Консервная болезнь: самые частые вопросы о ботулизме. Как обезопасить себя от заражения?

Консервная болезнь: самые частые вопросы о ботулизме. Как обезопасить себя от заражения?

0Комментировать

Ботулизм — как русская рулетка: вероятность заболеть невысока, однако столкновение с ним по-настоящему опасно. Где и как можно «подхватить» ботулизм, почему дети — в особой группе риска, что делать, чтобы не отравиться домашними консервами, есть ли шанс заболеть после визита к косметологу? Мы собрали для вас всю самую актуальную информацию о ботулизме! 

Что нужно знать о ботулизме
Что нужно знать о ботулизме (Фото: shutterstock )

Что известно о возбудителе, вызывающем ботулизм?

Причиной пищевого ботулизма (существуют и другие виды – раневой, детский, дыхательный) является пища, зараженная Clostridium botulinum (клостридия ботулинум). Это микроб в форме палочки, повсеместно живущий в земле и в воде. Когда бактерия попадает в некомфортные для нее условия, например слишком жаркая или слишком холодная погода, избыток кислорода, отсутствие пищи, она окутывает себя плотной оболочкой и «впадает в спячку» – превращается в спору, такие микроорганизмы называют спорообразующими. 

Споры клостридий могут «приехать» на нашу кухню на поверхности или в составе практически любых продуктов: овощей, фруктов, мяса, рыбы, грибов. Однако такую еду можно употреблять без опаски: сами по себе микробы и их споры не опасны для здоровья. Угроза возникает, когда из продуктов, зараженных спорами, начинают делать заготовки – домашние консервы.

Возбудители легко переживают кипячение продолжительностью 3-6 часов, а оказавшись в банках, чувствуют себя как на курорте, особенно если заготовки хранятся в тепле. Мало кислорода, доступ к пище, комфортная температура: в таких условиях споры превращаются в активные формы и начинают вырабатывать токсин.

По сути, пищевой ботулизм – это не инфекция, а отравление, потому что характерные для него признаки связаны с попаданием в организм именно ботулинического токсина, а не самого микроба, который его продуцирует.

Как токсин действует на организм человека?

При употреблении пищи, с которой «поработала» ботулиновая палочка, токсин из пищеварительного тракта попадает в кровь. Некоторое количество яда усваивается уже в желудке, но большая часть всасывается в тонком кишечнике. Основной мишенью для токсина является нервная система – поэтому его называют нейротоксином: он нарушает выработку нейромедиатора ацетилхолина, необходимого для передачи нервных импульсов.

В результате мышцы перестают реагировать на приказы мозга – развиваются параличи, причем самым опасным является паралич дыхательных мышц, из-за которого можно задохнуться, и паралич сердца, грозящий его остановкой. Ботулотоксин является одним из самых сильных природных ядов: смертельная доза при употреблении с пищей для взрослого человека среднего роста и веса составляет всего 70 мкг (0,00007 г).

При появлении первых симптомов ботулизма необходимо срочно обратиться к врачу
При появлении первых симптомов ботулизма необходимо срочно обратиться к врачу (shutterstock)

Как быстро возникают симптомы? Как проявляется болезнь?

Время появления первых симптомов зависит от дозы съеденного токсина: при большой «порции» от момента употребления пищи до возникновения признаков может пройти всего 4-6 часов, при минимальной – до нескольких дней, а в среднем – 18-36 часов. Все начинается с ощущения недомогания, разбитости, слабости, возникает тошнота, рвота, боль в животе, на первых этапах возможен понос, который далее сменяется запором, головная боль. Температура тела нормальная или повышена незначительно.

Далее появляются симптомы, связанные с воздействием токсина на нервную систему: это жалобы на сухость во рту, нарушение глотания, а затем и проблемы с речью вплоть до полной потери голоса, туман перед глазами и двоение в глазах, человеку становится тяжело моргать, наблюдается общая мышечная слабость, из-за снижения тонуса мышц шеи пациентам трудно удерживать голову прямо, дыхание становится поверхностным.

Вероятность умереть от ботулизма также зависит от дозы токсина: при высокой концентрации летальность достигает до 60%, однако обычно показатели смертности ниже. Так, по данным Роспотребназдора, в 2021 году в РФ с ботулизмом столкнулись 148 человек, при этом 22 случая привели к смерти (14,9%). Выздоровление занимает много времени – иногда требуется несколько месяцев лечения в стационаре, при этом человек, как правило, полностью восстанавливается.

Какими продуктами «травятся» чаще всего?

До недавнего времени большая часть случаев ботулизма в РФ была связана с употреблением консервированных грибов. «Лесные дары» трудно полностью очистить от земли и содержащихся в ней спор Clostridium botulinum, поэтому если маринад имеет недостаточно выраженную кислотность, а консервы изготавливались без использования автоклава, споры могут перейти в активную форму, начать размножаться и выделять токсин.

Кроме этого, в зоне риска – все продукты, при домашнем консервировании которых не используются кислые маринады: мясо, рыба, фасоль, кабачки, зелень (шпинат, укроп и т.д.), зеленый горошек, при этом сами они не содержат естественных природных кислот.

В России большая часть случаев ботулизма связана с отравлением консервированными грибами
В России большая часть случаев ботулизма связана с отравлением консервированными грибами (shutterstock)

Может ли ботулизм развиваться в ферментированных (квашеных) продуктах?

Квашение – это процесс, при котором на продукты воздействуют ферменты лактобактерий (поэтому квашеные продукты также называют ферментированными), а в роли консерванта выступает молочная кислота. Этим способом чаще всего заготавливают капусту, также квасить можно грибы, яблоки, огурцы, помидоры, в эту категорию входит кимчи, для приготовления которого берутся разные овощи.

Высокая концентрация молочной кислоты обеспечивает низкий уровень рН, то есть высокую кислотность. Так, рН квашеной капусты составляет 3,4-3,6, при этом уже при уровне рН 4,6 Clostridium botulinum чувствует себя некомфортно и не проявляет активности. Кроме того, квашеные продукты, как правило, хранятся в открытом виде – кислород также препятствует размножению ботулиновой палочки. Поэтому квашение считается одной из самых безопасных форм домашнего консервирования.

Есть ли риск отравления продуктами в вакуумной упаковке?

Сегодня многие продукты, в первую очередь, мясные и рыбные, продаются в вакуумной упаковке: это позволяет увеличивать их срок годности, так как многим микробам, участвующим в «порче» продуктов, необходим кислород. Однако такие условия могут быть комфортными для возбудителя ботулизма. В 2010 году на Тайване произошел инцидент: человек отравился ботулотоксином после употребления соевых продуктов в вакуумной упаковке.

Тем не менее подобные ситуации случаются крайне редко. В 2019 году эксперты из Института Квадрам (Великобритания) протестировали образцы красного мяса (говядины, свинины, баранины) на наличие ботулотоксина. Предварительно все образцы были «обсеменены» спорами Clostridium botulinum и помещены в вакуумную упаковку.

Мясо находилось в холодильнике при температуре 3°C-8°C на протяжении периода, значительно превышающего рекомендованные сроки хранения (говядина 50 дней, свинина – 35, баранина – 25) и успело испортиться, однако ботулотоксин не был обнаружен ни в одном образце.

В то же время, несмотря на минимальный риск отравления ботулотоксином, важно соблюдать меры предосторожности: строго соблюдать сроки хранения продуктов в вакуумной упаковке, кроме того, эксперты рекомендуют извлекать продукты из упаковки перед размораживанием, чтобы обеспечить доступ кислорода.

Встречается ли ботулизм в копченой рыбе?

В странах Юго-Восточной Азии, в Японии случаи ботулизма чаще связаны с употреблением рыбы, причем не только консервированной, но и копченой в вакуумной упаковке при неправильном хранении. Исследования показали, что в сельди, зараженной ботулиновой палочкой (ученые специально «подсадили» очень большое количество возбудителя в рыбу – в естественных условиях обсемененность гораздо ниже) ботулотоксин появился через 11 дней, когда рыбу хранили при температуре +5°C, через 5 дней при хранении при +10°C, и всего через день, когда температура хранения составляла 20°C.

В копченом лососе ботулотоксин появился на 18-й день при +10°C, и на 7 день при +20°C; в копченой форели – на 11 и 5 день при соответствующих температурах, в копченой пикше – на 29 и 3 день соответственно. При температуре +3°C и ниже образования токсина во всех образцах не наблюдалось, несмотря на высокое содержание возбудителей в продукте. Поэтому ключевым условием профилактики ботулизма при употреблении рыбы в вакуумной упаковке является строгое соблюдение температурного режима ее хранения!

При хранении продуктов в вакуумной упаковке необходимо строго соблюдать температурный режим
При хранении продуктов в вакуумной упаковке необходимо строго соблюдать температурный режим (shutterstock)

Могут ли варенье и мед быть источником ботулизма ?

На ягодах, особенно растущих близко к земле, нередко содержится большое количество спор Clostridium botulinum, также они могут попадать в мед. Однако ботулиновые палочки – отнюдь не «сладкоежки», если концентрация сахара в продукте – 55% и выше, они не размножаются. Поэтому такие продукты употреблять безопасно, исключение составляют только дети первого года жизни (детский ботулизм).

По каким признакам можно понять, что продукт заражен?

Когда ученые выращивают Clostridium botulinum в лаборатории, то питательные среды, содержащие высокую концентрацию токсина, приобретают специфический запах прогорклого масла. Однако в пищевых продуктах яд содержится в минимальных количествах и чаще всего никак не влияет на внешний вид, запах и вкус еды. В некоторых случаях размножение микроба в консервах сопровождается повышенным газообразованием: крышка такой банки вздувается. Но в большинстве ситуаций какие-либо признаки, указывающие на присутствие ботулотоксина, отсутствуют.

Как избежать отравления домашними консервами?

При заготовке блюд, предполагающих консервирование с использованием кислых маринадов, необходимо соблюдать рецептуру. Именно высокая кислотность (рН 4,6 и ниже) подавляет размножение ботулиновой палочки в заготовках. Например, 5% раствор уксусной кислоты имеет рН 2,4, лимонный сок – около 2. Кроме этого микроб не любит соль: токсин не образуется в 10% растворе хлорида натрия (поваренной соли).

При изготовлении консервов из продуктов, относящихся к группе риска (мясо, рыба, грибы, кабачки, зеленый горошек, зелень и т.д.), необходимо использовать автоклав: если обычное кипячение (100°C) для микробов безвредно, то при нагревании в автоклаве до 105°С споры ботулиновой палочки погибают через 2 часа, а при температуре 120°С – всего через полчаса. Хранить заготовки необходимо в холодильнике: при температуре 3°С и ниже бактерия не размножается.

При этом кипячение помогает разрушать сам токсин. Поэтому после того, как банка с домашними консервами была открыта, ее содержимое рекомендуется прокипятить в течение 20-30 минут: если в ней присутствует ботулотоксин, кипячение приведет к его разрушению. 

При консервировании в домашних условиях необходимо тщательно соблюдать рецептуру
При консервировании в домашних условиях необходимо тщательно соблюдать рецептуру (shutterstock)

Что такое детский ботулизм?

Дети первого года жизни и, особенно, первого полугодия – единственная группа, для которой споры ботулиновой палочки могут представлять опасность. Это связано с тем, что у малышей еще не сформировалась полноценная микробиота кишечника. У взрослых людей и ребятишек постарше защитные бактерии не дают размножаться посторонним микробам – так называемая, колонизационная резистентность, а у грудничков, особенно если они искусственники, такой заслон еще не сформирован.

Поэтому попав в кишечник – среду в которой мало кислорода и есть пища – споры Clostridium botulinum могут «прорасти» и начать вырабатывать токсин. Проблема в том, что симптомы ботулизма у младенцев – вялость, капризность, нарушение сосания – часто «списывают» их на другие проблемы – кишечные колики, прорезание зубов и т.д.

Поэтому врачи категорически не рекомендуют давать детям первого года жизни продукты, являющиеся потенциальными источниками ботулиновой палочки, например, варенье или мед, домашние консервы и т.д. Эксперты предупреждают о недопустимости распространенной в некоторых семьях практики смазывать соску медом, чтобы ребенок охотнее ее брал.

Что такое раневой ботулизм?

Раневой ботулизм связан с попаданием спор микробов в открытую рану, например, при загрязнении ее землей с последующим наложением повязки, перекрывающей доступ кислороду. В результате бактерии переходят в активную форму и начинают вырабатывать токсин.

Ботулотоксин широко применяется в косметологии и медицине
Ботулотоксин широко применяется в косметологии и медицине (shutterstock)

Можно ли заболеть ботулизмом после визита к врачу или косметологу?

Ботулотоксин широко применяется в медицине и косметологии. Его используют как препарат для расслабления мышц при лечении косоглазия, кривошеи, ДЦП и т.д., а в косметических целях – для устранения мимических морщин и даже для уменьшения объема икроножных мышц.

Врачи и косметологи применяют очень низкие концентрации ботулотоксина, не способные вызывать общее отравление, однако иногда такие ситуации происходят, например в 2023 году в был зафиксирован 71 случай ботулизма, связанного с косметическими процедурами в двух клиниках в Турции (к счастью, все пациенты выжили!), единичные случаи наблюдались и в России.

Причины подобного явления – использование некачественного, просроченного препарата, нарушение технологии введения (например, слишком большие дозы токсина), или индивидуальная реакция человека. Поэтому эксперты рекомендуют проходить процедуры только в лицензированных клиниках.

Можно ли заразиться ботулизмом от другого человека?

Нет, другой человек может «поделиться» лишь самим микробом: заражение происходит фекально-оральным путем, то есть палочка выделяется из кишечника одного человека, и может быть «проглочена» другим. Однако сам по себе бактерия не представляет угрозы для людей, опасен лишь токсин, который она синтезирует.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Эксперты рассказали, какие блюда опасно заказывать в ресторане
Эксперты рассказали, какие блюда опасно заказывать в ресторане

Что не стоит заказывать в кафе и ресторанах, чтобы избежать отравления? Росконтроль рассказал, к каким блюдам нужно отнестись особенно критично.

Шесть ошибок во время приготовления еды, которые могут грозить отравлением
Шесть ошибок во время приготовления еды, которые могут грозить отравлением

Большинство хозяек уверены, что свежие и качественные продукты являются залогом вкусного и полезного блюда. Однако, в процессе приготовления многие допускают ошибки, которые могут стать причиной серьезного отравления.

Предупреждение о ботулизме: что нужно знать о смертельном токсине в вашей еде
Предупреждение о ботулизме: что нужно знать о смертельном токсине в вашей еде

Эта редкая, но опасная для жизни болезнь может скрываться в самых обычных продуктах. Узнайте, как защитить себя и свою семью от ботулизма. Рассказываем, какие продукты могут вызвать ряд характерных симптомов ботулизма и привести к госпитализации.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях