Как приготовить глазированные сырки дома: рецепты с начинкой и без

О чем расскажем в статье:

• Как глазированные сырки делают на производстве
• Глазированные творожные сырки: это полезно или вредно?
• Какой творог нужен для глазированных сырков
• Как формовать глазированные сырки
• Как приготовить глазированные сырки с начинкой
• Какие можно сделать начинки для глазированных сырков
• Какой шоколад использовать для глазури
• Что можно добавить в шоколадную глазурь
• Как готовить глазированные сырки
• Рецепты
• Глазированные сырки с кокосом и кокосовым маслом
• Творожные сырки с красными ягодами, в темной шоколадной глазури
• Постные глазированные сырки из тофу

Как глазированные сырки делают на производстве

Кроме творога и шоколадной глазури, в состав классического сырка по ГОСТу без начинки входят сахар, сливочное масло и ароматизатор, чаще всего ванильный, а иногда некоторые разрешенные ГОСТом добавки. Творог вымешивается с маслом, сахаром, /добавками/ и ванилью до гладкости, охлаждается несколько часов, затем перекладывается в формовочную машину, которая выдавливает цилиндры нужного формата на транспортер. Если в сырках предполагается начинка — повидло или вареная сгущенка, — то ее выкладывают в специальный механизм, который закачивает начинку внутрь цилиндра. Шоколадная глазурь (уже подогретая и перемешанная, состоящая из шоколада и жира) выкладывается в ванну для глазури. Проезжая по ленте транспортера, сырки глазируются сразу с двух сторон: сверху глазурь на них льется, а снизу намазывается роликами. Теперь готовые сырки осталось только охладить и упаковать.

Глазированные творожные сырки — это полезно или вредно?

С одной стороны, сырки — удобный вариант быстрого завтрака перед работой, садиком или школой, или перекуса в течение дня на бегу между занятиями, когда нет времени поесть нормально. Делаются они из полезного продукта — творога. С другой — в сырках все же немало сахара, а диетологи говорят, что сладкий завтрак и много сладкого, особенно для детей, — это неправильно.

Если вы регулярно даете своим детям сырки или часто перекусываете ими сами, имеет смысл обратить внимание на то, из чего они делаются. Частенько в их составе присутствуют добавки, которые ребенку (да и взрослому тоже) совсем ни к чему. Тогда лучше перейти на самодельный вариант: его-то вы точно контролируете и изменяете в зависимости от ваших и вашей семьи вкусов, аллергий и т. д.

Какой творог нужен для глазированных сырков

Если мы говорим о жирности, то любой. Поскольку в творожную массу вы будете добавлять масло, сливки или сметану (или всего понемножку), то вы сможете выровнять вкус и текстуру по собственному желанию.

Что же касается консистенции, то не подойдут мягкий творог в тубах (он слишком жидкий) и «сыр домашний»: творожное зерно в сливках. Рыночный или домашний пластовой творог можно использовать, но из него нужно под грузом отжать лишнюю жидкость. Все остальные виды творога годятся. Творог для сырков нужно сделать совершенно однородным с помощью кухонного комбайна или погружного блендера, или протерев через сито.

Готовую творожную массу (с начинкой или без) обязательно нужно будет разделить на порции, придав каждой порции форму цилиндра или брусочка, и заморозить. Именно в замороженном виде заготовки окунаются в теплую глазурь, которая практически мгновенно застывает на них тонким слоем.

Как формовать глазированные сырки

Вариантов 5:

– выкладывать творожную массу в силиконовую форму с углублениями в виде вытянутых цилиндров;

– выкладывать массу на пергамент или силиконовый лист уже готовыми цилиндриками из кондитерского мешка;

– выложить массу на большой кусок пленки в виде колбаски, завернуть в пленку и, закручивая сразу оба открытых конца пленки в противоположных направлениях, придать колбаске ровную круглую форму;

– формовать колбаски руками (напоминаем, для этого нужна творожная масса, не пробитая блендером), после замораживания колбаску нужно будет нарезать на заготовки нужной длины при помощи горячего и мокрого шефского ножа;

– выложить творожную массу в какую-то годящуюся для замораживания емкость ровным слоем толщиной примерно 3 см и поставить в морозилку на 1,5–2 часа. Затем уплотнившийся пласт нужно нарезать горячим мокрым ножом на брусочки желаемого размера, переложить на застеленную пергаментом или силиконовым листом доску или поднос и доморозить до полной твердости, еще часа 1,5–2. Сырки, приготовленные таким образом, будут такими же вкусными — просто «неправильной формы».

Вообще-то есть еще 6-й: выкладывать массу в силиконовые формочки для маффинов. Вид будет вообще не «сырковый», и шоколада на такие заготовки уйдет гораздо больше, но со вкусом все будет в порядке.

Стандартный вес сырка — 45–50 г.

Как приготовить глазированные сырки с начинкой

Если вы используете силиконовую форму для формования сырков или делаете «колбаску» в пленке, то «внедрить» начинку несложно. Просто выкладываете сначала половину творожной массы и кончиком столового ножа делаете по центру углубление. Потом выкладываете в углубление начинку (из кондитерского мешка или готовые кусочки) и закрываете второй половиной творожной массы. Всё!

Если же формы нет и вы формуете сырки из мешка или руками, придется немного повозиться: выкладывайте сначала половину творожной массы, на нее начинку, сверху еще творожную массу. При наличии силиконовой формы всё это делается гораздо проще.

Какие можно сделать начинки для глазированных сырков

Классика жанра — это, конечно, вареная сгущенка. С ней ничего делать не нужно, она уже достаточно густая и самодостаточная, никаких добавок не требуется.

Ягодная начинка тоже очень хороша, с ней сырки (когда их откусываешь) выглядят чрезвычайно аппетитно. Ее можно делать из свежих или замороженных ягод в смеси с крахмалом (очень густой кисель), желатином или агар-агаром. Желатиновую начинку нужно будет приготовить заранее, чтобы она успела застыть. Если есть силиконовая форма для льда в виде небольших прямоугольников, можно использовать ее — такое застывшее желе очень удобно выкладывать на творожную массу.

Можно делать начинку из готового густого повидла — яблочного, грушевого, айвового или ягодного: если оно очень плотное, его просто режут ножом, а более жидкое выкладывают через кондитерский мешок.

А можно насыпать в творожную массу любимые сухофрукты: курагу, чернослив, изюм, клюкву, вишню, ананасы, папайю — они должны быть мягкими. Размер кусочков на ваш вкус, но лучше не делать слишком крупные.

Кроме того, в творожную массу можно добавить какао-порошок, распаренный мак, измельченную халву, крошку вкусного печенья и т.д.

Какой шоколад использовать для глазури

Любой! Главное, чтобы он был настоящим шоколадом, а не подделкой. Глазурь из темного (горького) шоколада с содержанием какао больше 60% отлично контрастирует со сладкой творожной массой. Для сырков в глазури из молочного шоколада творог можно сделать гораздо менее сладким. Белый шоколад хорош для сырков с кисленькой ягодной начинкой, особенно с малиновой.

Еще один ингредиент глазури — это масло. И чтобы глазурь получилась блестящей и хрустящей, используйте растительное масло — тоже любое, со сладким запахом (масло какао, масло грецкого ореха, кедровое, фундучное, кокосовое) или вообще без запаха, рафинированное дезодорированное.

Что можно добавить в шоколадную глазурь

Во-первых, специи. Немного молотой корицы или кардамона сделает вкус сырка ярким и сильно отличающимся от магазинного варианта, не говоря уже о слегка раздавленных горошинах свежего (то есть мягкого) розового перца. Во «взрослые» сырки, рассчитанные на любителей экзотических сочетаний, можно добавить к шоколаду хлопья острого красного перца.

Еще очень здорово, когда в глазури есть что-то хрустящее. Здесь вариантов много: толченые орехи, обжаренный кунжут, кокосовая стружка, измельченное имбирное печенье, черствые пряники или вафли — все это отлично сочетается с шоколадом! Только не переборщите с количеством, глазурь в теплом состоянии (не ниже 40 °С и не выше 50 °С) даже с добавками должна оставаться текучей.

Как готовить глазированные сырки

Если вы определились со всеми ингредиентами и у вас все готово, рассчитайте процесс по времени, поэтапно.

1. Если вы хотите сырки с начинкой, сначала приготовьте и охладите начинку.

2. Приготовьте творожную массу, смешав творог с маслом, сливками или сметаной (если этого требует рецепт), с сахаром или лучше с сахарной пудрой: сахар может не до конца раствориться в твороге и потом хрустеть на зубах. Эту смесь нужно измельчить в кухонном комбайне или погружным блендером до полной гладкости. Если вы будете формовать заготовки руками, протрите с самого начала творог через сито, а потом добавьте остальные ингредиенты.

3. Смешайте творожную массу с ароматизатором или с другими добавками, по желанию.

4. Готовую массу нужно сформовать в порционные заготовки, начинив, при желании, и заморозить до твердости.

5. Для глазури шоколад нужно измельчить (хотя гораздо удобнее брать для этой цели не плитки, а кондитерский шоколад в виде так называемых «капель», то есть небольших полусфер). Затем шоколад нужно растопить в микроволновой печи или на водяной бане, смешать с нужными добавками, если они полагаются по рецепту, и перелить в высокий узкий стакан или же в стакан для погружного блендера — именно в таком виде он идеален для обмакивания сырка.

6. Глазурь во время процесса покрытия должна оставаться теплой. Если она начинает застывать, поставьте стакан в емкость с водой, нагретой до 45–48 °С. А вот творожные заготовки нужны совершенно ледяные. Для этого выньте заготовки из пленки или формы, если вы делали их таким способом, и переложите на стоящую в морозильнике тарелку, там и держите.

7. Подготовьте силиконовый лист, поднос или доску (последние накройте пергаментом). Вынимая из морозильника по 2–3 сырка, натыкайте их вертикально на небольшой узкий ножик (можно на деревянную китайскую палочку для еды) и быстро окунайте в теплую глазурь. Немного держите сырок над емкостью с глазурью, чтобы стекла лишняя. На поверхности замороженного сырка глазурь застывает за несколько секунд. Застывшие сырки кладите на подготовленный лист/доску/поднос.

8. Готовые сырки нужно сразу же переставить в холодильник, иначе на поверхности образуются капельки конденсата и испортят внешний вид вашей красивой глазури. Если вы сделали много сырков и не уверены, что съедите их в ближайшие 3 дня, — смело укладывайте их на тарелку, замораживайте примерно час, после чего перекладывайте в контейнер или в пакет для заморозки. Хранить сырки в морозильнике можно до 3 месяцев.

Рецепты

Глазированные сырки с кокосом и кокосовым маслом

Эти сырки хороши тем, что для их формовки не нужно никаких специальных приспособлений: ни силиконовых форм, ни кондитерских мешков, ни блендера. Ничего, кроме ваших рук! Кокосовый вкус имеет своих фанатов и противников, и если вы относитесь к первым — вам такие сырки очень, очень понравятся.

Для приготовления 10 штук нужно:

• творог жирностью 9% – 400 г
• кокосовая стружка – 40–50 г
• кокосовое масло – 40–50 г
• сахарная пудра – 40 г
• ванильный сахар – 5 г
• щепотка соли

Для глазури:

• любой шоколад – 200 г
• кокосовая стружка – 30 г
• кокосовое масло – 20 г

1. Протрите творог через сито, лопаточкой смешайте с кокосовым маслом, солью, сахарной пудрой и ванильным сахаром до однородности. Добавьте кокосовую стружку и снова вымесите. Не используйте ни блендер, ни кухонный комбайн. Поставьте массу в холодильник на 15–20 минут.

2. Положите на поднос или доску силиконовый лист или кусок пергамента (бумаги для выпечки). Смачивая руки в теплой воде, берите небольшие куски творожной массы и быстро формируйте колбаску диаметром 3 см. Нарезайте колбаску на куски длиной 7–8 см и выкладывайте на подготовленную доску/поднос. Заморозьте ваши заготовки до полной твердости, 3–4 часа.

3. Для глазури измельчите шоколад и растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Смешайте с маслом и кокосовой стружкой до однородности и перелейте в высокий узкий стакан или стакан для погружного блендера. Держите глазурь теплой.

4. Подготовьте силиконовый лист, поднос или доску (последние накройте пергаментом). Вынимая из морозильника по 2–3 сырка, натыкайте их вертикально на небольшой узкий ножик (можно на деревянную китайскую палочку для еды) и быстро окунайте в теплую глазурь. Немного держите сырок над емкостью с глазурью, чтобы стекла лишняя. Застывшие сырки кладите на подготовленный лист/доску/поднос. Готовые сырки сразу поставьте в холодильник, иначе на поверхности образуются капельки конденсата. Через 30 минут сырки можно есть

Вместо кокосового масла можно использовать масло какао.

Если у вас есть свежий кокосовый орех, сырки получатся еще вкуснее! Положите орех в плотный пакет и разбейте его несколькими ударами тяжелого предмета. Аккуратно выньте все из пакета (будет мокро из-за вылившегося из ореха кокосового сока), удалите скорлупу. Мякоть очистите от коричневой кожицы ножом или овощечисткой, натрите на терке, остатки храните в холодильнике не дольше 5 дней.

Творожные сырки с красными ягодами, в темной шоколадной глазури

По этому рецепту у вас получатся идеальные сырки. Они в меру сладкие, гладкие, блестящие, с нежной творожной мякотью, яркой начинкой и хрустящей глазурью — в них есть все то, за что мы так любим глазированные творожные сырки.

Для приготовления 15 штук нужно:

• сухой творог жирностью от 2% – 500–550 г
• жирная сметана (не меньше 20, а лучше 30%) – 50 г
• сливочное масло 82,5% – 40 г
• сахарная пудра – 70–80 г
• ванильный сахар – 8–10 г

Для начинки:

• замороженные красные ягоды – 400 г
• мед – 60 г
• агар-агар – 4 г
• ваниль по желанию

Для глазури:

• темный шоколад – 250 г
• растительное масло без запаха – 30 г

1. Приготовьте начинку: выложите замороженные ягоды в небольшую кастрюльку, влейте пару ложек воды, поставьте на средний огонь, закрыв крышкой. Потряхивая кастрюлю, доведите смесь до кипения. Уберите крышку, готовьте, помешивая, примерно 7 минут. Измельчите блендером в пюре.

2. Добавьте в ягодное пюре мед и агар-агар, перемешайте и варите, помешивая, 1–2 минуты. Немного остудите начинку, выложите в кондитерский мешок и охладите 1–2 часа.

3. Размягчите сливочное масло до комнатной температуры. Блендером смешайте творог, масло, сметану, сахарную пудру и ваниль до гладкости.

4. Сделайте из творожной массы заготовки — можно использовать силиконовые формы с углублениями в виде цилиндров или же поместить творожную массу в кондитерский мешок с насадкой/отверстием 2,5–3 см и отсаживать цилиндры длиной 7–8 см на пергамент или силиконовый лист. В любом случае сначала выкладывайте половину массы каждого сырка, на нее по центру полоску начинки, сверху оставшуюся половину творожной массы. Заморозьте ваши заготовки до полной твердости, 3–4 часа.

5. Для глазури измельчите шоколад и растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Смешайте с маслом до однородности и перелейте в высокий узкий стакан или в стакан для погружного блендера. Держите глазурь теплой.

6. Подготовьте силиконовый лист, поднос или доску (последние накройте пергаментом). Вынимая из морозильника по 2–3 сырка, натыкайте их вертикально на небольшой узкий ножик (можно на деревянную китайскую палочку для еды) и быстро окунайте в теплую глазурь. Немного подержите сырок над емкостью с глазурью, чтобы стекла лишняя. Застывшие сырки кладите на подготовленный лист/доску/поднос.

7. Готовые сырки сразу же поставьте в холодильник, иначе на поверхности образуются капельки конденсата. Через 30 минут сырки можно есть.

Если вы готовите начинку из малины, пюре (до добавления агара и меда) лучше протереть через сито, чтобы избавиться от косточек.

Покупая агар-агар, внимательно читайте упаковку: существуют компании, которые выпускают упаковки, где агара всего 20%. Для этого рецепта нужен чистый, стопроцентный агар-агар.

Постные глазированные сырки из тофу

Казалось бы, как можно сделать веганские (они же постные) сырки, если главный продукт животного происхождения? Ну да, мы заменим творог из коровьего молока на творог из соевого, то есть тофу. Самые вкусные сырки получаются из так называемого «шелкового» тофу, самого мягкого и нежного его вида. А шоколад возьмем темный, в нем нет молока или других животных продуктов.

Для приготовления 10 штук нужно:

• шелковый, или мягкий тофу – 400–500 г
• сахарная пудра – 70 г
• кокосовое масло – 15 г
• ваниль, по желанию
• щепотка соли

Для глазури:

• темный (больше 60% содержания какао) шоколад – 200–250 г
• кокосовое масло – 30 г

1. Шелковый тофу выложите в кухонное полотенце. Поднимите край, свяжите в узелок и подвесьте над раковиной или миской на 1,5–2 часа — должна стечь лишняя жидкость. Если вы используете мягкий тофу, разомните его ложкой (можно для большей гладкости протереть через сито).

2. При помощи лопаточки смешайте подготовленный тофу с солью, сахарной пудрой, ванилью и кокосовым маслом до однородности.

3. Если у вас есть силиконовая форма с углублениями в форме цилиндров, выложите в нее творожную массу, выровняйте верх кондитерским шпателем или металлической лопаточкой. Если формы нет, выложите творожную массу в кондитерский мешок и установите широкий «носик», диаметром 2,5–3 см. Или отрежьте кончик одноразового пластикового мешка так, чтобы получилось отверстие указанного размера. Отсадите заготовки длиной примерно 7–8 см. Поставьте заготовки в морозильник на 4 часа.

4. Подготовьте глазурь: шоколад измельчите и растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Смешайте с маслом до однородности и перелейте в высокий узкий стакан или в стакан для погружного блендера. Держите глазурь теплой.

5. Подготовьте силиконовый лист, поднос или доску (последние накройте пергаментом). Вынимая из морозильника по 2–3 сырка, натыкайте их вертикально на небольшой узкий ножик (можно на деревянную китайскую палочку для еды) и быстро окунайте в теплую глазурь. Немного держите сырок над емкостью с глазурью, чтобы стекла лишняя. Застывшие сырки кладите на подготовленный лист/доску/поднос.

6. Готовые сырки сразу же поставьте в холодильник, иначе на поверхности образуются капельки конденсата. Через 30 минут сырки можно есть.

Вместо кухонного полотенца для отвешивания тофу можно использовать марлю, сложенную в 7–8 слоев.