История карвинга
Родиной карвинга принято считать Азию, где искусство резьбы по овощам и фруктам возникло около 2000 лет назад. Есть распространенная легенда, по которой в 1364 году в Таиланде одна мастерица украсила свою плавучую лампу цветком и фигуркой, вырезанными из овощей и фруктов, чем покорила короля. Он посчитал, что каждая женщина должна владеть этим мастерством. Затем искусство вырезания по фруктам и овощам распространилось дальше и прочно вошло в культуру и быт многих стран.
Карвинг пришел к нам относительно недавно и уже успел обрусеть. Домохозяйки вырезали из лука хризантемы: разрезали луковицу на тонкие дольки и опускали их в свекольный сок — получался цветок для украшения блюд. Сейчас в некоторых учебных заведениях по кулинарии карвинг является обязательной частью обучения.
Изначально карвинг использовался для украшения блюд и интересной подачи, затем пришла мода на съедобные букеты. Можно сказать, карвинг получил второе рождение.
Ножи и инструменты для карвинга для начинающих
Начинающему мастеру хватит и одного ножа для того, чтобы попробовать себя в этом деле. Если понравится, можно будет расширять коллекцию инструментов.
Какие бывают ножи и инструменты
Базовый нож в карвинге называется тайским: он имеет треугольное лезвие в виде пики, которое бывает немного изогнутым и похожим на тонкий коготь. Им можно вырезать по овощам и фруктам, в том числе по арбузам.
Фигурные, или карбовочные, ножи больше подходят для работы с овощами.
Нож «ласточкин хвост» также подойдет для работы с овощами или чтобы сделать насечки на поверхности, например, на яблоках, апельсинах или лимонах.
Волнистый нож подойдет для более интересной нарезки.
Ложечка-нуазетка необходима для того, чтобы делать шарики.
Если хочется преобразить фрукт или овощ, можно найти самый простой пример карвинга и вырезать его даже обычным кухонным ножом.
Как правильно выбрать нож для карвинга
Определите цель
Выбор инструментов напрямую зависит от целей. Можно использовать карвинг для того, чтобы красиво и быстро нарезать овощные и фруктовые тарелки. Можно вырезать и что-то более сложное, например, розы из фруктов. Можно вырезать по арбузу, делать орнаменты, надписи и картинки. Для этого потребуется все тот же базовый нож — это как кисточка в руках у художника.
Подберите удобную рукоятку
Здесь не существует жестких правил, мастер подбирает нож под себя по эстетическим предпочтениям: кому как удобно, тот таким ножом и режет. Лично мне нравится, когда лезвие очень тонкое, гибкое и не больше 5 см в длину. Рукоятка может быть и металлической, и пластиковой, главное — она должна удобно лежать в руке.
Обратите внимание на лезвие
Самое важное, чтобы материал лезвия был сделан из пищевого металла, который не окисляется от работы с фруктами и не ржавеет от контакта с водой. Должна быть хорошая сталь, иначе инструмент может почернеть от фруктов или, полежав мокрым, заржаветь. Если металл правильный, то нож не заржавеет, не окислится и не потемнеет.
Стоимость ножа для карвинга
Хороший инструмент для карвинга должен стоить от 2–2,5 тысяч рублей. Нужно избегать ножей кустарного производства: лучше, чтобы нож был фабричным.
Особенности ухода за ножом для карвинга
Самое главное в уходе за ножом — не ронять его. Избегайте ситуаций, когда он может упасть, потому что острый кончик при падении может погнуться, что может привести к потере инструмента.
Как выбирать овощи и фрукты для карвинга
При выборе овощей и фруктов для карвинга очень важен внешний вид: продукты не должны иметь дефектов на поверхности. В целом самые главные критерии — это красота и свежесть.
Какие овощи подходят для карвинга? Морковь, свекла, редька, капуста. Для начала лучше отрабатывать технику на овощах, привыкнуть к ножу и научиться держать его правильно, а потом уже переходить к фруктам.
Какие овощи не подходят для карвинга: баклажаны быстро темнеют и теряют презентабельный вид.
Какие фрукты подходят для карвинга: яблоко, арбуз, дыня. Они достаточно плотные для того, чтобы обучаться на них. Обычно фрукты режутся одним ножом, поскольку они сочные и нужно, чтобы лезвие было тонким и резало с первого раза.
Какие фрукты не подходят для карвинга: ананас, персик, манго — у начинающего мастера слишком сочные фрукты от недостатка опыта будут сминаться, а косточка будет мешать. Нужно выбирать фрукт, у которого внутри нет крупной косточки, он не течет и однородный по своей плотности.
Срок хранения продуктов после карвинга
Фрукты и овощи могут вести себя по-разному во время хранения. Эти продукты в принципе хранятся недолго, поэтому не следует превышать срок хранения больше суток.
Когда у вас большой объем работы, следует начинать заранее. Учитывая все особенности, такое искусство максимально недолговечно.
Основные принципы карвинга
- Чтобы предотвратить заветривание продукта, можно в процессе периодически сбрызгивать его водой.
- Не следует резать на коленках: у вас должно быть удобное место для работы за столом, чтобы не затекала шея.
- Работайте в хорошо освещенном месте.
- Ножи должны быть острыми, тупой инструмент может соскользнуть и поранить вас.
- Используйте перчатки, если не хотите пачкать руки, например при работе со свеклой, или чтобы не появилась реакция на кислый сок апельсинов, лимонов и ананаса. Он хоть и сладкий, но едкий.
Карвинг из арбуза и дыни
Арбузы и дыни — достаточно масштабные объекты, они будут заметными акцентами для украшения праздничного или фуршетного стола. Поскольку они крупные и самодостаточные, то сами могут стать хорошим подарком.
В зависимости от сложности работы, на резьбу по арбузу или дыне у опытного мастера может уйти от 1,5 до 4 часов. Когда работа длительная и сложная, можно делать паузы и на время убирать фрукт в холодильник.
Работа на арбузе всегда самая длительная. Периодически можно сбрызгивать рисунок из пульверизатора, чтобы он не заветривался и оставался максимально свежим до момента готовности.
Бахчевые хорошо хранятся, поэтому если нужно вырезать несколько фруктов на какое-то мероприятие, то можно не волноваться: они не поменяют ни цвет, ни вкус. Лучше начать работать за сутки или за двое, если необходимо сделать много.
После карвинга изделия нужно замотать пищевой пленкой и убрать в холодильник. Перевозить их следует в коробках, чтобы они были зафиксированы и не катались, а места резьбы не ударялись о стенки.
Карвинг из яблока
Яблоки — достаточно универсальное украшение, к тому же их охотно едят дети. Самый эффектный карвинг получается на красных яблоках за счет контраста яркой кожуры и белой мякоти.
Выбирайте небитые, максимально гладкие, однородные по цвету плоды без пятен, полосок и «синяков» (они образуются под кожурой при перекладывании в магазине).
Яблоко легко украсить симметричным узором, например, клеткой, или орнаментом из глазков и прорезей. Наброски маркером не делаются — все на глаз.
Разрезанный фрукт для сохранения можно окунать в раствор лимонной кислоты с водой или просто сбрызгивать лимонным соком или раствором. Он останавливает процесс окисления, яблоки не темнеют, при этом остаются вполне съедобными.
Если вы только начинаете обучаться карвингу, найдите в интернете хороший видеоурок с голосовыми объяснениями нюансов: как повернуть нож, до какой глубины прорезать, как далеко вести, откуда начинать.
Карвинг из огурца
Это хороший продукт для начинающих мастеров благодаря своей плотности. Из огурца делают украшения для салатов, например, в виде цветка. Они красиво смотрятся благодаря контрасту светлого и зеленого.
Для карвинга выбирайте гладкие огурцы, а не пупырчатые: на них будет четче виден рисунок, и в целом они смотрятся лучше.
Скульптуры методом карвинга
Высшим пилотажем в карвинге, пожалуй, являются скульптуры, например, из моркови или из тыквы — птица с расправленными крыльями, орлы или тигры. Они больше носят декоративный характер, поскольку в них часто используется клеевая техника: не бывает настолько огромных и однородных овощей, как кусок мрамора, из которого можно высекать скульптуру.
На тыквах мастера-скульпторы вырезают объемные портреты. В первую очередь это скульптура, а потом уже карвинг. Скульптуры очень распространены на Востоке: китайские мастера — настоящие профи и творят удивительные вещи. Там это востребовано, а вот у нас не очень прижилось, хотя вырезание тыквы к Хэллоуину — это тоже карвинг.
Пока нет комментариев