Как приготовить классический буйабес рассказывает шеф-повар Владимир Сидоров

Из порта в ресторан

Буйабес называют марсельской ухой. Этот суп готовили рыбаки из того, что попало в их сети, помимо ценной промысловой рыбы, то есть из всякой мелочи, бросовой рыбешки, рачков и ракушек, которых на рынке сбыть не удастся. Поэтому все разговоры про единственно верный рецепт буйабеса бессмысленны, ведь каждый раз суп рождался экспромтом. Более того, в любом рыбацком поселке был свой вариант рыбного супа, полностью зависевший от дневного улова. Это уже потом, когда буйабес перекочевал в меню ресторанов для туристов, повара начали работать над тем, чтобы набить ему цену.

Интересно, что Хартия буйабеса была утверждена французскими рестораторами только в 1980 году. В ней рецепт супа был канонизирован, а главные роли в нем розданы той рыбе, что водилась в Марсельском заливе. Среди прочих – морской петух, солнечник и шипастый морской ерш из семейства скорпеновых. Рыбаки, придумавшие буйабес веками раньше, наверное, удивились бы такому списку: для простого рыбака эта благородная рыба не еда, а товар на продажу, и она редко попадала в его котелок.

Кодекс буйабеса

Что отличает буйабес от прочих рыбных супов? Все овощи, прежде чем они попадут в кастрюлю, обжариваются до уверенной золотисто-коричневой корочки. Непременный вкус жареного происходит все из того же рыбацкого котелка, который кипел над костром и насыщался ароматным дымком. Самые частые детали пассеровки – чеснок, лук, иногда лук-порей и фенхель.

Апельсиновая или лимонная цедра по желанию, а вот помидоры обязательны: в Провансе их кладут везде, кроме десертов.

Главный закон буйабеса, специально оговоренный в хартии, – в суп рыба и морепродукты должны добавляться целиком, а если объем кастрюли не позволяет, то нарезанными максимально крупными кусками. В тарелке непонятное месиво? Значит, перед вами не буйабес, а подделка.

Выбор рыбы

Не будем гнаться за скорпеновыми и прочей средиземноморской экзотикой, ее вполне можно заменить более доступной рыбой. Суп от этого менее вкусным не станет. Нам интереснее другой пункт из хартии, где говорится, что в буйабесе должно использоваться не меньше четырех сортов рыбы, не считая прочих обитателей глубин. И хорошо, если этот набор будет максимально разнофактурным. Треска хоть и не обладает выраженным вкусом, но придаст супу аромат моря, красная рыба – навар и жирок, дорада или морской окунь – легкую сладость и нежность. А креветки и мидии послужат украшением тарелки.

Как варить бульон

Буйабес варится в несколько этапов, как тройная уха: на бульон идет всякий неликвид и мелочь, благородная рыба вплывает в кастрюлю ближе к концу, а креветки и моллюски довершают дело. Точные пропорции при варке бульона не имеют значения, лучший принцип – «всякая травинка – в супе витаминка».

Почистили креветки – панцири можно прокалить на сковороде и кинуть в кастрюлю, их вкус сделает из бульона практически биск. Если добавляете лук-порей, то оставьте белую часть для пассеровки, а жесткую зеленую положите в бульон. А главным компонентом в бульоне являются рыбные хвосты, кости и головы, которые ни в коем случае не нужно выкидывать. Складывайте их в морозилку и, когда наберете нужное количество, сварите бульон для буйабеса по всем правилам, как в Марселе.

Весь рецепт – в названии

Само слово «буйабес» происходит от окситанского bolhabaissa (окситанский – язык коренных жителей юга Франции). В нем соединились два глагола: bolhir («кипятить») и abaisar («убавить»). Это и есть рецепт: сначала нужно дать хорошенько прокипеть овощной пассеровке с бульоном и белым вином, а после резко уменьшить огонь, погрузить в суп ценную рыбу с морепродуктами и дать им дойти до готовности при невысокой температуре.

Как подавать

Буйабес положено подавать с поджаренным хлебом, смазанным соусом руй, похожим на чесночный майонез. Это тоже дань традиции: рыбаки частенько размачивали в бульоне черствый хлеб, натертый чесноком. Если идти по простому пути, то для имитации соуса можно купить готовый провансаль, смешать с мякотью печеного сладкого перца или сухой паприкой, сдобрить острым перцем и чесноком и загустить замоченным в молоке хлебным мякишем. Так вы добьетесь нужной консистенции и рыжего цвета (в переводе с французского rouille – «ржавый»).

Но все-таки буйбес – блюдо для особого случая. Его готовят на большую компанию, с одной порцией и затеваться не стоит. Поэтому лучше приложить еще немного усилий, чтобы взбить соус самостоятельно. Тогда у супа появится тот самый подлинный вкус, который называют союзом рыбы и моря.

5 секретов буйабеса от Владимира Сидорова

1. Вы упростите себе задачу, если приготовите бульон и пассерованные овощи заранее и заморозите. А потом, не размораживая, кинете в кастрюлю, доведете до кипения и добавите рыбу. Суп будет готов буквально за полчаса.
2. Для буйабеса можно использовать замороженную рыбу. Но обязательно размораживайте ее щадящим образом: в холодильнике, выложив в дуршлаг и подставив снизу поддон, чтобы рыба не плавала в талой воде. Тогда вы даже не почувствуете разницы.
3. Вода, на которой сварен бульон, влияет на вкус супа. Используйте бутилированную или хотя бы фильтрованную воду, вода из-под крана – не лучший вариант.
4. Буйабес требует большой кастрюли, поскольку рыба, как уже было сказано, должна быть нарезана максимально крупно, а в идеале нужно оставить ее целой. Если ваша кастрюля маловата, то рыбу можно отварить отдельно и добавить непосредственно в тарелку.
5. Специи для буйабеса выбирайте на свой вкус. Некоторые пуристы считают, что в буйабесе обязателен шафран. Если под рукой его не оказалось, ни в коем случае не заменяйте шафран на куркуму: она не сочетается со вкусом рыбы и для этого супа грубовата. Лучше вообще обойтись без шафрана. А вот базилик или мяту добавляйте смело: они придадут буйабесу свежесть.

Домашний Буйабес

Для приготовления на 4 порции нужно:

• мясо мидий - 200 г
• креветки крупные - 200 г
• лосось (филе на коже) - 120 г
• треска (филе на коже) - 120 г
• дорадо (филе на коже) - 120 г
• морской окунь (филе на коже) - 120 г
• рыбный бульон - 600 мл
• вино белое - 120 мл
• помидоры протертые - 240 мл
• лук репчатый - 1 шт.
• сельдерей (корень) - 50 г
• лук-порей - 50 г
• фенхель - 50 г
• цедра апельсина - 40 г
• мята - 10 г
• базилик - 10 г
• чеснок - 3 зубчика
• перец чили маленький - 1 шт.
• каперсы - 30 г
• оливковое масло - 70 мл
• фенхель семена - 2 г
• соль по вкусу
• хлеб для подачи по вкусу

Для соуса руй:

• перец сладкий красный - 2 шт.
• перец чили - 1 шт.
• яичный желток - 1 шт.
• хлеб белый черствый - 30 г
• оливковое масло - 70 мл
• молоко - 50 мл
• лимонный сок по вкусу
• соль по вкусу

1. Если какие-то морепродукты или рыба заморожены, разморозьте их заранее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. 
2. Приготовьте соус руй. Запеките сладкие перцы на противне до черных подпалин. Переложите перцы в миску, накройте, дайте остыть и очистите от кожи и семян. 
3. Чеснок очистите и измельчите, перец чили мелко нарежьте. 
4. Желток взбивайте миксером, тонкой струйкой вливая оливковое масло. Когда масса начнет превращаться в эмульсию, понемногу, буквально по капле, вливайте лимонный сок, продолжая взбивать, пока соус не приобретет консистенцию майонеза. 
5. С хлеба срежьте корки и замочите его в молоке. 
6. Соедините в блендере получившийся яичный соус, хлеб вместе с молоком, мякоть запеченного перца, перец чили, чеснок и соль. Измельчите в однородную массу. Уберите соус в холодильник до подачи. 
7. Креветки очистите от голов и панцирей, удалите темную кишечную вену. Рыбное филе нарежьте крупными кусками. Уберите морепродукты в холодильник до использования. 
8. У порея отделите белую часть, разрежьте вдоль пополам, тщательно промойте и тонко нарежьте. Фенхель (если используете) тоже тонко нарежьте. 
9. Белый лук и чеснок очистите и измельчите. У зелени оборвите жесткие стебельки, листья нарвите руками. 
10. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло и обжарьте фенхель, чеснок, порей и белый лук 5 мин. Добавьте белое вино, дайте ему закипеть и слегка выпариться, 3 мин. 
11. Добавьте протертые помидоры, перемешайте и доведите до кипения. 
12. Влейте бульон, доведите до кипения и готовьте 10 мин.
13. Через некоторое время постепенно добавляйте рыбу и морепродукты, начиная с тех, которые дольше варятся: сначала треску, потом лосося, затем дораду. 
14. Как только суп закипит, выложите креветки и мидии, добавьте зелень, посолите. Убавьте огонь до минимума и оставьте суп на плите еще на 5–7 мин, до готовности креветок. 
15. Разлейте суп по тарелкам вместе с кусочками рыбы и креветками. Подавайте с подсушенным в тостере хлебом, смазанным соусом руй. 

Кстати

На 100 г: белки 6,99 г (8,74% суточной нормы) • жиры 8,47 г (9,41%) • углеводы 5,06 г (3,01%) • ккал 127,89 (7,11%) • натрий 564,55 мг (38,93%) • общий сахар 1,80 г (3,60%) • НЖК 1,33 г (6,65%) • пищевые волокна 1,15 г (3,83%)