Как приготовить стейк стриплойн

Кто придумал стейк стриплойн

История этого знаменитого стейка началась в Нью-Йорке, куда однажды прибыл ничем не примечательный швейцарский эмигрант Джованни Дель Монико. В городе возможностей он занялся довольно успешной винной торговлей, скопил средства, пригласил своего брата Пьетро, трудившегося в то время в Швейцарии кондитером, и на двоих с ним открыл ресторан «Дельмонико». Удивительный факт — несмотря на совершенно итальянское название, заведение называло себя рестораном французской кухни. В те времена считалось совершенно немыслимым соединить в единой вывеске слово «ресторан» и «итальянский». Последним называли разве что траттории и забегаловки.

Чтобы привлечь гостей чем-то особенным, братья придумали фирменное блюдо — обжаренный на открытом огне, довольно увесистый, размером с мужскую ладонь, кусок тонкого края говяжьего отруба. Так стейк стриплойн, что переводится с английского как «филейная полоса», стал вначале хитом нового ресторана, затем города Нью-Йорка, потом всей Америки и, наконец, перебрался в Старый Свет, покорив и его тоже.

Особенности стейка стриплойн

Стриплойн, он же Канзас-стейк, вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру располагается полоска жира. Иногда ее срезают, и тогда стриплойн превращается в стейк Нью-Йорк.

Мышца, которая идет на стриплойн, никак не участвует в движении животного, поэтому мясо здесь нежное и маложирное. Бытует мнение, что это настоящий «мужской» стейк, обладающий ярко выраженным говяжьим вкусом. Кстати, стриплойн может быть и на косточке.

Вес стейка варьирует от 400 до 800 г.

Почему стриплойн считается дорогим стейком

Говяжий стейк стриплойн — блюдо дорогостоящее. Для него подходит только лучшая мраморная говядина зернового, в основном кукурузного, откорма. Идеальной породой считается Black Angus — мышечная ткань таких бычков предрасположена к появлению очень тонких жировых прослоек, благодаря чему стейки получаются особенно сочными и вкусными.

Самые дорогие — выдержанные стейки. В этом случае мясо подвергается частичной ферментации, благодаря чему становится мягче и приобретает более насыщенный вкус. Существует два вида вызревания — вакуумное (wet aging) и на воздухе (dry aging).

Правильная ферментация стейков требует строгого соблюдения определенных параметров:

• Температура помещения от 0 до +3 °С
• Влажность 75–85%
• Постоянная циркуляция воздуха

В таких условиях стейки выдерживают от 2 недель до 2 месяцев. В последнем случае мясо становится настолько насыщенным, что его подают не как самостоятельное блюдо, а в качестве вкусовой добавки.

Стейк рибай и стейк стриплойн — в чем разница?

Несмотря на то, что оба эти стейка считаются премиальными, готовить их нужно по-разному. Рибай вырезают из толстого края спинной части реберной клетки (с 6-го по 12-е ребро). Благодаря довольно приличному количеству жира такой стейк проще жарить и сложнее пересушить. Именно жировая прослойка отвечает за мягкость, приятную маслянистость и легкий ореховый привкус готового рибая. Рекомендованной степенью прожарки считается medium rare, однако настоящие гурманы признают и совсем слабую — rare.

Стриплойн более плотный и менее жирный, поэтому готовить его сложнее, а пересушить гораздо проще.

Сколько жарить стриплойн

Для каждого вида стейка существует рекомендованная степень прожарки. Для стриплойна это medium rare. Сразу оговоримся, что это не какое-то строгое правило, а всего лишь совет, поэтому смело выбирайте любимую прожарку.

Итак, в зависимости от температуры мяса в самом центре стейка различают 7 видов прожарки:

• Blue rare, или очень слабая. Мясо почти сырое, но не холодное. Внутренняя температура всего 46–49 °С.
• Rare, или слабая прожарка с кровью. Температура стейка 50–55 °С. Мясо хорошо обжарено снаружи, но внутри имеется красный сок.
• Medium rare, или средне-слабая прожарка. Внутренняя температура 56–60 °С. Мясо не прожарено, но сок не красный, а розовый.
• Medium, или средняя прожарка, температура 61–65 °С. Мясо внутри наполовину прожарено, сок светло-розовый.
• Medium well, или почти прожаренное мясо, внутренняя температура 66–70 °С. Стейк практически полностью прожарен, сок прозрачный.
• Well done, или полностью прожаренное мясо. Температура внутри куска более 70 °С, сока почти нет.
• Too well done, или пережаренное мясо, с внутренней температурой 100 °С и больше.

Важно помнить, что снимать стейк с огня нужно в тот момент, когда его внутренняя температура на 2 °С ниже желаемой прожарки. Мясо, что называется «дойдет», ведь процесс приготовления останавливается отнюдь не мгновенно.

Кстати, настоящие профи могут определить степень прожарки голыми руками. На открытых кухнях гриль-баров иногда можно видеть, как повар соединяет большой и указательный палец, как бы показывая знак «Ok», а затем надавливает на участок ладони сбоку. Если снятый с огня стейк имеет примерно такую же плотность, то это слабая прожарка. Выглядит очень эффектно, однако если вы не Гордон Рамзи, то будет лучше воспользоваться кулинарным термометром со щупом. Совсем не обязательно покупать профессиональный прибор — сейчас на маркетплейсах представлен большой выбор бытовых бюджетных термометров.

Как приготовить стейк стриплойн

Для приготовления стейка вам понадобятся гриль, мангал или большая, желательно чугунная, сковорода. Первое, о чем здесь нужно помнить, — премиальные стейки не нуждаются ни в отбивании, ни в мариновании. Мясо уже нежное и сочное, поэтому никаких действий по его улучшению не требуется. Впрочем, любителям полной прожарки можно предварительно замариновать стриплойн, используя минимальное количество лимонного сока или яблочного сидра, оливковое масло и свежемолотый черный перец.

Второй важный момент — специи. Обычно стриплойн приправляют только крупной морской солью и свежемолотым черным перцем (или смесью перцев). При желании можно добавить дольку чеснока, свежий тимьян, розмарин или петрушку. Только не переборщите!

Помните, что стейк из холодильника нужно достать заранее, минимум за 20 минут. Мясо должно успеть согреться не только снаружи, но и внутри. В противном случае попасть в нужную прожарку будет невероятно трудно.

Вначале мясо следует обсушить с помощью бумажных полотенец, затем посыпать солью и свежемолотым перцем со всех сторон и по периметру. Далее хорошо разогреть сковороду и влить растительное масло с высокой точкой дымления. Масло повышает теплопроводность и позволяет мясу равномернее прожариваться.

Готовьте стриплойн на максимальном огне примерно 1–1,5 минуты. Важно прижечь мясо так, чтобы образовалась корочка и произошла реакция Майяра. Затем переверните стейк и хорошо обжарьте с другой стороны. Не забывайте также обжечь бока.

Переворачивайте стейк раз в минуту. Так мясо будет прожариваться максимально равномерно. На этом этапе можно добавить в сковороду раздавленный плоской стороной ножа зубчик чеснока и веточку тимьяна/розмарина.

Степень прожарки мяса определяйте кулинарным термометром со щупом. За пару минут до готовности положите в сковороду кусочек сливочного масла.

Как только внутренняя температура будет меньше желаемой на 2 °С, снимите стриплойн с огня и дайте ему отдохнуть хотя бы пару минут. За это время все соки равномерно распределятся внутри куска мяса.

Стейк-сэндвич с голубым сыром

Как приготовить стейк на углях, смотрите в нашем рецепте здесь. С ним ваш сэндвич получится особенно вкусным, а аппетит невероятно разыграется от аромата дымка.

40 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• готовый стейк стриплойн — 1 шт.
• французский багет или чиабатта в форме багета — 1 шт.
• крупный репчатый лук — 1 шт.
• голубой сыр — 60 г
• дижонская горчица
• оливковое масло

Для подачи:

• картофель фри
• томатный кетчуп

1. Репчатый лук нарежьте кольцами толщиной 1 см, смажьте каждое оливковым маслом и обжарьте на мангале до золотистого цвета.

2. Багет разрежьте вдоль, слегка подсушите на решетке. Стриплойн нарежьте кусочками примерно 1 см толщиной.

3. Смажьте половинку багета горчицей. Сверху разложите разобранные кольца лука и нарезанный стейк. Посыпьте раскрошенным сыром с голубой плесенью. Накройте второй половиной багета, разрежьте на 2 порции.

4. Подавайте стейк-сэндвич с картофелем фри и томатным кетчупом.