О чем расскажем в статье:
Пирог из Лотарингии
Если переводить дословно, то «киш лорен» – это «пирог из Лотарингии». На кухню этой пограничной области повлияли сразу две страны, поэтому в лоранском кише видна и немецкая основательность, и французская утонченность. Основательность – это форма, вернее, корзинка из песочного теста. Сытная, хрустящая и крепкая настолько, что киш можно было взять с собой, отправляясь в гости, и он не развалился. А внутри очень французская по характеру начинка: запеченный крем из яиц, молока и сливок. Легкая и нежная, как суфле. Дополнить начинку можно всем, что душа пожелает, – от жареного бекона, как в классическом варианте, до порея, лосося и тушеных овощей. В результате получится угощение на любой случай: утром киш служит завтраком, днем – обедом вместе с чашкой бульона, а вечером его можно подать в качестве горячей закуски или основного блюда.
Тесто
Основа для киша – это как бы одноразовая корзинка. Требования к ней простые: она не должна протекать, лопаться или крошиться. Лучше всего эти качества проявляет песочное тесто: с одной стороны, его можно тонко раскатать и уложить в форму, с другой – оно, в отличие от дрожжевого, не промокает и прочно удерживает в себе содержимое.
Тесто, рецепт которого я предлагаю, нужно хорошенько вымесить, проще всего это сделать в миксере. Если решили обойтись без миксера, то отбейте тесто скалкой, сделав его более слитным и гомогенным. Перед выпечкой тесто нужно обязательно подморозить – так оно станет более эластичным. Минут за 20 до выпечки достать, затем размять руками, как пластилин, и раскатать в круг, толщиной не больше 5 мм. Если времени совсем нет, можно использовать готовое замороженное бездрожжевое тесто.
Выпечка
Важное правило – та самая «корзиночка», песочная основа для киша, выпекается отдельно. Следует хорошенько прижать тесто к форме, сделать несколько насечек на дне, выстелить фольгой или пекарской бумагой и засыпать плотным слоем гречки или фасоли. Это верный способ не позволить тесту вздуться или сползти с боков формы на дно. Для киша нужна глубина. Выпекают такую корзиночку до полуготовности, минут 10–15. Можно сделать это заранее, за день. Я такие корзинки даже замораживаю на будущее. Это очень удобно: остается уложить внутрь начинку, и роскошный киш будет готов в течение получаса.
«Быстрые» рецепты киша, когда пирог запекают целиком, смазав сырое тесто белком, чтобы оно не намокало, в реальности оказываются не такими уж быстрыми и менее удачными. Выиграете вы минут 10, зато много потеряете: пока тесто пропечется, кусочки рыбы, овощей и прочие деликатные начинки могут пересохнуть. Поэтому давайте следовать классике.
Начинка
Яичная заливка – то, что отличает киш во французской традиции от любого другого открытого пирога, например, от тарта или писсаладьера. И пожалуй, это самый ответственный этап его приготовления. Здесь нужно набить руку, чтобы не превратить начинку в омлет и сохранить ее нежную, суфлейную текстуру. Залог успеха – выдержать пропорцию яиц, молока и сливок. Тогда суфле не застынет комковатой яичной кашей, но и не растечется лужей по тесту.
Внедрить в заливку можно все, что душа пожелает. Классика жанра – обжаренный до хруста бекон с овощами. Именно такой сытный пирог делали в Лотарингии со времен Средневековья. Начинка посовременнее – лосось и брокколи. Очень хорош киш с томленым луком-пореем. Вкусно получается с печеным перцем и баклажаном – их можно тонко нарезать и выложить веером.
Мне нравится, когда фрагменты начинки – рыба, мясо, овощи – проглядывают на поверхности, а не тонут в яичной заливке. Так пирог получается особенно соблазнительным. Часть начинки стоит распределить на тесте, залить яичным кремом и затем разложить оставшуюся начинку.
Сыр
Сыр – такой же неотделимый элемент настоящего киша, как яйца. Лучше, конечно, взять какой-нибудь пахучий, выдержанный сорт. Французская классика – грюйер с его специфическим ароматом. Нет грюйера – не страшно, подойдут российские аналоги пармезана, гауды, раклета или эмменталя.
Половина тертого сыра добавляется в начинку для вкуса, а второй половиной киш присыпается. Во-первых, сыр дополнительно защищает нежный сырный крем и не дает ему превратиться в омлет. Во-вторых, румяная сырная корочка украшает любой пирог, и киш не исключение.
Для посыпки важно, чтобы сыр хорошо плавился. Но если вы любите камамбер, фету или козий сыр, то можно их нарезать кусочками и выложить на дно формы с тестом, под заливку. Получится такой секретный ингредиент и дополнительный агент вкуса.
Подача
Итак, наш киш, уже с заливкой и начинкой, отправляется в духовку минут на 20 или полчаса, чтобы заливка слегка схватилась, а сыр стал золотистым. Киши, конечно, можно готовить с запасом и разогревать в микроволновке, но это его вкуса не улучшит и к тому же противоречит французской традиции. Во Франции подавать лоранский пирог принято с пылу с жару, прямиком из духовки и обязательно в компании с зеленым салатом.
5 лучших начинок для киша, по мнению Ильи Захарова
1. Цветная капуста может стать очень эффектной начинкой. Добавьте в яичную смесь немного горчицы, а саму капусту разберите на мелкие соцветия, бланшируйте 3–4 минуты в кипятке и потом разложите в форме так, чтобы кудрявые кроны слегка выглядывали из-под заливки, придавая кишу вид цветочной клумбы.
2. Лук-порей можно использовать целиком: и белую, и зеленую часть. Важно нарезать стебель максимально тонкими полукольцами и предварительно потушить в сливочном масле до мягкости.
3. Креветки в открытых пирогах всегда смотрятся эффектно, особенно крупные: королевские или тигровые. Важно их полностью очистить, никакие хвосты из пирога торчать не должны. Отваривать креветки предварительно не нужно, но можно слегка подмариновать в оливковом масле с чесноком, тогда вкус станет ярче.
4. Томаты черри сделают киш особенно красивым, если выложить их по всей поверхности вплотную друг к другу. Кожицу с помидоров-малышек лучше снять (это несложно, если сперва обдать их кипятком), а сами томаты буквально на полчаса замариновать в оливковом масле с винным уксусом и тимьяном.
5 Курица и грибы – одна из самых популярных начинок для киша. Важно, чтобы и курица, и грибы попали в пирог под заливку полностью готовыми. Приправить их можно соусом песто, оливковой тапенадой или любыми ароматными травами.
Пока нет комментариев