Кукуруза

Последний отпуск я провела в Саванне, очаровательном городе на американском юге. Мечтала съездить туда с тех пор, как прочитала «Унесенных ветром». Не верьте тем, кто говорит, что Америка — это лишь хот-доги и гамбургеры. Я из отпуска вернулась с кучей прекрасных рецептов!

В городе сохранились роскошные особняки XIX века и мощные кулинарные традиции. Здесь фантастически вкусная еда, появившаяся благодаря союзу африканских и европейских кухонь. Чего мы только не попробовали! Куриные ножки с вафлями, вареный арахис и белую кукурузную кашу. Креветок, которых ловят здесь же! Местных крабов и сладковатую нежную рыбу. И везде царствует кукуруза: вареная с раками, на гриле со сливочным маслом и в крошащемся сладковатом кукурузном хлебе, который я готова была есть на десерт — настолько он вкусный.

Рецепт оладий из кукурузы именно оттуда. В XIX веке главной сельскохозяйственной культурой Юга был отнюдь не хлопок, а маис - сладкая кукуруза.


Именно маис каждый день ели и рабы, и их владельцы. Одним из популярнейших блюд значились кукурузные оладьи.

Главная хитрость их удачного приготовления - в подготовке кукурузы. С початка нужно срезать половину зерна, а остальное выскрести ложкой. Тогда оладьи получатся сочными, нежными, с минимальным содержанием жмыха. Я делаю эти оладьи из американской сладкой кукурузы, у нас на рынках этот сорт называется Бондюэль. У нее очень тонкая кожица, которая почти не чувствуется. Кажется, будто это оладьи из муки.

Наша краснодарская традиционная кукуруза в початках немного грубее, но оладьи получатся и из нее — просто срезайте поменьше зерен и побольше выскребайте ложкой. И не забудьте добавить в тесто немного сахара.

Оладьи из кукурузы

4-6 порций
Активное время приготовления 20 минут

Что надо:

• 4 початка кукурузы
• 2 яйца
• 2 ст. л. муки
• 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха
• 1 ст. л. сливочного масла комнатной температуры
• растительное масло без запаха для жарки
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Что делать:
Очистите початки с кукурузой от листьев. Возьмите одну кукурузу, поставьте на разделочную доску и срежьте внешнюю половину зернышек острым ножом. Вам наверняка захочется прижать нож как можно плотнее к початку, чтобы срезать как можно больше. Этого делать не надо. Вы легко извлечете мякоть и кукурузное молоко ложкой или тупой стороной ножа. Соскребите ложкой оставшиеся на початке зернышки.

Отделите белки от желтков. В миске слегка взбейте желтки, добавьте кукурузу, сливочное масло, соль, перец и мускатный орех. Всыпьте муку и перемешайте.

Миксером взбейте в густую, но не плотную пену белки.

Поставьте чугунную сковороду на сильный огонь, налейте столовую ложку растительного масла, убавьте температуру до средней.

Аккуратно соедините белки с кукурузой. Столовой ложкой выкладывайте тесто на сковородку. Жарьте оладьи по 2 минуты с каждой стороны, до образования румяной корочки.

Выложите готовые оладьи на бумажное полотенце и жарьте следующую партию. Следите, чтобы пока вы заняты, никто не утащил готовые оладьи с тарелки!

Подавать оладьи из кукурузы можно с йогуртом, кетчупом или сметаной.

Анна Людковская:
Мы со вкусной едой сразу понравились друг другу. Сначала это были бабушкины беляши, затем шведские фрикадельки, потом пять лет в РЭА им. Плеханова, где на товароведном факультете мы препарировали пельмени и кипятили консервы. Затем последовали годы репортерства о ресторанах всего мира, после чего я наконец-то вышла замуж, оставила медиа-менеджмент и от теории перешла к практике. Готовить меня вдохновляют сами продукты, будь то охапки первого зеленого лука в апреле или опята в начале сентября. Деревенский рассыпчатый творог, пахучие свиные колбасы и свежая щука, выловленная на рассвете в озере Неро. А еще фермеры и овощные рынки, виноделы и бочки, в которых зреет хороший коньяк. Я считаю, что готовка не должна занимать много времени, лучше подольше посидеть с друзьями за столом с бутылкой вина. Поэтому все мои рецепты быстрые, простые и обязательно из сезонных продуктов.

Рецепты от Анны Людковской:

Клубничное тирамису

Зимой я делаю классическую версию с эспрессо, а летом пускаюсь в эксперименты. Ах, какое восхитительное тирамису у меня получилось на днях! См. далее...

Cэндвич с яйцом

В праздничные или просто в выходные дни хочется приготовить на завтрак что-то особенное - чтобы в нем были и новизна, и красота, а вкус в то же время лежал в знакомой... См. далее...

Омлет со щавелем и шпинатом

Я всегда жарю его в июне, когда на грядках вылезают первые кислые листочки. Впрочем, разбивать огород ради щавеля совершенно необязательно... См. далее...

Телячий язык со сморчками

Анна Людковская сходила за продуктами в лес и принесла несколько сморчков. Эти грибы очень душистые, пахнут едва прогревшейся землей, мать-и-мачехой... См. далее...

Запеканка из баклажанов

Баклажан - самый чувственный из всех овощей. Он ласковый, податливый и нежный, как мороженое. Ни у кого больше нет такой текстуры! См. далее...

Блюда из курицы

Если вы отправитесь путешествовать по Филлипинам, то во всех придорожных бистро вам непременно будут предлагать адобо, как у нас предлагают пельмени... См. далее...