Как приготовить сочные и вкусные рыбные котлеты

Какую рыбу выбрать для приготовления котлет

Самые вкусные котлеты получаются из жирной плотной рыбы — из лососевых, пестрой или полосатой зубатки, из камбалы, палтуса. Но они же, увы, самые дорогие, и пускать на котлеты такое сокровище готовы далеко не все. Ну и ничего страшного, потому что на самом деле для котлет годится абсолютно любая рыба, лишь бы она не была водянистой (как, например, макрурус или двоюродная сестра пестрой зубатки — синяя зубатка). И даже из водянистой что-нибудь да получится, если ее отжать и добавить побольше хлеба! С каждым видом рыбы есть свои особенности.

Проще всего делать котлеты из морской рыбы: с ней практически нет проблем. Кости чаще всего вынимаются вместе с позвоночником, а оставшиеся легко срезать ножом или вынуть пинцетом. А слишком резкий рыбный запах есть разве что у скумбрии: ее обычно смешивают с более нейтральными сортами рыбы.

С котлетами из речной рыбы могут быть связаны 2 проблемы: запах тины и кости. Первую решает удаление кожи и вымачивание мякоти в смеси молока с водой или же добавление в фарш ярких специй типа карри или хмели-сунели. Вторую решает радикальное удаление косточек при разделке (как у тиляпии, когда вы просто вырезаете тонкий длинный треугольник мякоти вместе с косточками, идущий по центру филе) плюс хорошая мясорубка.

Если вы не рыбак, то наверняка скажете: какие кости, нужно сразу покупать филе! С одной стороны, это правильный подход. С другой — покупать филе гораздо дороже, чем разделывать рыбу самостоятельно, плюс из головы и прочих остатков можно еще сварить рыбный бульон. Кроме того, у нас часто продают филе (той же тиляпии или скумбрии), в котором костей хоть отбавляй. И это уж как-то совсем нечестно — и переплатить, и все равно ковыряться в косточках.

Теперь о замороженной рыбе с точки зрения котлет. У нас на сайте часто встречаются советы, как работать с замороженной рыбой. Не устаем повторять: если рыба была правильно заморожена (то есть очень быстро при очень низкой температуре), потом ни разу не размораживалась (в пакете нет «снега», края рыбы не потеряли цвет и не выглядят сухими, ледяная глазурь ровная и прозрачная), а потом была правильно разморожена (на протяжении длительного времени в холодильнике или в крепко посоленной ледяной воде, а НЕ при комнатной температуре или в микроволновке), то ее почти невозможно отличить от свежей. Не сомневайтесь, берите замороженную, просто покупайте ее заранее, чтобы успеть постепенно разморозить.

Как приготовить котлеты из рыбного фарша, готового, из магазина, а не домашнего? Если рыбный фарш качественный: густой, однородный, с приятным рыбным запахом, то просто следуйте всем инструкциям, которые найдете ниже в этом материале. Если фарш кажется вам водянистым, застелите дуршлаг несколькими слоями марли или тонким кухонным полотенцем. Выложите на ткань фарш, накройте свисающими краями. Поставьте дуршлаг в широкий тазик, на глубокий поднос или просто в раковину. Сверху на фарш положите тарелку или досочку, на нее установите груз (кастрюлю с водой, пару-тройку пакетов молока и т д). И оставьте на полчаса. Вся лишняя жидкость должна будет стечь. Если вам кажется, что стекло недостаточно, прибавьте груза и оставьте еще на полчаса. Если на все это у вас нет времени или желания, загущайте фарш кашей или хлебной крошкой (все равно нужно будет оставить минут на 15, чтобы они впитали лишнюю жидкость), вбивайте яйца и жарьте не котлеты, а рыбные оладушки.

Ну и, наконец, котлеты можно делать из рыбных консервов! Вот, например, знаменитый британский повар Гордон Рамзи (помните его «Адскую кухню»?) берет большую банку консервированного тунца, сливает масло, разминает рыбу вилкой. Потом он добавляет тонко нарезанный зеленый лук и кинзу, натирает немного свежего имбиря и чеснока, мелко рубит красный чили и водяной каштан (это для хруста, можно пропустить). Еще он добавляет пару очень мелко нарезанных свежих листьев каффирского лайма — и его аромат сразу уносит нас в отпуск в Таиланд, но тоже можно пропустить. Еще одно яйцо и все — нужно только сформировать маленькие котлетки и обжарить их в существенном количестве масла. Ингредиенты можно варьировать, но принцип понятен, да?

Как разделать рыбу на котлеты

У нас на сайте есть материал, где подробно показано, как разделать для котлет щуку. Вместо щуки можете подставить любую круглую (то есть не плоскую типа камбалы и палтуса) рыбу. Идите туда, а потом возвращайтесь сюда, к нашим котлетам.

Что должно входить в фарш для рыбных котлет

В состав рыбных котлет в принципе может не входить ничего, кроме соли, перца и самой рыбы. Именно так, скажем, выглядят идеальные котлеты из свежепойманного сома на гриле: вы снимаете с сома кожу, солите, перчите и прямо руками снимаете филе, перемешиваете в пальцах, лепите котлеты и жарите на углях. Но домашние городские рыбные котлеты все же чаще всего требуют добавок. Что это может быть?

— что-то для пышности (замоченный в молоке-сливках-воде хлеб, зерновые хлопья быстрого приготовления, картофель в сыром виде или в готовом);

— любой загуститель (об этом чуть ниже);

— что-то пикантное (лук, чеснок, имбирь, чили, хрен, горчица);

— что-то яркое и полезное (зелень по вашему вкусу);

— что-то жирное и нежное для постной рыбы (сало, творог, крем-чиз).

Соотношение, пропорции ингредиентов могут быть самыми разнообразными — есть любители класть в рыбные котлеты до половины объема зелени или творога, или картофеля. Другие же, наоборот, почти ничего не добавляют. Главное, чтобы в результате котлеты не разваливались.

Смешав все ингредиенты, дайте фаршу настояться в холодильнике хотя бы полчаса.

Что добавить в рыбный фарш для густоты

Фарш из рыбы, готовый покупной или же из той рыбы, что замораживали не один раз, может быть довольно жидким. Отцеживание жидкости может существенно уменьшить количество котлет. Тогда нужно, чтобы жидкость во что-то впиталась. Это могут быть:

— натертый на терке черствый хлеб/хлебные крошки;

— манка;

— мука;

— рассыпчатая и чуть недоваренная каша (гречка, пшено, рис).

Что бы из этого списка вы ни добавили, фаршу потребуется время — наполнитель должен впитать лишнюю жидкость. И это не полчаса. Обычно часа-другого хватает, но если фарш совсем уж жидкий, придется оставить его в холодильнике на 8–12 ч.

В чем обваливать рыбные котлеты

Вариантов немало. Если хотите просто придать котлетам симпатичную румяную корочку — используйте муку (пшеничную, рисовую, нутовую) или крахмал (кукурузный, картофельный, пшеничный).

Если хотите умеренно хрустящую корочку — возьмите манку или кукурузную муку мелкого помола. Еще можно помолоть в кофемолке рыжую чечевицу: она тоже дает интересную панировку, только не измельчайте совсем в пыль, пусть будет как мелкая манка.

Ну и при стремлении получить очень хрустящую корочку используйте готовые панировочные сухари, сухари панко, тертый на терке или измельченный в комбайне черствый хлеб. Если вы делаете котлеты из полуготовой рыбы, можете обваливать в свежих хлебных крошках — на полностью сырых такая панировка может начать подгорать раньше, чем котлеты прожарятся.

Можно ли замораживать рыбные котлеты

Как и любые другие, рыбные котлеты можно замораживать. Лучше всего в готовом на 2/3 виде — то есть снаружи уверенная корочка, а внутри чуть сырые. В таком случае при разогревании вы не пересушите котлеты ни на сковороде, ни в духовке, ни в микроволновке. Сырые котлеты лучше не замораживать — некоторые виды рыбного фарша могут в смеси с овощами и прочими добавками повести себя не слишком предсказуемо и потечь при обжаривании. Лучше заморозить фарш — тогда, грамотно разморозив его (на протяжении длительного времени в холодильнике), вы сможете довести его до нужной вам консистенции, добавив загустители.

Как сделать рыбные котлеты без яиц

А в рыбные котлеты чаще всего яйца и не нужны. Качественная рыба сама по себе достаточно плотная и «липкая», чтобы формировать из нее котлеты, не требующие дополнительного «склеивателя». Белок, скорее, сделает котлеты суховатыми. А вот желтки постной рыбе типа судака очень идут. Исключение — если рыба перемороженная, вся течет и вам это нужно отжать, а потом как-то связать куски. Ну или готовый рыбный фарш, в которым вы не уверены. Но даже в этих случаях без яйца можно обойтись, добавив в фарш немного жира (особенно в котлеты из речной рыбы, которые очень любят сало) и/или крахмала, неважно какого: картофельного, кукурузного, рисового (еще обычная мука подойдет). Кроме того, из альтернативных вариантов с низким содержанием углеводов отлично связывают ненадежный фарш замоченные и смолотые семена льна и псиллиум.

5 самых вкусных соусов для рыбных котлет

Сырный: 150 г сливочного сыра + 1 ст. л. сметаны + 100 г любой рубленой зелени + 2 натертых зубчика чеснока + соль и перец — смешать, подавать холодным.

Сливочно-икорный: 1 мелко нарезанная и обжаренная в 1 ст. л. сливочного масла луковица шалота + 200 г сливок 30% + соль и перец — чуть выпарить + 3 ст. л. любой икры (красной, щучьей, тресковой), подавать теплым.

Майонезно-горчичный: 150 г вкусного густого майонеза + 2 ст. л. гладкой горчицы + 1 ст. л. зернистой горчицы + 2 натертых на мелкой терке зубчика чеснока — смешать, подавать холодным.

Оливковый: 100 г оливкового масла «экстра вирджин» + 1 банка (400 г) оливок, можно фаршированных анчоусом + 50 г любой зелени + 2 зубчика чеснока + соль и перец — измельчить в блендере до однородности, подавать холодным.

Томатно-чесночный: 200 г готового томатного соуса + 8 измельченных и обжаренных в 2 ст. л. растительного масла зубчиков чеснока + 1 маленький пучок базилика + соль и перец — прогреть все вместе, подавать горячим.

Рецепты

Рыбные котлеты в духовке: без хлеба, без яйца и без мясорубки

Такие рыбные котлеты традиционно готовят в Великобритании и Америке и называют fish cakes: фишкейки. Они характерны тем, что в них много картофеля (запеченного или пюре) и рыбы, а хлеба и яиц нет совсем. И поскольку рыба предварительно обжаривается, ее можно просто размять вилкой, без мясорубки. Иногда фишкейки обваливают в тройной панировке (мука — яйцо — панировочные сухари) и жарят в полуфритюре. Но гораздо полезнее делать как здесь — в формочках для маффинов в духовке. Дети такие котлеты просто обожают.

4–6 порций

• 600 г филе белой морской рыбы (хек, пикша, треска, минтай, тиляпия, пангасиус)
• 600 г крахмалистого картофеля
• 100 г твердого сыра
• 2 зубчика чеснока, 10 г
• 1 средний пучок зеленого лука, 50 г
• 2 веточки тимьяна, 5 г
• 3–4 веточки петрушки, 15 г
• 70 г сливочного масла
• 1 ст. л. растительного масла, 15 г
• соль
• свежемолотая смесь перцев
• растительное масло для смазывания
• соус тартар для подачи

1. Разогрейте духовку до 200 °С, можно с конвекцией. Картофель вымойте щеткой, заверните в фольгу и запеките до мягкости, примерно 45 мин (готовность проверяйте деревянной шпажкой).
2. Рыбу нарежьте средними кубиками (заодно проверьте, не осталось ли в ней мелких косточек), посолите и поперчите со всех сторон.
3. Чеснок раздавите плоскостью лезвия ножа, очистите от шелухи. У петрушки удалите жесткий низ стеблей. Снимите листочки тимьяна со стеблей. Мелко нарежьте чеснок, зеленый лук, листочки тимьяна и петрушку.
4. В сковороде растопите сливочное масло, положите рыбу, обжаривайте на среднем огне 4–5 мин, можно один-два раза перевернуть.
5. Добавьте в сковороду тимьян, петрушку, чеснок и зеленый лук, полейте растительным маслом. Перемешайте рыбу с добавками и продолжайте жарить на среднем огне, помешивая, пока рыба не начнет разваливаться: это примерно 4 мин. Снимите с огня, закройте крышкой.
6. Выньте запеченную картошку из духовки (духовку не выключайте). Прямо в фольге опустите картошку в миску с холодной водой на 5 мин. Разверните, очистите от кожуры, положите в широкую миску, совсем чуть-чуть посолите, поперчите, разомните толкушкой или вилкой.
7. Вмешайте в картошку все содержимое сковороды вместе с маслом (оно должно быть еще теплым, лучше даже горячим). Снова разомните толкушкой или вилкой, перемешивая, чтобы получилась однородная масса.
8. Натрите твердый сыр на самой мелкой терке (лучше всего подойдет терка типа майкроплейн с самыми мелкими отверстиями). Всыпьте сыр в рыбно-картофельный фарш, снова вымесите все вместе как можно более тщательно. Сыр обычно соленый, и досаливать массу нет необходимости, но вы все равно попробуйте и тогда решите.
9. Смазывая руки растительным маслом, берите часть фарша величиной с крупную сливу, скатывайте в шарик, кладите в силиконовую формочку для маффинов и чуть приплющивайте. Запекайте в центре духовки (предпочтительно в режиме конвекции) 20 мин. Котлетки должны просто стать румяными, а внутри они готовы с самого начала. Подавайте с соусом тартар.

Если у вас не силиконовые формочки для маффинов, то, чтобы фарш не пристал к стенкам, нужно либо проложить их бумажными формочками для маффинов, либо чуть смятой бумагой для выпечки, либо смазать маслом и присыпать мукой, стряхнув лишнюю.

Для соуса тартар добавьте в хороший вкусный густой майонез немного натурального йогурта, мелко нарезанную зелень по вкусу, лимонный сок, а также рубленый маринованный огурчик и немного каперсов или оливок.

Рыбные котлеты из фарша на сковороде, в тройной панировке

Рыбные котлеты на сковороде в тройной панировке хороши, прежде всего, своей румяной корочкой, которая в состоянии удержать даже довольно жидкий фарш. То есть внутри получается нежно, а снаружи — хрустяще. Эту панировку обычно любят подростки, фанаты фастфуда и даже готовы есть внутри нее рыбу.

4–6 порций

• 700 г готового рыбного фарша
• 1 небольшое яйцо С2 или С1 + 2 желтка
• 2 средние луковицы, 200 г
• 4 зубчика чеснока, 20 г
• 3 ст. л. сливочного масла, 45 г
• 3 ст. л. панировочных сухарей
• соль
• свежемолотая смесь перцев

Для панировки и обжаривания:

• 1 стакан муки, 130 г
• 3 яйца С2 или С1
• 1 стакан панировочных сухарей, 150 г
• 1 стакан растительного масла, 220 г

1. Очистите и как можно мельче нарежьте лук (при желании можете натереть на крупной терке — так тоже хорошо и меньше времени занимает). Чеснок раздавите плоскостью лезвия ножа, очистите от шелухи и порубите тоже как можно мельче.
2. Растопите в сковороде на среднем огне сливочное масло, положите лук, обжаривайте, часто помешивая и стараясь, чтобы лук почти не менял цвет, примерно 7 мин. Добавьте чеснок, посолите, обжаривайте, помешивая, еще 2–3 мин. Снимите с огня и дайте немного остыть.
3. Смешайте содержимое сковороды (в том числе масло) с рыбным фаршем, яйцом, желтками, солью и перцем. тщательно вымесите (можно использовать ручной миксер). Добавьте сухари и снова вымесите. Затяните пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 ч, лучше на 4 ч.
4. Поставьте на средний огонь глубокий сотейник с толстым дном или такую же сковороду. Налейте растительное масло, отложив 1 ст. л. Пусть масло греется — вам нужно, чтобы оно нагрелось примерно до 165–170 °С. Рядом с плитой поставьте сито или дуршлаг на несколько слоев бумажных полотенец — будете выкладывать туда готовые котлетки. Такое устройство позволяет стекать лишнему маслу, а корочке оставаться хрустящей.
5. Возьмите 3 глубокие тарелки. В одну насыпьте муку и немного посолите. В другой взбейте яйца с отложенной 1 ст. л. растительного масла просто до однородности. В третью насыпьте сухари.
6. Берите примерно 2 ст. л. рыбного фарша, формируйте шарик, окунайте в муку, затем в яйцо и в сухари, каждый раз стряхивая лишнее. Чуть приплющивайте котлетку на последнем этапе, в сухарях. Жарьте котлеты в масле, примерно по 3 мин с каждой стороны, затем давайте стечь маслу. Подавайте горячими.

Самые правильные сухари для таких котлет — азиатские панко. Можно и обычные сухари, конечно, но ищите те, в которые ничего не добавлено.

Если вы любите острое и/или зелень, вместе с луком можете обжарить в сковороде 1 мелко нарезанный перец чили и/или 1 небольшой пучок, 20–30 г, кинзы, петрушки, укропа или тархуна.

Как готовят рыбные котлеты наши читатели

Oxana Lebed

У меня в рыбных котлетах 3 ингредиента: сырые рыба, картофель и лук. Все пропускаю через мясорубку. Обязательно сочетание жирной и нежирной рыбы. Треска и семга, карп и щука, судак и толстолобик — 2/3 рыба, по 1/6 лука и картофеля, сок из лука и картофеля отжимаю. Соль, перец конечно же. И обязательно фарш вымешиваю, даже взбиваю. Дальше запекаю в духовке, ни в чем не обваливаю. Можно на сковороде: тогда обваляю в картофельном крахмале. Но запекать вкуснее, потому что котлеты получаются воздушные, а потом их можно в томатном или в другом соусе потомить: они наполняются этим соусом. Я даже эксперимент советую провести: из одного и того же фарша пожарить и запечь. Запечённые получаются толстенькие, высокие.

Marina Yanushko

Пойманного змееголова лишить головы (уху из нее приготовить, она здоровенная), внутренностей, хребта и кожи. Оценить объем, добавить лук и свиной жир, припасенный в морозилке. Змей суховат: хищник, суше судака. На вкус похож на обычную белую речную хищную рыбу. Плотный такой. Пропорция добавок: примерно по четверти от рыбы. Все в мясорубку, потом соль, перец, воды пригоршни две обязательно. Вымесить, слепить, обвалять в муке с сухарями или просто в муке, жарить в масле. Отмыть кухню, первую котлету съесть прямо со сковородки, конечно.

Ольга Бондарева

Филе щуки, замороженное сливочное масло (процентов десять, наверное, от веса рыбы), соль, черный перец. Измельчить все в мясорубке, хорошо вымешать, слепить котлеты примерно по 120–130 г, панировочные сухари, топленое масло, средний огонь.

Elena Klevtsova

Чаще это горбуша или треска: сын ест рыбу только в котлетах. Прокручиваю на мясорубке филе (обычно сама из тушки рыбы делаю). Добавляю лук, булку в сливках или в молоке, воде, яйцо, специи и вымешиваю хорошо. Могу добавить майонеза немного. Обваливаю котлеты в муке или сухарях, жарю в оливковом масле. Немного обжариваю с обеих сторон, потом воды добавляю и крышкой закрываю.

Olga Uspanova

Основной принцип моих щучьих котлет — выдержать фарш с луком сутки в холодильнике. Из щуки делаю филе (все кости и кожа в бульон уходят) и пропускаю его два раза на самой мелкой решетке мясорубки, чтобы максимально измельчить оставшиеся косточки — все же знают, что щука ужасно костлявая рыба? На каждый килограмм фарша беру по одной большой молодой и смертельно слезоточивой луковице. Это важно! Луковицу в ту же мясорубку, в фарш добавляю морскую крупную соль (20 г на 1 кг фарша) и молотый черный перец, все перемешиваю и убираю на сутки в холодильник. За это время лук растворит все мелкие косточки — мы ведь не хотим, чтобы домочадцы плевались костями? Через сутки можно делать с фаршем что хотите: котлеты, фрикадельки для супа, да хоть фаршированную рыбу.

Lada Bakal

Сын ест рыбу только в котлетах. Никакого фарша! Филе трески или окуня разбираю руками, тру на терке луковицу, потом яйцо, самодельные сухари, рисовый крахмал, немного муки, соль, чуточку перца и свежую зелень: кинзу, петрушку. До вечера редко доживают.

Julia Dudka

Делаю из трески и картошки — в Штатах это называется cod cakes. Треску подварить в малом количестве воды с травками. Размять вилкой. Картофель сварить, размять в пюре. Соединить рыбу и картошку, добавить яйца, много лука и укропа. Сформировать котлетки, обвалять в сухарях и дать им отдохнуть в холодильнике. Обжарить. Рецепт изначально придуман, чтобы утилизировать остатки пюре и рыбы от ужина, но получается очень вкусно. Особенно если зелени не жалеть. Соотношение рыбы к картошке 2:1. А если делать с бакалао, соленой треской, то 1:1.

Oxana Dikareva

Филе нежирной морской рыбы вроде сибаса или дорады предварительно варю на пару прямо до готовности. Разминаю вилкой, добавляю яйцо, соль, много свежемолотого черного перца, горсточку панировочных сухарей, щепотку тертого сыра пекорино. Дальше томлю в соусе. Когда дети в доме, то в томатном, с каперсами, розмарином, чесноком — они такое обожают. Иногда в сливочном (в горячие сливки немного муки, размешиваем и вливаем кипящий бульон) и, конечно, травы.

Ирина Велецкая

Филе судака или горбуши, лук, яйцо, пара столовых ложек рикотты (можно и жирный мягкий творог), все это в блендер и потом на часок в холодильник. Обвалять в рисовой муке. Слегка обжарить и довести в духовке.

Anastasia Gurman

Филе минтая через мясорубку с обжаренным луком, соль, перец, пару ложек майонеза, непосредственно перед жаркой натираю туда замороженного сливочного масла, панирую, только если фарш кажется жидковатым, а так нет. Формую кругленькие котлеты, в каждой делаю углубление (при жарке оно уходит), никаких подливаний воды, никаких крышек, никаких сований в духовку, свободной рыбоньке — свободный выгул (зачёркнуто выжар) на средне-сильном/среднем огне. О пропорциях не думаю, пусть в ресторанах о них думают, мои ощущения — мои пропорции, анархия — мать.

Dmitriy Zimin

Фарш из белой рыбы. Сливки. Жаренный на сливочном масле лук. Перец, соль. Прихватить и пропарить. Соус важен — скажем, из грибов. Но ещё хорошо просто топлёное масло с укропом и чесноком.

Aleksandra Kutuzova

Покупаю фарш из лосося. На 400 г фарша режу мелкими кубиками 1 среднюю луковицу, обжариваю до прозрачности. По 100 г брокколи и моркови рублю в хлам и ещё 100 г панировочных сухарей замачиваю в молоке или в воде. Соль-перец. Всё смешиваю с фаршем, панирую котлеты в сухарях и обжариваю.

Светлана Решетникова

Лосось, грамм 500, имбиря кусочек с палец, штук 5 корешков кинзы, шалота или красного лука 1 штука, всё вместе нарубить на доске в фарш, добавить 1 белок, соль, перец, немного рыбного или устричного соуса, сформовать котлетки круглые, обвалять в сухарях панко, жарить в кипящем масле. Очень вкусно с джемом из чили. И щучьи — на 1 кг филе взять пару-тройку репчатых луковиц, 4 желтка, грамм 100–150 сырого сала, пару кусочков халы или сдобной какой-нибудь булки, замочить в сливках. Щуку, сало, лук в мясорубку, добавить желтки, булку со сливками, приправить солью-перцем, обвалять в сухарях, жарить вкуснее всего на топленом масле. И с пюре потом их. И с малосольным огурцом.

Roza Skoblova

Я добавляю сырой батат и пассерованный лук. Овощи измельчаю блендером. Получается красивый цвет и легкая сладость. Ни яйцо, ни булку не кладу. Фарш смешанный — из красной и белой рыбы.

Anastasia Ranyuk

Если это привычная щука, то рыба, лук (я обжариваю), чуть хлеба и обязательно укроп. Если рыба не была заморожена, то можно без яйца. Соль и перец. Валять в муке и жарить. Если это треска или рыба из заморозки, то я добавлю что-то типа крем-чиза/жирного творога/сливок и к треске точно яйцо.