Кто и где придумал борщ?

Предки борща

Самое первое упоминание борща в России есть в «Домострое», написанном в 1550-е годы, еще при Иване Грозном. Вот только все не так однозначно, потому что автор рекомендует сначала насеять борщ, потом сварить, продать или обменять на другую заправку. То есть речь идет вовсе не о супе, а о растении, которое использовали для заправки похлебки.

Борщевик (или попросту борщ, как называли его тогда) — это, конечно, не сегодняшний ядовитый борщевик Сосновского. А вполне безопасная разновидность растения, листья и молодые побеги которого заготавливали на зиму — резали и квасили.

Вот на этой заквашенной заправке и делали тогда похлебки — борщи и щи борщовые, о которых можно прочесть в отечественных источниках XVII века. Как видите, от нынешнего борща там лишь название. По сути, это были привычные нам кислые щи. Просто кто-то делал их на квашеной капусте, а кто-то — на заквашенных листьях борщевика.

Чтобы вы понимали, какой большой путь прошел борщ, пока не превратился в современный.

В чем особенность борща

У современного борща есть 2 главных отличия: яркий островатый вкус и красный цвет. Сотни лет назад этого вкуса достигали за счет добавления заквашенных листьев свеклы, борщевика или квасного напитка. Где-то это был наш традиционный хлебный квас, в других местах квасили ботву борщевика или свеклы.

Впрочем, квасная кислинка не была исключительно русским достижением. Ее любили и другие народы. Голландский ботаник Ремберт Додунс в своем труде «Des Cruydboeks» 1554 года отмечал, что квасными напитками из отвара борщевика заменяли пиво в Польше и Литве. 

Нв Украине свекольный квас был обычным ингредиентом борща вплоть до XX века, кое-где его используют и сейчас. В Румынии до сих пор в ходу слово borş (борш), что означает «кислый квас» для супа чорба.

Свекла и красный цвет

Сейчас сложно представить борщ без свеклы. Но так было не всегда. В Европе ее использовали с античных времен и так и называли — Beta romana (римская свекла). Выращивали ее в монастырских садах, благодаря чему сохранились письменные свидетельства. И они гласят, что в прежние времена свекла была бледной и вытянутой и скорее напоминала корень пастернака. Вот только в ход шла в основном ботва, а не корнеплоды. 

Именно эту листовую свеклу любили и в арабском мире. Португальцы даже переняли из арабского ее название — selg. Свекла и сейчас по-португальски и по-испански называется «асельга».

В Средние же века никакой культурной селекции свеклы не существовало. А ее корень начали есть только в XVI веке, и именно в это время появились первые ботанические описания ее столовых сортов.

Известный итальянский врач и естествоиспытатель Андреа Чезальпино в своей работе «О растениях» (De Plantis) 1538 года выделил 4 вида свеклы. Причем только один из них имел корень красного цвета. А спустя 20 лет другой итальянский ботаник, Пьетро Андреа Маттиоли, назвал новую свеклу Beta rubra (красная свекла). Он подчеркнул, что этот сорт совсем не похож на известные прежде.

Красная красавица быстро завоевала мир. В том же веке ее начали выращивать в Польше, Литве, России, на Украине и даже в Скандинавии. Так что первый красный борщ появился именно в XVI веке. Никак не раньше.

Первые рецепты

Первые российские задокументированные рецепты красного борща появились в конце XVIII века, когда в России начали выходить кулинарные книги. Увы, это общая проблема русской кухни, где долгое время рецепты просто не записывали.

К счастью, их записывали в Польше. Поэтому у нас есть рецепты красного борща из книги 1682 года «Избранные блюда» (Compendium ferculorum) Станислава Чернецкого. Личный повар губернатора Кракова князя Александра Любомирского увековечил сразу несколько видов борщей: зеленый, с лимонами, на миндальном молоке и королевский. В последний шла вяленая, копченая и свежая рыба, а также ржаная закваска с грибами.

Где же родина борща?

Как мы выяснили, сегодняшний красный борщ появился не так давно. Но ведь борщами называли и другие супы. В своем словаре Владимир Даль приводил региональные варианты с грибами. В Польше готовили белый борщ (barszcz) с мукой и копченой колбасой с хреном. Другой польский вариант был с ушками, маленькими пельмешками, начиненными рублеными грибами. А заливали все это богатство свекольным квасом. Так что свекла в том или ином виде все-таки присутствовала, как и квашение, ведь термин «борщ» означает кисловатый суп. А вот овощи и виды мяса могли меняться от региона к региону.

Кому — щи, кому — борщи: когда разницы практически нет

«Борщи-щи» — не только похожие названия, но и близкие рецепты. Если оставить за скобками добавление кваса в старину, разница лишь в том, что для борща ингредиенты предварительно обжаривают. Об этом писал просветитель Василий Левшин еще в 1795 году. В приведенном им рецепте рекомендуется «скрошить бураки (свеклу) полосками вместе с ботвой и обжарить в масле коровьем», а только затем добавить в бульон к мясу.

Но и среди специалистов нет единства. Иногда щи и борщи просто невозможно различить, как в случае с южным «зеленым борщом» с щавелем и северными «зелеными щами» в рецепте из «Поваренной книги» Ю.А. Иогансона 1902 года. Кулинар рекомендует класть рубленый щавель, шпинат и нарезанную узкими полосками красную свеклу и 10 свежих картошек в бульон, а потом еще все это перетирать. И называет это блюдо малороссийским зеленым борщом, хотя никакой зажарки в нем нет.

В то же время в рыбных вариантах щей и борщей за 1840 год Екатерина Авдеева в своей книге советует обжаривать луковицу с мукой и постным маслом для щей. А в рецепте борща рекомендует обжаривать капусту, свеклу и коренья в маковом масле. И кому после этого верить?

Дело вкуса и истории

Так что слова «борщ» и «щи» — не более чем символы, которые приобрели свое современное значение гораздо позже. Почему так вышло, легко объяснить.

Современные территории Украины, Литвы, Польши и Беларуси входили в состав Великого княжества Литовского. А значит, испытывали на себе европейское влияние в гораздо большей степени, чем Московская Русь. Это отразилось даже на кухонной утвари. Вот почему сковороду, а вместе с ней и технику пассерования, наши соседи освоили раньше. Археологи нашли примитивные сковороды на месте поселения на левобережье Днепра VIII–X веков.

В Центральной России находки, похожие на сковородки, значительно моложе: глиняные латки нашли при раскопках Владимира XIII века, а само слово «сковорода» впервые встречается в новгородской берестяной грамоте только в XII веке.

Так что становление современного борща началось с пассерования, а расцвет пришелся на советские годы, когда он поселился в меню каждого ресторана и столовой от Калининграда до Владивостока. Украинский борщ заправляли толченым с чесноком салом, в московский добавляли мясной набор, в летний — молодую свекольную ботву. А во флотский — свиные копчености и жгучий перец.

Мало пересечений с домостроевской похлебкой. Так что спорить о том, кто изобрел борщ, — все равно что в очередной раз пытаться решить, кто же придумал кашу или варенье. Все эти блюда гораздо старше современных наций. И каждый народ создал свой вариант.

Как варят борщ в Таганроге и в Ростове-на-Дону

Жители Ростова-на-Дону и Таганрога варят рыжий борщ. Таким он получается из-за зажарки с помидорами или специальной заправки из маринованных или соленых томатов. Еще здесь добавляют капусту специального сорта «Слава»: только она сохраняет хруст и не остается при этом жесткой. На этом сходство заканчивается и начинаются различия.

Рецепт таганрогского борща

В классическом таганрогском борще нет свеклы. Спелые помидоры летом или домашняя томатная паста зимой обеспечивают вкус и цвет. Все свежие овощи должны быть спелыми и сочными. Бульон предпочтительнее варить на говяжьих хвостах, но можно взять и домашнюю курицу или утку.

Время приготовления: 3 часа 40 минут

Для приготовления на 10–12 порций нужно:

• бычий хвост – 1 кг
• картофель – 4 шт.
• лук репчатый – 2 шт.
• сладкий перец – 1 шт.
• горький перец – 1 шт.
• морковь крупная – 1 шт.
• капуста белокочанная – 500–700 г
• домашняя томатная паста – 200 г
• подсолнечное масло – 2 ст. л.
• соль по вкусу
• зелень, чеснок

1. Говяжий хвост для борща вымойте, разрежьте по суставам, залейте 4 л холодной воды. Доведите до закипания, снимите пену и варите на медленном огне 3 часа. Бульон за 40 минут до окончания варки посолите по вкусу.
2. Тонко нашинкуйте лук, морковь, сладкий перец и обжарьте на растительном масле на среднем огне, 7–10 минут.
3. Добавьте томатную пасту или протертые томаты с пастой и готовьте все вместе еще 7–10 минут на слабом огне.
4. Пока зажарка готовится, достаньте мясо из бульона, чуть остудите, нарежьте на небольшие кусочки и верните в бульон.
5. Почистите и нарежьте брусочками картошку и положите в бульон. Доведите до закипания, убавьте огонь и варите до готовности картошки.
6. Мелко нашинкуйте капусту и, когда картошка будет почти готова, добавьте в кастрюлю капусту и зажарку. Капуста должна быть нашинкована очень тонко, как вермишель.
7. Доведите до кипения, варите таганрогский борщ 1 минуту.
8. Нарубите зелень и чеснок. Зелень добавьте в борщ и сразу снимайте с огня. Подавайте борщ с острым перцем — несколько кусочков в каждую тарелку или по вкусу.

Дайте настояться борщу 10–15 минут, и можно подавать на стол.

Хозяйке на заметку

Домашнюю томатную пасту можно заменить готовыми томатами в собственном соку с добавлением 2–3 ст. л. магазинной томатной пасты.

Рецепт ростовского борща

В Ростове-на-Дону борщ варят на бульоне из говяжьей грудинки или мозговых косточек. Приветствуется и добавление утки. Обязательные ингредиенты: «белый корень» — пастернак, с которым бульон получается ароматнее, и чопра — заправка из соленых или маринованных помидоров. Консервированные томаты перемалывают с чесноком, сельдереем, болгарским и острым перцем. Можно приготовить чопру и из свежих помидоров, но из соленых вкуснее. Зажарку для ростовского борща не делают. А свеклу ростовчане добавляют скорее для вкуса, чем для цвета, потому что в процессе варки она обесцвечивается. Для заправки используют «старое» свиное сало без мясных прослоек. Лучше всего то, что успело полежать и пожелтеть.

Время приготовления: 2 часа 30 минут

Для приготовления на 10–12 порций нужно:

• говяжья грудинка – 1,5 кг
• картофель – 4 шт.
• морковь – 1 шт.
• корень пастернака – 1 шт.
• чопра (заправка для борща из соленых помидоров) – 150–200 г
• белокочанная капуста – 700 г
• лавровый лист
• соль
• перец горошком

Для заправки:

• старое сало – 50 г
• чеснок – 2–3 зубчика
• репчатый лук –1/4 шт.
• петрушка
• укроп

1. Говяжью грудинку залейте 4 л холодной воды, доведите до закипания, снимите пену и варите на медленном огне до готовности, около 2 часов. За 40 минут до готовности мяса бульон посолите. Учтите, что еще будет добавляться соленая чопра: лучше потом досолите по вкусу.
2. Картофель очистите и нарежьте брусочками, очищенные морковь и пастернак — соломкой. Капусту нашинкуйте тонко, как вермишель.
3. Готовую грудинку достаньте из бульона, немного остудите, удалите кости, а мясо верните в бульон.
4. В готовый бульон одновременно положите нарезанные картофель, морковь и пастернак. Варите до готовности картошки. Положите по вкусу лавровый лист, черный перец горошком.
5. Добавьте в ростовский борщ чопру и доведите до закипания.
6. Сразу после закипания положите в борщ нашинкованную капусту, доведите до закипания, варите 1 минуту и снимите с огня.
7. Приготовьте заправку из сала. Нарежьте сало мелкими кусочками и положите в ступку. Добавьте мелко нарезанные чеснок, репчатый лук, петрушку, укроп, черный молотый перец. Растолките в пасту, влейте немного бульона, перемешайте и быстро добавьте в готовый борщ.
8. Дайте настояться ростовскому борщу без крышки 10–15 минут, и можно подавать на стол.

Хозяйке на заметку

Борщи называют «заправочными супами», и бульон для них варится без добавления кореньев. Такой бульон еще называют «белым».