Хрустящие куриные крылышки
Хрустящие жареные крылышки – как семечки, не успеешь оглянуться, как съедаешь целое ведро.
Как выбрать и подготовить куриные крылышки
Берите для барбекю крылышки бройлерных кур, сдобных и упитанных. Никаких деревенских и тем более бульонных куриц – на их поджарых крыльях нет мяса. Каждое крыло состоит из трех фаланг: плечо, локоть и самый кончик. Кончик сразу отсекаем и отдаем любимой собаке или оставляем на бульон, поскольку на огне он бессмысленно сгорит. Плечо и локоть можно расчленить по суставу, получив два куска мяса на косточке, похожих по форме на чупа-чупс, а можно оставить как есть. В первом случае мелкие косточки можно будет эстетично обсасывать, держа двумя пальчиками, во втором – придется вертеть, плотоядно обгрызая мясо с сустава со всех сторон.
Секреты приготовления куриных крылышек
Большая ошибка считать, что крылышки – это темное мясо, как куриные бедра. На самом деле текстура мяса у крыльев ближе к постной куриной грудке и ее можно было очень легко пересушить, если бы крылья не были упакованы в кожу, которая составляет примерно четверть их веса. Кожа – это жир и коллаген, поэтому на гриле она будет плавиться, румяниться и защищать мясо. Что нам это дает? Белое мясо крыльев очень быстро готовится, а благодаря коже крылышки практически невозможно засушить, все равно получатся сочными.
Маринады для куриных крылышек
С маринадом для нейтральной курицы можно не стесняться, к тому же куриная кожа становится вкусной, только если ее хорошо приправить: используйте кориандр, аджику, имбирь, чеснок, самые сильные специи, которые можно найти, в самых нескромных пропорциях. Мне больше нравятся для крыльев сухие маринады: в коже и так достаточно жира, чтобы еще ее чем-то подмасливать и глазировать. Хочется, наоборот, чтобы она была хрустящей, для этого есть простой трюк: вместе с сухими специями добавьте в маринад чайную ложку разрыхлителя для теста, он вытянет из кожи влагу и она захрустит. Разумеется, если вы используете в таком маринаде чеснок или лук, они тоже должны быть сухими или гранулированными.
Как жарить куриные крылышки
Крылья должны пробыть в маринаде около часа при комнатной температуре или два-три часа в холодильнике. Дальше выкладываете их на хорошо смазанную маслом решетку и жарите минут 20 на хорошо прогоревших углях, без интенсивного жара. Когда мясо пропеклось, перемещайте его в зону сильного жара, для финальной быстрой обжарки: как только кожица стала румяной и обрела желаемый хруст, сразу снимайте с огня.
Нежные свиные ребрышки
Свиные ребра – классика барбекю. Мощное и нежное мясо, которое само слезает с костей, и насыщенный вкус, если его правильно огранить и подчеркнуть.
Как выбрать и подготовить свиные ребрышки
Удобнее брать ребра в магазине, в вакуумной упаковке: с них уже срезан лишний жир. Единственное, что остается, – содрать пленку, которая покрывает внутреннюю сторону ребер. Без этого не обойтись: пленка ставит преграду равномерному маринованию и стягивает ребра, поэтому на огне они деформируются. Пленку проще всего содрать руками, вооружившись бумажными салфетками, чтобы пальцы не скользили. Дальше пласт разделяем на куски – по 2–3 ребра в каждом, так они точно уместятся на решетке и с ними будет проще управляться.
Маринад и глазурь для свиных ребрышек
Тюнинг вкуса мяса включает два этапа. Сначала сухое маринование, а потом – глазурь. На сухом этапе я предпочитаю так называемую монреальскую смесь специй, которая хорошо нивелирует запах свинины: гранулированный лук, гранулированный чеснок, паприка, чили, кориандр, морская соль и дробленый черный перец. Добавляем немного растительного масла, чтобы смесь лучше втиралась, хорошенько натираем ребра со всех сторон и оставляем минут на тридцать. Отдельно готовим глазурь: мед, винный или бальзамический уксус, коричневый сахар берем в равных долях, незлой горчицы – вдвое меньше, соль – по вкусу.
Начинайте готовить ребра в зоне непрямого жара до полуготовности, затем оберните двумя слоями фольги и доведите до готовности. В конце снимите фольгу, смажьте ребра глазурью и оставьте еще на 10 минут.
Сочные говяжьи бургеры
В котлете для бургера существует всего две формулы соотношения постной говядины и жира: 70х30 или 80х20. Мясо можно прокрутить через мясорубку, а жир хорошо охладить и мелко нарезать ножом. Тогда при смешивании фарш не превратиться в пасту, жир останется внутри отдельными кубиками и при жарке будет таять, снабжая мясо соком и оставляя пустоты внутри. Так котлета не будет казаться слишком плотной. В фарше для бургеров не должно быть никаких добавок в виде муки, яйца, хлеба. Соли и перца достаточно.
Как формировать и жарить бургеры
Диаметром котлету лучше сделать чуть больше булки и не тонкой, иначе она получится сухой. Правильный формат: минимум 2 см толщины и не меньше 180 г веса.
Жарятся бургеры на хорошо разогретой решетке (250 градусов) 3–4 минуты. Прожарку медиум я бы не советовал: внутри фарша бактерии распространяются быстрее, чем в целом куске мяса. И старайтесь не давить на бургеры, чтобы не выжать все соки.
Добавки и соусы к бургерам
Я очень люблю комбинацию с говяжьей котлетой майонеза и гуакамоле (помидоры с этом случае лучше заменить свежим огурцом). Можно заменить обычный сыр на сыр с плесенью и срифмовать с луковым мармеладом или клюквенным вареньем, выглядит необычно, но вам понравится. Еще один хит – сырный соус: прогрейте тертый сыр со сливками, а в конце затяните крахмалом.
Лайфхаки для бургера:
- Накрывайте котлету ломтиком сыра, как только перевернете ее на гриле, то есть посередине готовки, иначе, пока будете ждать, чтобы сыр расплавился, котлета пересохнет.
- Когда котлета прожарится, у вас есть ровно десять минут, чтобы упаковать ее в булку: именно столько она должна «отдыхать», отодвинутая с гриля. Все соусы должны быть уже готовы, овощи нарезаны. Половинки булки выкладываем на решетку срезом вниз, мякиш должен запечататься, чтобы меньше размокал от соусов и мясного сока. Вместо котлеты можно вложить обжаренный на гриле баклажан или шляпку большого шампиньона.
Пока нет комментариев