Буйабес, рыбный суп

У морского черта удалите кожу, вырежьте хребет и хвост (оставьте их для бульона), очистите филе от пленок, придерживая пленку бумажным полотенцем. Пикшу и дораду очистите, разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Все головы, кости, панцири также сохраните для бульона.

Влейте в кастрюлю 2 л воды, доведите до кипения, положите очищенные и крупно порезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варите 30 мин. на среднем огне. Добавьте вино и гвоздику, еще раз доведите до кипения.

Помидоры разрежьте пополам (или на четвертинки, если они крупные), добавьте в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того как закипит, продолжайте варить на среднем огне 5–7 мин.

Опустите в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, уменьшите огонь почти до минимума и варите еще 30 мин., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Образующуюся на бульоне пену регулярно снимайте шумовкой или ситечком.

Готовый бульон, пока он горячий, процедите через очень мелкое сито (или дуршлаг, выстланный полотенцем или несколькими слоями марли) в чистую кастрюлю. Содержимое бульона выбросьте. Бульон посолите, добавьте шафран. Держите теплым.

Оставшиеся полторы головки фенхеля очистите от грубых или поврежденных внешних листьев. Нарежьте тонкими лепестками. Белую часть лука-порея нарежьте тонкими кружками. Затем тщательно промойте нарезанные овощи от земли и песка, полностью обсушите.

В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 ст. л. оливкового масла, всыпьте подготовленный фенхель и обжаривайте 3 мин. на не очень сильном огне, все время помешивая. Затем добавьте подготовленный порей, жарьте еще 1 мин. Влейте теплый бульон, доведите до кипения и варите 15 мин., не давая кипеть бурно.

Все подготовленное рыбное филе порежьте кусками со стороной примерно 3 см. Крупные креветки можно разрезать вдоль пополам. Добавьте в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовьте 3 мин. Добавьте гребешки, доведите до кипения, снимите кастрюлю с огня. Закройте крышкой.

Багет нарежьте кусками толщиной примерно 0,5 см; смажьте с одной стороны сливочным маслом. Запекайте при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Выньте из духовки, слегка остудите и слегка натрите гренки разрезанным пополам зубчиком чеснока с одной стороны.

Шафран замочите в вине в небольшой мисочке. В большой миске взбейте венчиком желтки с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно влейте оливковое масло, не прекращая взбивать. Добавьте в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью, всыпьте кайенский перец, влейте вино с шафраном и лимонный сок. Перемешайте.

Перед подачей подогрейте глубокие тарелки или мисочки. Шумовкой разложите порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подавайте. Уже на столе влейте поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подайте гренки с соусом «руй».