Как приготовить блины на Масленицу: раскрываем все секреты

Содержание:

• Мука и не только
• Жидкость
• Яйца
• Разрыхлители
• Масло
• Сахар, соль и другие добавки
• Правильная сковорода
• Выпекаем и храним
• Подача и начинки

Блинная семья многочисленна, и у каждого рецепта есть свои поклонники: можно вспомнить французские крепы, итальянские креспелле, балканские палачинки, марокканские багрир, эфиопские ынджера и другие региональные варианты. Независимо от названия и ингредиентов, общие принципы одинаковы: жидкое тесто разливают тонким ровным слоем на круглую плоскую горячую поверхность, выпекают до нужного цвета с одной стороны, переворачивают и выпекают с другой.

Мука и не только

Как и в любом тесте, основной ингредиент в блинах – мука. Чаще всего пшеничная, высшего сорта, с содержанием белка не более 10,2%. В блинном тесте вполне допустимо заменять пшеничную муку мукой из других злаков и круп: гречневой, как это часто делают во Франции, овсяной, ячневой, кукурузной или гороховой. Пропорцию, в которой на 2,5 стакана пшеничной муки берут 1 стакан «альтернативной» муки, считают наиболее удачной. Всегда можно изменить ее по своему вкусу, но нужно учитывать, что чем меньше пшеничной муки, тем менее эластичными будут блины.

Интересные блины получаются на основе заранее сваренной каши: пшенной, кукурузной или ячневой. Ее смешивают с пшеничной мукой в равной пропорции по весу, добавляют дрожжи, сахар, яйца, разводят молоком до консистенции блинного теста, а после выбраживания выпекают как обычные блины. Любителям шоколадных блинов мы рекомендуем заменить 10% пшеничной муки порошком какао.

Вы наверняка обращали внимание, что только что замешанное тесто не желает равномерно растекаться по сковороде, «съеживается», а блины получаются какими-то резиновыми. Виной тому хорошо развитая клейковина. Совсем без нее тоже сложно обойтись, но добавление других видов муки помогает ее ослабить, как и выбор жидкости и ее температуры.

Если вы покупаете муку, маркированную как «блинная», имейте в виду, что она, скорее всего, будет содержать яичный порошок, соль, сахар, возможно, сухое молоко, разрыхлитель и даже ванилин.

Жидкость

Хорошая новость: для замеса блинного теста подойдет практически любая жидкость – от привычного молока до мясного бульона. Более того, базовое соотношение муки и жидкости будет примерно одинаковым: на каждый стакан муки берут 1 стакан жидкости. При такой пропорции блины получаются, скажем так, умеренной толщины. Их хорошо есть со сметаной, вареньем или икрой. Если вы хотите, чтобы блинчики были потоньше, добавьте в тесто еще жидкости, вплоть до соотношения 2:1 с мукой. Однако не все жидкости одинаковы, и свойства каждой из них влияют на вкус, аромат и поведение теста.

Вода – самая нейтральная составляющая, замешивать на ней тесто для блинов как-то грустно. Но зато это лучший вариант, чтобы довести тесто до нужной консистенции перед выпечкой.

Почему вообще это приходится делать, неужели сложно сразу замесить жидкое тесто? Во-первых, мука муке рознь, в том числе по способности впитывать влагу. Во-вторых, крахмалы муки при соединении с жидкостью набухают и тесто со временем становится гуще. Это происходит не моментально, блинному тесту желательно постоять между замесом и выпечкой, чтобы расслабилась клейковина.

Позволим тесту «отдохнуть», а перед тем, как налить на сковороду первую порцию, разбавим его горячей водой (температура – около 80 °С) до нужной консистенции. Определить ее поможет простой тест: наберите тесто в половник и вылейте обратно в миску. Консистенция нормальная, если тесто покрыло половник тонким слоем; если же слой теста толстый, то добавим еще воды. Этот тест работает с любым блинным тестом, независимо от того, какая жидкость была использована.

Молоко – самый распространенный вариант. Выбирайте молоко жирностью около 3%: его свойства предсказуемы, оно дает настоящий молочный вкус. Сочетание обычного молока, топленого или даже сливок жирностью 10–20% с горячей водой тоже прекрасно работает. Кстати, не забывайте о таком продукте, как сухое молоко. Разведите его водой в пропорции, указанной на упаковке, и используйте вместо обычного молока, чтобы придать блинам особый сливочный вкус.

Кисломолочные продукты. Кефир, простокваша, питьевой йогурт, сыворотка не просто дают отличный вкус, но и обладают важным преимуществом: содержащаяся в них кислота частично разрушает клейковину, благодаря чему блинчики получаются нежными, а время между замесом теста и началом выпечки заметно сокращается.

Пиво и фруктовый сок действуют на глютен примерно так же, как кисломолочные продукты, но в пиве работает углекислый газ, а в соках – фруктовые кислоты.

Хлебная закваска прекрасно заменяет собой часть муки и жидкости, одновременно обогащая вкус и аромат блинов и работая на ослабление клейковинных связей.

Базовое соотношение муки и жидкости – 1:1 для толстых блинов и 1:2 для тонких.

Яйца

Яйца играют в блинном тесте двойную роль. С одной стороны, они участвуют в формировании консистенции в качестве жидкости, с другой – придают тесту прочность, а готовым блинам – пластичность и упругость.

В европейских рецептах блинов яиц довольно много, вплоть до равного количества с основной жидкостью. Нам такие блины кажутся чересчур яичными и «резиновыми». Минимальной принято считать пропорцию 1 среднее яйцо на 500 мл жидкости, но можно брать и больше яиц, например, в таком соотношении: 1 часть яиц, 3 части жидкости и 1 часть муки, взятые по весу (100 г яиц, 300 г молока или другой жидкости и 100 г муки).

Иногда в блинное тесто, особенно в дрожжевое, непосредственно перед выпечкой вводят взбитые белки. Тщательно взбитые белки сложно вмешать в жидкую часть теста без разрушения их воздушной текстуры. Поэтому рекомендуется взбивать лишь слегка, в легкую пену, не дожидаясь формирования даже мягких пиков.

Разрыхлители

Дрожжи – основной разрыхлитель блинного теста. Блины из дрожжевого теста получаются особенные. И чем больше время брожения, тем они вкуснее.

Идеальный вариант – использование опары. Нужно взять одинаковые по весу доли муки и воды, добавить немного дрожжей и оставить на несколько часов, а затем вводить остальные ингредиенты и сразу приступать к выпечке.

Можно обойтись без опары, если замесить тесто заранее, дать ему постоять часок при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник на время до 24 часов. После этого нужно достать тесто из холодильника, разбавить горячей водой или молоком до желаемой консистенции, ввести взбитые белки (если это предусмотрено рецептом) и можно жарить.

Не бойтесь «убить» дрожжи горячей жидкостью: во-первых, они выполнили свою основную задачу, во-вторых, общая температура теста не будет для них губительной.

Если дрожжевое тесто покажется вам слегка перекисшим, добавьте в него крошечную щепотку соды, смешанной с горячей водой (для более равномерного распределения). Сода вступит в реакцию с кислой средой и уберет лишнюю кислинку. Используйте этот прием, когда печете блины на остатках закваски.

Соду добавляют в блины, замешанные на кисломолочных продуктах, чтобы нейтрализовать кислый вкус. Она же придаст блинам дополнительную пористость. А вот в бездрожжевое тесто для тонких блинчиков на молоке соду класть не стоит: появится неприятный привкус и некрасивый цвет. Если вы собираетесь делать пышные блины на молоке, используйте пекарский порошок.

Масло

Масло отвечает за сдобность теста, делает его мягким и нежным. Тесто с добавлением масла лучше растекается по сковороде и меньше к ней прилипает.

Масло в блинном тесте может быть и  растительным, и растопленным сливочным. Жестких рекомендаций по поводу его количества тоже нет, все зависит от рецепта – от нескольких столовых ложек на литр молока до 60–70 г на каждые 250 мл, как, например, во французских крепах.

Растительное масло можно ввести и при замесе теста, и непосредственно перед выпечкой, потому что оно не меняет своей консистенции при изменении температуры. Растопленное сливочное лучше добавлять в уже отстоявшееся тесто, чтобы за время «отдыха» теста в холодильнике не образовались островки масла на поверхности. Правда, если вы планируете доводить тесто до нужной густоты горячей жидкостью, они без проб­лем разойдутся.

Масло добавляется в блинное тесто в жидком виде, а значит, влияет на консистенцию. Поэтому сначала влейте масло, а затем уже регулируйте густоту жидкостью.

Сахар, соль и другие добавки

Без соли и сахара не обходится практически ни одно тесто, и блинное не исключение. Соль вносит гармонию во вкус, сахар отвечает за румяный цвет. Увлекаться сахаром не стоит: во-первых, блины будут слишком быстро румяниться, не успевая пропечься внутри; во-вторых, будут плохо сочетаться с солеными начинками и гарнирами.

Блины не нуждаются в ароматных добавках, но все же иногда хочется разнообразия. В десертных вариантах уместны ваниль и тертая цедра цитрусовых, несколько капель миндальной или ромовой эссенции или розовой воды. Часть муки можно заменить мелкой кокосовой стружкой, добавить в тесто мак, тертый шоколад или порошок какао.

Закусочные блины хороши с припеком из зеленого или мелко нарезанного репчатого лука, с кунжутом или нигеллой.

Правильная сковорода

При всем уважении к приверженцам чугунных сковород признаем, что сегодня выбор посуды для выпечки блинов гораздо шире. Например, сковороды из литого алюминия прекрасно держат тепло, не капризны в уходе и гораздо легче чугунных. Единственное, их приходится тщательно разогревать и смазывать тонким слоем жира перед каждым блином. Со временем на поверхности образуется «бабушкин тефлон», который превращает ее в практически антипригарную. То же самое относится к сковородам из голубой стали, их вообще рекомендуют не мыть, а протирать бумажными полотенцами. Они недешевы, но при правильном уходе служат практически вечно. Современные блинные сковороды с тяжелым дном и антипригарным покрытием – идеальное решение. Разогревать их следует только после того, как поверхность смазали жиром, иначе есть риск перегреть и повредить поверхность.

Независимо от материала сковороды есть общие рекомендации.

• Отдавайте предпочтение сковородам с невысокими наклонными бортиками: на них легко наливать тесто, переворачивать блин и скидывать на тарелку.
• Чтобы сковорода прогревалась равномерно по всей поверхности, ставьте ее на конфорку соответствующего диаметра и включайте средний или средне-сильный огонь. Наливайте тесто, только когда почувствуете запах горячего масла.
• Прежде чем налить тесто, проверьте, достаточно ли нагрелась сковорода. Брызните на нее каплю воды: если она сразу зашипит и быстро испарится, приступайте к жарке.

Назначили сковороду блинной – вот и используйте ее только для блинов. В крайнем случае для омлета.

Выпекаем и храним

Итак, тесто готово, сковорода разогрета, большая тарелка для готовых блинов и растопленное масло для их смазывания стоят под рукой. Пора приступать к выпечке.

Для блина диаметром 24 см требуется 45–50 мл теста. Зачерпните половником необходимое количество теста.

Другой рукой снимите сковороду с огня, наклоните на себя, аккуратно вылейте тесто на верхний край и быстро покрутите ее, так чтобы тесто растек­лось тонким ровным слоем. Дырочки на его поверхности – верный признак правильной консистенции и достаточного нагрева сковороды.

Верните сковородку на огонь и пеките, пока кромка блина не подсохнет и не подрумянится.

Лопаткой с тонким краем или деревянной шпажкой проведите по окружности блина, отделяя его от сковородки. Блин должен легко подниматься. Если он где-то прилип, аккуратно отделите его лопаткой. Переверните и подрумяньте с другой стороны.

Готовые блины складывайте стопкой на тарелку, смазывая растопленным маслом каждый блин или через один-два, на ваше усмотрение. Особую нежность приобретают блины, смазанные смесью растопленного сливочного масла со сливками или со сметаной.

Регулярно переворачивайте стопку блинов, поскольку у нижних краешки уже успели отпотеть, а у верхних, наоборот, слишком сухие и ломкие.

Прекрасно, если у вас есть специальная блинница с крышкой-куполом. Однако ее с успехом заменяет неглубокая широкая кастрюля с крышкой или блюдо, накрытое перевернутой миской. Не так красиво, но функцию сохранения тепла выполняют.

Если нужно напечь сразу много блинов и подать их одновременно, держите тарелку с готовыми блинами в духовке, разогретой до 60 °C. Другой вариант – складывать блины на тарелку, установленную над кастрюлей с небольшим количеством едва кипящей воды.

Подача и начинки

Блинчики с жюльеном или сырной начинкой можно собрать в виде мешочков. А блины с беконом, шпинатом и яичницей подать в стиле бретонских блинов.

Панкейки – разновидность блинов. Их делают небольшого размера и складывают порционно стопками по 4–5 штук, Поливают соусом и нарезают секторами.

Готовим блины дома:
Красные блины на опаре
Блинчики на кипятке