Сальмонелла — что это за микроб?
Для врача проще всего остаться в истории, если его именем назовут болезнь или, например, бактерию. Так случилось и с американским ветеринаром Дэвидом Салмоном (1850-1914 гг): в конце XIX века он открыл микроорганизм, который назвали в честь него — сальмонеллой. Правда, Салмон обнаружил Salmonella Choleraesuis, вызывающую брюшной тиф у свиней.
Уже позже выяснилось, что у бактерии есть множество «сестричек», некоторые из которых и вызывают острую кишечную инфекцию у людей — сальмонеллез. Что ученые узнали о микробе с момента его «выхода на сцену» почти полтора века назад?
Оказалось, что бактерия весьма неприхотлива в еде, может долго «перебиваться» без подходящей пищи и даже влаги, до полугода может жить в комнатной пыли, хорошо себя чувствует в морозильнике, в течение полутора часов выдерживает нагревание до 55°C, если повысить температуру до 60°C, погибнет через час, при 80°С — через пару минут, а при 100°C — практически мгновенно.
Комфортнее всего сальмонелла чувствует себя в температурном диапазоне 35-37°C и поэтому быстро размножается на продуктах в жару. Несмотря на то, что случаи сальмонеллеза регистрируются в течение всего года, самая высокая заболеваемость наблюдается летом и в начале осени.
Как происходит заражение?
Сальмонелла один из тех микробов, которые кочуют из одного пищеварительного тракта в другой: путь заражения фекально-оральный. То есть, для того, чтобы произошло инфицирование, человеку нужно «съесть» бактерию, которая выделилась с фекалиями животного, птицы, реже — другого человека. Дело в том, что некоторые разновидности сальмонелл могут жить в организме животных и птиц, никак себя не проявляя: иногда такое бывает и с людьми, это явление называется бессимптомное носительство.
Источниками заражения могут быть коровы, лошади, овцы, свиньи: у здоровых на вид животных микроб может выделяться не только с фекалиями, но и с потом, слюной, молоком, а у кур возбудитель обнаруживается во внутренних органах, мясе и яйцах. «Поделиться» с нами сальмонеллой могут и животные, которых мы не едим — собаки, кошки, лисы, грызуны. Погладив домашнего питомца и забыв после этого помыть руки, мы вполне можем заразиться.
Человек-носитель представляет опасность, в первую очередь, когда его работа связана с приготовлением пищи: малейшее нарушение правил гигиены может привести к попаданию микроба в еду. Поэтому сальмонелла — один из «виновников» диареи путешественников, связанной, в том числе, с употреблением еды в сомнительных местах, где нарушаются санитарные нормы.
![Самым частым источником инфекции являются яйца](https://images.gastronom.ru/bn11Jp0r-xTWQf4COaOQun4EbvnOE_jRC2Kct4QRR_s/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2Q5ZjU3Y2Q2LTBkMmYtNGEyOS04YzU1LTdiNTNjZGJjOWNkMC5wbmc.webp)
Какие продукты чаще становятся источником инфекции?
«Подцепить» сальмонеллу можно из свинины, говядины, молока, реже — из рыбы или воды. Однако, по данным Роспотребнадзора, чаще всего люди заболевают после употребления мяса и яиц птицы, в первую очередь, курицы. В замороженном мясе микробы в течение года могут сохранять жизнеспособность. На яичной скорлупе бактерии могут выжить в течение 2-3,5 недель, а вот сальмонеллы, «пробравшиеся» внутрь яйца из организма матери-несушки, могут комфортно существовать в течение 13 месяцев при хранении в холодильнике.
По этой причине детям в возрасте до трех лет, у которых риск развития и тяжелого течения болезни особенно высок, не рекомендуется давать сырые яйца и приготовленные из них блюда, например, гоголь-моголь, кремы, в состав которых входит сырой взбитый белок, яичницу-глазунью и т.д.
Как ведет себя микроб в организме?
Микроклимат кишечника, где тепло, влажно и сытно, идеален для сальмонеллы. Проникнув в организм человека, микроб чаще всего «облюбовывает» для своего обитания тонкий кишечник — верхний отдел кишечника. «Нижние этажи» пищеварительного тракта для сальмонеллы не столь привлекательны из-за высокой концентрации защитных бактерий, хотя она может поражать и эти участки, то есть вызывать не только энтериты, но и колиты — воспаление в тонком и толстом кишечнике соответственно. Реже всего бактерия поражает только желудок — такая форма заболевания называется гастрической.
Микроб снабжен жгутиками, при помощи которых закрепляется на слизистых оболочках кишечника, он способен формировать биопленки, в которых бактерии взаимно поддерживают и защищают друг друга. Также некоторым разновидностям сальмонеллы по силам проникать через стенки кишечника, размножаться в лимфоузлах и даже оказываться в крови, где ее уничтожают иммунные клетки — это сопровождается выбросом токсинов.
![Боль в животе, тошнота, рвота часто являются первыми симптомами сальмонеллеза](https://images.gastronom.ru/CReYQyQWNyfA2AWognNFb8g4WdjXj9i9NPqwYe66szk/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzE3ZTZiZTE3LWMzMjAtNDNlOC05ZmFjLTM0MDkyNjNhMWZkZC5wbmc.webp)
Как проявляется болезнь?
Первые признаки того, что человек съел зараженную пищу, появляются обычно через 12-24 часа, но иногда болезнь проявляется уже через 3-4 часа. При гастрической форме (когда от инфекции страдает только желудок) заболевание начинается резко, с нескольких приступов рвоты и боли под ложечкой. Общее состояние страдает слабо, а выздоровление наступает уже через пару дней.
При самом распространенном варианте, когда микробы поражают желудок и тонкий кишечник, первым признаком может стать общее недомогание, резкое повышение температуры до 39°С и выше, слабость, головная боль. Возникает боль в области желудка и вокруг пупка, тошнота, рвота, диарея. Если в процесс вовлекается толстый кишечник, в стуле появляется слизь, иногда с примесью крови.
Слишком частый стул — а он может наблюдаться до 20 раз в течение суток — в сочетании с рвотой может приводить к обезвоживанию, особенно у малышей, поэтому для восполнения жидкости больных могут госпитализировать. В среднем, заболевание длится одну-две недели, в то же время неустойчивый стул нередко сохраняется в течение нескольких месяцев.
Узнать, что причиной кишечной инфекции стала именно сальмонелла, помогает лабораторное обследование: микроб обнаруживается в фекалиях, но у большинства пациентов перестает выделяться уже через 1-2 недели. Однако в некоторых случаях возбудителя находят даже спустя 3 и более месяца — это называется хроническое бактериовыделение. Такой человек может стать источником инфекции, особенно если работает с продуктами.
Меры безопасности: как не допустить заражения?
Наше главное оружие в борьбе с микробом — это высокая температура. Поэтому продукты, которые могут быть потенциальным источником заражения, нужно варить, кипятить, тушить, запекать, то есть подвергать качественной термической обработке. В жаркое время года, когда микроб особенно активно размножается, стоит с осторожностью готовить и употреблять блюда, которые едят полусырыми, например, бифштекс с кровью, лакомства из сырой рыбы, блюда из яиц, где желток или белок не провариваются или не прожариваются, в том числе, домашний майонез.
В холодильнике, на кухонном столе сырые продукты должны быть тщательно «изолированы» от готовых: особенно, когда речь идет о продуктах, не предполагающих термической обработки — сыров, колбас и т.д.
Необходимо исключить использование инвентаря (разделочных досок, ножей), контактировавшего с сырыми продуктами для обработки готовых. При сборе сумок на пикник или в дорогу все продукты должны размещаться в разных контейнерах и раскладываться в разные тарелки, то есть, овощи — отдельно, готовое мясо — отдельно.
Чтобы избежать встречи с сальмонеллой в общепите, важно избегать употреблять еду в сомнительных заведениях, обращать внимание на наличие сертификатов, общую атмосферу, санитарно-гигиеническое состояние кафе или ресторана. Ну и, конечно, ключевой момент — соблюдение правил личной гигиены: тщательная обработка рук перед приготовлением или употреблением пищи!
Пока нет комментариев