Как выбрать недорогое вкусное вино: инструкция и лайфхаки от сомелье

Кирилл Сулима — шеф-сомелье нижегородских ресторанов «19» и Vinedo, сомелье года 2022 и 2023 по версии национальной ресторанной премии Where to Eat Center, сомелье года 2022 по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса».

Какое бывает вино по цвету

Выделяют три основных цвета вина: белое, розовое и красное. В последнее время к ним часто добавляют оранжевый цвет.

Белые вина делают из белых сортов винограда, а красные — из красных. Если при производстве красного вина из красного сорта винограда выдавить сок, он будет белого цвета. Принципиальное отличие красного от белого вина заключается в том, что виноградный сок проходит процесс мацерации — его настаивают на кожице. В ней содержатся цвет и танин, которые переходят в красные вина, в отличие от белых, где отсутствует контакт с кожицей. Иногда белые вина производят из красного винограда, но в этом случае отсутствует контакт сока с кожицей и мякотью — такой сорт называется «блан де нуар».

Задача белых вин — сохранить свежесть и легкость. Большинство белых вин не выдерживаются в дубе, за небольшим исключением. Например, бургундское шардоне делают из главного белого сорта винограда в мире, с выдержкой и ферментацией в дубе, но относительно всего количества белых вин это маленький процент.

Большинство красных вин, наоборот, выдерживаются в бочке, чтобы усмирить танин, насыщенность и немного раскрыть вино. И лишь маленький процент красных вин не выдерживается в дубе, чтобы подчеркнуть фруктовость и легкость напитка.

Некоторые думают, что розовое вино получают путем смешивания белого вина с красным. На самом деле это не так: чаще всего розовое вино сделано методом кратковременной мацерации. Оно буквально не успевает окраситься и остается таким же легким, как белое, но приобретает ароматику и вкусовые нюансы красного вина.

Янтарные вина или, как их называют, оранжевые — это белые вина, сделанные по технологии красного. Такой метод называется кахетинским, его придумали в Грузии еще в V–IV веках до нашей эры. Метод заключается в том, что из белого сорта винограда выдавливают сок, настаивают на белой кожице и добавляют мезгу — так получается янтарный цвет, который нетипичен для молодых вин. Благодаря этой технологии в белом вине появляются танины. Сейчас такой метод используют не только в Грузии, но и во всем мире благодаря итальянцам из региона Фриули, которые его популяризировали. У янтарных вин нет четких правил производства и классификации. Некоторые при изготовлении используют только кожицу, другие добавляют мезгу. Емкости тоже могут быть разными: квеври, как в Грузии, стальные или бочка.

Какое бывает вино по содержанию сахара

По количеству сахара вина бывают сухими с содержанием от 0 до 4 г сахара на литр, полусухими — 4–18 г/л, полусладкими — 18–45 г/л и сладкими — более 45 г/л.

Изначально люди не умели делать сухие вина, поэтому до XX века практически все они были сладкими — сахар использовался как консервант, что позволяло хранить и транспортировать напиток. Большинство вин в XVIII–XIX веках содержали около 100 г сахара на литр, как португальский портвейн в наше время. Сухие вина научились делать на рубеже XIX–XX веков, когда смогли стабилизировать вино. Оно стало более гастрономичным, лучше сочеталось с едой и легче воспринималось организмом.

За время войн пострадало очень много виноградников, кроме того, люди стали больше заботиться не о качестве вина, а о том, как заработать денег, чтобы выжить. Если говорить о Германии, которая всегда делала величайшие рислинги, там стали выращивать более высокоурожайные сорта, например, «мюллер-тургау». Но вина из них получались настолько плохие, что их стали подслащивать сахаром, поэтому в послевоенные годы на рынке появилось много вин из категории полусладких. Получилось так, что целые поколения выросли на таком вине, в том числе и у нас в стране. Большинство полусладких вин в дешевом сегменте имеют низкое качество. Как правило, это сухое вино, в которое добавили сахар, что запрещено делать в известных винных регионах мира. Но существуют и хорошие примеры полусладких вин: натуральные вина Германии, в Грузии хванчкара и киндзмараули.

За последние 30–40 лет популярность сухих вин снова начала расти, поскольку, как уже говорилось выше, они более гастрономичные и содержат меньшее количество сахара. Разделяют сухое и полусухое вино, что больше актуально для России, нежели для других стран. Существует профессиональный термин «остаточный сахар» — это сахар, который остается в вине по естественным причинам. Например, в Германии из-за холодного климата сахар просто не успевает добродить, поэтому многие рислинги полусухие.

Одни из самых великих и дорогих сладких вин мира — трокенберенауслезе в Германии, сотерн во Франции, айсвайн в Канаде, Австрии и Германии, речото в Италии. Они имеют разные технологии производства натурального сладкого вина, но это тема для отдельного разговора.

Идеальная картина для сомелье выглядит так: на аперитив выпить бокал игристого, затем бокал белого вина с закуской или салатом, с горячим блюдом — бокал красного, а на десерт или вместе с ним — бокал сладкого. Вино можно смешивать, но важно соблюдать количество.

Как выбирать вино

Начинать изучение вина лучше с его стилистики. Существуют вина Нового и Старого Света. Виноделие зародилось в Европе, поэтому все европейские вина относятся к Старому Свету. В Новый Свет виноделие пришло гораздо позже. Поскольку климат там более жаркий и солнечный, вина получаются более экспрессивные, яркие и запоминающиеся на начальном этапе.

Для начала нужно пробовать вина Нового Света — они обладают яркими, понятными вкусами, вызывающими эмоции. Можно выбрать определенную страну и продегустировать несколько вин, белых или красных, в зависимости от того, что вы любите. Чтобы понять, какая стилистика вам ближе, нужно пробовать разные сорта, но не одно и то же вино дважды.

В каждой стране Нового Света есть свои «визитные карточки» вин:

• Новая Зеландия — совиньон блан и пино нуар;
• Аргентина— мальбек и торронтес (автохтон, то есть местный традиционный сорт региона);
• США — зинфандель и бочковой шардоне;
• Чили — карменер и каберне совиньон;
• Австралия — семильон и шираз;
• ЮАР — пинотаж и шенен блан.

Со временем вкус будет развиваться, и можно постепенно переходить к европейскому стилю, изучать страны и регионы. Европейские вина более утонченные, элегантные и спокойные. На первом этапе лучше пробовать вина южных регионов. Такие вина более понятные, запоминающиеся и более привлекательные с точки зрения цены. Например, юг Италии: Сицилия, Сардиния, Апулия, где один из самых популярных сортов — примитиво. Если говорить про Испанию, то это Кастилия-Ла-Манча, а во Франции — Лангедок или Турень, в последнем получается очень хороший совиньон блан.

Как выбрать хорошее вино в магазине

Можно ли найти хорошее вкусное вино в магазине? Конечно, да. Прежде всего, стоит правильно подойти к выбору.

1. Это должен быть не эконом-магазин с маленьким ассортиментом, а, желательно, российский ритейлер. Многие сети занимаются импортом вина, что является плюсом для покупателя.

2. В супермаркетах представлено много больших международных брендов со стабильным качеством вин — на них можно обратить внимание.

3. Сначала пробуйте Новый Свет, затем Европу, о чем говорилось выше.

Отдельно стоит упомянуть о винтовой пробке. В целом пробка не говорит о качестве вина. В мире существует огромное количество примеров дорогих, выдающихся вин, закрытых именно винтовой пробкой. Ее придумали в 70-е годы и первыми стали повсеместно использовать в Новой Зеландии, затем подключились другие страны Нового Света, особенно соседняя Австралия, а потом и европейцы.

Зачем придумали винтовую пробку? Классическую пробку делают из коры дерева, в ней могут содержаться различные микроорганизмы. Самое страшное заболевание, встречающееся в вине, — трихлоранизол, или по-другому «болезнь пробки». Соприкоснувшись с вином, такая пробка портит его, а при открытии ощущается характерный запах старого подвала. Именно поэтому в ресторане сомелье предлагает пробовать вино — чтобы вы убедились, что оно без дефектов. По статистике около 3% всех вин, закрытых корковыми пробками, больны трихлоранизолом. В масштабе миллиарда бутылок это очень много, поэтому придумали винтовую пробку, которая исключает возможность заболевания.

Как читать винную этикетку

Нужно разделять лицевую этикету и контрэтикетку. От лицевой этикетки, как и от толщины стекла, качество вина не зависит. По мнению Кирилла Сулимы, есть негласное правило: чем веселее этикетка, тем менее понятным будет вино. Поэтому если вы находитесь в начале пути и хотите найти ориентиры, то их нужно искать в классических винах, соответственно, и этикетку выбирать более классическую. Но не стоит обращать внимание на медали или награды на этикетке, поскольку для них не существует никакого регламента.

Что касается контрэтикетки, здесь есть некоторые моменты. Не стоит пугаться надписей на русском языке — так положено по законодательству. Если контрэтикетка выглядит как заводская, это говорит о том, что производитель очень крупный. Если же контрэтикетка наклеена отдельно, значит, вино сделано на небольшой винодельне и, вероятно, будет более качественное.

При чтении контрэтикетки стоит обращать внимание только на первое предложение. У вина есть базовая классификация: столовые вина, местные и географические. Столовое — вино самого низкого уровня. Как правило, неизвестно, из какого сорта винограда и в каком регионе оно сделано. Вино высшей категории называется «вино с защищенным (или контролируемым) наименованием места происхождения». Чтобы поместить такую надпись на этикетку, вино не только должно быть привязано к конкретному месту производства, но и соответствовать всем стандартам качества этого региона. Для покупателя это определенная гарантия качества вина.

Как правильно подавать вино: советы сомелье

Температура

Белые вина лучше охлаждать до температуры 10–12 °С, красные — до 16–18 °С.

Одно из распространенных заблуждений — красное вино нужно подавать комнатной температуры. Это не так: красные вина подают слегка охлажденными. Самый простой способ охладить красное вино — поместить его в холодильник за полчаса до подачи. Немного понижая температуру, вы успокаиваете пары спирта, и вино будет гораздо вкуснее.

Бокалы

Бокал должен быть не прямой, а сужающийся кверху, чтобы внутри аккумулировался аромат, который будет вдыхаться. Есть простое правило выбора бокала для вина: его стоимость должна равняться стоимости бутылки, которую вы обычно покупаете.

Для белых вин используют бокалы поменьше, порядка 400 мл, чтобы вино не успевало нагреваться. Для красных вин — более крупного объема, около 600 мл. Красное вино должно «подышать», соединиться с кислородом, который положительно влияет на вкусовые и ароматические характеристики, раскрывая вино. Можно провести эксперимент: послушать вино в бокале сразу и через полчаса — это будут два разных впечатления.

Декантер

Изначально декантер был создан для того, чтобы избавиться от осадка в выдержанном вине после переливания из бутылки. В красном вине со временем появляется винный камень — естественное химическое образование. В нем нет ничего страшного, оно не влияет ни на вкус, ни на аромат. Поскольку сейчас в основном пьют молодые вина, с точки зрения осадка декантер не всегда актуален.

Вторая особенность декантации — насыщение кислородом, чтобы вино открылось, стало более ароматным и запоминающимся. Декантируют любые сложные или плотные вина, выдержанные в бочке, — и красные, и белые, и шампанские. Для повседневного вина из супермаркета декантер — скорее элемент сервировки. Правильный бокал сделает 70% работы декантера.

Как подобрать вино к блюду

Существует много способов сочетания вина и кухни, это тема для отдельной статьи, но можно выделить несколько принципов.

Самый лучший способ сочетания — региональный: например, блюдо итальянской кухни лучше сочетать с итальянским вином.

Распространенное мнение о том, что белое вино нужно подавать к рыбе, а красное — к мясу, не совсем актуально. Все зависит от того, какая рыба и какое мясо — игра легкости и насыщенности. Например, к лососю хорошо подойдут легкие красные вина. К ненасыщенному мясу цыпленка будут кстати насыщенные белые вина. Одна из самых лучших гастрономических пар — свинина и немецкий рислинг.

Можно выделить еще один принцип: «простота и сложность». Простые блюда сочетаются с простыми, повседневными винами, а сложные блюда требуют сложного сочетания. Например, к сложным блюдам со множеством ингредиентов хорошо подойдет ассамбляж, то есть вино, произведенное из нескольких сортов винограда. Другой важный момент — ориентация на соус. Если он томатный, ягодный или темный, больше подойдут красные вина. К сливочным и грибным соусам лучше подавать белые вина.

Существует очень много мифов, но не стоит бояться экспериментировать с сочетанием вина и кухни, и тогда вам откроется целый мир.