Почему борщ имеет «бледный вид» и как заставить его покраснеть

О чем расскажем в статье:

• Всегда ли борщ был красным
• Почему борщ теряет цвет
• Как сделать цвет борща насыщенно-красным
• Как подать борщ, чтобы подчеркнуть его красоту

Всегда ли борщ красным

Подробно останавливаться на истории борща мы не будем, тем более что в последнее время вокруг этого блюда развернулась целая битва за «право первенства». А вот заявить, что изначально оно не было красным, просто необходимо. Дело в том, что до XIV–XV веков в борще в принципе не было никакой свёклы, так как до Руси этот корнеплод ещё не дошёл. А вот морковь, репа, крапива, лебеда, борщевик (многие связывают именно с ним название супа) в состав блюда входили непременно. Как и квас, который придавал борщу приятную кислинку! Есть версия, что именно этот напиток, который изначально добавляли в суп, довольно затейливым образом «проложил дорогу» свёкле.

Сначала борщ готовили на хлебном, вернее, отрубном квасе. После того как свёкла прочно вошла в русский быт, её стали квасить (это был основной способ заготовки овощей впрок) и тоже готовить из неё квас. Улавливаете мысль? В борщ стали добавлять и квашеную свёклу, и свекольный квас, поэтому суп приобрёл более выразительный цвет, а заодно и вкус. И только потом неугомонные кулинары заменили квас мясным бульоном, лебеду и крапиву — белокочанной капустой, ввели «в игру» картофель и т.д. В результате мы получили своеобразный эталон борща: наваристое, сытное, густое первое блюдо красивого тёмно-красного цвета. Точка!

Почему борщ теряет цвет

Но идеалы идеалами, а на практике зачастую внешний вид борща, причём действительно вкусного и наваристого, оставляет желать лучшего. Вроде бы готовили по рецепту, но картинка в книге, на сайте или в блоге одна, а у вас в тарелке совершенно другая. Почему же борщ может иметь «бледный вид»?

Потому что вы использовали «плохую» свеклу. Нет-нет, не гнилую, а просто неподходящую. Разрезали свёклу и видите внутри «мраморный» рисунок с белыми прожилками? Такая точно покоричневеет при варке и тушении. Хорошая свёкла должна быть на срезе тёмно-бордовой.

Или свёклу слишком долго тушили или варили в борще. Причём в этом нет никакой необходимости! Если вы кладёте в готовый борщ тёртую тушёную, варёную или запечённую свеклу, достаточно просто прогреть всё вместе в течение пары минут. И ни в коем случае не кипятить!

Или свёкла тушилась или обжаривалась в щелочной среде. Не пугайтесь: чтобы осознать эту причину факапа с борщом, никаких особых знаний химии не понадобится. Щелочную среду для свёклы создают другие овощи (например, морковь или даже лук), в результате чего цвет корнеплода бледнеет.

Или вы вдруг решили разогреть всю кастрюлю борща сразу. И тут вспоминаем пункт номер два: свёкла подвергается длительной термической обработке и теряет всю свою «красоту».

Ну и сразу отметим факторы, которые никоим образом не могут повлиять на цвет борща. Вид мяса (свинина, говядина, курица) не сделает блюдо ни красным, ни коричневым. Как и текстура борща: густой он или жидкий — всё равно. Не влияет на цвет борща и дополнительное количество моркови или помидоров. Фазы луны, погода за окном и в доме, пол кулинара — аналогично.

Как сделать цвет борща насыщенно-красным

И хотя вы уже, наверное, не раз убеждались, что внешний вид этого блюда совершенно не портит вкус, человеку свойственно стремление к совершенству. Поэтому принимайте лайфхаки, которые помогут придать борщу красивый тёмно-красный цвет.

• Покупайте «правильную» свеклу. Если есть возможность получить информацию о сорте, отдайте предпочтение «Салатной», «Цилиндре» или «Борщевой». Кстати, они не только тёмные, но ещё и сладкие. Этот совет особенно пригодится дачникам, которые в преддверии сезона задумываются о том, какие именно семена купить. Так вот, сажайте именно эти сорта свёклы, чтобы потом готовить не только красивые борщи, но и салаты.
• Тушите свёклу отдельно от других овощей. Нередко мы экономим время, силы и кладём в одну сковороду всё вместе. В результате образуется та самая щелочная среда, которую не спасёт даже уксус. Поэтому морковку, лук, сладкий перец (если добавляете) тушим с помидорами или томатной пастой в одной сковороде, а свёклу в чистом виде — в другой. Натирать свёклу на крупной тёрке или нарезать (соломкой, мелкими кубиками)? Второй вариант предпочтительнее, так как в этом случае сок лучше сохранится внутри кусочков.
• Чтобы повысить кислотность среды, в которой тушится свекла, добавьте в сковороду немного уксуса. Столовый лучше не использовать, а вот яблочный и винный прекрасно подойдут. Некоторые даже добавляют бальзамический или лимонный сок, и это тоже отлично работает. Только «не переборщите»: слишком кислый вкус испортит впечатление от блюда, а жертвовать им во имя цвета вряд ли кому захочется. Влейте столовую ложку уксуса в тушёную свеклу и попробуйте. Кислинка должна чувствоваться, но не быть слишком резкой. Кстати, использование для этой цели томатной пасты работает не очень: она может «размывать» свекольный цвет.

• В свёклу при тушении можно добавить немного сахара, особенно если сам корнеплод недостаточно сладкий. Усердствовать не стоит, однако пара чайных ложек вполне допустима. Свёклу нередко слегка обжаривают перед тушением, поэтому, если вы добавите сахар именно в этот момент, произойдёт лёгкая карамелизация, которая будет способствовать запечатыванию соков внутри свекольной «соломки». И это тоже будет работать на сохранение насыщенного цвета борща.
• Добавляйте горячую тушёную свёклу в суп в самую последнюю очередь, когда он практически готов. После этого перемешайте борщ, подержите на плите минуты три, снимите с огня, закройте кастрюлю крышкой и дайте настояться в течение 10 минут.
• Если вариант тушения свёклы вам совершенно не нравится, отварите её или, что лучше, запеките. После этого натрите корнеплоды на мелкой тёрке, добавьте в почти готовый борщ и прогрейте всё вместе. Цвет будет очень красивым!

Есть и более радикальные способы окрашивания борща. Можно, например, за 5 минут до его готовности добавить стакан сырого свежевыжатого свекольного сока. В этом случае борщ необходимо быстро, на сильном огне, довести до кипения и варить ещё, соответственно, 5 минут. Иногда в качестве «реанимационной» меры за 7 минут до окончания варки супа в него кладут кусочек сырой свёклы (около 100 г). После чего его необходимо будет удалить.

И последнее. Чтобы борщ в тарелке был красным, разогревайте его порционно. Если вы поставите на огонь всю трехлитровую кастрюлю, её содержимое в результате гарантированно станет коричневым. Поэтому или наливайте борщ в маленькую кастрюлю, рассчитанную на 2–3 порции, и разогревайте на огне, или делайте это в микроволновой печи непосредственно в тарелках.

Как подать борщ, чтобы подчеркнуть его красоту

Здесь вряд ли можно придумать что-то более оригинальное, чем ложка хорошей густой сметаны в тарелке и измельчённая петрушка, укроп и зелёный лук. Красное, белое, зелёное… Просто праздник какой-то! А если ещё добавить в эту палитру немного золотистого, например, пампушки с чесноком, картина станет поистине совершенной.