Кубанская кухня и ее яркие кулинарные традиции

Баклажаны по-кубански

Баклажаны по-кубански — одна из самых популярных и любимых закусок на Кубани, которая отлично подходит как для повседневного стола, так и для праздничных мероприятий. Баклажаны, или «синенькие», как их часто называют на юге России, занимают важное место в кубанской кухне, в том числе — благодаря своему универсальному вкусу и способности сочетаться с самыми разными продуктами. Рецепт состоит из нескольких очень простых этапов. Овощи обжариваются по отдельности, затем выкладываются слоями в глубокую тарелку и посыпаются зеленью. Если вы по каким-то причинам не едите свежий чеснок, который обязательно добавляют в блюдо, можно его предварительно запечь. Перед подачей даем блюду настояться и пропитаться соками — пикантная закуска готова.

Для приготовления 4 порций нужно:

• баклажан - 2 шт.
• помидор - 2 шт.
• луковица - 1 шт.
• чеснок - 3 зубчика
• зелень - 3 веточки
• растительное масло - 6 ст.л.
• соль по вкусу
• свежемолотый черный перец по вкусу

1. Нарежьте баклажаны кружками толщиной 1 см, сложите в миску, посолите и оставьте на 10 мин. Переложите в дуршлаг, вымойте холодной водой и дайте стечь жидкости. Разложите кружки баклажанов на бумажных полотенцах и обсушите.
2. Лук нарежьте кольцами, помидоры – кружочками или ломтиками. Зубчики чеснока мелко порубите или пропустите через пресс. Измельчите зелень.
3. В большой сковороде разогрейте 2 ст. л. растительного масла. Положите лук и обжарьте до светло-золотистого цвета, часто перемешивая и не давая слишком зарумяниться, 5 мин. Добавьте помидоры и готовьте на медленном огне еще 5 мин. Посолите, приправьте перцем и переложите в миску.
4. Влейте в сковороду еще немного масла, выложите в один слой кружки баклажанов и жарьте по 2 мин с каждой стороны. Готовые баклажаны снимайте со сковороды и перекладывайте на тарелку. Продолжайте жарить баклажаны, пока они не закончатся.
5. На дно большого салатника положите слой баклажанов и посыпьте измельченным чесноком и небольшим количеством зелени. Распределите на баклажанах слой из лука и помидоров, снова добавьте чеснок и зелень и закончите обжаренными баклажанами. Посыпьте оставшимся чесноком и украсьте готовое блюдо зеленью. Оставьте на 30 мин настояться и подавайте как закуску или гарнир.

На 100 г: белки 5,08 г (6,35% суточной нормы) • жиры 10,76 г (11,96%) • углеводы 5,70 г (3,39%) • ккал 136,13 (7,56%) • натрий 270,77 мг (18,67%) • общий сахар 3,10 г (6,20%) • НЖК 4,46 г (22,30%) • пищевые волокна 2,33 г (7,77%)

Хамса в томатной заливке

Хамса в томате относится к традиционным блюдам кубанской кухни. На его приготовление не требуется много времени и специальных навыков. А в рецепт помимо рыбы входят доступные продукты. В первую очередь вам понадобятся свежие помидоры, которые придадут нашим родным анчоусам особенно насыщенный вкус и аромат. Вне сезона можно использовать томатную пасту или соус из помидоров собственного производства, если хотите быть уверенным в качестве конечного продукта. Хамса отлично сочетается с гарниром из картофеля или риса, а также с легкими салатами из свежих овощей. Это блюдо можно подавать как горячим, так и холодным. Будет ли это горячая закуска или второе — решать вам. В любом случае хамса в томате в домашних условиях может стать звездой вашего обеденного стола!

Для приготовления 4 порций нужно:

• 600 г хамсы
• 3 помидора
• 3–4 веточки петрушки
• 3 зубчика чеснока
• 2–3 ст. л. оливкового масла
• соль, свежемолотый черный перец

1. Помидоры натрите на крупной терке, кожицу выбросите. Чеснок нарежьте тонкими ломтиками.
2. У хамсы удалите головы и внутренности. Промойте, обсушите бумажными полотенцами.
3. Большую форму для запекания смажьте маслом. Выложите рыбу, посолите и поперчите. Залейте помидорами и посыпьте чесноком. Поставьте в духовку, разогретую до 180 °С, и готовьте 10 мин. Затем убавьте температуру до 140 °С и готовьте еще 20 мин. Посыпьте петрушкой и подавайте к столу.

На 100 г: белки 16,58 г (20,73% суточной нормы) • жиры 7,52 г (8,36%) • углеводы 1,61 г (0,96%) • ккал 143,54 (7,97%) • натрий 394,09 мг (27,18%) • общий сахар 0,85 г (1,70%) • НЖК 1,53 г (7,65%) • пищевые волокна 0,45 г (1,50%)

Соус по-кубански

Пусть вас не смущает слово «соус» в названии этого рецепта, соус по-кубански — полноценное блюдо из мяса с картофелем и овощами. Рецепт соуса по-кубански со свининой и картошкой очень традиционный, продукты для него используются самые простые — лук, морковь, сладкий перец, томатная паста и, разумеется, мясо и картофель. Аналогичное блюдо на Кубани готовят и с другими видами мяса, достаточно распространен, например, рецепт соуса по-кубански с курицей. Попробуйте и вы приготовить это сытное и несложное блюдо.

Для приготовления 4 порций нужно:

• свинина - 400 г
• картофель - 4 шт.
• перец сладкий - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• луковица - 1 шт.
• чеснок - 2 зубчика
• томатная паста - 1 ст.л.
• растительное масло - 4 ст.л.
• соль по вкусу
• свежемолотый черный перец по вкусу

1. Обсушите мясо бумажными полотенцами и нарежьте кубиками со стороной 2 см. Очищенный картофель нарежьте толстыми дольками. Сладкий перец разрежьте вдоль, удалите семена и перегородки, половинки нарежьте ломтиками. Морковь нарежьте соломкой, лук – кольцами. Измельчите чеснок.
2. На средне-сильном огне в большой глубокой сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте свинину до золотистого цвета, часто перемешивая лопаткой, 10 мин. Добавьте лук, морковь и сладкий перец и продолжайте готовить, помешивая, еще 10 мин.
3. Положите в сковороду картофель, чеснок и томатную пасту, посолите и влейте 500 мл горячей воды. Перемешайте, уменьшите нагрев до среднего и тушите под крышкой 20 мин. Перед подачей хорошо поперчите.

На 100 г: белки 6,11 г (7,64% суточной нормы) • жиры 4,84 г (5,38%) • углеводы 7,69 г (4,58%) • ккал 98,44 (5,47%) • натрий 263,54 мг (18,18%) • общий сахар 1,37 г (2,74%) • НЖК 0,77 г (3,85%) • пищевые волокна 1,27 г (4,23%)

Кубанские мясные штрумбы с поджаркой

Мясные штрумбы — это рулеты из домашней лапши с мясной начинкой, приготовленные с овощным бульоном и овощами. Это сытно, вкусно и по-настоящему от души.

Для приготовления 4 порций нужно:

• 1 большая луковица
• 1 мясистый помидор
• растительное масло
• 300 г теста для домашней яичной лапши
• 60 г сливочного масла
• 200 г свиного фарша
• 1-1,2 л овощного бульона
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Лук и бланшированные помидоры мелко нарежьте. Обжарьте в разогретом растительном масле до золотистого цвета, 3-4 мин. Выньте зажарку шумовкой.
2. Тесто раскатайте в прямоугольный пласт шириной 15 см и толщиной 2 мм. Смажьте его при помощи кисточки растопленным сливочным маслом. Разложите по всей поверхности тонким слоем фарш и сверните плотным рулетом, сворачивая тесто по длиной стороне.
3. Нарежьте рулет на кусочки примерно на 40-50 г каждый. С одной стороны защипайте края, чтобы мясная начинка не вытекла. Сложите штрумбы в кастрюлю в 2-3 слоя. Залейте бульоном. Жидкость должна только полностью покрыл штрумбы, добавьте поджарку. Готовьте 10-12 мин. Разложите штрумбы по тарелкам (по 3 штуки) и добавьте бульон, в котором они готовились. Блюдо подавайте горячим.

Уха «Кубанская» с тремя видами рыбы

Уха «Кубанская» с тремя видами рыбы традиционно готовится из речного окуня, ерша, и сазана. В нашем рецепте последних двух мы заменили на судака и семгу (можно и кету). Вовсе не из вредности, а для разнообразия. Зато все остальные ингредиенты представлены полным составом, включая водку. Тут уж ничего не поделать: без сорокаградусной не ушица, а обыкновенный суп выйдет, хоть и наваристый. И помидоры обязательны! Без них на Кубани это блюдо не готовят. Что еще важно: дайте первому настояться минут пять, потом разливайте по тарелкам. При подаче вместе с зеленью можно положить ломтик лимона — он оттенит рыбный вкус и добавит ему легкой пикантности.

Для приготовления 8 порций нужно:

• 2–3 окуня
• 1 крупный судак
• 800 г кеты или семги
• 4 картофелины
• 2 луковицы
• 1 помидор
• 2 моркови
• 2 лавровых листа
• 5 веточек укропа
• 60 мл водки
• 4 ст. л. растительного масла
• 5 горошин черного перца
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Выпотрошите окуней и судака, очистите от чешуи, удалите жабры и тщательно вымойте рыбу холодной водой. Отрежьте головы. Длинным острым ножом снимите филе. Сложите головы и хребты в кастрюлю, влейте 3 л холодной воды и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и снимите пену.
2. Разрежьте морковь и луковицу пополам и обжарьте на сухой сковороде до появления подпалин. Добавьте овощи и горошины перца в бульон, посолите и готовьте, не допуская интенсивного кипения, 30 мин. Процедите бульон в чистую кастрюлю и верните на огонь.
3. В большой сковороде разогрейте растительное масло и потушите до прозрачности нарезанный мелкими кубиками лук, 5 мин. Добавьте тонко нашинкованную морковь и нарезанный кубиками помидор, обжаривайте еще 5 мин.
4. Нарежьте картофель брусками, добавьте в бульон и варите 5 мин. Добавьте в кастрюлю обжаренные овощи.
5. Филе судака, окуня и красной рыбы нарежьте порционными кусками и положите в бульон. Доведите до кипения, добавьте лавровый лист и перец ­горошек, накройте крышкой и томите на медленном огне 15 мин.
6. Влейте в кастрюлю водку, доведите до кипения и сразу снимите с огня. Оставьте на 5 мин настояться и удалите лавровый лист. Разлейте уху в тарелки и приправьте свежемолотым перцем и рубленой зеленью.

На 100 г: белки 6,21 г (7,76% суточной нормы) • жиры 2,63 г (2,92%)• углеводы 2,62 г (1,56%) • ккал 63,01 (3,50%) • натрий 192,38 мг (13,27%) • общий сахар 0,44 г (0,88%) • НЖК 0,45 г (2,25%) • пищевые волокна 0,42 г (1,40%)