спиралайзер – изобретение неультрановое, но широкой общественности пока что неизвестное. И вместе с тем незаменимое для тех, кто обожает овощи. С его помощью можно нарезать овощи (цукини, морковку, свеклу, огурцы, картошку) длинной «лапшой», и из этой «лапши» приготовить как раз ультра-модные овощные спагетти. По-английски они называются zoodles (zucchini+noodles).

Спиралайзер

Эти безглютеновые веганские и во всех отношениях диетические (100% клетчатки!) спагетти готовить еще быстрее, чем обычные, их даже необязательно варить – можно есть сырыми, или едва-едва приготовленными в микроволновке, или обжаренными пару минут на оливковом масле с чесноком. Добавим любой соус и получится идеальный обед.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Коктейли экзотические

ГРУППА

Коктейли экзотические

Экзотический вариант. В наш век открытых границ даже в средней полосе доступны экзотические топические фрукты - ананасы, манго, всевозможные цитрусовые, кумкваты, маракуйя и многие другие. Все они ...

8 идей летней заморозки
8 идей летней заморозки

Лето – лучшее время, чтобы проверить вашу морозильную камеру. Ведь в ней можно хранить не только рыбу и мясо. Есть вещи, которые просто не приходят нам в голову, например, творчески ...

Два российских ресторана вошли в сотню лучших
Два российских ресторана вошли в сотню лучших

Два российских проекта — Twins Garden и Selfie вошли в сотню лучших ресторанов мира. Twins, на кухне которого хозяйничают Иван и Сергей Березуцкие, занял 72- e место, Selfie под ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Пряные травы: кулинарное использование
Пряные травы: кулинарное использование

В кулинарных опытах с пряными травами главное – осознанная смелость. Прежде чем сдобрить ими еду и напитки, распробуйте вкус, поймите аромат, определитесь с наиболее удачными сочетаниями, ...

Тренд: зачем ресторану собственная ферма?
Тренд: зачем ресторану собственная ферма?

В названии нового ресторана братьев Сергея и Ивана Березуцких Twins Garden, который откроется в середине октября, слово «сад» появилось не случайно. Неугомонные близнецы решили ...

Книга-журнал Самая вкусная выпечка
Книга-журнал Самая вкусная выпечка

Вышел новый выпуск книги-журнала издательского дома Гастрономъ — «Самая вкусная выпечка». Цветаевский яблочный пирог и торт «Леди Балтимор», немецкий рождественский ...

КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях